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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 09:01

 

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Mis à jour le 07 décembre 2012.

"G"

GALANGA :

  • le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle un peu celle du gingembre, il est moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains currys quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

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GANACHE, chocolat

  • La base c'est un mélange de couverture chocolat hachée ou en pistoles additionnée de crème chaude. 
  • Il est également possible de réaliser des ganaches à base de pulpe de fruits, de lait, de crème anglaise...
  • On peut y ajouter du beurre, du sucre, des arômes et d'autres ingrédients comme des fruits secs.
GanacheChocolat01
GanacheChocolat15
GanacheChocolatBlanc03
GanacheChocolatBlanc06
TruffesChocolatNougatine01bis TruffesChocolatNougatine23

TruffesChocolatNougatine26

TruffesChocolatNougatine27

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GASTRIQUE :

  • On appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du vinaigre de vin et du sucre et que l'on déglace ensuite avec du fond brun pour obtenir une saveur aigre douce. Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.
 

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GENOISE :

  • La génoise fait partie des pâtes à biscuit elle se compose d'oeufs entiers, de sucre et de farine.
  • On peut y ajouter du beurre fondu en fin de réalisation de la pâte.
  • En substituant une partie de la farine par du cacao poudre on obtient une génoise chocolat avec laquelle on peut réaliser une forêt noire.
Genoise123 Genoise19
Genoise29 Genoise41

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GLACER :

Ici différentes significations :

Glacer un aliment poêler ou braisé :

  • On emploi le terme "glacer" quand on nappe de sauce ou de fond à plusieurs reprises et en l'exposant à la chaleur une pièce de viande, une volaille, un abat... poêlé ou braisé pour qu'il se forme une pellicule brune et  brillante en surface. Egalement employé dans le cas des légumes braisés (laitues, fenouil)
IMG_5871
 

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici

 

Pour plus de précisions sur la cuisson braiser, cliquer ici

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Glacer un légume :

  • C'est le fait de cuire des légumes avec un peu d'eau, du beurre, un peu de sucre et du sel dans un sautoir ou une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé. A l'issue de la cuisson il ne doit plus y avoir de liquide de cuisson et les légumes doivent être recouverts d'une fine pellicule brillante. Deux possibilités, soit les légumes sont glacés à blanc, dans ce cas il n'y a pas de coloration, soit ils sont glacés à brun et dans ce cas les légumes sont de couleur brun clair.

CourgettesGlac_esBlanc1

 

 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun et à blanc des petits oignons, cliquer ici

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Glacer dans le sens "gratiner" :

  • Le terme "glacer" est utilisé également dans le sens de gratiner, plus particulièrement pour préparations à base de hollandaise, en général des sauces poissons ou crustacés additionnées de hollandaise ou de sabayon que l'on passe sous le grill ou la salamandre dans les cuisines professionnelles

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GRAISSER :

  • C'est l'action d'enduire d'une fine pellicule de matière grasse un moule, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de pâtisserie à l'aide d'un pinceau ou maintenant avec l'emploi d'une bombe ou d'un vaporisateur et ce pour éviter que les aliments attachent. En pâtisserie très souvent on farine les moules après les avoir graissé.
CuissonCourtMouillement0

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GRATINER :

  • C'est le fait d'obtenir une coloration brun clair et brillante à la surface de préparations culinaires en ajoutant du fromage ou de la chapelure en l'exposant sous le grill ou une salamandre.

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GRILLER :

  • C'est le fait d'exposer un aliment de petite taille enduit de matière grasse à la chaleur directe d'un grill ou d'un barbecue en lui appliquant "un quadrillage".

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commentaires

Maïté 07/12/2012 16:46


Très utile cette petite révision. Merci beaucoup. Très très bon W.E.

regine 12/11/2009 20:53


je suis d'accord excellente idee cet alphabet


mamie caillou 11/11/2009 15:05


G comme gastronome, ça te va très bien !


Marie-France 11/11/2009 13:57


Et G comme gourmandise.... je découvre ainsi le galanga, il y a tellement de produits à découvrir en cuisine, il faut savoir être curieux et goûter à tout.


cecile 11/11/2009 09:41


très bonne idée cet abécédaire !!!

le galanga, j'aime beaucoup !!!  je l'utilise notamment dans le lap neue, un tartare laotien ...  il apporte une petite touche particulière bien sympathique !     
  


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