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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 15:09

 

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Mis a jour le 19 avril 2012

"P"

PAK CHOI ou BOK CHOY, chou :

  • Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé.
ChouPakChoi01.JPG
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

__________

PANER :

  • Paner c'est le fait d'enrober un aliment avec de la chapelure de mie de pain avant de l'avoir préalablement enduit de la farine et dans un mélange d'oeufs, d'eau et d'huile que l'on appelle "anglaise".

Remarques :

  • Initialement on pane un aliment avec de la chapelure de pain de mie, mais il est possible d'utiliser un mélange de chapelure avec des fruits secs en poudre comme de l'amande en poudre, un mélange avec du parmesan ou de la mie de pain d'épices par exemple.
  • Les aliments panés sont le plus généralement sautés ou frits.

__________

PARURES :

  • On appelle "parures" des parties d'aliments que l'on ne va pas servir à ses convives, soit pour des raisons esthétiques, soit pour des raisons gustatives.

Remarque :

  • En règle générale les parures sont recyclées et peuvent servir dans d'autres préparations comme les fonds et fumets, la réalisation de sauces ou jus de rôti... Sachant qu'en cuisine rien ne doit se perdre.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage03 RognuresFeuilletage04

__________

PATES DE BASE :

  • Les pâtes sont classées en différentes catégories que sont : les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes montées, les pâtes levées et les pâtes poussées.

PATES SECHES :

  • Parmi les pâtes sèches, on distingue d'une part, les pâtes sablées, brisées, sucrées et d'autre part les pâtes feuilletées.
PâteBriséeSalée04 PâteBriséeSalée13
Sabler5.JPG PâteSablée29Bis
PateSucreeCremage07 PateSucreeCremage18
PâteCrumble02 PâteCrumble10
PareFeuilletee37 PareFeuilletee60

PATES MOLLES :

  • Pour les pâtes molles on distingue : les pâtes à choux et les pâtes à crêpes.
PateAChouxBis14 PateChoux22
PateCrepes28 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel03

PATES MONTEES :

  • On entend par pâtes montées les pâtes dans lesquelles on incorpore des blancs montés en neige, ce qui leur permet leur développement lors de la cuisson.
Genoise26 Genoise41
PateBeignetSucréeFelder25 PateBeignetSucréeFelder28
BiscuitJoconde27.JPG BiscuitJocondeImprime43.JPG

PATES LEVEES et PATES LEVEES TOUREES :

  • Ici on distingue les pâtes levées que sont les pâtes à brioche, à savarin... et les pâtes levées tourées que sont les pâtes à croissant, pain au chocolat, pain aux raisins...
  • Ce sont les pâtes dans lesquelles on va incorporer de la levure de boulanger ou levure de bière.
  • Les pâtes levées tourées sont des pâtes levées dans lesquelles on va incorporer du beurre et donner des tours comme pour une pâte feuilletée.

Pâtes levées :

PateBrioche25 BriochesTete25
PainAuLait18 PainAuLait44
PatePizzaLevureSeche17 PizzaGorgonzolaAilPersil25

Les pâtes levées tourées :

PateCroissantPChocoRaisins60ter Croissant27

PATES POUSSEES :

  • On appelle pâte poussées les pâtes dans lesquelles on incorpore de la levure chimique.
  • Ce sont les pâtes à cakes, marbrés, quatre quarts...
MoelleuxMarron30
CakeMarbrePistacheGriotte45

__________

PÂTON :

  • On appelle "pâton" un morceau de pâte.

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

PareFeuilletee64.JPG

 

__________

PINCER (les sucs) :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés. Un fois les sucs pincer on élimine tout ou partie de la matière grasse et généralement les sucs sont déglacés avec un liquide pour donner du goût.
R_tirVolailleJusR_ti24 Po_ler14 SauterDeglacer08

__________

PLUCHES :

  • Les pluches correspondent aux sommités ou aux feuilles de plantes aromatiques, généralement de cerfeuil.
  • Aujourd'hui les pluches sont volumineuses et correspondent à une partie importante de la plante aromatique. Ce qui n'était pas le cas jusque dans les années 70, notamment pour les potages qui étaient décorés uniquement avec les feuilles de cerfeuil que l'on déposait à leur surface.
PotageParmentier25 PotageParmentier21.JPG

__________

POCHER :

  • "Pocher" c'est le fait de cuire un aliment dans un liquide. Il existe plusieurs types de cuisson pocher.

Pocher un légume à l'anglaise :

  • Pocher à l'anglaise, c'est plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée (15 à 20 gr au litre de gros sel), puis les refroidir rapidement en fin de cuisson dans de l'eau avec de la glace.
PocherAnglaise2


Remarque :

  • On emploi le terme "pocher à l'anglaise" pour les pommes de terre, par contre on débutera la cuisson dans de l'eau froide.

_____

Pocher des fruits dans un sirop :

  • C'est le fait de cuire des fruits dans un sirop plus ou moins sucré et le plus souvent aromatisé pour les consommer ou les utiliser tel quel après cuisson ou pour réaliser de la pulpe ou de la purée de fruits.
PocherPoireVinRge07 PocherPoireVinRge13

_____

Pocher un oeuf :

  • C'est la cuisson d'oeufs hors coquille dans un mélange d'eau et de vinaigre porté à frémissement. Pour certaines recettes on peut également pocher des oeufs dans du vin rouge comme pour les oeufs Meurette.
PocherOeuf6 PocherOeuf14
PocherOeuf5
OeufPocheMeuretteBourguignon12 OeufPocheMeuretteBourguignon33

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POÊLER :

  • Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
    Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.
Po_ler5 Po_ler9 Po_ler10
Po_ler15

Po_ler16

IMG_5871

__________

POMMES BOULANGERES :

  • Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.
PommesBoulangere19 PommesBoulangere28

__________

POMMES MIETTE :

  • Les pommes miettes sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs.
PommesMiette05 PommesMiette20

__________

POMMES DE TERRE RISSOLEES :

  • Les pommes rissolées sont des pommes de terre taillées de différentes formes que l'on va blanchir rapidement avant de les rissoler dans de la matière grasse, avant de finir la cuisson au four.
PommeDeTerreRissolees14.JPG  PommesNoisette21

POMMES FRITES :

  • On peut les classer en fonction du nombre de bain de friture qu'on leur applique.

POMMES PAILLE :

  • Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes).
EplucherPdTBintje13 EplucherPdTBintje21

POMMES PONT NEUF :

  • Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites que l'on va frire en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes).
PommesPontNeuf11 PommesPontNeuf32ter

__________

POUSSER ou POINTER :

  • Se dit pour une pâte levée que l'on va laisser augmenter de volume sous l'action de la fermentation des levures.
PateBrioche30 PateBrioche31

__________

"Q"

QUADRILLER :

  • Ici deux significations :

Quadriller un aliment sur une grillade :

  • C'est le fait de "marquer des aliments en croix" grâce aux rainures d'un grill.

_____

Quadriller un aliment pané :

  • C'est le fait de réaliser un quadrillage avec le dos d'un éminceur (grand couteau) en appuyant sur les aliments   panés pour en améliorer l'esthétique.


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6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 10:28

DesosserCuisseVolailleJambonnette35

Pour réaliser des jambonnettes de volaille, il faut éliminer le fémur et manchonner le tibia. Ensuite deux possibilités, soit on replie le haut de cuisse désossé sur le tibia, soit on farcit le haut de cuisse.

DesosserCuisseVolailleJambonnette41.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

Désosser le fémur :

DesosserCuisseVolailleJambonnette03 DesosserCuisseVolailleJambonnette04
DesosserCuisseVolailleJambonnette05
  • Repérer la jointure haute de cuisse et cuisse avec le pouce.
  • Avec un petit couteau, ici un couteau d'office, tailler les chairs en descendant le long du fémur.
DesosserCuisseVolailleJambonnette06 DesosserCuisseVolailleJambonnette07
DesosserCuisseVolailleJambonnette08 DesosserCuisseVolailleJambonnette09
  • Glisser la pointe du couteau de part et d'autre du fémur pour dégager les chairs.
  • Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
  • Glisser la lame du couteau sous le fémur.
DesosserCuisseVolailleJambonnette10 DesosserCuisseVolailleJambonnette11
  • Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
DesosserCuisseVolailleJambonnette12 DesosserCuisseVolailleJambonnette13
DesosserCuisseVolailleJambonnette14
  • Replier le fémur et sectionner les nerfs et les tendons.
  • Passer sous le fémur pour finir de tailler les nerfs et les tendons.

DesosserCuisseVolailleJambonnette15

DesosserCuisseVolailleJambonnette16
DesosserCuisseVolailleJambonnette17
  • Pour faciliter le pliage en jambonnette, il est préférable d'éliminer le cartilage qui se trouve à la jointure du fémur avec le tibia.
  • Avec la lame du couteau, passer sous le cartilage, (attention de ne pas découper la peau qui se trouve en dessous).
  • Saisir le cartilage avec la main gauche et finir de le dégager.

Manchonner le tibia :

DesosserCuisseVolailleJambonnette18 DesosserCuisseVolailleJambonnette19
DesosserCuisseVolailleJambonnette20 DesosserCuisseVolailleJambonnette21
  • Saisir le tibia côté patte, tailler la peau et les nerfs en faisant tourner la cuisse.
  • Gratter le tibia si besoin.
DesosserCuisseVolailleJambonnette22 DesosserCuisseVolailleJambonnette23
DesosserCuisseVolailleJambonnette24 DesosserCuisseVolailleJambonnette25
  • A l'aide d'un éminceur sectionner le tibia en tapant sur la lame d'un coup sec.

Désosser pour plier en jambonnette :

DesosserCuisseVolailleJambonnette36.JPG DesosserCuisseVolailleJambonnette37.JPG
  • Replier le tibia manchonné sur le haut de cuisse désossé, c'est pour repérer où faire une entaille dans laquelle on rentrera le tibia.
  • Avec la pointe du couteau, pratiquer une entaille.
DesosserCuisseVolailleJambonnette39.JPG DesosserCuisseVolailleJambonnette40.JPG
DesosserCuisseVolailleJambonnette41
  • Rentrer le tibia dans l'incision.

Remarque :

  • Pour que cela tienne mieux à la cuisson, il faut tirer sur le haut de cuisse désossé pour pratiquer l'entaille et rentrer en force le tibia dans l'incision.

Désosser pour farcir en jambonnette :

DesosserCuisseVolailleJambonnette26 DesosserCuisseVolailleJambonnette27
DesosserCuisseVolailleJambonnette28 DesosserCuisseVolailleJambonnette29
  • Là où l'on a enlevé le cartilage, la peau n'est pas recouverte de chair.
  • Décoller le sot l'y laisse de la peau.
  • Le positionner là où il n'y a pas de chair.
DesosserCuisseVolailleJambonnette30 DesosserCuisseVolailleJambonnette31
DesosserCuisseVolailleJambonnette32
  • Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
DesosserCuisseVolailleJambonnette33 DesosserCuisseVolailleJambonnette34
JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri14.JPG JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri17.JPG
  • Voilà la cuisse de volaille est prête à être farcie.

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JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri501.JPG

Jambonnette de volaille farcie Duxelles et braisée, flan de céleri...

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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 15:00

MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise32

Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise.

J'ai pris la recette de la pâte des moelleux dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

Pour la recette des mini dômes pistache, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour environ une quarantaine de mini moelleux pistache dans des empreintes silicone savarin de 4 cm de diamètre et 1.3 cm de profondeur

La pâte :

  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de sucre glace
  • 0.050 kg de poudre d'amande
  • 0.002 kg de levure chimique
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.035 kg de pâte de pistache
  • 0.080 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

La ganache chocolat blanc et framboises :

  • 0.060 kg de chocolat blanc
  • 0.035 kg de crème liquide
  • 0.015 kg de beurre
  • une quarantaine de framboises et une peu de sucre glace (facultatif)

 

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RECETTE :

La pâte :

FinanciersBasilicBis12 MiniDomesPistache01 MiniDomesPistache03
  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
MiniDomesPistache06 MiniDomesPistache08 MiniDomesPistache10
  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
MiniDomesPistache11 MiniDomesPistache13 MiniDomesPistache14
  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
MiniDomesPistache15 MiniDomesPistache17 MiniDomesPistache18
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
MiniDomesPistache20 MiniDomesPistache23 MiniDomesPistache24
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.

MiniDomesPistache25

MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise01
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise02
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise03
MiniDomesPistache29
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise04
  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini moelleux, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien. Il faut les décoller délicatement avec la lame d'un couteau bien fine.
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise05 MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise06
  • Pour obtenir des moelleux bien nets à leur base, il faut éventuellement les reprendre avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, (pour éliminer la pâte qui est sortie des moules).

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La ganache chocolat blanc :

GanacheChocolatBlanc01 GanacheChocolatBlanc04 GanacheChocolatBlanc05
  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
GanacheChocolatBlanc06 GanacheChocolatBlanc08 GanacheChocolatBlanc09
GanacheChocolatBlanc10 GanacheChocolatBlanc11 MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise07.JPG
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.
  • Finir d'ajouter le restant de crème chaude en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Maintenir la ganache au bain marie.

Pour plus de précisions sur la ganache, cliquer ici.

__________

Montage et finition :

MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise09 MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise10
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise12Bis.JPG
  • Remplir les cavités des savarins avec la ganache tiède, laisser refroidir un peu.
  • Poser une framboise sur chaque moelleux.
  • Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
  • Réserver au frais.

__________

MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise18.JPG MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise27.JPG
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise25.JPG MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise30.JPG

Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...

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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 09:45
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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 06:20

Salsifis24

Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes différents, même si les scorsonères sont souvent commercialisées sous l'appellation "salsifis". La confusion vient peut être du fait que les scorsonères sont également appelées "salsifis d'Espagne" ou encore "salsifis noir". Quoiqu'il en soit, les salsifis ont la peau claire tirant sur le jaune et les scorsonères la peau noire. Ici ce sont des scorsonères.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 botte de scorsonères
  • 1 citron
  • un peu d'huile
  • du gros sel

__________

MARCHE A SUIVRE :

Eplucher les scorsonères :

Salsifis03
PresserCitron02 Salsifis03Bis
  • Mettre à tremper les scorsonères dans de l'eau froide pendant un petit quart d'heure. Les laver en les frottant les unes contre les autres et égoutter.
  • Presser le citron.
  • Remplir une calotte ou un récipient assez grand avec de l'eau froide, ajouter un tiers du jus de citron.

Remarque :

  • Le jus de citron c'est pour éviter que les scorsonères noircissent. L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation de certains légumes ou certains fruits.
Salsifis04 Salsifis05
Salsifis06 Salsifis07
  • Tailler les extrémités.
  • Pour les gros spécimens, éplucher comme pour une carotte à l'aide d'un économe ou un rasoir à légume.

Remarque :

  • Pour éplucher les scorsonères, vous pouvez mettre des gants car il y a dans la peau une substance qui colle aux doigts et qui les rend marron.
Salsifis09 Salsifis10
Salsifis08
  • Pour les petites scorsonères, les éplucher à plat sur une planche ou sur une plaque à débarrasser à l'envers. C'est pour éviter de les casser, comme pour les petites asperges.
  • Au fur et à mesure réserver les scorsonères dans l'eau froide citronnée.
Salsifis11 Salsifis12
Salsifis13
  • Une fois épluchées, laver les scorsonères, les rincer et les remettre dans de l'eau froide avec un tiers du jus de citron.
  • On peut aussi les tailler en tronçons ou en tronçons biseautés.

___________

Pocher à blanc les scorsonères :

MignonPorcPimentFumePatateDouce08 MignonPorcPimentFumePatateDouce09
Salsifis14 Salsifis15
Salsifis16
  • Mettre une grande quantité d'eau dans une russe ou une casserole.
  • Ajouter un peu d'huile, du gros sel (environ 15 gr au litre).
  • A ébullition et juste avant la cuisson ajouter le tiers restant de jus de citron.
Salsifis17 Salsifis18
  • Plonger les scorsonères dans l'eau à ébullition.
  • Déposer le papier sulfurisé à la surface.
  • Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 minutes pour les petites et moyennes, et 30 à 40 minutes pour les plus grosses. Le mieux de d'en prendre une et de la tailler à une extrémité pour goûter.

Remarque :

  • L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable en partie de l'oxydation des légumes.
Salsifis19 Salsifis20
  • A l'aide d'une écumoire, plonger les scorsonères dans une calotte remplie d'eau froide et de glace ou de glaçons. C'est pour stopper la cuisson.
Salsifis21 Salsifis23
Salsifis22
  • Ici je les ai remises en température avec du fond de volaille réduit... on peut aussi les mettre une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson dans le plat d'une viande ou d'une volaille rôtie.

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31 mars 2012 6 31 /03 /mars /2012 06:20

CremePatissiere26

Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des différents ingrédients), mais également en substituant certains ingrédients comme la farine par de la fécule ou de la poudre à flan. Tout dépendra de l'utilisation que l'on doit en faire, la technique de réalisation elle reste la même et c'est ce qu'il faut retenir.

 

Mise à jour images et texte le 31/03/2012

 

____________________

INGREDIENTS :

  • 1.000 L de lait
  • 8 jaunes d'œufs
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre
  • 0.120 à 0.150 kg de farine
  • 1 gousse de vanille

Remarque :

  • Comme pour la crème anglaise, les quantités sont toujours données pour un litre de lait, ici je n'en ai fait qu'un demi litre.

____________________

RECETTE :

CremePatissiere01Bis.JPG CremePatissiere02
CremePatissiere02Bis.JPG CremePatissiere03
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine).
CremePatissiere04 CremePatissiere05
CremePatissiere06 CremePatissiere07
CremePatissiere08 CremePatissiere09
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation).
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes.
CremePatissiere10 CremePatissiere11
CremePatissiere12 CremePatissiere13
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.

Remarque :

  • Progressivement pour éviter d'avoir des grumeaux.
CremePatissiere14 CremePatissiere15
CremePatissiere16 CremePatissiere17
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
CremePatissiere18 CremePatissiere19
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
CremePatissiere21 CremePatissiere22
CremePatissiere23 CremePatissiere24
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait.
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Remarques :

  • S'assurer que le lait n'a pas attaché dans le fond du récipient, sinon en changer ou le laver pour éviter d'avoir des particules marron dans la crème.
  • Pendant la cuisson bien insister en passant le fouet dans l'angle que forment les parois et le fond du récipient de cuisson, c'est généralement là qu'attache la crème.
CremePatissiere25 CremeMousselinePraline08.JPG
  • Sitôt cuite, réserver la crème dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de crème et donc réduire le temps de refroidissement.
  • Filmer à même la crème pour éviter son dessèchement et que ne se forme une "peau" en sa surface (peau qui se transformera en "grumeaux" lors de son utilisation).

Remarque :

  • Pour que la crème refroidisse plus vite, on peut placer le récipient sur une grille ou la refroidir sur glace, c'est le mieux.

__________

UTILISATION & DERIVES :

On appelle dérivés les préparations issues d'une technique ou quasi similaires à cette technique.

  • La crème pâtissière nature ou aromatisée avec un alcool : le mille feuille, les tartes aux fruits.
CremeChiboust07
CremeDiplomate50.JPG
CremeMousseline15.JPG

CONSERVATION :

  • 1 à 2 jours pas plus car la préparation contient des jaunes d'œufs et la cuisson n'a pas été suffisante pour sécuriser bactériologiquement la crème.

ParisBrest21Bis

Paris Brest...

TarteFraisesRevisitee51Bis

Tarte aux fraises revisitée... crème Chiboust

TarteFramboiseMousseline.JPG

Tarte pistache framboises crème diplomate...

 


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27 mars 2012 2 27 /03 /mars /2012 15:56

ParisBrest21Bis

Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités.

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INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

La pâte à choux :

  • 0.250 L d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 0.010 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs

Finition pâte à choux :

  • 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel pour la dorure
  • un peu d'amandes effilées

La crème mousseline pralinée :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine
  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

Finition Paris Brest :

  • un peu de sucre glace

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RECETTE :

La pâte à choux : la dorure

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
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PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200°.
ParisBrest01 Chouquette01
ParisBrest03 ParisBrest04
ParisBrest05 ParisBrest06
  • Dresser un anneau autour d'un cercle à tarte.
  • Puis dresser un deuxième anneau autour du premier cercle.
  • Enlever le cercle à tarte et dresser un troisième anneau au centre des deux premiers.

Remarques :

  • Ici je prends un cercle à tarte de 10 cm de diamètre car je ne manie pas suffisamment la poche à douille pour faire un cercle de pâte à choux bien régulier et surtout rond...
  • Pour un Paris Brest de huit personnes faire le premier anneau avec un diamètre d'environ 14 à 16 cm.
ParisBrest07 ParisBrest08
ParisBrest09 ParisBrest10
  • Rayer la couronne avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur la pâte.
  • Cuire au four à 200° pendant 15 mn, 25 mn à 180° et 20 mn environ à 140 en mettant une spatule en bois pour laisser une petite ouverture permettant à l'humidité de s'échapper (et donc à la pâte de dessécher).
  • A la sortie du four, laisser sécher sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température valent pour mon four. Ce qui est important c'est de bien dessécher la pâte pour éviter qu'elle ne retombe sortie du four, même si d'apparence elle parait correctement cuite.
  • Pour plus de précisions sur la cuisson de la pâte à choux, cliquer ici.

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La crème mousseline pralinée :

CremeMousselinePraline09   PatissiereFarineMaizena24
CremeMousselinePraline03 CremeMousselinePraline05
CremeMousselinePraline06 CremeMousselinePraline08
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
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CremeMousselinePraline14 CremeMousselinePraline16
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
CremeMousselinePraline19 CremeMousselinePraline21
CremeMousselinePraline22 CremeMousselinePraline25
  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour plus de précisions sur la crème mousseline pralinée, cliquer ici.

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Finition Paris Brest :

ParisBrest10Bis.JPG ParisBrest11
ParisBrest12
  • Découper la couronne avec la partie supérieure plus "mince" que la partie inférieure.
  • Remplir la poche à douille avec une douille cannelée.
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ParisBrest15 ParisBrest16
  • Dresser un peu de crème dans le fond de la partie inférieure de la couronne.
  • Puis dresser de la crème en "zigzaguant" sur tout le pourtour de la couronne. J'ai encore quelques progrès à faire dans le maniement de la poche !
  • Replacer la partie supérieure de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
  • Réserver au frais le Paris Brest pour que la crème se raffermisse.

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ParisBrest22.JPG ParisBrest19.JPG

Paris Brest...

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 11:00

GlacePainEpice28.jpg

Pour cette recette je suis parti sur une base de crème anglaise sucre et miel, à laquelle j'ai ajouté de la chapelure de pain d'épices. C'était la première fois que j'en faisais et je dois dire que je ne suis pas déçu... m'est avis qu'elle ne va pas rester longtemps dans le congélateur !

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.030 kg de miel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre écrémé
  • 0.060 kg de chapelure de pain d'épices

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RECETTE :

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  • Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre.
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer l'humidité.

Remarque :

  • J'ai desséché plus de pain d'épices que nécessaire car je ne savais pas ce que cela pouvait faire en termes de poids une fois desséché... d'ailleurs je ne sais toujours pas, car je n'ai pas pesé l'ensemble après dessèchement.
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  • Tailler grossièrement les tranches de pain d'épices en morceaux, les mettre dans le bol du mixer.
  • Mixer le pain d'épices.
  • Peser 60 gr de chapelure et la réserver dans un saladier.
GlaceChevreMiel02 CremePatissiereFarine02.JPG
CremePatissiereFarine03.JPG CremePatissiereFarine04.JPG
  • Ajouter le miel dans le lait.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
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  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
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  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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GlaceNoixCoco19
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
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  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la chapelure de pain d'épices.
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  • Mélanger avec un fouet.
  • Corner à la maryse les parois du récipient.
  • Filmer, laisser refroidir et laisser maturer au frigo pendant au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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  • Donner un coup de fouet dans la crème.
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  • La mettre dans la cuve de la sorbetière.
  • Turbiner pendant 35 à 40 mn.
GlacePainEpice26.JPG GlacePainEpice27.JPG
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

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25 mars 2012 7 25 /03 /mars /2012 09:05

AffranchirPoele09

Après mon article sur le matériel de cuisson, plusieurs d'entre vous m'ont demandé des précisions sur l'utilisation des poêles en tôle. Les poêles en tôle sont moins souples d'utilisation que les poêles anti adhésives. Pour éviter qu'elles n'attachent, il faut un minimum d'entretien et de précautions. Par contre en les entretenant correctement, leur durée de vie est presque illimitée.

Déjà pour ce qui est du lavage, il est préférable de ne pas les laisser tremper dans de l'eau savonneuse trop longtemps. Il faut également éviter de les passer au lave vaisselle.

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Première utilisation :

PoeleToleNeuve02 PoeleToleNeuve03
  • Pour la première utilisation, il faut faire chauffer de l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante.
  • Bien répartir l'huile sur toute la surface de la poêle.
PoeleToleNeuve04 PoeleToleNeuve05
PoeleToleNeuve07 AffranchirPoele07
  • Eliminer l'huile, rincer abondamment la poêle sous l'eau chaude et la sécher.
  • Avec un peu de papier absorbant, huiler la poêle, avant de la ranger, (comme vous le feriez pour la cuisson des crêpes).
  • Au fur et à mesure des utilisations, la poêle va noircir et on dit qu'elle se "culotte".

Remarque :

  • La technique vaut également pour un wok en tôle.

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Affranchir ou effriter une poêle :

  • Si la poêle n'a pas servi depuis longtemps ou si des aliments venaient à accrocher au fond de la poêle, il est nécessaire de l'affranchir avant utilisation pour éviter qu'elle n'attache.
AffranchirPoele01 AffranchirPoele02
  • Pour affranchir une poêle, il faut mettre un peu d'huile dans la poêle et la mettre à chauffer à feu doux.
  • Ajouter une petite poignée de gros sel.
AffranchirPoele03 AffranchirPoele05
  • Toujours à feu doux et avec du papier absorbant, bien frotter les parois de la poêle, (en prenant du gros sel sous le papier).
AffranchirPoele06 AffranchirPoele07
  • Eliminer le gros sel et essuyer la poêle avec du papier absorbant propre avant de l'utiliser.

Remarques :

  • Dans certains établissements les poêles servant à la réalisation des omelettes ne sont presque jamais lavées.
  • A mon goût et pour certains aliments, notamment ceux qui sont acides, il est préférable d'utiliser un sautoir, car les poêles en tôle risquent de communiquer un petit goût de "métal" désagréable.
  • Malgré toutes ces précautions, si l'on ne maîtrise correctement pas la "cuisson sauter", les aliments attacheront plus facilement dans une poêle en tôle par rapport à une poêle anti adhésive.
  • La cuisson sauter c'est le fait de cuire un aliment dans de la matière grasse, dans une poêle, un sautoir ou une sauteuse. Ne pas confondre avec la "cuisson poêler" qui est le fait de cuire une pièce de viande ou une volaille à couvert au four, pour faire court.

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 08:48

CremeMousselinePraline26

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle, est la crème du célèbre Paris Brest, on va ajouter au beurre pommade du pralin.

Il peut y avoir des variantes pour la réaliser, moi je vous propose la méthode que j'ai apprise étant étudiant... il y a quelques temps déjà !

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INGREDIENTS :

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine

La crème mousseline pralinée :

  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

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RECETTE :

CremeMousselinePraline09 GateauIles01
CremeMousselinePraline01

Remarque :

  • La tenir chaude au bain marie si on ne l'utilise pas immédiatement.
CremeMousselinePraline02 CremeMousselinePraline03
CremeMousselinePraline04 CremeMousselinePraline05
  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
CremeMousselinePraline06 CremeMousselinePraline07
CremeMousselinePraline08
  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
CremeMousselinePraline09 CremeMousselinePraline10
CremeMousselinePraline11 CremeMousselinePraline12
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
CremeMousselinePraline13 CremeMousselinePraline14
CremeMousselinePraline15 CremeMousselinePraline16
  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

Remarque :

  • En grande quantité cette étape, "travailler le beurre pommade et ajouter le pralin", peut se faire à l'aide du batteur.
CremeMousselinePraline17 CremeMousselinePraline19
CremeMousselinePraline20 CremeMousselinePraline21
  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
CremeMousselinePraline22Bis.JPG CremeMousselinePraline22
CremeMousselinePraline24 CremeMousselinePraline25
  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Remarques :

  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

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CremeMousselinePraline27.JPG

Paris Brest... 

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