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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 17:56

TournerArtichauds30bis

Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. La technique n'est pas très difficile, mais demande un peu d'entraînement. Pour la réaliser il est préférable d'utiliser un grand couteau d'office à lame rigide ou tout autre couteau à lame courte et rigide comme un petit éminceur ou un désosseur.

Artichauds01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
TournerArtichauds00 TournerArtichauds00bis
  • Tailler l'extrémité des feuilles qui peuvent être "piquantes", facultatif.
TournerArtichauds01 TournerArtichauds02
  • Casser la tige de l'artichaut d'un coup sec pour enlever un maximum de fibres qui resteraient sinon dans le fond.
TournerArtichauds03 TournerArtichauds04
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  • Parer la partie où il y avait la tige pour lui donner une forme plate et lisse.
  • Avec un demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
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TournerArtichauds09
  • Commencer à tourner l'artichaut, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est dégagée, citronner.

Remarque :

  • Si les artichauts sont gros et/ou si vous n'êtes pas à l'aise avec la technique, il est possible de réaliser une grand partie de la technique en maintenant l'artichaut sur la planche, comme ci dessus, sinon voir ci dessous.
TournerArtichauds10 TournerArtichauds11
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  • Continuer de tourner l'artichaut et de le citronner régulièrement.

Remarque :

  • Là c'est la méthode où je tiens l'artichaut dans la main gauche.
TournerArtichauds16 TournerArtichauds17
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  • Finir d'enlever toutes les feuilles jusqu'au foin.
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  • Arrivé à un peu plus de la moitié de l'artichaut, on peut aussi retourner l'artichaut pour finir de le tourner, c'est peut être plus facile.
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TournerArtichauds22
  • Reprendre le fond d'artichaut en éliminant toutes les parties trop vertes, lui donner une forme bien ronde et régulière, ici il faut éliminer les parties trop plates.

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'enlever le foin avec une cuillère ou une cuillère à pommes parisiennes. Personnellement, je préfère enlever le foin après cuisson, c'est plus facile et il y a moins de risque d'abîmer le fond d'artichaut.
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TournerArtichauds31 TournerArtichauds32
  • Réserver les fonds d'artichauts dans l'eau froide citronnée au fur et à mesure et jusqu'à ce qu'ils soient mis en cuisson.
TournerArtichauds26
  • Voilà ce qui arrive quand on ne citronne pas, il y a une oxydation importante...
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc14

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commentaires

Minouchka 22/02/2011 20:30


J'adore ce légume. Ma Maman En achetait des kilos lors de sa saison et on passait la journée à le préparer ainsi avec du citron afin de le congeler après. J'en garde un bon souvenir!!! pour moi
c'est un légume nostalgique ...


véb 01/09/2010 08:44



C'est + à ma portée que désosser le gigot. Bien cordialement



mamieconte 31/08/2010 18:11



bravo pour cette belle demonstration, je me demandais bien comment on pouvait faire, et je les achetais tout fais en boite ou surgelé


alors merci


et bonne fin de journée



Ana Luthi 31/08/2010 09:51



Bonjour Christophe, merci encore pour nous montrer toute cette technique! Bises et très bonne journée



Ambbre 30/08/2010 22:34



Bonsoir mon cher Christophe


comme toujours je te remercie pour la technique en images, le citron joue un rôle important.


 les fonds d'artichauts en tagine sont très bons...


merci pour les étapes


je te souhaite une excellente soirée et une bonne semaine


bises



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