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Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques... Sans entrer dans les détails tempérer du chocolat c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui ci d'être amené à une forme cristaline stable. Cette opération est donc très importante parce qu'elle permet au chocolat, d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante. Enfin cela lui permet de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter le démoulage des pièces réalisées dans des moules. Donc un chocolat non tempéré à de grandes chances d'être terne, mat, avec des difficultés pour démouler les pièces réalisées dans des moules.
Dans la profession il existe ce que l'on appelle des "tempéreuses" qui permettent de réaliser plus ou moins automatiquement les opérations que l'on va voir ci dessous.
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- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
Remarque :
- Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
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- Faire fondre le chocolat haché au bain marie, remuer régulièrement
- Pour le chocolat noir il faut atteindre une température de 45°
- Pour le chocolat au lait il faut atteindre une température de 40°
- Enfin, une température de 38° pour le chocolat blanc
Remarque :
- On appelle cette étape la température de fonte
- Il se peut que les températures diffèrent en fonction des marques de chocolat, ici j'ai pris comme source le livre de Lenôtre "Chocolats et confiserie, tome I" aux éditions J. Vilette
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- Prendre les deux tiers du chocolat fondu et les verser sur un marbre ou sur un tapis siliconé comme moi, faute de marbre
- Remuer le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce qu'il descende à la température de 26/27° pour le chocolat noir
- 24/25° pour le chocolat au lait
- 23/25° pour le chocolat blanc
- Cette opération est appellée "tabler le chocolat"
Remarque :
- On appelle cette température la température de cristallisation
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- Replacer le chocolat au bain marie et remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31/32° pour le chocolat noir
- 29/30° pour le chocolat au lait
- 27/28° pour le chocolat blanc
- A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé...
Remarque :
- On appelle cette température, la température d'utilisation
- Pour vérifier si le chocolat est tempéré correctement, tremper un petit bout de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit avoir un aspect brillant et doit commencer à cristalliser (durcir) au bout de 3 à 4 mn
| T° de FONTE | T° de CRISTALISATION | T° D'UTILISATION | |
| Chocolat noir | 45° | 26/27° | 31/32° |
| Chocolat au lait | 40° | 24/25° | 29/30° |
| Chocolat blanc | 38° | 23/25° | 27/28° |
