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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 16:21

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu50

Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au citron caviar.

Le citron caviar est un agrume allongé dans lequel se trouvent des petits "sacs ronds" qui contiennent du jus, un peu comme dans des citrons normaux sauf que là ils se détachent les uns des autres. Ce qui est intéressant c'est qu'ils ne sont pas fragiles et qu'ils éclatent en bouche en libérant leur jus acide.

CitronCaviar01.JPG

Citron caviar

Comme j'ai tardé à les utiliser, ils ont changé de couleur, de vert plus ou moins foncé à cette couleur rouge cuivré.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 12 grosses langoustines

La pâte à tempura :

  • 0.050 kg de farine de riz
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.065 kg d'eau

Les dès de pomme :

  • 1 pomme
  • 2 cuillères à café d'huile de sésame
  • 2 cuillères à café de mirin
  • 1 cuillère à café de vinaigre de riz
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche selon grosseur

Le beurre fondu :

  • 0.040 de vin blanc sec
  • 0.150 kg de beurre
  • 2 citrons caviar
  • un peu de piment de Cayenne

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé.

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines01
DécortiquerLangoustines03

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  • Rincer les langoustines à l'eau froide.
  • Les décortiquer en gardant la nageoire caudale, pour plus de précisions, cliquer ici
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  • Les éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.

__________

Les dés de pomme :

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  • Dans un petit saladier réunir l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre, mélanger.
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  • Tailler la pomme en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur.
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  • Tailler les tranches de pommes en bâtonnets.
  • Puis tailler les bâtonnets en dés de 3 à 4 mm de section.
  • Ajouter les dés de pomme à la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.

Remarque :

  • Ne pas faire trop longtemps à l'avance, les dés de pomme risqueraient de noircir, même si l'acidité et le froid vont retarder l'oxydation.

__________

La pâte à tempura :

PateTempura01 PateTempura02
  • Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
  • Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.
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  • Ajouter l'eau bien froide au jaune.
  • Mélanger le tout avec un fouet.
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PateTempura07 PateTempura08
  • Placer la farine de riz dans un saladier.
  • Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
  • Réserver la pâte à tempura au frigo.

__________

Le beurre fondu :

CitronCaviar06.JPG CitronCaviar07.JPG
  • Peler les citrons caviar et avec la pointe d'un couteau détacher les petits sacs, réserver.
GaletteRoisBordelaise01 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu15
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Faire réduire le vin blanc des 2/3 dans une sauteuse.
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  • A feu très doux ou au bain marie, ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le vin blanc réduit.
  • Puis incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.
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  • Ajouter le piment de Cayenne et le citron caviar.
  • Réserver au chaud dans un bain marie chaud mais éteint.

__________

La cuisson des queues de langoustines :

PateTempura10 PateTempura09.JPG
PateTempura11.JPG PateTempura12
  • Fariner les queues de langoustines et enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.
PateTempura13 PateTempura14
  • Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
  • Plonger les queues de langoustines farinées dans la pâte.
PateTempura15 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu23
  • Le frire à 180/190° en fonction de la taille des queues de langoustines.

__________

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu25.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu33.JPG
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu35.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu34Bis.JPG

Tempura de queues de langoustines sur dès de pomme acidulés et beurre fondu au citron caviar...

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commentaires

sensationcaviar 30/05/2013 13:20


Je suis curieux de connaître le goût de votre recette. C'est une belle recette, et je veux l'essayer bientôt. 

jl 14/01/2013 13:13


Maginifique recette. Malheureusement, n'ayant pas trouvé de citron caviar, j'ai dû raté bcp, mais essayé de compenser les saveurs manquantes par l'ajout de quelques zestes de citrons verts et
quelques copeaux de gingembre dans la vinaigrette. En tout cas, je le répète, magnifique recette.

Tarte 13/01/2013 23:11


Elle semble simple ta recette et la présentation est simplement magnifiquement belle. Merci du partage.

nat@cha 12/01/2013 10:12


quelle belle recette et merci pour la découverte je n'avais jamais vu ce citron !

Maïté 11/01/2013 21:12


Un grand merci pour cette bonne recette et pour les explications sur le citron caviar.Très bon W.E.


 


 

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