Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin...

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Pour la séance de travaux pratiques "Saveurs d'automne" des étudiants de première année BTS, nous avons proposé ce plat. Je l'appelle tajine bien que je me suis permis de prendre beaucoup de libertés avec la technique du tajine, en faisant rissoler une partie du pigeon et ajoutant du fond brun réalisé avec la carcasse des pigeons.
Le plat se compose donc de la cuisse traitée en ragoût avec des billes de coing, du suprême sauté, d'un chutney de coing, d'un flan de carottes au cumin et de boulghour.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le fond brun :

• les carcasses et parures des pigeons
• 0.050 kg de carotte
• 0.050 kg d'oignon
• thym
• laurier
• persil
• 1/2 gousse d'ail

Le fond brun est facultatif, mais c'est meilleur avec...

Le tajine :

• 2 pigeons
• 0.200 kg d'oignons
• 1/2 gousse d'ail
• 0.002 kg de gingembre frais
• 2 brins de coriandre fraîche
• un petit bâton de cannelle
• une pincée de pistils safran
• une pincée de Spigol
• 0.015 kg de miel
• 0.060 kg de coing
• 1/2 citron
• l'huile d'olive

Remarque :

• On peut remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre
• Le Spigol est un colorant alimentaire jaune orangé

Le chutney de coing :

• les parures de coing
• 0.005 kg de beurre
• 0.015 kg de sucre
• 1/2 citron
• 0.020 L de vin blanc

Les flans de carottes :

Pour 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

• 0.300 kg de carottes
• 1 oeufs entiers
• 1 jaune d'oeuf
• 0.060 L de crème liquide ou 0.030 L de crème + 0.030 L de lait ou 0.060 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
• sel, poivre et cumin en poudre
• un peu de beurre (pour beurrer les moules)

Le boulghour :

• 0.100 kg de boulghour
• 0.015 de beurre
• deux fois le volume de boulghour en eau
• du sel

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RECETTE :

Le fond brun :

• Découper à cru les pigeons en quatre morceaux comme indiqué en cliquant ici
• Tailler les cuisses de façon à séparer cuisse et haut de cuisse et concasser (tailler) les carcasses et les parures

• Tailler la garniture aromatique (ciseler les oignons et tailler en petits dés les carottes)
• Marquer en cuisson le fond brun comme indiqué en cliquant ici
• Cuire à frémissement pendant 45 mn environ, écumer et dégraisser pendant la cuisson

Remarques :

• Le terme "marquer" signifie débuter une technique qui comporte plusieurs opérations
• Ici je ne mets pas de concentré de tomate et/ou de tomates fraiches

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Les flans de carottes :

• Tailler les carottes en cubes d'environ 1 cm de section, les pocher à l'anglaise
• Pendant la cuisson des carottes, réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
• Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
• Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans

• Passer au tamis les carottes
• Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation

• Réunir l'oeuf et le jaune et la crème et/ou le lait, fouetter, assaisonner sel, poivre et cumin
• Passer au chinois étamine (grille fine)

• Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes ou comme ici donner un coup de mixer pour obtenir un appareil bien homogène
• Rectifier l'assaisonnement si besoin

Cuisson :

• Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie

• Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
• Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
• Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
• Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
• Réserver au bain marie sans faire bouillir l'eau

Pour plus de précisions sur la réalisation des flans de carottes, cliquer ici

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Le tajine :

• Ciseler les oignons finement, tailler en toute petite brunoise (petits cubes) le gingembre frais, hacher l'ail et la coriandre
• Rissoler les cuisses et hauts de cuisse à l'huile d'olive, réserver
• Sauter les oignons

Remarques :

• Rissoler c'est colorer à feu vif des aliments dans de la matière grasse
• Ajouter un peu d'huile si nécessaire pour les oignons

• Mouiller à mi hauteur avec le fond brun ou à défaut de l'eau, ajouter le gingembre, l'ail et le persil haché, le safran, le Spigol et le miel
• Porter à frémissement, cuire à frémissement et à couvert pendant environ 30 mn
• Tailler le coing en quartiers, éplucher les quartiers au fur et à mesure des besoins, citron régulièrement avec le demi citron (pour éviter le brunissement)
• Lever les billes de coing avec une cuillère parisienne, réserver au fur et à mesure les billes de coing dans de l'eau bien froide citronnée

Remarque : difficile d'éviter le brunissement du coing, ce n'est pas grave car une partie de la coloration s'estompe à la cuisson et les billes vont prendre la couleur jaune du safran et du Spigol

• Préchauffer le four à 180°

• Ajouter les billes de coing au tajine à mi cuisson
• Une quinzaine minutes avant de servir sauter les suprêmes de pigeon, finir la cuisson au four à 180° pendant 10/12 à 15/17 mn

Remarque : personnellement je préfère les suprêmes cuisson rosé, soit 10/12 mn de cuisson, si vous les préférez à point comptez 15/17 mn

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Le chutney de coing :

• Tailler le restant du coing en dés
• Faire fondre le beurre, ajouter le coing, le jus de citron, le sucre et le vin blanc
• Cuire à feu modéré et à couvert pendant une quinzaine de mn jusqu'à ce que l'on puisse écraser le coing à la fourchette

Remarques :

• Au début je n'avais pas l'intention de faire un chutney, mais je trouvais dommage d'avoir autant de pertes sur le coing
• J'ai ajouté une lamelle de gingembre frais que j'avais taillé en trop, facultatif

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Le boulghour :

• Préchauffer le four à 180°

• Mesurer deux volumes d'eau pour un volume de boulghour, ajouter le sel et porter à ébullition
• Nacrer le boulghour à feu doux

• Ajouter l'eau bouillante
• Veiller à ce qu'il n'y pas de grains de boulghour sur les parois qui pourraient brûler à la cuisson
• Couvrir le récipient de cuisson, enfourner et cuire au four pendant 12 à 15 minutes
• S'assurer de la cuisson et laisser reposer à couvert pendant 10 mn environ
• Juste avant de servir égrainer si besoin

Pour plus de précisions sur comment réhydrater du boulghour, cliquer ici

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Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin...

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Comments

[jacqueline mars]

Superbe recette ! Pour un jour de fête ... et de grand courage !


Avec qui la fête, je sais. Le flan de carottes et le boulghour, je sais faire, le pigeon et le fond je pense pouvoir y arriver.


Les coings j'adore mais je ne sais pas comment on peut sortir des billes de cette masse dure et ligneuse. Les cuire un peu (à l'eau) avant ? Si je trouve des coings, je voudrais bien m'y exercer.
SVP un conseil, une astuce.


Merci pour la recette, merci pour l'astuce s'il y a.


jacqueline

[veronica]

superbe je note de suite celle belle recette, pigeon, coings spéciale pour moi....

[Catherine]

ce plat est magnifique et j'aime beaucoup tes associations de saveurs !
bisous

[regine]

je vais faire moi aussi le flan & comme je ne mange pas de pigeon je vais essayer avec a pintade  tant pis  merci

[chapot]

Je n'ai jamais cuisiné de pigeon, je pense que c'est très difficile d'en trouver, mais une volaille fera l'affaire, quant au flan de carottes, je viens de noter la recette, je pense le faire ce
soir, je vous tiens au courant du résultat, encore une recette qui m'apprend un tas de choses, merci