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27 novembre 2011
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09:05
Il y a quelques jours je publiais la recette du salmis de perdreau. Je l'ai servi accompagné de pommes noisettes, d'un artichaut poivrade et des chanterelles sautés. Et pour la touche exotique, je l'ai dressé sur un petit chou pak choï cuit avec un peu de fond blanc de volaille.
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INGREDIENTS :
Pour 2 personnes
| Le salmis de perdreau :
Les artichauts poivrade :
| Les choux pak choï :
Les pommes noisettes :
Les chanterelles :
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RECETTE :
Le salmis de perdreau :
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- Ciseler finement l'échalote.
- Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
- Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
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- Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Ecumer régulièrement.
- Préchauffer le four à 200°
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- Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
- Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
- Abaisser la température du four à 100°.
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- Découper le perdreau en 4 morceaux.
- Eliminer les ailerons.
- Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
- Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
- Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
- Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
- Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
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- Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
- Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
- Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.
- Ajouter le fond brun de volaille.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
- Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
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- Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.
- Mettre la sauce dans une sauteuse.
- Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
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- Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
- Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
- Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre, réserver au bain marie.
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Les artichauts poivrade :
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- Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
- Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.
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- Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
- Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.
Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.
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- Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Egoutter les artichauts sur papier absorbant.
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- Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
- Réserver au chaud.
Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.
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Les choux pak choï :
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- Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
- Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les choux et le fond blanc.
- Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.
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- Réserver les choux sur une grille
- Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
- Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
- Juste avant de servir, napper les choux avec le jus de cuisson réduit.
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Les pommes noisettes :
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- A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes.
- Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.
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- Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
- Porter l'eau à frémissement à feu vif.
- Préchauffer le four à 200°.
- Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
- Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité.
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- A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile.
- Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
- Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.
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- Egoutter les pommes de terre si besoin.
- Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
- Maintenir au chaud.
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Les chanterelles :
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- Trier et nettoyer les chanterelles.
- Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré. Maintenir au chaud.
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DRESSAGE :
- Tailler les choux pak choï et les artichauts poivrade en deux dans le sens de la longueur.
- Napper les fonds d'assiette avec la sauce.
- Au centre disposer les demi choux, dresser dessus les suprêmes de perdreau.
- Positionner contre les suprêmes les pattes de perdreau.
- Dresser les garnitures harmonieusement.
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Salmis de perdreau, chou pak choï, pommes noisettes, artichauts poivrade et chanterelles sautés...
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