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31 décembre 2010
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14:02
Aujourd'hui une technique qui consiste à donner à des quartiers de courgette une forme oblongue de 4 à 6 centimètres. Classiquement quand on tourne un légume, autre que les courgettes, il doit être de forme oblongue, ça ça ne change pas, mais il doit aussi comporter sept faces bien régulières, exempt de "facettes" sur chaque face.
Tourner les légumes est une technique qui se perd un peu et que l'on peut ne pas apprécier, par contre elle est encore largement évaluée lors des différents examens de cuisine. Personnellement je ne suis pas forcément fan des légumes tournés, mais on peut les utiliser de temps en temps pour certains plats pour donner une touche classique.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Parer la ou les courgettes, c'est à dire les tailler aux deux extrémités.
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- Tailler ensuite la ou les courgettes en tronçons de 3 à 6 cm de long.
Remarque :
- Le premier tronçon servira de modèle pour tailler les autres tronçons.
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- Positionner les tronçons à la verticale et en fonction du diamètre des courgettes, les tailler en 4 ou 6 quartiers.
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- Prendre un tronçon avec la main droite partie blanche vers soi, saisir le couteau d'office par la lame avec la main droite et avec la pointe du couteau éliminer la partie centrale de la courgette, là où se trouvent les graines.
Remarques :
- La partie centrale cuit trop vite par rapport au reste de la courgette.
- En enlevant la partie centrale on créé une surface plane qui permettra à la courgette de tenir bien à plat dans l'assiette.
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- Puis retourner le tronçon de courgette peau vers soi. Avec la pointe du couteau tailler un des côtés du tronçon en arc de cercle.
Remarque :
- Quand on taille ou tourne des légumes, le but est de limiter au maximum les parures, c'est à dire les pertes si on n'exploite pas les parures.
- Avec les parures on peut faire de la soupe ou éventuellement les faire sauter rapidement et les intégrer dans une quiche de légumes.
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- Tailler en arc de cercle le côté opposé.
Remarques :
- On peut tailler les tronçons plus ou moins pointu à chaque extrémité, c'est une question de goût. Ce qu'il faut c'est que l'ensemble des courgettes ait plus ou moins la même taille et la même forme.
- Les courgettes tournées peuvent être plus ou moins grandes de trois à six centimètres, tout dépend de ce qu'elles accompagnent et de la taille des autres garnitures.
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- Retourner la courgette tournée et tailler en arc de cercle la partie blanche des deux côtés. Normalement on doit à peine voir la partie blanche quand on regarde les courgettes tournées côté peau.
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