25 janvier 2012
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Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou des trompettes de la mort.
Ici je suis parti du perdreau qui m'a servi à publier la technique du désossage d'une volaille par le dos. Il est possible de découper la volaille à cru en quatre morceaux et de récupérer la chair plus facilement. Les liens utiles :
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INGREDIENTS :
Pour une terrine de12 cm de longueur par 8 cm de largeur et 5.5 cm de hauteur.
- 1 perdreau
- 0.070 kg de chair à saucisse
- 0.015 cl de Cognac
- 0.010 kg de mie de pain rassis
- un peu de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 0.015 kg d'échalote
- 1/4 de gousse d'ail
- 1 branche de persil
- 1 petite branche de thym
- 3 petites tranches de truffe
- de la crépine ou de la barde
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RECETTE :
- Décoller la peau au niveau des filets du perdreau.
- Faire la même chose avec les hauts de cuisse et cuisses.
- Inciser les pilons dans le sens de la longueur et éliminer tous les petits nerfs.
- Eliminer le nerf des aiguillettes également.
Remarque :
- Les aiguillettes, sont les petits morceaux de chair longs et fins qui se situent sous les filets.
- Tailler 4 lanières d'environ 1 cm de section, les mettre à mariner dans la moitié du Cognac.
- Tailler le reste des chairs en lanières.
- Puis les tailler en petits morceaux.
- Hacher le tout grossièrement.
- Enlever la croûte du pain et le tailler en "cubes".
- Mettre le pain à tremper dans le lait.
- Effeuiller et hacher le persil.
- Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).
- Ciseler finement l'échalote.
- Hacher finement l'ail.
- Effeuiller le thym.
- Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de perdreau hachée et le jaune d'oeuf.
- Ajouter le pain que vous pressez légèrement dans la main.
- Ajouter l'ail, la brunoise de truffe, le thym, le persil, l'échalote et le restant de Cognac.
- Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, compact et légèrement "élastique".
- Chemiser le moule de barde de lard (ou de crépine).
- Remplir la terrine avec la moitié de l'appareil.
- Ajouter les lanières marinées.
- Finir de remplir la terrine avec l'appareil, bien tasser avec une spatule ou une maryse.
- Préchauffer le four à 160°.
- Faire chauffer de l'eau dans un récipient allant au four.
- Recouvrir la terrine de papier d'aluminium.
- Si vous avez une sonde, la planter au coeur de la terrine.
- Cuire au four au bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre comptez 1H00.
- Quand le température atteint les 65°, enlever le papier d'aluminium et remettre au four.
- Quand la température atteint les 70°, soit environ 20 mn de cuisson supplémentaire, sortir la terrine du four.
- On peut également vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec une aiguille à brider ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.
- Remettre la papier d'aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
- Puis réserver au froid.
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Terrine de perdreau truffée...
Published by CScrim
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03 Les entrées...
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