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21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 05:51

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs27

Cela faisait un moment que je voulais tester cette idée. Ce sont des poires, des dattes et des abricots secs pochés rapidement dans peu de sirop au miel aromatisé avec de la cannelle, du gingembre frais et de l'eau de fleur d'oranger. Le résultat est sympa, aussi bien tiède que froid.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 3 poires pas trop mures
  • 0.750 L d'eau
  • 0.200 kg de miel
  • 1 petite tranche de gingembre frais
  • 2 petits bâtons de cannelle
  • 1 cuillère à moka d'eau de fleur d'oranger
  • une douzaine de dattes un peu sèches
  • une douzaine d'abricots secs

__________

RECETTE :

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs02 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs01
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs03 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs04
  • Enlever la peau de la tranche de gingembre frais.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat type sautoir, réunir l'eau, le miel, le gingembre, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs05 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs06
  • Ajouter les dattes et les abricots.
  • Porter à ébullition éteindre le feu et laisser infuser à couvert.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs07 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs08
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs09
  • Tailler les poires épluchées en quartiers, ôter la partie ligneuse et celle où se trouvent les pépins.
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs10 TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs11
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs12
  • Ajouter les poires au sirop et porter rapidement à ébullition à couvert pour éviter que les poires noircissent.
  • Puis cuire à feu doux à couvert pendant une quinzaine de minutes. Retourner les poires de temps en temps.
TorréfierAmandesEffilees01 TorréfierAmandesEffilees03
  • Pendant la cuisson des poires, torréfier les amandes effilées. C'est à dire les faire colorer dans une poêle sans matière grasse.

__________

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs26.JPG TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs25.JPG
TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs18.JPG TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs23.JPG

Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs...

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15 mars 2012 4 15 /03 /mars /2012 08:18

MiniDomesPistache52

Si j'emprunte régulièrement des recettes et des technique à Christophe Felder, il en va de même pour pour les publications de l'Ecole Lenôtre. Les recettes et les techniques sont fiables et réalisables. Cette recette de petits gâteaux moelleux aromatisés à la pâte de pistache, je la fais faire régulièrement par mes élèves pour servir en mignardises à nos clients. Je l'ai prise dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ 90 mini dômes pistache dans des empreintes silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre et 1.5 cm de profondeur

  • 0.050 kg de farine
  • 0.120 kg de sucre glace
  • 0.100 kg de poudre d'amande
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.070 kg de pâte de pistache
  • 0.160 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

Remarque :

  • Dans la recette initiale, les quantités sont doublées.

___________

RECETTE :

FinanciersBasilicBis12 MiniDomesPistache01
MiniDomesPistache02 MiniDomesPistache03

 

  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
MiniDomesPistache04 MiniDomesPistache05
MiniDomesPistache06
  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
MiniDomesPistache07 MiniDomesPistache08
MiniDomesPistache09 MiniDomesPistache10
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
MiniDomesPistache11 MiniDomesPistache12
MiniDomesPistache13 MiniDomesPistache14
  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
MiniDomesPistache15 MiniDomesPistache16
MiniDomesPistache17 MiniDomesPistache18
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
MiniDomesPistache19 MiniDomesPistache20
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.
MiniDomesPistache21 MiniDomesPistache22
MiniDomesPistache23 MiniDomesPistache24
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

MiniDomesPistache25

MiniDomesPistache26
MiniDomesPistache27
MiniDomesPistache28 MiniDomesPistache29
  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini dômes, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien.
MiniDomesPistache30 MiniDomesPistache32
MiniDomesPistache31
  • Cuire au four à 150° pendant 15 mn environ sans tapis siliconé, sinon enlever le tapis et remettre au four 2 à 3 mn.
  • Laisser sécher sur grille car ils sinon ils ont tendance à se coller entre eux.

Remarque :

  • Le couple temps/température vaut pour mon four, il est préférable de faire un test de cuisson pour être plus précis.

___________

MiniDomesPistache34.JPG MiniDomesPistache47.JPG
MiniDomesPistache49.JPG MiniDomesPistache51.JPG

Mini dôme pistache... de chez Lenôtre


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13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 06:06

 

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U   V  W  X  Y Z

 

"R"

Mise à jour le 13 mars 2012

 

RABATTRE ou ROMPRE LA PATE :

  • Se dit quand on rabat une pâte fermentée sur elle même pour en éliminer une partie du gaz qu'elle contient, gaz résultant de la fermentation.
  • Cette opération a également pour but d'amener de l'oxygène aux levures qui se sont multipliées pendant la fermentation.
PateBrioche35 PateBrioche36

__________

RABLE :

  • Le râble de lapin ou de lièvre est la partie qui se situe dans le bas du dos de l'animal entre les premières côtes et les cuisses.
  • Sa cuisson doit être précise car trop cuit il devient vite sec.

DecouperCruLapin25.jpg

DésosserRâble30

__________

RAGOUT :

  • On distingue deux types de ragoût que sont le ragoût à blanc et le ragoût à brun. Dans le premier cas on fera tout pour essayer d'obtenir une sauce bien blanche et dans le second au contraire on cherchera à obtenir une sauce brune.
  • La philosophie générale reste la même puisqu'il s'agit de cuire des morceaux de viande, de volaille ou de gibier dans un liquide de cuisson aromatisé d'une garniture et d'un bouquet garni (pour faire simple).

Le ragoût à blanc :

RagoutBlanc04.jpg RagoutBlanc08.jpg
RagoutBlanc22.jpg RagoutBlanc29.jpg

Le ragout à brun :

RagoutABrun07.JPG RagoutABrun12.JPG
RagoutABrun20.JPG RagoutABrun33.JPG

___________

RAIDIR :

  • Raidir signifie saisir dans de la matière grasse et sans coloration des morceaux de viande ou de volaille pour obtenir une coagulation des protéines en surface et ce pour éviter un exsudat trop important des viandes raidies. Généralement on raidit des viandes pour les cuissons ragoût à blanc et braiser à blanc

__________

RAYER :

  • Se dit quand on réalise une décoration avec la pointe d'un couteau sur de la pâte feuilletée avant de la mettre en cuisson.
GaletteRoisFeuilletage29 GaletteRoisFeuilletage46

__________

RIS :

  • Le ris fait partie des abats blanc dont le nom "scientifique" est "thymus". C'est une glande qui se situe dans l'arrière gorge des animaux et qui disparait quand l'animal est adulte.
  • Les plus consommés sont les ris de veau, mais on trouve aussi des ris d'agneau que personnellement j'apprécie également.
PrepaPrelimRisVeau01.JPG PrepaPrelimRisVeau05.JPG
PrepaPrelimRisVeau08.JPG PrepaPrelimRisVeau12.JPG
RisVeauBraisesMorilles20.jpg RisVeauGirollesPersilTubereux19.jpg

__________

RISOTTO :

  • Comme chacun sait le risotto est une spécialité italienne. La technique est relativement simple et même s'il existe quelques variantes, elle obéit à certaines règles bien précises.
TechniqueRisotto02.jpg TechniqueRisotto05.jpg
TechniqueRisotto08.jpg TechniqueRisotto14.jpg
  • La technique du risotto en images.
RisottoSaugeLApinGirolles09 RisottoVinRougeTrevise30
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis29 RisottoSalicornesStJacques19

En version sucrée :

RisottoPistachesCerises32 RisottoPistachesCerises38

__________

RISSOLER :

Ici deux significations :

  • Rissoler des morceaux ou pièces de viandes ou volaille. C'est à dire les faire revenir avec coloration dans de la matière grasse pour obtenir à la fois une coagulation en surface pour éviter un exsudat trop important, mais également pour provoquer la réaction de Maillard.
  • Rissoler des pommes de terre, c'est faire revenir des pommes de terre dans de la matière grasse après leur blanchiment, et avant de finir leur cuisson au four. Ici le terme "rissoler" est à la fois le nom de la technique et une des phases de cette technique.
PommeDeTerreRissol_es4 PommeDeTerreRissol_es10

CoqueletR_tiPomRissol_es6

__________

ROGNURES :

  • On appelle rognures les chutes ou parures de pâte feuilletée. Dans la profession on ne les jette pas, mais on les recycle.
RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage04
SacristainsPimentEspelette20

__________

RÔTIR :

  • Rôtir c'est cuire dans un four en ambiance sèche ou à la broche un aliment. Pour les pièces de viande ou de volaille, de la cuisson rôtir découle une sauce appelée "jus de rôti"
R_tirVolailleJusR_ti14 R_tirVolailleJusR_ti27
R_tirVolailleJusR_ti17 R_tirVolailleJusR_ti31

__________

ROUX :

  • Le roux est un appareil cuit réalisé à parts égales de beurre (ou de matière grasse) et de farine, il est utilisé pour ses propriétés liantes et épaississantes. Il est de coutume d'utiliser le roux froid et de la mouiller avec un liquide chaud.

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12 mars 2012 1 12 /03 /mars /2012 05:45

SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes34

La souris d'agneau est le morceau qui se trouve à l'extrémité du gigot, la chair est tendre et gouteuse. Pour la cuisiner, je vous propose une recette facile à faire et qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation, parfait pour un repas dominical.

CarottesViolettes01

Carottes violettes brutes

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 belle souris ou deux petites
  • un peu d'huile d'olive
  • 3 à 4 carottes violettes ou autres
  • une dizaine de petites pommes de terre
  • 5 à 6 gousses d'ail
  • 1 à 2 branches de romarin

 

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
CarottesViolettes02 CarottesViolettes03
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes01 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes02
  • Tailler les carottes épluchées en deux dans le sens de la longueur.
  • Puis les tailler en biseau.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes03 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes04
  • Ecraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau tout en gardant la peau.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes05 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes06
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes07 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes08
  • A feu modéré et dans un récipient allant au four, colorer la souris sur toutes ses faces.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes09 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes10
  • Réserver la souris.
  • Eliminer l'huile, c'est pas une obligation, mais si elle a trop chauffé c'est mieux.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes11 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes12
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes13
  • Ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Faire revenir les pommes de terre quelques minutes à feu modéré.
  • Ajouter les carottes, les gousses d'ail et le romarin, mélanger.
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes14 SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes15
  • Poser la souris sur les légumes et cuire au four à couvert pendant 20 mn.
  • Au bout de 20 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 35 à 40 mn.
  • Pendant la cuisson et à deux ou trois reprises, enlever la souris, mélanger les légumes et remettre la souris.

__________

SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes18.JPG SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes28.JPG
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes31.JPG SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes30.JPG

Souris d'agneau rôtie au romarin, pommes de terre & carottes violettes...


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10 mars 2012 6 10 /03 /mars /2012 07:32

CremeAilBis18

Dernièrement j'ai fait de la crème d'ail pour servir avec de la souris d'agneau, j'en ai profité pour refaire les photos et publier à nouveau la recette. C'est une sauce simple à réaliser qui peut se marier aussi bien avec du poisson que de la viande, contrairement à ce que l'on peut penser elle n'est pas du tout forte, ni piquante, mais douce et agréable en bouche.

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes environ

  • 0.070 kg d'ail
  • 0.100 L de fond blanc de volaille, de veau, du bouillon de légumes ou du fumet en fonction de l'utilisation
  • 0.100 L de crème liquide

Remarque :

  • Vous pouvez ajouter une pointe de muscade si vous aimez.
  • Si vous n'avez pas de fond blanc de volaille, de veau ou du fumet de poisson, doublez la quantité de crème.

__________

RECETTE :

EplucherAilFacilement05 EplucherAilFacilement06
CremeAilBis01 CremeAilBis01+
CremeAilBis02 CremeAilBis03
  • Dans une sauteuse ou une casserole, blanchir l'ail trois fois : départ eau froide jusqu'à ébullition puis égoutté et refroidi et ce à trois reprises, (opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail).
CremeAilBis06 CremeAilBis07
CremeAilBis08 CremeAilBis09
  • Remettre l'ail dans le récipient de cuisson et ajouter le fond blanc de volaille ou de veau, le bouillon de légumes ou le fumet.
  • Pocher à couvert jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts.

Remarque :

  • Ajouter du liquide de cuisson ou de l'eau si besoin.
CremeAilBis10 CremeAilBis11
  • Ajouter la crème et porter à ébullition.
CremeAilBis12 CremeAilBis13
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le mélange.
CremeAilBis14 CremeAilBis15
CremeAilBis16 CremeAilBis17
  • Passer au chinois.
CremeAilBis19
  • Si besoin, réduire à feu doux ou ajouter un peu de liquide de cuisson ou de crème pour obtenir la texture désirée.
  • Réserver au chaud au bain marie.
CremeAilBis20.JPG

Pour accompagner une souris d'agneau rôtie au romarin...

DesosserEpauleFicelerMelon55

Ou une épaule d'agneau désossée et ficelée en melon...


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8 mars 2012 4 08 /03 /mars /2012 08:32

EplucherAilFacilement05

Aujourd'hui une astuce très simple, je l'ai apprise en stage alors que j'étais étudiant en BTS. Astuce très pratique lorsque l'on doit éplucher une grande quantité d'ail.

__________

EplucherAilFacilement01 AilBrut01
  • Mettre à bouillir de l'eau.
  • Détacher les gousses d'ail de la tête.
EplucherAilFacilement02 EplucherAilFacilement03
  • Eteindre le feu et ajouter les gousses d'ail.
  • Laisser tremper les gousses d'ail dans l'eau chaude jusqu'à ce que la ou les peaux se détachent facilement avec les doigts. Pour une petite quantité comme ici environ trois à 4 minutes.
EplucherAilFacilement04
EplucherAilFacilement05
EplucherAilFacilement06
  • Egoutter les gousses d'ail et les éplucher normalement avec un couteau d'office comme vous faites d'habitude.
  • Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin. (C'est pour une meilleure digestion).

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4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 08:32

FusillonisSacTomateThon23

Sur le marché à Saumur, depuis quelques mois, un commerçant propose des pâtes fraîches et quelques produits italiens. Cette fois j'ai acheté des gros fusilli qui sont des pâtes torsadées. Ici, je n'ai rien inventé, car il existe pas mal de déclinaisons de pâtes au thon avec plus ou moins les mêmes ingrédients.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.300 kg de fusilli
  • du gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.250 kg de thon, ici de l'albacore
  • 0.250 kg de sauce tomate
  • une douzaine d'olives noires
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 3 à 4 feuilles de basilic

Remarque :

__________

RECETTE :

FusillonisSacTomateThon03 FusillonisSacTomateThon04
FusillonisSacTomateThon05
  • Parer si besoin et tailler le thon en cubes d'environ 1 cm de section, environ.
FusillonisSacTomateThon01 FusillonisSacTomateThon02
  • Emincer les olives noires en rondelles.
FinanciersBasilicBis26 FinanciersBasilicBis27
  • Superposer les feuilles de basilic.
  • Tailler en fine julienne.
FusillonisSacTomateThon06 FusillonisSacTomateThon07
  • A feu vif et à l'huile d'olive sauter le thon jusqu'à légère coloration.
FusillonisSacTomateThon08 FusillonisSacTomateThon09
FusillonisSacTomateThon10
  • Baisser le feu et ajouter la sauce tomate, les olives et les câpres, mélanger.
  • Ajouter le basilic et mélanger.
  • Maintenir au chaud.
FusillonisSacTomateThon11 FusillonisSacTomateThon12
  • Porter l'eau à ébullition avec le sel et un filet d'huile d'olive.
  • Pocher les pâtes pendant une dizaine de minutes. Pour moi les tenir "al dente", c'est à dire un peu ferme.
FusillonisSacTomateThon14 FusillonisSacTomateThon15
FusillonisSacTomateThon16
  • Égoutter les fusilli, les ajouter à la sauce.
  • Mélanger et servir rapidement.

__________

FusillonisSacTomateThon18.JPG FusillonisSacTomateThon20.JPG
FusillonisSacTomateThon22.JPG FusillonisSacTomateThon21.JPG

Fusilli sauce tomate au thon frais, basilic, olives noires & câpres...


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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 11:05

MignonPorcPimentFumePatateDouce57

Il y a quelques jours je publiais comment dénerver et préparer un filet mignon, voilà ce qu'est devenu l'un des deux. L'autre est parti en filet mignon séché. Le piment fumé, appelé également pimenton, n'est pas trop fort et a un bon goût de fumé. Ici il parfume bien la viande et se marie bien avec l'ail dans la sauce.

FiletMignonPorcSéché25

Pour la recette du filet mignon d porc séché, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le filet mignon :

  • 1 filet mignon
  • du piment fumé en poudre
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • deux à trois queues de persil
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.200 L de fond de cochon

La patate douce :

  • 0.200 kg de patate douce
  • un peu d'huile d'olive

Les navets :

  • 6 petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • un peu d'eau

Les pleurotes :

  • 0.100 kg de pleurotes
  • un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Pour le fond de cochon, j'ai procédé comme pour du fond brun de veau avec les parures de deux filets mignon et l'ajout d'environ 300 gr de travers de porc que mon boucher à bien voulu me concasser.

__________

RECETTE :

Le filet mignon :

DenerverDegraisserFiletMignon01

DenerverDegraisserFiletMignon25.JPG

MignonPorcPimentFumePatateDouce01

SauceTomate02

  • Tailler le filet mignon en deux et parer les extrémités.
  • Ecraser la gousse d'ail taillée en deux et égermée avec le plat d'un couteau.

MignonPorcPimentFumePatateDouce02

MignonPorcPimentFumePatateDouce03

MignonPorcPimentFumePatateDouce04

  • Réserver les filets dans un plat avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de piment fumé, les rouler dans l'huile et le piment.
  • Ajouter l'ail écrasé et les queues de persil grossièrement taillées.
  • Filmer et réserver au frais.

Les navets :

MignonPorcPimentFumePatateDouce05

MignonPorcPimentFumePatateDouce06

MignonPorcPimentFumePatateDouce07

MignonPorcPimentFumePatateDouce08

MignonPorcPimentFumePatateDouce09

MignonPorcPimentFumePatateDouce10

MignonPorcPimentFumePatateDouce12

MignonPorcPimentFumePatateDouce11

  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les navets, le beurre, le sucre et environ 1/2 cm d'eau.
  • Couvrir avec le papier sulfurisé et porter à frémissement.
  • Cuire à feu doux, remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

MignonPorcPimentFumePatateDouce13

MignonPorcPimentFumePatateDouce15

  • Une fois les navets cuits, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun des petits navets, cliquer ici.

La patate douce :

MignonPorcPimentFumePatateDouce18

MignonPorcPimentFumePatateDouce19

MignonPorcPimentFumePatateDouce20

MignonPorcPimentFumePatateDouce21

  • Tailler en tranches d'1/2 cm la patate douce épluchée.
  • Puis tailler les tranches en bâtonnets d'1/2 cm.
  • Enfin tailler les bâtonnets en cubes de même section.

MignonPorcPimentFumePatateDouce22

MignonPorcPimentFumePatateDouce23

MignonPorcPimentFumePatateDouce25

  • Sauter à l'huile d'olive et à feu modéré les cubes de patate douce.
  • Réserver au chaud.

Les pleurotes :

MignonPorcPimentFumePatateDouce16

MignonPorcPimentFumePatateDouce17

  • Nettoyer et tailler les pleurotes si besoin.

MignonPorcPimentFumePatateDouce40

MignonPorcPimentFumePatateDouce41

MignonPorcPimentFumePatateDouce42

MignonPorcPimentFumePatateDouce43

  • Sauter les pleurotes à feu modéré.
  • Réserver au chaud.
  • Juste avant de servir, égoutter sur papier absorbant.

Cuisson des filets, sauce et finition :

  • Préchauffer le four à 180°.

MignonPorcPimentFumePatateDouce26

MignonPorcPimentFumePatateDouce27

MignonPorcPimentFumePatateDouce28

  • Sauter les filets dans un sautoir, les colorer sur toutes les faces.

MignonPorcPimentFumePatateDouce29

MignonPorcPimentFumePatateDouce29+

  • Finir la cuisson des filets au four à 180° pendant 10/12 mn. Eteindre le four, l'ouvrir pour en chasser une partie de la chaleur et refermer la porte, (avec les filets à l'intérieur).

Remarque :

  • Si vous aimez le filet mignon de porc bien cuit, augmentez le temps de cuisson jusqu'à 15/17 mn.

MignonPorcPimentFumePatateDouce30

MignonPorcPimentFumePatateDouce31

MignonPorcPimentFumePatateDouce32

MignonPorcPimentFumePatateDouce33

  • Eliminer l'excédent de matière grasse du sautoir.
  • Ajouter le vin blanc et décoller les sucs avec une spatule.
  • Faire réduire presqu'à sec.

MignonPorcPimentFumePatateDouce34

MignonPorcPimentFumePatateDouce35

MignonPorcPimentFumePatateDouce36

MignonPorcPimentFumePatateDouce37

  • Ajouter le fond de cochon, l'ail et les queues de persil.
  • Faire réduire à feu modéré, écumer et dégraisser si besoin.

Remarques :

  • Si vous n'appréciez pas trop l'ail, mettez qu'une demi gousse.
  • Ici on peut ajouter un peu plus de piment fumé.

MignonPorcPimentFumePatateDouce38

MignonPorcPimentFumePatateDouce39

  • Passer la sauce au chinois étamine.

__________

Dressage :

MignonPorcPimentFumePatateDouce44+

MignonPorcPimentFumePatateDouce47

MignonPorcPimentFumePatateDouce46

MignonPorcPimentFumePatateDouce55

Mignon de porc au piment fumé, navets glacés à brun, patate douce & pleurotes sautés...


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28 février 2012 2 28 /02 /février /2012 09:18

PizzaGorgonzolaAilPersil25

 

Cette recette de pizza, je ne l'ai pas inventée, c'est une pizza qui était à la carte de "La grande pizzeria" à Toulouse. Comme cela fait longtemps que je n'y suis pas allé, je ne sais pas si cette pizza est encore à la carte et si cette pizzeria propose encore des pizzas de qualité.

Ici, je suis parti d'une pâte à pizza à base de levure sèche et un coulis de tomates préparé à base de sauce tomate.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.300 kg de pâte à pizza, soit environ les trois quarts de la recette de base
  • 0.150 L de coulis de tomates
  • 0.200 kg de gorgonzola
  • 3 petites gousses d'ail
  • 5 à 6 branches de persil frisé
  • un peu d'huile d'olive
PatePizzaLevureSeche22 SauceTomate24

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RECETTE :

  • La veille réaliser la pâte à pizza, la laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis la réserver au frais filmée jusqu'au lendemain.
  • Le coulis de tomates peut également être préparé la veille.
AilHaché01 PersilHaché01
  • Hacher l'ail et le persil.
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  • Réunir l'ail et le persil, ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Mélanger.

Remarque :

  • On peut conserver cette persillade filmée 2 ou 3 jours au frais.
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  • Tailler le gorgonzola en "tranches". Pas toujours facile quand il est bien fait, bien crémeux.
  • Préchauffer le four à 200°.
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  • Disposer la pâte sur le plan de travail fariné.
  • La replier sur elle même à plusieurs reprises, elle doit reprendre du corps et devenir plus élastique.
  • Retourner le pâton.
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  • Avec les deux mains la former en boule.
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  • Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1/2 centimètre.
  • Disposer la pâte sur une plaque allant au four et la reprendre un peu avec les mains pour l'étirer un peu si besoin. Le cercle de pâte avait un diamètre d'environ 28/30 cm.
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  • Ajouter et étaler le coulis de tomates sur presque toute la surface de la pâte.
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  • Répartir le gorgonzola sur la pizza.
  • Ajouter l'ail et le persil haché.
  • Cuire au four environ 20 à 25 minutes.

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Pizza au gorgonzola ail et persil...


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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 08:58

SauceTomate30

Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures pour moi. Pour la réaliser, j'ai pris des tomates pelées concassées en conserve puisque ce n'est pas la saison des tomates.

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INGREDIENTS :

  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.030 kg de concentré de tomate
  • 1.200 kg de tomates pelées concassées en boite
  • 1 gousse d'ail
  • un bouquet garni : queues de persil, branche de thym et feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de sucre
  • de l'eau

Remarques :

  • On peut ajouter une brunoise de carotte et de céleri branche.
  • On peut aussi utiliser du basilic, de l'estragon, de l'origan...

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RECETTE :

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CourtBouillon03
SauceTomate03 SauceTomate04
SauceTomate05 SauceTomate06
  • A feu modéré, faire revenir les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
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  • Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
  • Faire cuire à feu doux quelques instants en remuant.
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SauceTomate11-.JPG
  • Ajouter les tomates pelées, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter environ 1/2 litre d'eau.
  • Ajouter le sucre.

Remarque :

  • Attention avec l'assaisonnement classique, car la sauce va réduire. Si elle est correctement assaisonnée avant réduction, elle le sera trop après réduction.
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SauceTomate14 SauceTomate15
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 3 à 4 heures.
  • Remuer très régulièrement pour éviter que la sauce attache.

Remarques :

  • Ici j'utilise un couvercle qui comporte des petits trous, ce qui permet une évaporation lente.
  • Et pour la cuisson à feu doux, j'utilise un diffuseur de chaleur.
SauceTomate16 SauceTomate16+
  • Quand la sauce est cuite, retirer le bouquet garni.

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Ici plusieurs solutions :

  • La laisser tel quel, ce que l'on peut faire quand on utilise des tomates fraîches et que l'on ajoute de la brunoise de carotte et de céleri. Mais avec les tomates en conserve, il reste toujours un peu de peau et de pépins.
  • Mixer la sauce et la passer au chinois, ce qui permet d'obtenir un coulis de tomates.
  • La passer au presse purée qui permet d'obtenir une texture un peu "rustique".
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  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la sauce.
SauceTomate19 SauceTomate20
SauceTomate21 SauceTomate22
  • La passer au chinois en foulant avec un pochon, (petite louche).

Remarque :

  • On peut aussi la passer directement au chinois sans la mixer.
SauceTomate23 SauceTomate24
  • Remuer la sauce pour l'homogénéiser.
SauceTomate25 SauceTomate26
SauceTomate27 SauceTomate28
  • Autre solution, passer la sauce au presse purée, grille plus au moins grosse en fonction du résultat escompté.
SauceTomate29

Avec le coulis de tomates, j'ai fait une pizza au gorgonzola, ail et persil !


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