Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 14:14

TerrinePerdreauTruffee71.JPG

Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou des trompettes de la mort.

Ici je suis parti du perdreau qui m'a servi à publier la technique du désossage d'une volaille par  le dos. Il est possible de découper la volaille à cru en quatre morceaux et de récupérer la chair plus facilement. Les liens utiles :

__________

INGREDIENTS :

Pour une terrine de12 cm de longueur par 8 cm de largeur et 5.5 cm de hauteur.

  • 1 perdreau
  • 0.070 kg de chair à saucisse
  • 0.015 cl de Cognac
  • 0.010 kg de mie de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.015 kg d'échalote
  • 1/4 de gousse d'ail
  • 1 branche de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 3 petites tranches de truffe
  • de la crépine ou de la barde

__________

RECETTE :

TerrinePerdreauTruffee01 TerrinePerdreauTruffee02
TerrinePerdreauTruffee03
  • Décoller la peau au niveau des filets du perdreau.
TerrinePerdreauTruffee04 TerrinePerdreauTruffee05
TerrinePerdreauTruffee06
  • Faire la même chose avec les hauts de cuisse et cuisses.
TerrinePerdreauTruffee07 TerrinePerdreauTruffee08
TerrinePerdreauTruffee09
  • Inciser les pilons dans le sens de la longueur et éliminer tous les petits nerfs.

 

TerrinePerdreauTruffee10 TerrinePerdreauTruffee11
  • Eliminer le nerf des aiguillettes également.

Remarque :

  • Les aiguillettes, sont les petits morceaux de chair longs et fins qui se situent sous les filets.
TerrinePerdreauTruffee12 TerrinePerdreauTruffee13
TerrinePerdreauTruffee14
  • Tailler 4 lanières d'environ 1 cm de section, les mettre à mariner dans la moitié du Cognac.
TerrinePerdreauTruffee15 TerrinePerdreauTruffee16
TerrinePerdreauTruffee17
  • Tailler le reste des chairs en lanières.
  • Puis les tailler en petits morceaux.
TerrinePerdreauTruffee18 TerrinePerdreauTruffee19
  • Hacher le tout grossièrement.
TerrinePerdreauTruffee20 TerrinePerdreauTruffee21
TerrinePerdreauTruffee22
  • Enlever la croûte du pain et le tailler en "cubes".
  • Mettre le pain à tremper dans le lait.
TerrinePerdreauTruffee24 TerrinePerdreauTruffee25
TerrinePerdreauTruffee26
  • Effeuiller et hacher le persil.
TerrinePerdreauTruffee27 TerrinePerdreauTruffee28
  • Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).
TerrinePerdreauTruffee23 TerrinePerdreauTruffee29
TerrinePerdreauTruffee30
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Effeuiller le thym.
TerrinePerdreauTruffee31 TerrinePerdreauTruffee32
TerrinePerdreauTruffee33
  • Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de perdreau hachée et le jaune d'oeuf.
  • Ajouter le pain que vous pressez légèrement dans la main.
TerrinePerdreauTruffee34 TerrinePerdreauTruffee35
  • Ajouter l'ail, la brunoise de truffe, le thym, le persil, l'échalote et le restant de Cognac.
TerrinePerdreauTruffee36 TerrinePerdreauTruffee37
TerrinePerdreauTruffee38 TerrinePerdreauTruffee39
  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, compact et légèrement "élastique".
TerrinePerdreauTruffee40 TerrinePerdreauTruffee41
TerrinePerdreauTruffee42 TerrinePerdreauTruffee43
  • Chemiser le moule de barde de lard (ou de crépine).
TerrinePerdreauTruffee44 TerrinePerdreauTruffee45
  • Remplir la terrine avec la moitié de l'appareil.
  • Ajouter les lanières marinées.
TerrinePerdreauTruffee46 TerrinePerdreauTruffee47

TerrinePerdreauTruffee48

  • Finir de remplir la terrine avec l'appareil, bien tasser avec une spatule ou une maryse.
  • Préchauffer le four à 160°.
TerrinePerdreauTruffee49
TerrinePerdreauTruffee50 TerrinePerdreauTruffee51
  • Faire chauffer de l'eau dans un récipient allant au four.
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium.
  • Si vous avez une sonde, la planter au coeur de la terrine.
TerrinePerdreauTruffee52 TerrinePerdreauTruffee53
  • Cuire au four au bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre comptez 1H00.
  • Quand le température atteint les 65°, enlever le papier d'aluminium et remettre au four.
TerrinePerdreauTruffee54 TerrinePerdreauTruffee55
  • Quand la température atteint les 70°, soit environ 20 mn de cuisson supplémentaire, sortir la terrine du four.
  • On peut également vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec une aiguille à brider ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.
TerrinePerdreauTruffee58
TerrinePerdreauTruffee65.JPG
  • Remettre la papier d'aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
  • Puis réserver au froid.

__________

TerrinePerdreauTruffee67.JPG TerrinePerdreauTruffee70.JPG
TerrinePerdreauTruffee66 TerrinePerdreauTruffee75.JPG

Terrine de perdreau truffée...


Partager cet article

commentaires

JL 11/01/2014 12:31


Merci pour cette belle recette.


 


Et bonne année.


 


Dommage que vous ne bloguiez plus.

ZOE 13/02/2012 10:17


Bjr, combien  de g de sel par kg de préparation doit-on mettre dans une terrine (lapin ou autre) sachant que je le mets moitié viande moitié gorge de porc?


Combien en avez-vous mis ici pour le perdreau? Merci.

Ana Luthi 26/01/2012 10:37


MMM... quel délice, une terrine pleine de finesse, merci. Bonne journée Christophe ;O)))

Philou - Un cuisiner chez vous 25/01/2012 23:08


Ooh lala ! Mais quel bonheur, cette terrine ! Certains la qualifieraient de classique, moi je lui préfère le qualificatif classieux !

Evelyne 25/01/2012 19:42


Bravo pour cette superbe terrine!


merci de les partager avec nous vos eleves ont beaucoup de chance !


 


cordialement


 


Evelyne

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...