10 octobre 2010
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Pour ce dessert c'est le mariage du tiramisu et de la forêt noire ! A mon goût heureux mariage qui se compose d'appareil à tiramisu, de biscuit chocolat sans farine, de griottes à l'alcool et de "copeaux" de chocolat. C'est le tiramisu que nous proposons avec mes étudiants lors d'une soirée qui à pour thème l'Europe.
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INGREDIENTS :
Pour 4 à 6 personnes, cela dépendra du contenant de dressage
Le biscuit chocolat sans farine : Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm - 3 oeufs
- une pincée de sel
- 0.090 kg de sucre semoule
- 0.035 kg de cacao poudre (amer)
- 0.010 kg de maïzena
L'appareil à tiramisu : - 4 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 0.150 kg de sucre glace
- 0.400 kg de mascarpone
Montage et finition : - 60 griottes et leur alcool
- 0.100 kg de chocolat noir
- un peu de cacao poudre
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Remarque :
- J'ai dressé dans des verres bas type "espagnol" de 8 cm de diamètre et de 5.8 cm de hauteur.
- Pour le biscuit chocolat, je pense qu'il y en aura trop, mais il se congèle très bien.
- Ici, pour l'appareil à tiramisu, je suis parti sur une base de 2 jaunes.
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RECETTE :
Le biscuit chocolat sans farine :
- Préchauffer le four à 190°.
- Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
- Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
- Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement.
- Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient).
- Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter).
- Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.
- Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois.
- Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).
- Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
- Mettre au four pendant 10 mn.
- Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
- Enlever le tapis de cuisson.
Pour plus de précisions sur le biscuit chocolat sans farine, cliquer ici.
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Mise en place montage et finition :
- A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, réserver.
- Egoutter et tailler les griottes en deux.
- Garder l'alcool.
- A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les verres tailler 6 disques de biscuit.
- Disposer 3 disques au fond des verres et réserver les 3 autres.
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L'appareil à tiramisu :
- Tamiser le sucre glace.
- Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
- Ajouter le sucre glace aux jaunes.
- A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
- Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
- On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
- Monter les blancs en neige.
- Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone, mélanger sans prendre trop de précaution
- Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
- Réserver au froid.
Pour plus de précisions sur l'appareil à tiramisu, cliquer ici.
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Montage et finition :
- A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) les disques de biscuit chocolat disposé au fond des verres.
- Remplir les verres avec l'appareil à tiramisu sur une épaisseur d'environ 1 cm.
- Ajouter quelques demi griottes en les enfonçant légèrement, puis ajouter un peu de copeaux de chocolat.
- Ajouter le deuxième disque de biscuit, le puncher.
- Ajouter des griottes en les incrustant légèrement.
- Ajouter pour finir de l'appareil à tiramisu, lisser avec une spatule et nettoyer le bord des verres avec du papier absorbant.
- Réserver au frais pendant au moins deux heures.
Remarque :
- On finit vraiment pile poil avec l'appareil tiramisu... j'avoue que je n'ai pas fait exprès !
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DRESSAGE :
- Décorer avec un peu de copeaux de chocolat et surmonter d'une griotte.
Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...