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6 juin 2012
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10:30
Mis à jour le 04 juillet 2012
"I"
INCISER :
- C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment.
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- Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons pour éviter que les nerfs ne se rétractent sous l'effet de la chaleur pendant la cuisson.
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- Inciser c'est également le fait de pratiquer des incisions sur la graisse d'un magret, la graisse d'un carré ou d'une selle d'agneau pour favoriser la fonte de la graisse pendant la cuisson (il y a aussi dans ce cas un but esthétique).
Pour plus de précisions sur comment habiller un magret, cliquer ici.
Pour plus de précisions sur comment désosser et habiller un carré d'agneau, cliquer ici.
Pour plus de précisions sur comment désosser et habiller un carré d'agneau, cliquer ici.
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"J"
JARDINIERE (tailler en) :
- Tailler en jardinière : cela correspond à tailler des légumes en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section.
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- Pour plus de précisions sur comment tailler un légume en bâtonnets, cliquer ici.
- Pour plus de précisions sur comment réaliser des fagots de jardinière de légumes, cliquer ici.
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JOUES :
- Les joues des animaux de boucherie sont classées dans la famille des abats, même si c'est bien de la viande. En général on utilise la cuisson braiser, précédée ou non d'une marinade. Mais elles peuvent aussi être pochées et traitées en pot au feu pour la joue de boeuf par exemple. Les plus courantes sont les joues de porc et la joue de boeuf.
- A noter que les joues de certains poissons sont également commercialisées, comme les joues de lotte ou de cabillaud.
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JULIENNE (tailler en) :
- Tailler en julienne : c'est le fait de tailler des légumes en "filaments" de 5 à 6 cm de longueur et d'environ 1 mm de section.
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- Pour plus de précisions sur comment tailler un légumes en julienne, cliquer ici.
- Pour plus de précisions sur comment tailler du poireaux en julienne, cliquer ici.
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JUS (de rôti) :
- Le jus de rôti est la "sauce" qui découle de la cuisson rôtir dont les phases essentielles de réalisation sont : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, mouiller, ajouter un bouquet garni et de l'ail écrasé, cuire à frémissement et passer au chinois.
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- Pour plus de précisions sur comment réaliser un jus de poulet rôti, cliquer ici.
- Pour plus de précisions sur comment réaliser un jus de carré d'agneau rôti, cliquer ici.
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"L"
LEVER, les filets :
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LIER :
- C'est le fait d'ajouter à un élément liquide, potage, fond, sauce..., un élément de liaison tel que de la crème, de la fécule, de l'amidon, du jaune d'oeuf...
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- Lier avec un roux comme pour la sauce béchamel.
Pour plus d'informations sur comment réaliser un roux blanc, cliquer ici.
Pour plus de précisions sur comment réaliser une béchamel, cliquer ici.
Pour plus de précisions sur comment réaliser une béchamel, cliquer ici.
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- Lier un potage avec un mélange crème/jaunes d'oeufs comme le potage Velouté Dubarry.
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LISETTE :
- C'est le nom que l'on donne aux petits maquereaux dans certaines régions.
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LISSER :
Ici deux significations :
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- Le terme peut désigner le fait de bien mélanger une sauce, une crème, une ganache... pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux (à l'aide d'un fouet ou d'une spatule).
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- Le terme lisser désigne aussi le fait d'égaliser la surface d'un appareil à l'aide d'une spatule en général.
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LUSTRER :
- C'est l'action d'appliquer une fine couche de beurre clarifié, de nappage ou de gelée de fruits une préparation pour la rendre brillante.
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