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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:32

 

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Mis à jour le 15 octobre 2012

"H"

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HABILLER :

  • Habiller est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.
  • Pour résumer habiller un poisson consiste à l'ébarber, lui ôter les branchies, l'écailler, le vider et le laver et le rincer.

Habiller un poisson rond :

HabillerPoissonRond4 HabillerPoissonRond10bis
HabillerPoissonRond12 HabillerPoissonRond16

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets14

HabillerPoissonPlat03

HabillerPoissonPlat08

Habiller une volaille

  • Habiller une volaille c'est l'étirer, la flamber, la parer, la vider, la brider et préparer ses abattis.
HabillerVolailleEffilee75

BriderVolailleEffileeRotir30

BriderVolailleEffileeEntree36bis

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HACHER :

  • C'est le fait de tailler en morceaux plus ou moins petits des aliments à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un mixer

PersilHach_1

DuxellesS_che15

  • Hacher du persil, des huîtres, des champignons, de l'ail...

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HADDOCK :

  • Les filets de haddock ce sont des filets d'aiglefin qui sont saumurés et ensuite fumés. Sa coloration orangée est due à un colorant issu du rocou qui est un arbuste exotique. Généralement les filets de haddock sont mis à tremper dans de l'eau froide pendant trois heures environ avant d'être pochés.

PocherPoissonLiquideFroid17

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles27

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HARICOTS SECS, cuisson pocher

  • Il existe plusieurs variétés de haricots, les haricots de Soissons, les lingots du nord, les coco de Paimpol ou encore les haricots tarbais, les haricots rouges, les flageolets... pour ne citer que les plus connus et ceux qui me viennent à l'esprit.
  • Dans un premier temps, les haricots sont mis à tremper pendant un durée plus ou moins longue, il est préférable de se référer au temps indiqué sur l'emballage ou préconisé par le commerçant.
  • Ensuite les haricots sont pochés dans de l'eau départ eau froide additionnée d'une garniture aromatique et d'un bouquet garni.

PocherHaricotsBlancs07

PocherHaricotsBlancs14

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13

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HISTORIER EN DENTS DE LOUP :

  • Le terme historier en dents de loup, cela consiste à tailler un agrume ou un légume en deux parties à l'aide d'un couteau d'office en pratiquant des incisions en forme de triangles plus ou moins grands.

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HOLLANDAISE :

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

SceHollandaiseMousseline1

SceHollandaiseMousseline11

SceHollandaiseMousseline14

SceHollandaiseMousseline15

  • Monter les jaunes à feu doux en sabayon avec un peu d'eau
  • Incorporer le beurre clarifié tiède
  • Ajouter le jus de citron

Pour plus de précisions sur comment réaliser une hollandaise, cliquer ici

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commentaires

Maïté 15/10/2012 15:49


Au risque de me répèter, vos articles m'émerveillent. Merci beaucoup pour tous vos bons conseils. Très belle fin de journée. Bisous.

regine 15/12/2009 22:36


toujours  aussi ...... j'ai retrouve mon citron  !! ca c'est de l'art ! j'ai bien essaye !! c'est bon la citronade !!


Barbichounette 15/12/2009 07:57


Très instructif !
Merci !
kizzzzzzz
Barbichounette


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