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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 10:13

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis

Quand j'ai publié la recette de la crème Vichyssoise, je vous avais promis de vous proposer une recette un peu plus "tendance". En fait rien de bien compliqué, le contenant change et la crème Vichyssoise est agrémentée d'une julienne de marlin fumé et d'un petit toast de pain grillé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 16 verrines, cela dépend de la taille des verrine.

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème épaisse ou liquide
  • une douzaine de brins de ciboulette
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.060 à 0.080 kg de marlin fumé (ou un autre poisson fumé)
  • 2 à 3 tranches de pain un peu rassi d'une épaisseur de 2 cm, (à la mie pas trop aérée)
VerrinesVichyssoiseMarlinFume17.JPG

__________

RECETTE :

Le potage parmentier :

PotageParmentier02 PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux.
PotageParmentier05 PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
PotageParmentier10 PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
PotageParmentier13 PotageParmentier14
PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois.
  • Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.

__________

Les toasts et le marlin :

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé01 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé02
  • Oter la croûte de la base des tranches de pain.
  • Tailler les tranches de pain en lamelles d'une épaisseur de 2 mm environ.
  • Eliminer la croûte aux extrémités.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé03 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé04
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé05 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé06
  • Déposer les toasts sur un tapis de cuisson siliconé, (ou du papier sulfurisé), recouvrir avec un autre tapis ou du papier sulfurisé.
  • Déposer dessus une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Remarque :

  • La plaque à pâtisserie c'est pour que les toasts soient plus fins et bien plats.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé07 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé08
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé09
  • Tailler le marlin en fines tranches d'un à deux mm d'épaisseur.
  • Puis tailler les tranches en julienne, réserver au frais.

__________

La crème Vichyssoise :

CiselerCiboulette01 CiselerCiboulette02
  • Ciseler la ciboulette, conserver deux tronçons de ciboulette par verrine.
CrèmeFouettee01 CrèmeFouettee02 CrèmeFouettee03
CrèmeFouettee04 CrèmeFouettee05 CrèmeFouettee06
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
CremeVichyssoise01 CremeVichyssoise02
  • Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
  • Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.

__________

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé10 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé11
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis
  • Dresser un peu de julienne de marlin dans le fond des verrines.
  • Ajouter la crème Vichyssoise, une quenelle de crème, la ciboulette ciselée, un peu de julienne de marlin et deux tronçons de ciboulette plantés dans la quenelle.
  • Déposer un toast sur le rebord des verrines.

__________

VerrinesVichyssoiseMarlinFume16.JPG VerrinesVichyssoiseMarlinFume28.JPG
VerrinesVichyssoiseMarlinFume24.JPG VerrinesVichyssoiseMarlinFume29.JPG

Verrine de crème Vichyssoise et marlin fumé...


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commentaires

Juliette 29/09/2011 20:44



Hum ! J'aime beaucoup !



aurore 29/09/2011 04:37



merci pour cette recette, je prends note, les photos sont superbes,


http://verrine.art-tendance.org/



Michèle 28/09/2011 06:17



Quelle superbe présentation! Et le marlin... ça me rappelle la Guadeloupe! Merci



Dellycat 27/09/2011 12:23



très joli et surtout très bon, j'adore la vichyssoise :)



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