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17 novembre 2011
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11:00
Je suis quelqu'un de chanceux, la semaine dernière un de mes collègue m'a donné un second perdreau ! Du coup j'en ai profité pour le traiter en salmis. Pour cette recette classique, je m'en suis remis à Auguste Escoffier et j'ai adapté la recette de salmis de faisan qu'il propose page 670 du "Guide culinaire". Voilà ce qu'il dit à propos du salmis :
"Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. S'il est moins en faveur de nos jours, c'est parce que sa formule a été dénaturée, en s'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffé pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères."
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INGREDIENTS :
Pour 2 personnes
- 1 perdreaux
- un peu d'huile d'arachide
- 2 cuillère à café de Cognac
- 1 belle échalote
- 0.100 L de vin blanc
- quelques grains de poivre mignonnette
- 0.500 L de fond brun de volaille
- 0.010 kg de beurre
Remarque :
- J'ai remplacé 0.150 L de sauce espagnole de gibier et 0.150 L de fumet de gibier préconisés par 0.500 de fond brun de volaille, réalisé avec les parures et abats résultant de l'habillage du perdreau et des ailerons de volaille. Et pour avoir un goût plus corsé, j'ai mouillé le fond brun avec du fond blanc de volaille. Une fois terminé, je l'ai lié à raison de 15 gr au litre avec de la maïzéna.
- Pour la recette du fond brun de volaille, cliquer ici.
- Pour le fond blanc, c'est en cliquant ici.
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RECETTE :
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- Ciseler finement l'échalote.
- Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
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- Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
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- Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Ecumer régulièrement.
- Préchauffer le four à 200°
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- Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
- Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
- Abaisser la température du four à 100°.
Remarque :
- "Vert cuit" signifie que le perdreau n'est tout à fait cuit, il reste "rosé", car on va finir de le cuire pendant que l'on réalisera la sauce.
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- Découper le perdreau en 4 morceaux.
Remarque :
- Comme me l'a signalé un internaute, classiquement on élimine la peau de la volaille. J'avais oublié de le préciser, mais personnellement je préfère la garder.
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- Eliminer les ailerons.
- Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
- Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
- Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
- Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
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- Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
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- Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
- Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
- Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.
Remarque :
- Au début je pensais que la sauce allait être trop acide si je mettais tout le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette, en fait j'ai fini par tout mettre et la sauce était extra !
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- Ajouter le fond brun de volaille.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
- Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
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- Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.
Remarque :
- "Fouler" signifie appuyer avec un pochon, (petite louche), pour extraire toute la sauce.
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- Mettre la sauce dans une sauteuse.
- Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
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- Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
- Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
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- Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre.
Remarque :
- "Monter la sauce au beurre", c'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
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- Classiquement la volaille traitée en salmis se sert dans sa sauce.
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Salmis de perdreau...
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