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29 juin 2012
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17:11
Aujourd'hui je vous propose une tarte fine réalisée à base de pâte feuilletée, de concassée de tomates vertes et crudités variées. J'utilise les parures de tomates pour faire "une vinaigrette", comme ça rien ne se perd. En fonction de vos goûts vous pouvez naturellement remplacer certains légumes par d'autres.
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INGREDIENTS :
Pour 4 tartes individuelles
Le feuilletage :
- 0.500 à 0.600 kg de feuilletage, cela dépendra de la taille
- 1 oeuf, un peu d'eau et de sel fin pour la dorure
La concassée :
- 1.200 kg de tomates vertes
- 0.120 kg d'échalotes
- 2 gousse d'ail
- 0.080 kg de beurre
- 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym
Les légumes :
- 0.300 kg de fèves
- 1 carotte moyenne ou mieux 2 petites
- 8 asperges vertes
- 1 petit bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes jaunes
- 0.040 kg de radis blanc
- 1 petite betterave crue
- 2 petits oignons nouveaux
- une douzaine de tomates cerise
La sauce :
- les parures de tomates
- 4 CS d'huile d'olive
- 2 CS de vinaigre type Xérès, moi j'ai utilisé du vinaigre de coteau de Layon
Remarque :
- Ici, j'ai utilisé des rognures de feuilletage, pour plus de précisions, cliquer ici.
- Pour la vinaigrette, il y en aura un peu trop mais on peut s'en servir pour une autre utilisation.
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RECETTE :
La concassée :
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- Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler les tomates en quartiers.
- Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
- Conserver le coeur des tomates pour la sauce.
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- Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.
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- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
- Ciseler les échalotes ou oignons très finement (1 à 2 mm de section), comme indiqué en cliquant ici.
- Eplucher et écraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau.
- Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.
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- Faire fondre le beurre.
- Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).
- Ajouter les tomates.
- Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.
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- Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
- Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
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Les légumes :
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- Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières).
Remarque :
- On appelle cette opération "dérober les fèves".
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- Tailler le plus finement possible la ou les carottes à l'aide d'une mandoline.
- Les réserver dans de l'eau bien froide, filmer et réserver au réfrigérateur.
Remarque :
- Le fait de réserver les légumes dans de l'eau bien froide et au frais, permet qu'ils restent bien croquants et permet également qu'ils se "vrillent" un peu ou un peu plus.
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- Faire de même avec les asperges.
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- Faire de même avec le fenouil. Oupss, il me manque une photo.
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- Faire de même avec la courgette en la taillant en biseau.
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- Faire de même avec le radis noir.
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- Faire de même avec la betterave.
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- Emincer finement les oignons blancs.
- Tailler les tomates cerises en deux ou en quartiers.
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Le feuilletage :
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- Abaisser le feuilletage sur le plan de travail fleuré (fariné) et sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
- Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis siliconé) et une plaque de four.
- Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.
Remarque :
- La plaque de four c'est pour éviter le développement de la pâte.
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- Au bout de 15 mn environ, lustrer la pâte avec la dorure et remettre au four quelques mn pour parfaire la coloration.
Remarque :
- Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
- On obtient une coloration plus uniforme dans un four à air pulsé.
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- Tailler le feuilletage, ici en rond d'un diamètre de 20 cm.
- Laisser refroidir.
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La sauce :
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- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les parures de tomates.
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- Passer le jus obtenu au chinois étamine.
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- Ajouter l'huile, le vinaigre et assaisonner, mélanger. Il me manque encore une photo !
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Montage et finition :
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- Egoutter correctement les légumes en séparant la betterave.
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- Répartir la concassée de tomate sur la pâte feuilletée.
- Dresser les légumes de façon harmonieuse en essayant de varier les couleurs et de mettre du volume.
Remarque :
- Pour faciliter le dressage j'utilise un cercle de pâtisserie.
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- Sans sauce.
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- Avec la sauce, même si cela ne se voit pas trop sur les photos.
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