Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 07:33

TiramisuChocolatGriottes29

Pour ce dessert c'est le mariage du tiramisu et de la forêt noire ! A mon goût heureux mariage qui se compose d'appareil à tiramisu, de biscuit chocolat sans farine, de griottes à l'alcool et de "copeaux" de chocolat. C'est le tiramisu que nous proposons avec mes étudiants lors d'une soirée qui à pour thème l'Europe.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes, cela dépendra du contenant de dressage

Le biscuit chocolat sans farine :

Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm

  • 3 oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.010 kg de maïzena

L'appareil à tiramisu :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.400 kg de mascarpone

Montage et finition :

  • 60 griottes et leur alcool
  • 0.100 kg de chocolat noir
  • un peu de cacao poudre
TiramisuChocolatGriottes20.JPG

Remarque :

  • J'ai dressé dans des verres bas type "espagnol" de 8 cm de diamètre et de 5.8 cm de hauteur.
  • Pour le biscuit chocolat, je pense qu'il y en aura trop, mais il se congèle très bien.
  • Ici, pour l'appareil à tiramisu, je suis parti sur une base de 2 jaunes.

__________

RECETTE :

Le biscuit chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 190°.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement.
  • Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient).
  • Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter).
  • Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.
  • Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois.
  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
  • Mettre au four pendant 10 mn.
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Enlever le tapis de cuisson.

Pour plus de précisions sur le biscuit chocolat sans farine, cliquer ici.

__________

Mise en place montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes01 TiramisuChocolatGriottes02
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, réserver.
TiramisuChocolatGriottes03 TiramisuChocolatGriottes04
  • Egoutter et tailler les griottes en deux.
  • Garder l'alcool.
TiramisuChocolatGriottes06 TiramisuChocolatGriottes07
  • A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les verres tailler 6 disques de biscuit.
  • Disposer 3 disques au fond des verres et réserver les 3 autres.

__________

L'appareil à tiramisu :

 

AppareilTiramisu03

AppareilTiramisu01 AppareilTiramisu02
  • Tamiser le sucre glace.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
AppareilTiramisu04 AppareilTiramisu06 AppareilTiramisu08
  • Ajouter le sucre glace aux jaunes.
  • A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
AppareilTiramisu11 AppareilTiramisu12 AppareilTiramisu13
  • Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
  • On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
AppareilTiramisu14 AppareilTiramisu16 AppareilTiramisu17
  • Monter les blancs en neige.
AppareilTiramisu19 AppareilTiramisu21 AppareilTiramisu23
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone, mélanger sans prendre trop de précaution
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Réserver au froid.

Pour plus de précisions sur l'appareil à tiramisu, cliquer ici.

__________

Montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes08 TiramisuChocolatGriottes09
  • A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) les disques de biscuit chocolat disposé au fond des verres.
TiramisuChocolatGriottes10 TiramisuChocolatGriottes11
TiramisuChocolatGriottes12 TiramisuChocolatGriottes13
TiramisuChocolatGriottes14
  • Remplir les verres avec l'appareil à tiramisu sur une épaisseur d'environ 1 cm.
  • Ajouter quelques demi griottes en les enfonçant légèrement, puis ajouter un peu de copeaux de chocolat.
TiramisuChocolatGriottes15 TiramisuChocolatGriottes16
TiramisuChocolatGriottes17 TiramisuChocolatGriottes18
  • Ajouter le deuxième disque de biscuit, le puncher.
  • Ajouter des griottes en les incrustant légèrement.
  • Ajouter pour finir de l'appareil à tiramisu, lisser avec une spatule et nettoyer le bord des verres avec du papier absorbant.
  • Réserver au frais pendant au moins deux heures.

Remarque :

  • On finit vraiment pile poil avec l'appareil tiramisu... j'avoue que je n'ai pas fait exprès !

__________

DRESSAGE :

  • Décorer avec un peu de copeaux de chocolat et surmonter d'une griotte.
TiramisuChocolatGriottes26.JPG TiramisuChocolatGriottes23.JPG
TiramisuChocolatGriottes25.JPG TiramisuChocolatGriottes28.JPG

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...


Partager cet article

commentaires

alimonia 15/10/2010 14:24



superbe dessert.. un veritable delice reunissant deux gourmandises irresistibles.. merci pour le pas a pas...


a bientot


alimonia



Magali 12/10/2010 19:40



Bonjour,


Je n'arrive pas à trouver votre recette de tarte tatin


merci de m'indiquer la marche à suivre



Véb 12/10/2010 18:54



Je n'aime le tiramisu que lorqu'il est fait comme le tien càd avec un biscuit maison, sinon je le trouve insipide, convenu.J'aime ta version mi forêt et mi tiramisu. Belle recette bravo
Christophe moi qui mousse un peu beaucoup, j'aodre



Fran_desbananes 12/10/2010 11:44



Dommage que je ne puisse pas faire ça avec mes verrines parce que c'est magnifique et ça doit être très bon!... tiens c'est la première fois que je viens ici moi, ben j'vais revenir tiens
!



Ness 11/10/2010 08:59



Très joli dressage!!! Une recette bien gourmande qui change des "classiques" ^^


J'adore le tiramisu car on peut vraiment le modifier au fil des saisons et des envies. En Belgique, on est dingue du tiramisu au spéculoos.



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...