27 avril 2011
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C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces bien nettes exemptes de "facettes" sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes. Cette technique demande quand même de l'entraînement avant d'obtenir un résultat satisfaisant. Que l'on n'aime ou pas, cette technique reste une technique régulièrement évaluée au cours des épreuves de cuisine tous diplômes confondus.
Remarque :
- Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les "pertes" résultant de la taille. Mais on ne jette pas les parures, elles peuvent servir à réaliser des potages ou être frittent et servir au repas du personnel.
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MARCHE A SUIVRE :
- Eplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau.
- Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l'index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l'arrière. La main droite elle tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
- Pour cette technique on utilise généralement le couteau d'office.
- Commencer par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.
- Puis avec la pointe du couteau tailler la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
- Faire tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.
Remarques :
- Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette, exempt "de facettes" sur la face.
- Normalement on doit compter sept faces, mais on peut tolérer six faces si elles sont régulières.
- Voilà ce que l'on obtient avec sept faces.
- Et voilà ce que l'on obtient avec six faces.
- Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l'on ne veut pas avoir trop de pertes. D'où l'intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.
- Après avoir tourné les pommes de terre, les rincer et les conserver dans de l'eau limpide.
- Faire de même avec les parures.
- Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en oeuvre.
- La taille de la pomme vapeur ou cuite à l'anglaise qui doit être de la taille d'un petit oeuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d'une grosse olive également de forme allongée.
- Les extrémités peuvent être plus ou moins "pointues", c'est plus une question de goût.
- Ce qui est important, quelque soit la taille, c'est que les pommes de terre doivent être sensiblement de même taille et de même forme. Question d'esthétisme et de régularité de cuisson.
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Exemples d'utilisations :
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