Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 07:11

TomateDuxelles13bis

Ces derniers temps à l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, j'essaie de publier les techniques manquantes sur mon blog et leurs utilisations possibles qui pourront être utiles aux élèves et étudiants. Pour deux de ces examens, (Bac Pro et BTS), les candidats disposent d'un panier de denrées et des techniques leur sont imposées. La Duxelles peut être une de ces techniques, voilà donc une possibilité d'utilisation de celle ci.

Ce n'est pas forcément le genre de garniture que j'apprécie le plus et suis conscient que cela n'intéresse pas tout le monde, nos programmes nécessiteraient d'être un peu dépoussiérés...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Tomates :

  • 4 petites tomates
  • un peu de beurre

La Duxelles sèche :

  • 0.015 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalotes
  • 0.010 kg d'oignons
  • 0.150 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Pour plus de précisions sur la Duxelles sèche, cliquer ici

 

Remarque :

 

Ici j'utilise de la Duxelles à farcir, pour plus de précisions, cliquer ici et ajouter les denrées suivantes :

  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.080 L de fond brun de veau tomaté
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.020 kg de chapelure

__________

RECETTE :

DuxellesS_che27 DuxellesFarcir22.JPG
  • Réaliser une Duxelles sèche ou une Duxelles à farcir, maintenir au chaud au bain marie en filmant à même le produit
TomateDuxelles02 TomateDuxelles04
TomateDuxelles06 TomateDuxelles07
TomateDuxelles08 TomateDuxelles09
  • Réserver les tomates sur grille, les assaisonner et les retourner
  • Etuver au four à 100° pendant 10 à 15 mn
TomateDuxelles10 TomateDuxelles12
  • Lustrer au beurre le fond d'un récipient de cuisson allant au four, y disposer les tomates évidées
  • Garnir les tomates avec la Duxelles, remettre le "chapeau" avec le pédoncule
  • Réserver au four à 65°
  • A l'envoi, lustrer au beurre les tomates pour qu'elles soient brillantes
ExempleDuxellesFarcir02 ExempleDuxellesFarcir03

Tomates farcies Duxelles...


Partager cet article

commentaires

Frédée 17/05/2010 12:56



Je viens d'apprendre qqchose! je ne connaissais pas du tout la tomate farcie duxelles! ca a l'air tres tres bon!



sabry 15/05/2010 22:15



ce que tu fais en pensant aux autres est super !!!!


merci .....



véb 15/05/2010 22:06



Superbe technique, merci pour le partage. Cordialement



ma-ger-de 15/05/2010 21:07



bonjour, j'arrive de chez audidéo , et elle a raison,ton blog est une mine d'or.. je m'y abonne!! à bientôt!



cécile de MenuGourmet 15/05/2010 17:47



J'aurais aimé avoir lus de profs comme vous! J'espère que vos élèves sont conscients de leur chance!



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...