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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 08:59

TarteFineCepes40bis

Pour cette recette de tarte fine aux cèpes je me suis très largement inspiré d'une recette de Monsieur Alain Ducasse publiée dans son excellent livre "Grand livre de cuisine", aux éditions ADF, page 224.La tarte se compose d'une abaisse de pâte feuilletée, masquée d'une Duxelles de cèpes, de tranches de cèpes sautées et d'un beurre d'escargots aux tomates confites.

Ici j'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, d'ailleurs j'ai un peu honte de publier cette recette car la semaine dernière, Mamina du blog "Et si c'était bon", vantait les mérites de mon article sur la pâte feuilletée... Donc pour la pâte feuilletée c'est en cliquant ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Les cèpes :

  • 8 cèpes bouchons
  • un peu d'huile d'olive

La Duxelles de cèpes :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote
  • les parures de cèpes
  • un peu de persil haché

Le beurre d'escargots aux tomates confites :

  • 0.050 kg de beurre
  • 1/2 échalote
  • une pointe d'ail haché
  • une petite cuillère à café de persil haché
  • 0.020 kg de tomates confites

Pâte et dorure :

  • 2 abaisses de pâte feuilletée de 14cm de diamètre
  • 1 oeuf
  • un peu de sel
  • un peu d'eau
TarteFineCepes48.JPG

 

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

__________

RECETTE :

Le beurre : 

TarteFineCepes01 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes30
CiselerEchalotes10 BeurreEscargots04

Remarque :

  • En profiter pour hacher et ciseler les échalotes pour la Duxelles.
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  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
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  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
  • Ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la pointe d'ail.
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  • Mélanger le tout.
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  • Ajouter les dés de tomates confites et mélanger pas trop brusquement car les tomates sont fragiles.
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  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau.
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  • Quand le beurre est étalé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts.
  • Retourner l'ensemble pour avoir les pliures en dessous.
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  • Finir d'étaler le beurre au rouleau pour le répartir correctement sur toute la surface et dans les angles.
  • Réserver à plat au congélateur, le beurre doit être complètement congelé pour être manipulé plus facilement.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser le beurre la veille ou plusieurs heures à l'avance.

___________

Les Cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
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  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
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  • A l'aide d'un couteau long et fin type filet de sole, tailler les cèpes en fines tranche d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Remarques :

  • Il faut avoir de quoi faire une rosace un peu moins grande que l'abaisse de pâte feuilletée, ici 14 cm.
  • Garder les parures pour réaliser la Duxelles.
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  • Sauter les tranches de cèpes à l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant.

__________

La Duxelles :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes06 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes07
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes08
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
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  • Tailler les parures de cèpes en petits cubes.
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  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
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  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
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  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

__________

Montage, cuisson et finition :

  • Préchauffer le four à 200°.
Dorure04 TarteFineCepes29
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  • Répartir une fine couche de Duxelles en laissant un espace d'environ 1 cm entre la Duxelles et les bords de l'abaisse.
  • Dresser les tranches de cèpes en rosace.
  • Enfourner et cuire pendant 13 à 15 mn.
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  • Découper le beurre congelé avec un emporte pièce ou un cercle de 12 cm de diamètre, remettre au congélateur.
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  • Au bout de 13 à 15 mn de cuisson quand la tarte est presque cuite, déposer le cercle de beurre au centre des tartes.
  • Enfourner à nouveau pour 5 mn de cuisson, toujours à 200°.

__________

TarteFineCepes42.JPG TarteFineCepes49.JPG
TarteFineCepes44.JPG TarteFineCepes46.JPG

Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre d'escargots aux tomates confites...


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commentaires

midicuisine 25/11/2011 19:19


Magnifique!Et quel travail! Mais j'en suis sure le résultat est merveilleux. Je retiens l'idée d'un beurre rajouté à la fin...Merci pour beau partage! 

nawel 13/03/2011 18:46



Voilà une merveilleuse tarte, comme j'aime!


Un vrai délice!


Je me suis inscrite à ta news et j'ai ajouté ton lien sur mon blog dans la catégorie "les blog que j'aime" j'adore ton blog


Bonne fin de journée


Nawel



Juliette 26/10/2010 14:05



Original et savoureux !!!



mamie caillou 26/10/2010 11:44



ça c'est une recette que je vais faire cette semaine car papy caillou a ramassé de magnifiques cépes dans le médoc.



sonic 22/10/2010 13:30



Hum elle a l'air délicieuse !


Monique



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