Tomates farcies Duxelles... en images

15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 07:11

Tomates farcies Duxelles... en images

Ces derniers temps à l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, j'essaie de publier les techniques manquantes sur mon blog et leurs utilisations possibles qui pourront être utiles aux élèves et étudiants. Pour deux de ces examens, (Bac Pro et BTS), les candidats disposent d'un panier de denrées et des techniques leur sont imposées. La Duxelles peut être une de ces techniques, voilà donc une possibilité d'utilisation de celle ci.

Ce n'est pas forcément le genre de garniture que j'apprécie le plus et suis conscient que cela n'intéresse pas tout le monde, nos programmes nécessiteraient d'être un peu dépoussiérés...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Tomates :

4 petites tomates
un peu de beurre

La Duxelles sèche :

0.015 kg de beurre
0.010 kg d'échalotes
0.010 kg d'oignons
0.150 kg de champignons
1 brin de persil

Pour plus de précisions sur la Duxelles sèche, cliquer ici

Remarque :

Ici j'utilise de la Duxelles à farcir, pour plus de précisions, cliquer ici et ajouter les denrées suivantes :

0.030 L de vin blanc
0.080 L de fond brun de veau tomaté
1/2 gousse d'ail
0.020 kg de chapelure

__________

RECETTE :

Réaliser une Duxelles sèche ou une Duxelles à farcir, maintenir au chaud au bain marie en filmant à même le produit

Monder et évider les tomates comme indiqué en cliquant ici mais en gardant la partie avec le pédoncule

Réserver les tomates sur grille, les assaisonner et les retourner
Etuver au four à 100° pendant 10 à 15 mn

Lustrer au beurre le fond d'un récipient de cuisson allant au four, y disposer les tomates évidées
Garnir les tomates avec la Duxelles, remettre le "chapeau" avec le pédoncule
Réserver au four à 65°
A l'envoi, lustrer au beurre les tomates pour qu'elles soient brillantes