20 octobre 2010
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Pour cette recette de tarte fine aux cèpes je me suis très largement inspiré d'une recette de Monsieur Alain Ducasse publiée dans son excellent livre "Grand livre de cuisine", aux éditions ADF, page 224.La tarte se compose d'une abaisse de pâte feuilletée, masquée d'une Duxelles de cèpes, de tranches de cèpes sautées et d'un beurre d'escargots aux tomates confites.
Ici j'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, d'ailleurs j'ai un peu honte de publier cette recette car la semaine dernière, Mamina du blog "Et si c'était bon", vantait les mérites de mon article sur la pâte feuilletée... Donc pour la pâte feuilletée c'est en cliquant ici.
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| INGREDIENTS : Pour 2 personnes Les cèpes : - 8 cèpes bouchons
- un peu d'huile d'olive
La Duxelles de cèpes : - un peu de beurre
- 1/2 échalote
- les parures de cèpes
- un peu de persil haché
Le beurre d'escargots aux tomates confites : - 0.050 kg de beurre
- 1/2 échalote
- une pointe d'ail haché
- une petite cuillère à café de persil haché
- 0.020 kg de tomates confites
Pâte et dorure : - 2 abaisses de pâte feuilletée de 14cm de diamètre
- 1 oeuf
- un peu de sel
- un peu d'eau
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Remarque :
- Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici
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RECETTE :
Le beurre :
Remarque :
- En profiter pour hacher et ciseler les échalotes pour la Duxelles.
- Tailler les tomates confites en "petits dés".
- A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
- Ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la pointe d'ail.
- Ajouter les dés de tomates confites et mélanger pas trop brusquement car les tomates sont fragiles.
- Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
- Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau.
- Quand le beurre est étalé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts.
- Retourner l'ensemble pour avoir les pliures en dessous.
- Finir d'étaler le beurre au rouleau pour le répartir correctement sur toute la surface et dans les angles.
- Réserver à plat au congélateur, le beurre doit être complètement congelé pour être manipulé plus facilement.
Remarque :
- Il est possible de réaliser le beurre la veille ou plusieurs heures à l'avance.
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Les Cèpes :
- Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
- A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
- Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
- A l'aide d'un couteau long et fin type filet de sole, tailler les cèpes en fines tranche d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
Remarques :
- Il faut avoir de quoi faire une rosace un peu moins grande que l'abaisse de pâte feuilletée, ici 14 cm.
- Garder les parures pour réaliser la Duxelles.
- Sauter les tranches de cèpes à l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant.
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La Duxelles :
- Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
- Tailler les parures de cèpes en petits cubes.
- A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
- A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
- Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.
Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.
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Montage, cuisson et finition :
- Préchauffer le four à 200°.
- Répartir une fine couche de Duxelles en laissant un espace d'environ 1 cm entre la Duxelles et les bords de l'abaisse.
- Dresser les tranches de cèpes en rosace.
- Enfourner et cuire pendant 13 à 15 mn.
- Découper le beurre congelé avec un emporte pièce ou un cercle de 12 cm de diamètre, remettre au congélateur.
- Au bout de 13 à 15 mn de cuisson quand la tarte est presque cuite, déposer le cercle de beurre au centre des tartes.
- Enfourner à nouveau pour 5 mn de cuisson, toujours à 200°.
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Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre d'escargots aux tomates confites...
Published by CScrim
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03 Les entrées...
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