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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 07:26

TournerPdT32Bis

C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces bien nettes exemptes de "facettes" sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes. Cette technique demande quand même de l'entraînement avant d'obtenir un résultat satisfaisant. Que l'on n'aime ou pas, cette technique reste une technique régulièrement évaluée au cours des épreuves de cuisine tous diplômes confondus.

Remarque :

  • Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les "pertes" résultant de la taille. Mais on ne jette pas les parures, elles peuvent servir à réaliser des potages ou être frittent et servir au repas du personnel.

TournerPdTParuresFrites01-copie-1.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PdTEpluchées
TournerPdT01 TournerPdT02
CouteauOffice01

 

  • Eplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau.
  • Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l'index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l'arrière. La main droite elle tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
  • Pour cette technique on utilise généralement le couteau d'office.
TournerPdT04 TournerPdT05
  • Commencer par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.
TournerPdT06.JPG TournerPdT07.JPG
TournerPdT10.JPG TournerPdT12.JPG
  • Puis avec la pointe du couteau tailler la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
  • Faire tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.

Remarques :

  • Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette, exempt "de facettes" sur la face.
  • Normalement on doit compter sept faces, mais on peut tolérer six faces si elles sont régulières.
TournerPdT13.JPG TournerPdT14.JPG
  • Voilà ce que l'on obtient avec sept faces.
TournerPdT15.JPG TournerPdT16.JPG
  • Et voilà ce que l'on obtient avec six faces.
TournerPdT17.JPG TournerPdT19.JPG TournerPdT20.JPG
TournerPdT21.JPG TournerPdT23.JPG TournerPdT24.JPG
  • Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l'on ne veut pas avoir trop de pertes. D'où l'intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.
TournerPdT28.JPG TournerPdT26.JPG
  • Après avoir tourné les pommes de terre, les rincer et les conserver dans de l'eau limpide. 
  • Faire de même avec les parures.
TournerPdT30.JPG TournerPdT32.JPG
TournerPdT33.JPG
  • Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en oeuvre.
  • La taille de la pomme vapeur ou cuite à l'anglaise qui doit être de la taille d'un petit oeuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d'une grosse olive également de forme allongée.
  • Les extrémités peuvent être plus ou moins "pointues", c'est plus une question de goût.
  • Ce qui est important, quelque soit la taille, c'est que les pommes de terre doivent être sensiblement de même taille et de même forme. Question d'esthétisme et de régularité de cuisson.

__________

TournerCourgette23

__________

Exemples d'utilisations :

CoqueletR_tiPomRissol_es6

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commentaires

Philippe 25/05/2011 17:11



Bonjour cher collègue,


de passage sur ton blog (que j'ai mis dans mes favoris) je viens de remarquer un petit détail.


Je confirme tout ce que tu présentes, c'est super bien mis en images.


En revanche, j'aimerai ajouter que la tendance actuelle va vers une disparition des facettes au profit d'une économie en général sur les légumes (la crise est passée aussi par là).


Autrement dit, on ne tiendrait plus compte du nombre de facettes, mais plus du rapport "poids de résultat/poids de parures".


Voilà, j'en termine ici en te renouvelant mes sincères félicitations pour la qualité de tes présentations.


Cordialement


 


Philippe



laurenceel 03/05/2011 12:08



c'est comme ça que j'aime les faire rissoler!



Comportementaliste chien 28/04/2011 13:02



J'en aurais appris des choses avec cet article! Je ne savais même pas que des légumes ça se "tournait"!



Véb 28/04/2011 00:21



Je note avec attention Christophe, j'arrive à tourner mes légumes, mais ne sachant pas qu'il faille compter 7 faces. Maintenant je saurai. Bien cordialement



Marie 27/04/2011 23:37



Je me dis qu'un jour, je vais réussir.   Mais après plusieurs essais,  ce n'est pas encore concluant.   Est-ce qu'un couteau d'office avec la lame courbée en forme de
quartier de lune est plus facile de manipulation pour ce genre de coupe de légumes?



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