11 janvier 2013
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Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au citron caviar.
Le citron caviar est un agrume allongé dans lequel se trouvent des petits "sacs ronds" qui contiennent du jus, un peu comme dans des citrons normaux sauf que là ils se détachent les uns des autres. Ce qui est intéressant c'est qu'ils ne sont pas fragiles et qu'ils éclatent en bouche en libérant leur jus acide.
Citron caviar
Comme j'ai tardé à les utiliser, ils ont changé de couleur, de vert plus ou moins foncé à cette couleur rouge cuivré.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les langoustines :
La pâte à tempura :
- 0.050 kg de farine de riz
- 1 jaune d'oeuf
- 0.065 kg d'eau
Les dès de pomme :
- 1 pomme
- 2 cuillères à café d'huile de sésame
- 2 cuillères à café de mirin
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 2 à 3 branches de coriandre fraîche selon grosseur
Le beurre fondu :
- 0.040 de vin blanc sec
- 0.150 kg de beurre
- 2 citrons caviar
- un peu de piment de Cayenne
Remarque :
- Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé.
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RECETTE :
- Rincer les langoustines à l'eau froide.
- Les décortiquer en gardant la nageoire caudale, pour plus de précisions, cliquer ici
- Les éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.
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Les dés de pomme :
- Dans un petit saladier réunir l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre, mélanger.
- Tailler la pomme en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Tailler les tranches de pommes en bâtonnets.
- Puis tailler les bâtonnets en dés de 3 à 4 mm de section.
- Ajouter les dés de pomme à la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.
Remarque :
- Ne pas faire trop longtemps à l'avance, les dés de pomme risqueraient de noircir, même si l'acidité et le froid vont retarder l'oxydation.
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La pâte à tempura :
- Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
- Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.
- Ajouter l'eau bien froide au jaune.
- Mélanger le tout avec un fouet.
- Placer la farine de riz dans un saladier.
- Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
- Réserver la pâte à tempura au frigo.
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Le beurre fondu :
- Peler les citrons caviar et avec la pointe d'un couteau détacher les petits sacs, réserver.
- Tailler le beurre en parcelles.
- Faire réduire le vin blanc des 2/3 dans une sauteuse.
- A feu très doux ou au bain marie, ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le vin blanc réduit.
- Puis incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.
- Ajouter le piment de Cayenne et le citron caviar.
- Réserver au chaud dans un bain marie chaud mais éteint.
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La cuisson des queues de langoustines :
- Fariner les queues de langoustines et enlever l'excédent de farine.
Remarque :
- Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.
- Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
- Plonger les queues de langoustines farinées dans la pâte.
- Le frire à 180/190° en fonction de la taille des queues de langoustines.
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Tempura de queues de langoustines sur dès de pomme acidulés et beurre fondu au citron caviar...
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