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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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11 septembre 2011 7 11 /09 /septembre /2011 12:27

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Voilà une recette que j'ai hésité à la publier parce que j'ai fait une bêtise... Quand je fais une nouvelle recette, je note sur un bout de papier les quantités des ingrédients dont je me sert pour la réaliser. Eh bien j'ai perdu le fameux bout de papier ! Je vous prie donc de bien vouloir m'excuser pour des quantités d'ingrédients qui ne seront qu'approximatives.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes 

La pâte sablée aux fraises séchées :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes en poudre
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.050 kg de fraises séchées
  • 1 oeuf et un peu de sel pour faire de la dorure

Le coulis de fraise gélifié :

  • 0.150 kg de fraises
  • 3 gr de gélatine

Fraise et coulis de fraise :

  • 0.200 kg de fraises
  • 72 fraises à peu près de même taille

 

La crème chiboust :

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de maïzena
  • 4 gr de gélatine

La meringue italienne :

  • 4 blancs
  • un peu de sel
  • 0.050 kg de sucre

Remarque :

  • Comme les fraises étaient suffisamment sucrées, je n'ai pas ajouté de sucre pour le coulis et le coulis gélifié.
  • Pour la pâte, c'est sur il y en aura trop, mais difficile de faire moins, sinon de battre l'oeuf et de n'en mettre que la moitié.

__________

RECETTE :

La pâte :

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  • Tamiser la farine et la poudre d'amande.
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
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  • Tailler les fraises séchées en petits dés.
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  • Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre.
  • A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade.
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  • Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre.
  • Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger.
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  • Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées.
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine.
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  • Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer.
  • Prélever la moitié de la pâte et l'abaisser dans du papier film d'un largeur d'au moins 12 cm.
  • Mettre la pâte au congélateur.

__________

Le coulis de fraise gélifié :

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  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Obturer avec du papier film une face des rectangles en inox de 12 cm sur 3 par 3 cm de hauteur.
  • Equeuter et tailler en quartiers les fraises.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les fraises.
  • En prélever la moitié et mettre à chauffer sur feu doux.

Remarque :

  • En profiter pour faire le coulis qui servira en décoration.
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  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine au coulis chaud, mélanger.
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  • Ajouter le coulis chaud au coulis froid et mélanger.
  • Couler le coulis gélifié dans les rectangles en inox, faire prendre au froid.

__________

La crème Chiboust :

La crème pâtissière :
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  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Tamiser la farine et la maïzena.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
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  • Clarifier les œufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
  • Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
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  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
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  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

     
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  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
  • Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.
La meringue italienne :
Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :

  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

La crème Chiboust :
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  • Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
  • Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
  • Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.
  • Bien corner les parois avec la maryse.
  • Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin.

Pour plus de précisions sur la crème Chiboust, cliquer ici.

   
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__________

La cuisson de la pâte :

  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Tailler des rectangles de pâte de 12 cm de longueur et 6 cm de largeur.
  • Déposer les rectangles de pâte sur un tapis siliconé ou du papier sulfurisé, recouvrir avec un autre tapis et une plaque à pâtisserie pas trop lourde. C'est pour éviter que les rectangles de pâte se déforment durant la cuisson.
  • Cuire au four pendant 10 mn
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  • Au bout de 10 mn, lustrer les rectangles avec la dorure et cuire à nouveau 5 à 10mn.
  • Laisser refroidir sur grille.

__________

Finition et dressage :

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  • Equeuter les fraises.
  • Enlever le papier film des rectangles.
  • A l'aide d'un décapeur thermique chauffer légèrement les côtés des rectangles inox pour démouler plus facilement.

Remarque :

  • On peut démouler en passant la lame d'un couteau, mais cela peut laisser des marques.
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  • Dresser les frais sur la pâte sablée et deux fraises coupées en deux sur la crème Chiboust, puis dresser sur les assiettes.
  • Décorer avec un peu de coulis et une fraise émincée dans le sens de la hauteur et dresser en éventail.
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Tarte aux fraises revisitée...

C'était quand même pas mal de boulot, c'eût été dommage de ne pas publier la recette, d'autant que j'en ai une autre du même genre qui va suivre !


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commentaires

Sophie 04/05/2012 00:15


ça m'a l'air tellement bon... et la présentation est superbe ! Mais je vais moi aussi "revisiter" la recette : je n'ai pas de moules rectangulaires, je n'ai que des moules ronds !


 

Ana Luthi 03/04/2012 14:28


Superbe! Bises Christophe ;O)))

gerald 05/10/2011 17:02







laurenceel 19/09/2011 19:09



très beau


 


ps j'adore quand un prof oublie ses notes!!!!!!!!!!



Cupcakes en folie et autres douceursC 13/09/2011 22:43



Très original!!! C'est joliment présenté!!!!!



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