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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 16:15


TempererChocoNoir10bis
Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques... Sans entrer dans les détails tempérer du chocolat c'est permettre au beurre de cacao contenu dans celui ci d'être amené à une forme cristaline stable. Cette opération est donc très importante parce qu'elle permet au chocolat, d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante. Enfin cela lui permet de se rétracter lors de son refroidissement et donc de faciliter le démoulage des pièces réalisées dans des moules. Donc un chocolat non tempéré à de grandes chances d'être terne, mat, avec des difficultés pour démouler les pièces réalisées dans des moules.
Dans la profession il existe ce que l'on appelle des "tempéreuses" qui permettent de réaliser plus ou moins automatiquement les opérations que l'on va voir ci dessous.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HacherChocoNoir01 HacherChocoNoir02
  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier

Remarque :

  • Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
TempererChocoNoir01 TempererChocoNoir02
TempererChocoNoir03
  • Faire fondre le chocolat haché au bain marie, remuer régulièrement
  • Pour le chocolat noir il faut atteindre une température de 45°
  • Pour le chocolat au lait il faut atteindre une température de 40°
  • Enfin, une température de 38° pour le chocolat blanc

Remarque :

  • On appelle cette étape la température de fonte
  • Il se peut que les températures diffèrent en fonction des marques de chocolat, ici j'ai pris comme source le livre de Lenôtre "Chocolats et confiserie, tome I" aux éditions J. Vilette
TempererChocoNoir06 TempererChocoNoir07
TempererChocoNoir08
  • Prendre les deux tiers du chocolat fondu et les verser sur un marbre ou sur un tapis siliconé comme moi, faute de marbre
  • Remuer le chocolat à l'aide d'une spatule ou d'une corne jusqu'à ce qu'il descende à la température de 26/27° pour le chocolat noir
  • 24/25° pour le chocolat au lait
  • 23/25° pour le chocolat blanc
  • Cette opération est appellée "tabler le chocolat"

Remarque :

  • On appelle cette température la température de cristallisation
  TempererChocoNoir10  
  • Replacer le chocolat au bain marie et remuer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31/32° pour le chocolat noir
  • 29/30° pour le chocolat au lait
  • 27/28° pour le chocolat blanc
  • A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé...

Remarque :

  • On appelle cette température, la température d'utilisation
  • Pour vérifier si le chocolat est tempéré correctement, tremper un petit bout de papier sulfurisé dans le chocolat, il doit avoir un aspect brillant et doit commencer à cristalliser (durcir) au bout de 3 à 4 mn

__________

RAPPEL DES TEMPERATURES :

  T° de FONTE T° de
CRISTALISATION

D'UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

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commentaires

choupette 21/10/2012 17:57


bonjour j'aimerais savoir 2 tier de chocolat  sur 200 on doit calculer 200x2 et diviser part 3 c est bien ca merci d'avance

choupette 26/12/2011 14:55


bonjour combien fait 2 tiers de chocolat ci je prend une tablette de chocolat de 200g merci

MAITE51 19/12/2011 23:57


Bonsoir J'ai posté un nouvel article sur le tempérage... en recopiant votre tableau... J'ai mis un lien vers ici... normal Bonnes fêtes de fin d'année

cecile 21/01/2011 09:25



merci pour toutes ces informations qui m'ont été bien précieuses !  je me suis permise de reprendre ces données sur mon blog (en te citant bien sûr !)


si cela te pose un probleme, n'hésite pas à me le dire


bises



Sorci 17/11/2010 21:15



Encore une fois un article qui m'aide, je publie mes chocolats demain, en te citant bien sûr ;-) Bonne soirée !



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