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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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10 octobre 2012 3 10 /10 /octobre /2012 06:27

TarteChocolatFramboise41.JPG

Voilà une tarte que nous allons faire faire à nos élèves avec un de mes collègues. Elle se compose d'un fond de tarte à base de pâte sablée au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboise et d'une ganache au chocolat noire.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux tartes de 4 personnes, soit deux cercles de 18 cm de diamètre

La pâte

  • 0.340 kg de pâte sablée chocolat
  • 1 oeuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau pour la dorure (facultatif à la maison)

La ganache et la confiture

  • 0.050 kg de confiture de framboises
  • 0.270 kg de chocolat à 64%
  • 0.030 kg de miel
  • 0.300 L de crème liquide
  • 0.100 kg de beurre

La décoration

  • quelques framboises

Remarque :

__________

RECETTE :

Le fond de tarte

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  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
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  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
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  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
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  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
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  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
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  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
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  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

__________

La ganache :

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  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
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  • Porter la crème et le miel à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
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  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

__________

Le montage :

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  • Détendre la confiture si besoin en donnant un coup de fouet.
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  • Etaler la confiture dans le fond de tarte.

Remarque :

  • Ici j'ai réservé le fond de tarte au congélateur 5 mn pour qu'elle soit bien froide et pour éviter que la confiture ne se mélange à la ganache légèrement tiède.
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  • A l'aide d'un pochon (petite louche) verser la ganache dans le fond de tarte.
  • A l'aide de la pointe d'un couteau, éliminer les bulles apparentes.
  • Réserver au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.

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Tarte tout chocolat... ou presque !

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commentaires

nicolas 10/02/2013 14:43


Bonjour et Merci de vos recettes et conseils.


Je viens d'essayer la recette (j'ai détourné avec une confiture de clémentines faite la veille). J'admire l'impeccable finition de votre pâte sablée. J'ai utilisé des moules à tartelettes à fond
amovible, prévoyant un démoulage difficile. J'ai fait la pâte sans batteur, à la fourchette, ce qui n'est pas l'idéal. 


Très bien cette recette. Assez pauvre en sucre il me semble. Et la prochaine fois, je rajouterai une gousse de vanille à la crème de la ganache qui me semble manquer un peu de caractère. Mais je
dois dire que le miel d'acacia aujourd'hui n'a pas grand goût.


Bon courage pour votre déménagement blogeur ;=) 

Maïté 08/02/2013 16:37


Encore une fois un grand merci pour toutes vos explications.


Je vous souhaite un très bon W.E. A bienôt le plaisir de visiter votre blog.

Cathy 07/02/2013 15:26


SUPERBE!!! Un grand bravo...

Fenryr Grayback 12/11/2012 22:18


Ce dessert est un être "vivant" qui mérite respect et passion...

helene06 08/11/2012 19:47


elle est sublime!

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