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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 08:41

DenerverDegraisserFiletMignon26

Je publie à nouveau cette technique car j'ai pris de nouvelles photos pour remplacer celles prises en 2009 qui n'étaient vraiment pas fameuses ! J'en ai profité pour préciser et améliorer le texte.

Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.
Le filet ou les filets mignons sont les parties parmi les plus tendres sur les animaux de boucherie.

 

DenerverDegraisserFiletMignon01.JPG DenerverDegraisserFiletMignon01-.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

DenerverDegraisserFiletMignon02.JPG DenerverDegraisserFiletMignon03.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon04.JPG DenerverDegraisserFiletMignon05.JPG
  • Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau.

Remarque :

  • La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
  • Ici j'utilise un couteau d'office bien aiguisé au lieu d'un désosseur.
DenerverDegraisserFiletMignon06.JPG DenerverDegraisserFiletMignon07.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon08.JPG
  • Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses.
DenerverDegraisserFiletMignon09.JPG DenerverDegraisserFiletMignon10.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon11.JPG
  • Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon.
DenerverDegraisserFiletMignon12.JPG DenerverDegraisserFiletMignon13.JPG
  • A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon.
  • Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible.

Remarques :

  • Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref.
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.
DenerverDegraisserFiletMignon14.JPG DenerverDegraisserFiletMignon15.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon16.JPG
  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose.
DenerverDegraisserFiletMignon17.JPG DenerverDegraisserFiletMignon18.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon19.JPG DenerverDegraisserFiletMignon20.JPG
  • Retourner le filet mignon. Ici, il y avait une petite partie de chair sur laquelle devait être accroché le filet mignon à l'intérieur de la carcasse. Il ne se trouve pas sur tous les filets.
  • L'enlever comme pour la chaînette.
DenerverDegraisserFiletMignon21.JPG DenerverDegraisserFiletMignon22.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon23.JPG
  • Eliminer les parties graisseuses et les aponévroses comme ci-dessus.
DenerverDegraisserFiletMignon01 DenerverDegraisserFiletMignon01+
DenerverDegraisserFiletMignon25.JPG DenerverDegraisserFiletMignon24.JPG
  • Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné...

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23 février 2012 4 23 /02 /février /2012 07:07

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel54

Pour utiliser la pâte à crêpes au chocolat et le sorbet chocolat publiés récemment, je vous propose cette assiette de dessert. Les crêpes sont garnies de morceaux de poires sautés et pliées en nem, servies tièdes avec une sauce réalisée à base de chocolat au caramel, une boule de sorbet chocolat et un rappel de poires sautées. Je pense que c'est une recette que je referai avec mes élèves.

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 crêpes au chocolat
  • 4 boules de sorbet au chocolat
  • un peu de sucre glace

Les poires :

  • 6 poires
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de sucre
  • 0.040 L de rhum

La sauce :

  • 0.075 kg de chocolat au caramel
  • 0.150 L de crème liquide

Remarques :

__________

RECETTE :

Les poires :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel06 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel07
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel08
  • Eplucher et tailler les poires en quartiers.
  • Tailler les quartiers dans le sens de la longueur et les tailler en petits morceaux.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel09 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel10
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel11 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel12
  • Sauter les poires dans du beurre mousseux à feu modéré et jusqu'à coloration.
  • Ajouter le sucre et caraméliser légèrement.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel13 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel14
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel15 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel16
  • Ajouter le rhum et laisser réduire presque à sec.
  • Réserver et laisser refroidir.

La sauce :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel17 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel18
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel19
  • Hacher le chocolat au caramel, réserver dans un saladier.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel20 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel21
  • Porter la crème à ébullition.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel22 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel23
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel24
  • Ajouter un tiers de la crème chaude au chocolat, mélanger avec un fouet.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel25 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel26
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel27
  • Ajouter le restant de la crème en deux fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Laisser refroidir.

Remarque :

  • Une fois refroidie, si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de crème ou la réchauffer un peu.

Pliage des crêpes :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel28 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel29
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel30 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel31
  • Disposer un peu de poires en bas et au centre d'une crêpes.
  • Replier la base de la crêpe sur les poires.
  • Replier le côté droit et gauche vers l'intérieur de la crêpe.
  • Puis rouler la crêpe du bas vers le haut en serrant sans excès.

Finition & dressage :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel32 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel33
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel34 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel35
  • Dresser les boules de sorbet au chocolat dans des petites verrines individuelles, réserver au congélateur.
  • Saupoudrer les crêpes de sucre glace et remettre en température au four à 150° pendant environ une douzaine de minutes.
  • Dresser la sauce sur les assiettes.
  • S'il vous reste des poires les dresser à l'aide d'un cercle ou d'un emporte pièce.
  • Dresser les crêpes tièdes sur la sauce et ajouter les verrines avec le sorbet.

__________

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel45.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel43.JPG
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel46.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel37.JPG

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


 

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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 09:19

RisottoVinRougeTrevise32

Je n'avais jamais fait de risotto au vin rouge et pourtant j'en fais souvent ! J'ai piqué cette recette sur le très bon blog d'un chef italien et vous l'avez compris le nom de la recette en italien c'est : "Risotto al radicchio rosso". En fait c'est donc un risotto au vin rouge garni de trévise, lié au beurre et parmesan. Le résultat est plaisant, légèrement acide, ça change du risotto au vin blanc.

0071.jpg

Pour visiter le blog, c'est en cliquant sur l'image ou ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.300 kg de trévise
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
  • 0.050 L de vin rouge, j'ai pris du bordeaux
  • 1.500 L environ de bouillon de légumes (ou de volaille)
  • 0.030 kg de beurre
  • du parmesan râpé selon votre goût

Remarque :

  • Comme il n'y avait pas de quantité sur la recette initiale, j'ai pris les quantités de base du risotto au vin blanc.
  • N'ayant pas de bouillon de légumes, j'ai utilisé du bouillon de volaille.

__________

RECETTE :

Trevise01 Trevise02
  • Effeuiller la trévise, laver et essorer les feuilles.
RisottoVinRougeTrevise01 RisottoVinRougeTrevise02
  • Tailler les feuilles de trévise en grosse julienne.
RisottoVinRougeTrevise03 RisottoVinRougeTrevise04
RisottoVinRougeTrevise05 RisottoVinRougeTrevise06
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, suer à feu doux l'oignon ciselé à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
RisottoVinRougeTrevise07 RisottoVinRougeTrevise08
RisottoVinRougeTrevise09
  • Ajouter la julienne de trévise et suer à nouveau.
RisottoVinRougeTrevise10 RisottoVinRougeTrevise11
RisottoVinRougeTrevise12
  • Ajouter le riz, le nacrer en remuant sans cesse avec une spatule. Il ne doit pas y avoir de coloration du riz.
RisottoVinRougeTrevise13 RisottoVinRougeTrevise14
RisottoVinRougeTrevise15
  • Ajouter le vin rouge et laisser absorber le riz.
RisottoVinRougeTrevise16 RisottoVinRougeTrevise17
  • Ajouter un peu de bouillon et laisser le riz l'absorber.
RisottoVinRougeTrevise19 RisottoVinRougeTrevise18
  • Quand le riz a presque tout absorbé le bouillon, en ajouter et répéter jusqu'à ce que le riz soit cuit, (mais très légèrement ferme). Il faut compter environ 18 à 20 minutes.
RisottoVinRougeTrevise20 RisottoVinRougeTrevise21
  • Ajouter le beurre parcelle et mélanger.
RisottoVinRougeTrevise22 RisottoVinRougeTrevise23
RisottoVinRougeTrevise24
  • Ajouter le parmesan et mélanger.

__________

RisottoVinRougeTrevise27.JPG RisottoVinRougeTrevise33.JPG
RisottoVinRougeTrevise30.JPG RisottoVinRougeTrevise28

Risotto au vin rouge et trévise... "Risotto al radicchio rosso"


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19 février 2012 7 19 /02 /février /2012 15:39

PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees59

La pastilla est un grand classique de la cuisine Marocaine, cuisine riche et variée, haute en couleurs et en goûts, dont je suis un inconditionnel...

Ici je vous propose une pastilla revisitée que nous proposons  de temps en temps avec mes étudiants aux clients de notre restaurant d'application lors de nos soirées BTS. Elle se compose de feuille de pâte filo garnies de confits de canard, d'oignons sautés, d'ail, de coriandre, de fond brun de canard, d'amandes concassées torréfiées et de dès de pommes safranées. Je classe la recette dans la rubrique des entrées, mais j'aurais pu la mettre dans la rubrique "Plats uniques". Par contre je suis un peu déçu car je l'ai un peu abîmée quand je l'ai manipulée au démoulage.

Pour des recettes sympa de cuisine marocaine, voilà trois adresses de blog tenus pas des expertes qui ne proposent pas seulement que des recettes marocaines d'ailleurs :

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes, soit une pastilla de 16 cm de diamètre

  • 6 feuilles de pâte filo
  • 2 manchons de canard confits
  • 0.300 kg d'oignons
  • 0.050 kg d'amandes hachées
  • 0.350 kg de pommes golden
  • un peu de safran
  • 4 à 6 branches de coriandre selon grosseur
  • 1 petite gousse d'ail
  • 0.100 L de fond brun de canard
  • un peu de blanc d'oeuf
  • de la graisse de canard
  • du sucre glace et de la cannelle en poudre pour la finition

Remarque :

__________

RECETTE :

GratinPdtMorueOignons08 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees01
  • Emincer les oignons.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees02 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees03
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees04
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees05 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees06
  • Faire réduire le fond brun de canard.
  • Ecumer et dégraisser si besoin.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees07 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees08
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees09
  • Réduire en poudre le safran.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees10 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees11
  • Tailler les pommes en deux, les éplucher et enlever le coeur avec une cuillère à pommes parisienne.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees12 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees13
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees14 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees15
  • Tailler les demi pommes en tranches d'1/2 cm, puis les tailler en bâtonnets de la même taille.
  • Tailler les bâtonnets en petits cubes.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees17 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees18
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees19 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees20
  • Suer à couvert les cubes de pommes avec un peu de graisse de canard avec le safran et au début un peu d'eau.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees21 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees22
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees23 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees24
  • Hacher la coriandre et l'ail finement.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees25 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees26
  • A l'aide d'une fourchette, effilocher les manchons de canard.

Remarque :

  • Les préchauffer un peu si besoin, ils s'effilocheront plus facilement.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees27 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees28
  • Faire revenir la chair de canard dans un peu de graisse de canard.
  • Ajouter les oignons, l'ail et la coriandre, mélanger.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees30 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees29
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees31
  • Ajouter environ 5 cl de fond de canard réduit, laisser réduire, l'appareil ne doit pas être trop humide.
TorrefierAmandesConcassees02 TorrefierAmandesConcassees03
  • A feu modéré, torréfier les amandes concassées dans une poêle anti adhésive. C'est à dire les faire colorer légèrement pour exalter le goût.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees32 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees33
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees34
  • Superposer 6 feuilles de pâte filo.
  • Les découper en disque de 23/24 cm de diamètre.
  • Garder l'excédent, dans le paquet pour éviter qu'il sèche à l'air libre.

Remarque :

  • Je n'ai pris que 6 feuilles, mais peut être que 8 ne seraient pas de trop.
  • Le travail de la pâte filo est un peu plus délicat que la feuille de brick, la pâte filo sèche très vite et devient ensuite difficile à manipuler. Il faut donc être rapide.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees35 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees36
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees37
  • Badigeonner la première feuille avec de la graisse de canard.
  • Poser une autre feuille dessus et la badigeonner, répéter l'opération jusqu'à la dernière feuille.
  • Chemiser un moule de 16 cm de diamètre avec les feuilles de pâte filo.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees38 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees39
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees40 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees40bis.JPG
  • Ajouter dans le fond un lit de pommes, tasser avec une cuillère.
  • Ajouter les amandes torréfiées.
  • Puis finir par le mélange oignons, confit, tasser de nouveau.
  • Avec un ciseau découper la pâte filo qui dépasse à intervalles réguliers d'environ 3 cm.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees41 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees42
  • Dans le reste de feuilles de pâte filo, découper les en cercle de 16 cm de diamètre.
  • Badigeonner avec de la graisse de canard et superposer les petits cercles comme pour les grands.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees43 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees44
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees44+
  • Positionner les petits cercles sur le moule.
  • Enfoncer les bords des petits cercles entre la garniture et les grandes feuilles.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees45 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees46
  • Lustrer avec un pinceau le pourtour des petits cercles avec un peu de blanc d'oeuf.
  • Rabattre l'excédent de pâte des grands cercles et faire adhérer en appuyant avec les doigts.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees47 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees48
  • Retourner le moule sur une planche.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees49 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees50
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees51
  • Lustrer le moule de 16 cm avec de la graisse de canard.
  • Remettre la pastilla dans le moule et la lustrer également.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 mn.
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees52 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees53
  • Retourner le moule sur une assiette, puis retourner la pastilla sur la planche.

Remarque :

  • C'est là où je l'ai cassée... oups !
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees54 PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees55
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees56
  • Saupoudre de sucre glace et faire des croisillons avec de la cannelle à l'aide d'un pochoir.

Remarque :

  • Pour le pochoir, j'ai fait des fentes dans une feuille à petits carreaux en utilisant la diagonale des carreaux.

__________

PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees57.JPG PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees60.JPG
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees58.JPG PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees61.JPG

Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées...


 

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 12:58

SorbetChocolatNoir21.JPG

Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de la recette de sorbet au chocolat du livre "La maison du chocolat", de Robert Linxe, aux éditions "chêne", page156. J'ai juste substitué 25 gr de sucre semoule par 30 gr de glucose. Glucose que l'on peut éventuellement remplacer par du miel. J'ai également divisé les quantités par deux.

GlaceChocolat35

Pour la recette de la glace au chocolat à base de crème anglaise, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.030 kg de glucose
  • 0.025 kg de cacao poudre amer
  • 0.150 kg de chocolat à 70%
  • un peu de vanille en poudre

__________

RECETTE :

SorbetChocolatNoir01 SorbetChocolatNoir02
  • Mettre le glucose dans une casserole.
  • Tamiser dans la casserole le cacao poudre.
SorbetChocolatNoir03 SorbetChocolatNoir04
  • Ajouter le sucre semoule et la vanille en poudre.
  • Puis ajouter l'eau.
SorbetChocolatNoir05 SorbetChocolatNoir06
SorbetChocolatNoir07 SorbetChocolatNoir08
  • Porter à ébullition sur feu modéré en mélangeant avec un fouet.
  • Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 mn en remuant de temps en temps.
SorbetChocolatNoir09 SorbetChocolatNoir10
SorbetChocolatNoir11 SorbetChocolatNoir12
  • Verser un tiers de l'appareil sur le chocolat, mélanger avec le fouet.
  • Verser un deuxième tiers et mélanger, à ce stade le chocolat doit être complètement fondu.

Remarque :

  • Ici j'emploie des pastilles de chocolat, donc pas besoin de les hacher. Si vous utilisez du chocolat en tablette il est par contre préférable de le hacher pour favoriser une fonte rapide.
SorbetChocolatNoir13 SorbetChocolatNoir14
  • Finir d'ajouter le dernier tiers de l'appareil tout en mélangeant.
SorbetChocolatNoir15 SorbetChocolatNoir16
  • Refroidir l'appareil en remuant de temps en temps, ici sur un "bain marie" glacé.
SorbetChocolatNoir17 SorbetChocolatNoir18
  • Mettre l'appareil dans le bac de la sorbetière ou la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 40 minutes environ.
  • Enlever la pale de la turbine, lisser et réserver au congélateur.

__________

SorbetChocolatNoir19-.JPG SorbetChocolatNoir23.JPG

Sorbet au chocolat noir...

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel48.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel49.JPG

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


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14 février 2012 2 14 /02 /février /2012 10:02

FondBrunCanard44

Ce qui fait une des qualités de la cuisine française, ce sont ses fonds et ses fumets, base des sauces et ou liquides de cuisson qui permettent d'obtenir des préparations qui ont du goût. On parle de fond brun clair car il n'est pas lié avec de la fécule. Réaliser un fond brun n'est pas bien compliqué, on peut le faire à l'avance, le congeler et s'en servir au fur et à mesure des besoins.

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...

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INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons (ou de carcasses de canard)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • de l'eau

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé des ailerons de canard, je garde les manchons pour les confire, même si ce ne sont pas des manchons de canard gras.
  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

RECETTE :

AileronsCanard01 FondBrunCanard01
FondBrunCanard02
  • Tailler les ailerons pour séparer les manchons.
FondBrunCanard03 FondBrunCanard04
FondBrunCanard05
  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en petits morceaux.
FondBrunCanard06 FondBrunCanard07
FondBrunCanard08 FondBrunCanard09
  • Mettre les ailerons concassés avec un peu d'huile dans un récipient allant au four.
  • Rôtir au four à 250° jusqu'à coloration, remuer de temps en temps. Cela va prendre environ 45 mn.

Remarque :

  • Pour aller plus vite on peut colorer les os sur feu vif en remuant régulièrement.
FondBrunCanard10 FondBrunCanard11
FondBrunCanard12 FondBrunCanard13
  • Tailler les carottes en petits cubes.
FondBrunCanard14 FondBrunCanard15
FondBrunCanard16
FondBrunCanard17 FondBrunCanard18
FondBrunCanard19
  • Tailler la tomate en "cubes".
FondBrunCanard20 FondBrunVeau08
FondBrunCanard21 FondBrunCanard22
FondBrunCanard23
  • Une fois bien colorés, réserver les ailerons dans une passoire.
  • Pincer les sucs si besoin et éliminer l'excédent de matière grasse.
FondBrunCanard24 FondBrunCanard25
FondBrunCanard26
  • Remettre les ailerons dans le récipient de cuisson, ajouter les carottes et les oignons, mélanger.
  • Remettre au four pour une vingtaine de minutes, mélanger de temps en temps.
FondBrunCanard27 FondBrunCanard28
  • Remettre le récipient de cuisson sur feu doux, ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Ajouter un peu d'eau et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
FondBrunCanard29 FondBrunCanard30
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur des os. Ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter une pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients. Ne pas trop saler car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé
FondBrunCanard31 FondBrunCanard31Bis
  • Porter le fond à ébullition et cuire à frémissement pendant 1H1/2 à 2 heures.
FondBrunCanard32 FondBrunCanard33
FondBrunCanard35
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Remarque :

  • Ecumer permet d'éliminer une partie des impuretés et dégraisser c'est pour éviter d'avoir des sauces avec des points de matière grasse.
FondBrunCanard35bis FondBrunCanard36
FondBrunCanard37 FondBrunCanard38+
  • Egoutter le fond dans une passoire.
FondBrunCanard39 FondBrunCanard40
  • Puis passer le fond au chinois étamine.
FondBrunCanard43.JPG FondBrunCanard42.JPG
  • Refroidir rapidement, filmer et réserver au frais.
  • Une fois froid, on peut aussi le congeler.

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard23.JPG ParmentierConfitCanardMorilles12.JPG

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12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 10:20

 

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Mis à jour le 12 février 2012

"S"

SABAYON :

  • Initialement le sabayon ce sont des jaunes d'oeufs additionnés de vin blanc et de sucre que l'on va fouetter au bain marie ou à faible température jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux. La finition se fait avec l'adjonction d'un alcool fort. Le terme nous vient de l'Italie, "zabaglione", où généralement il est associé au Marsala.
  • Monter des oeufs en sabayon, c'est le fait de fouetter des jaunes d'oeufs ou un mélange de d'oeufs et de jaunes d'oeufs, le plus fréquemment au bain marie ou à faible température, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. 
SceHollandaiseMousseline10.JPG SceVinBlcAGlacer13

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SABLER :

  • C'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger entre ses doigts la farine, (le sucre) et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une couleur proche du sable.
Sabler5 Sabler7

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SALMIS :

  • Préparation spécifique d'une volaille rôtie vert cuit, c'est à dire pas tout à fait cuite, et dont on finira la cuisson des morceaux une fois découpée. La sauce sera réalisée avec la carcasse de la volaille, en général avec du vin, des échalotes, du fond, de l'alcool...
SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau47

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SANGLER :

  • C'est le fait de faire prendre au froid dans une sorbetière ou une turbine à glace, un sorbet ou une glace. On emploie également le terme "turbiner".
SorbetFigues14 GlaceMarrons20

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SAUCE :

  • Une sauce est un élément plus ou moins liquide qui accompagne des préparations culinaires.
SauceAmericaine22 SauceBechamel14.JPG
SauceTartare23.JPG SauceDiable14.JPG

Pour en savoir plus sur les sauces :

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SAUTER :

  • C'est le fait de cuire avec coloration et plus ou moins rapidement un aliment avec de la matière grasse. Pour cela on utilise un sautoir, une sauteuse, une poêle ou au wok.
  • Je rappelle ici que le terme poêler est une cuisson spécifique qui ne signifie pas sauter un aliment à la poêle, pour plus de précisions, cliquer ici
GratinPdtMorueOignons11
GratinPdtMorueOignons14
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Pav_MostelleSceSafranPo_l_eVerte8
GambasPolentaParme07
GambasPolentaParme10
 

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SAUTER, DEGLACER :

  • On utilise les termes "sauter, déglacer" quand la cuisson sauter, décrite ci-dessus, est suivit par la réalisation d'une sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson avec un liquide pour décoller les sucs et l'ajout de différents ingrédients. Les phases essentielles de la technique sont les suivantes :
    • Sauter l'aliment
    • Pincer les sucs
    • Dégraisser le récipient
    • Déglacer avec un alcool ou un liquide
    • Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes réduire
    • Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre
SauterDeglacer04
SauterDeglacer08
SauterDeglacer13
SauterDeglacer23

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SELLE :

  • La selle est la partie qui se situe au dessus de l'arrière train jusqu'à la base des premières côtes d'un animal de boucherie.
  • Pour le lapin c'est ce qui correspond au râble.
DesosserSelleAgneau44.JPG

__________

SINGER :

  • C'est une des phases de la technique du ragoût qui consiste à ajouter de la farine.
  • Pour atténuer le goût de farine dans les sauce des ragoûts, elle sera soit torréfiée, soit cuite comme un roux.
  • Personnellement je ne singe pas sur les ingrédients protidiques constituants les ragoûts.
RagoutBlanc08.JPG
RagoutBlanc09.JPG

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SUER :

  • Suer c'est cuire à feu doux un légume avec de la matière grasse et sans coloration, pour en éliminer l'eau de végétation. C'est une pré cuisson car le légume n'est pas cuit contrairement à un légume que l'on va étuver.
Potage-Legumes09.JPG
PotageParmentier06
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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 09:19

SoupeLegumesConfit19

Aujourd'hui une recette de potage relativement simple de légumes taillés, agrémenté d'un peu de confit de canard. Pour celles et ceux qui connaissent, je me suis inspiré du potage cultivateur, bien connu dans nos écoles car il permet à nos élèves débutants de s'exercer à la taille des légumes. Pour une fois, pas de recette en images, j'espère que vous ne m'en voudrez pas trop...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 manchons de canard confits
  • 0.040 gr de graisse de canard
  • 0.150 kg de carottes
  • 0.150 kg de poireaux
  • 0.150 kg de navets
  • 0.150 kg de choux vert
  • 0.150 kg de pommes de terre
  • 1.000 à 1.200 L de bouillon de volaille ou de légumes
  • quelques brins de ciboulette

Remarque :

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RECETTE :

  • Tailler le chou en fines lanières. Le blanchir départ eau chaude bien salée. Egoutter et refroidir.
  • Tailler les carottes, les navets et les poireaux en paysanne comme indiqué en cliquant ici.
  • Rôtir les manchons de canards au four à 180°, jusqu'à ce qu'ils soient colorés, réserver au chaud.
  • Suer à la graisse de canard les carottes à feu très doux et à couvert pendant 5 bonnes minutes.
  • Ajouter les poireaux et suer à nouveau pendant 5 minutes.
  • Ajouter les navets et suer à nouveau pendant 5 minutes.
  • Ajouter le bouillon de volaille ou de légumes, porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 5 minutes.
  • Tailler les pommes de terre en paysanne, les ajouter au potage, cuire pendant 10 minutes.
  • Ajouter le chou et cuire pendant 5 à dix minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits.
  • Dépiauter les manchons de canard, les tailler en petits morceaux.
  • Tailler la ciboulette en petits tronçons.
  • Dresser le potage dans les assiettes, ajouter le confit et la ciboulette.

__________

  • Le potage peut être servi avec des croûtons de pain toastés.
SoupeLegumesConfit04.JPG SoupeLegumesConfit10.JPG
SoupeLegumesConfit18.JPG SoupeLegumesConfit11.JPG

Potage de légumes taillés au confit de canard...


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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 14:06

GateauIles71

Gâteau des îles de Lenôtre... manque juste trois bougies !

Il y a trois ans, je créai mon blog. Au début, dans mon idée, il s'adressait plutôt à mes élèves ou aux élèves de nos écoles hôtelières. Finalement je suis ravi qu'il plaise au plus grand nombre et qu'il soit utile pour certains d'entre vous.

Je voulais donc vous remercier d'être de plus en plus nombreux à le visiter et je dois sincèrement avouer que je suis surpris de son succès grandissant. Quelques chiffres :

  • Au cours de l'année 2011, vous avez été un peu plus de 429 000 à visiter mon blog,
  • soit 1175 visites par jour en moyenne,
  • pour le seul mois de décembre c'est plus 66 000 visiteurs,
  • enfin vous êtes plus 1000 à être abonnés et donc avertis à chacune de mes publications.

Alors certes les chiffres ne sont pas tout, mais je pense qu'ils traduisent bien l'intérêt que vous portez à mon blog et c'est ce qui me fait plaisir.

Je vous remercie également pour vos commentaires, vos messages et vos questions. A ce propos je suis sincèrement désolé si parfois je mets du temps à répondre à vos questions et désolé aussi si je ne laisse pas en retour des commentaires sur les blogs de tout le monde.

 

Voilà encore merci à vous tous.

CailleFarcieChouPiedMouton49

Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...


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5 février 2012 7 05 /02 /février /2012 07:47

PateCrepesChoco06.JPG

Avec un peu retard, voilà une pâte à crêpes au chocolat, histoire de changer un peu.

PateCrepes37

Sinon pour la recette de la pâte à crêpes "classique", c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 0.220 kg de farine type 55
  • 0.030 kg de cacao en poudre amer
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 3 oeufs
  • 0.500 L de lait
  • 0.050 kg de beurre
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou de Grand Manier, Cointreau... facultatif

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RECETTE :

  • Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.
PateCrepesChoco01 PateCrepesChoco02
PateCrepesChoco03
  • Faire fondre le beurre au bain marie.
PateCrepesChoco04.JPG PateCrepesChoco05.JPG
  • Tamiser la farine avec le cacao poudre dans un saladier ou une calotte.
  • Ajouter le sucre et la pincée de sel.
PateCrepesChoco06
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PateCrepesChoco08.JPG
  • Faire une fontaine et ajouter les oeufs au centre.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le mélange farine, cacao, sucre sel, aux oeufs.
PateCrepesChoco09.JPG PateCrepesChoco10.JPG
PateCrepesChoco11.JPG PateCrepesChoco11Bis.JPG
  • Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que l'appareil soit bien homogène.
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  • Finir d'incorporer le lait progressivement.
PateCrepesChoco16.JPG PateCrepesChoco17.JPG
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  • Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.
PateCrepesChoco19.JPG PateCrepesChoco20.JPG
PateCrepesChoco21.JPG PateCrepesChoco22.JPG
  • Si vous voulez ajouter de l'alcool, c'est ici, mélanger.
  • Passer au chinois étamine.
  • Filmer et réserver au frais une trentaine de minutes.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel01.JPG CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel02
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel03
  • Cuire les crêpes comme des crêpes natures.
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel04 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel05
  • Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement.
  • Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles se dessèchent.
  • Filmer et réserver.

__________

UTILISATION :

CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel45 CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel43

Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...


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