/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
10 octobre 2012
3
10
/10
/octobre
/2012
06:27
Voilà une tarte que nous allons faire faire à nos élèves avec un de mes collègues. Elle se compose d'un fond de tarte à base de pâte sablée au chocolat, d'une fine couche de confiture de framboise et d'une ganache au chocolat noire.
__________
INGREDIENTS :
Pour deux tartes de 4 personnes, soit deux cercles de 18 cm de diamètre
La pâte
- 0.340 kg de pâte sablée chocolat
- 1 oeuf, 1 pincée de sel et un peu d'eau pour la dorure (facultatif à la maison)
La ganache et la confiture
- 0.050 kg de confiture de framboises
- 0.270 kg de chocolat à 64%
- 0.030 kg de miel
- 0.300 L de crème liquide
- 0.100 kg de beurre
La décoration
- quelques framboises
Remarque :
__________
RECETTE :
Le fond de tarte
 |  |
 |  |
- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
- Lui donner une forme ronde.
 |  |
 |  |
- Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
 |  |
 | |
- Piquer la pâte avec une fourchette.
- La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
 |  |
- Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
 |  |
- A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
 |  |
 | |
- Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
- Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.
Remarque :
- Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.
Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.
 |  |
 |  |
 |  |
 |  |
- Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
- A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
- Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
- Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.
Remarque :
- Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
- A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.
__________
La ganache :
 |  |
 | |
- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
 |  |
 | |
- Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
- Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
 |  |
- Porter la crème et le miel à ébullition.
 |  |
 |  |
 |  |
- Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
- Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
- Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
 |  |
 | |
- Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
- Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.
Remarque :
- Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
- Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.
__________
Le montage :
 |  |
- Détendre la confiture si besoin en donnant un coup de fouet.
 |  |
- Etaler la confiture dans le fond de tarte.
Remarque :
- Ici j'ai réservé le fond de tarte au congélateur 5 mn pour qu'elle soit bien froide et pour éviter que la confiture ne se mélange à la ganache légèrement tiède.
 |  |
 |  |
- A l'aide d'un pochon (petite louche) verser la ganache dans le fond de tarte.
- A l'aide de la pointe d'un couteau, éliminer les bulles apparentes.
- Réserver au froid pendant environ deux heures le temps que la ganache prenne.
__________
 |  |
 |  |
Tarte tout chocolat... ou presque !
__________
Partager cet article
