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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 10:30

 

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Mis à jour le 04 juillet 2012

 

"I"

INCISER :

  • C'est le fait de pratiquer des incisions superficielles à la surface d'un aliment.
  • Inciser en croisillons très très superficiellement les nerfs situés côté peau des filets de poissons pour éviter que les nerfs ne se rétractent sous l'effet de la chaleur pendant la cuisson.
   
HabillerMagret9
  • Inciser c'est également le fait de pratiquer des incisions sur la graisse d'un magret, la graisse d'un carré ou d'une selle d'agneau pour favoriser la fonte de la graisse pendant la cuisson (il y a aussi dans ce cas un but esthétique).

 

____________________

"J"

JARDINIERE (tailler en) :

  • Tailler en jardinière : cela correspond à tailler des légumes en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section.

__________

JOUES :

  • Les joues des animaux de boucherie sont classées dans la famille des abats, même si c'est bien de la viande. En général on utilise la cuisson braiser, précédée ou non d'une marinade. Mais elles peuvent aussi être pochées et traitées en pot au feu pour la joue de boeuf par exemple. Les plus courantes sont les joues de porc et la joue de boeuf.
  • A noter que les joues de certains poissons sont également commercialisées, comme les joues de lotte ou de cabillaud.
JoueBoeuf01 JoueBoeuf04
JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes49

__________

JULIENNE (tailler en) :

  • Tailler en julienne : c'est le fait de tailler des légumes en "filaments" de 5 à 6 cm de longueur et d'environ 1 mm de section.
TaillerJuliennePoireaux14 TaillerJulienneCarotte7

TaillerJuliennePoireaux19

TaillerJulienneCarotte8bis.JPG

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JUS (de rôti) :

  • Le jus de rôti est la "sauce" qui découle de la cuisson rôtir dont les phases essentielles de réalisation sont : pincer les sucs, dégraisser, déglacer, mouiller, ajouter un bouquet garni et de l'ail écrasé, cuire à frémissement et passer au chinois.
R_tirVolailleJusR_ti25 R_tirVolailleJusR_ti26
R_tirVolailleJusR_ti28bis R_tirVolailleJusR_ti31

____________________

"L"

LEVER, les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23

__________

LIER :

  • C'est le fait d'ajouter à un élément liquide, potage, fond, sauce..., un élément de liaison tel que de la crème, de la fécule, de l'amidon, du jaune d'oeuf...
  • Lier avec un roux comme pour la sauce béchamel.

 

VelouteDubarry34
VelouteDubarry35
VelouteDubarry38
  • Lier un potage avec un mélange crème/jaunes d'oeufs comme le potage Velouté Dubarry.

__________

LISETTE :

  • C'est le nom que l'on donne aux petits maquereaux dans certaines régions.
Maquereaux01.JPG FiletMaquereauGrilleSceTartare22

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LISSER :

Ici deux significations :

GanacheChocolat13 GanacheChocolat14
  • Le terme peut désigner le fait de bien mélanger une sauce, une crème, une ganache... pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux (à l'aide d'un fouet ou d'une spatule).
  • Le terme lisser désigne aussi le fait d'égaliser la surface d'un appareil à l'aide d'une spatule en général.

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LUSTRER :

  • C'est l'action d'appliquer une fine couche de beurre clarifié, de nappage ou de gelée de fruits une préparation pour la rendre brillante.
GateauIles43 GateauIles51
GateauIles66

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commentaires

margot zhang 08/07/2012 18:43


Merci beaucoup, j'apprends plein de choses ici, c'est une belle découverte pour moi. Bon dimanche.

Antoine 04/07/2012 15:20


Merci pour toutes ces explications culinaires !

regine 03/03/2010 19:36


  s'il vous plait est ce que vous pourriez m'indiquer comment me sevir du sel fumé ; je l'ai gouté en beurre ; le mien est en cristeaux assez gros ; je ne sais pas comment m'y prendre 
merci d'avance


babouchka 03/03/2010 06:09


Merci pour ce lexique bien utile et pour tous ces conseils. Très bonne journée;


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