5 janvier 2011
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Au risque de me mettre à dos toutes celles et ceux qui auraient pris de bonnes résolutions après les repas de fêtes, je vous propose une recette de truffes au chocolat avec à l'intérieur un petit morceau de nougatine. Les truffes sont aussi roulée dans de la "poudre" de nougatine avec laquelle on peut également réaliser des tuiles. Désolé de vous proposer à nouveau une recette à base de nougatine, mais je dois avouer que j'ai eu un peu de mal à l'écouler ! Maintenant il est possible de réaliser les truffes natures et de les rouler dans du cacao amer. Sinon la recette de base est une recette Valrhona que j'ai pris dans le petit livret qui est fourni quand on achète du chocolat sur un célèbre site de ventes privées.
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INGREDIENTS :
Pour 24 truffes de 3 cm de diamètre, j'utilise ici une plaque silicone 24 demi sphères
- 0.190 kg de chocolat couverture à 61 %
- 0.150 kg de crème liquide
- 0.030 kg de beurre
- 0.025 kg de miel
- 0.100 kg de nougatine, environ
Désolé de ne pas être précis pour la nougatine, j'ai oublié de la peser !
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante pour pouvoir le mettre pommade plus facilement.
- Tailler une partie de la nougatine en 24 petits morceaux d'environ 1 cm carré.
- A l'aide d'un éminceur, grand couteau, hacher le chocolat et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
- A l'aide d'une fourchette, mettre le beurre pommade, réserver à température ambiante.
- Mélanger le miel et la crème.
- Porter à ébullition.
- Ajouter un tiers de la crème bouillante et mélanger avec un fouet, une spatule ou une maryse.
Remarque :
- Mélanger avec un fouet peut amener des bulles dans la ganache.
- Puis ajouter progressivement ou en deux fois le restant de la crème bouillante et mélanger.
- Ajouter le beurre pommade et mélanger.
- Laisser reposer la ganache si elle était trop "liquide" pour la mettre dans une poche à douille.
Remarque :
- Si vous voulez ajouter un peu d'alcool, il faut le faire ici.
- Remplir une poche à douille avec douille unie d'environ 1 cm de diamètre, avec la moitié de la ganache.
- Remplir les cavités de la plaque silicone presque jusqu'en haut (environ 2 mm de moins).
Remarque :
- Laisser tomber la plaque sur le plan de travail d'une hauteur d'environ 10/15 cm à plusieurs reprises pour égaliser la surface.
- Déposer sur la ganache un petit morceau de nougatine.
- Mettre au congélateur environ une heure.
- Pendant la prise au froid de la ganache, réserver le restant dans un bain marie d'eau chaude du robinet. Mélanger de temps en temps et changer l'eau si nécessaire. C'est pour éviter que la ganache ne durcisse trop et qu'elle ne soit plus correctement malléable.
- Tailler grossièrement le restant de nougatine et la mixer au cutter pour obtenir une poudre.
- Quand la ganache de la première plaque silicone est prise, remplir la deuxième avec le restant de la ganache.
- Démouler les premières demi sphères et les déposer sur les nouvelles pas encore prises.
- Réserver au congélateur au moins une heure.
- Démouler les truffes, les travailler un peu si besoin, pour éliminer la trace de la "soudure".
- Les rouler dans la poudre de nougatine.
Truffes chocolat nougatine...
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