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2 février 2012 4 02 /02 /février /2012 15:24

GratinPdtMorueOignons31

Avec cette recette qui me rappelle mon enfance, c'est une façon de rendre hommage à grand mère qui était une excellente cuisinière et qui faisait le clafoutis comme pas deux ! Je dois vous avouer que je l'ai fait en ayant uniquement en tête le souvenir d'en avoir mangé à plusieurs reprises. N'ayant pas la recette originale, j'ai essayé de faire au plus simple.

__________

INGREDIENTS :

  • Pour 4 personnes
  • 1.000 kg de pommes de terre
  • 0.600 kg d'oignons
  • 0.060 L d'huile d'olive
  • 0.500 kg de morue salée
  • 0.050 L de vin blanc sec
  • 1 gousse d'ail
  • un peu de beurre
  • 0.025 L de crème fraîche épaisse

__________

RECETTE :

Morue01 DessalerMorue01
DessalerMorue02
  • La veille, 24 heures à l'avance, mettre à tremper la morue dans de l'eau bien froide et réserver au froid.
  • Changer l'eau 4 à 5 fois au cours des 24 heures.
CuissonPdTAnglaise01 CuissonPdTAnglaise02
CuissonPdTAnglaise03
  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide, bien salée, une fois à ébullition cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, refroidir et égoutter.
GratinPdtMorueOignons01 GratinPdtMorueOignons02
  • Mettre la morue dans un récipient de cuisson, ajouter le vin blanc et recouvrir d'eau.
GratinPdtMorueOignons03 GratinPdtMorueOignons04
GratinPdtMorueOignons05 GratinPdtMorueOignons06
  • A feu modéré, porter à ébullition, écumer si besoin.
  • A ébullition, éteindre le feu et laisser reposer 10 mn.
  • Egoutter et rincer à l'eau froide.
GratinPdtMorueOignons07 GratinPdtMorueOignons08
GratinPdtMorueOignons09
  • Emincer les oignons.
GratinPdtMorueOignons10 GratinPdtMorueOignons11
GratinPdtMorueOignons13 GratinPdtMorueOignons14
GratinPdtMorueOignons15 GratinPdtMorueOignons16
GratinPdtMorueOignons17
  • Eplucher et émincer les pommes de terre.
GratinPdtMorueOignons18 GratinPdtMorueOignons19
  • Emietter la morue.

GratinPdtMorueOignons20

GratinPdtMorueOignons21
  • Hacher la gousse d'ail.
  • Avec un pinceau, lustrer les parois du plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
GratinPdtMorueOignons22 GratinPdtMorueOignons23
GratinPdtMorueOignons24 GratinPdtMorueOignons25
  • Disposer la moitié des pommes de terre et la moitié des oignons dans le fond du plat à gratin.
  • Puis ajouter la morue et l'ail haché.
  • Recouvrir avec le restant d'oignons.
  • Finir avec le restant des pommes de terre et tasser un peu le tout.
GratinPdtMorueOignons26 GratinPdtMorueOignons27
GratinPdtMorueOignons28
  • Ajouter la crème fraîche et la répartir sur le gratin.
  • Cuire au four pendant 35 à 40 mn à 160°.

__________

GratinPdtMorueOignons31 GratinPdtMorueOignons30.JPG
GratinPdtMorueOignons32.JPG GratinPdtMorueOignons29.JPG

Gratin de pommes de terre, morue et oignons sautés...


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31 janvier 2012 2 31 /01 /janvier /2012 09:41

CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé26

Aujourd'hui, une recette simple qui risque de ne pas plaire à tout le monde dans la mesure où il n'est pas très courant de manger de la viande de volaille crue. Personnellement, ça ne me dérange pas et pour accompagner ce carpaccio, j'ai utilisé de l'huile de pistache, de la ciboule, des pousses de betterave, du citron vert et du piment fumé qui vient d'Espagne que l'on m'a gentiment offert. Je ne connaissais pas le piment fumé, j'avoue que c'est très sympa et qu'il se marie bien avec les viandes blanches. On sent bien le goût du fumé et ce n'est pas trop fort, je pense qu'il doit bien aller avec des noix de Saint Jacques et le poisson, à tester...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 filets de poulet sans peau
  • 4 cuillère à dessert d'huile de pistache
  • 4 petits pieds de ciboule
  • 20 gr de pousse de betterave
  • un peu de piment fumé en poudre
  • 1 citron vert

__________

RECETTE :

PoussesBetterave01 PoussesBetterave012
  • Rincer les pousses de betterave. Les égoutter sur papier absorbant.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé01 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé02
QuartiersCitronVert01
  • Eplucher et tailler finement les pieds de ciboule.
  • Tailler le citron en quartiers.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé03 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé04
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé05
  • Emincer le plus finement possible les blancs de volaille.
  • Dresser sur assiettes.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé06 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé07
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé08 CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé09
  • Répartir l'huile de pistache, saupoudrer de piment fumé.
  • Ajouter la ciboule émincée et les pousses de betterave.
  • Décorer avec un quartier de citron.
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume12.JPG CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFumé16
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume19.JPG CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume12-copie-1.JPG

Carpaccio de volaille à l'huile de pistache, ciboule, pousses de betterave et piment fumé...


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29 janvier 2012 7 29 /01 /janvier /2012 08:37

GateauIles71

Il y a longtemps que je n'avais pas fait cette recette, je l'avais testé au cours d'une session de formation pour adulte. La recette est tirée du livre, "Petits gâteaux à l'heure du thé", de la collection Lenôtre, aux éditions Jérôme Vilette. Je dois avouer que là il est un peu trop coloré, normalement il doit être brun clair.

___________

INGREDIENTS :

Pour un moule de 16 cm diamètre et 3.5 cm de profondeur

Le gâteau :

  • 0.090 kg de beurre
  • 0.150 kg de noix de coco râpée
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.030 kg de farine
  • 0.030 kg de fécule ou de maïzena
  • 0.003 kg de levure
  • un peu de vanille en poudre
  • un peu de beurre et de farine pour chemiser le moule

Le sirop :

  • 0.085 kg de sucre semoule
  • 0.170 kg d'eau
  • 0.060 L de rhum

Finition et déco :

  • 0.100 de gelée de fruit, ici de coings
  • des fruits exotiques
  • un peu de noix de coco râpée

___________

RECETTE :

Le gâteau :

GateauIles01 GateauIles02
GateauIles03
  • Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu doux et retirer du feu.
GateauIles04 GateauIles05
  • Mixer la noix de coco râpée avec le sucre glace.
GateauIles06 GateauIles07
  • Tamiser la farine avec la fécule et la levure.
  • Casser les oeufs dans un saladier.
GateauIles08 GateauIles09
GateauIles10
  • Battre les oeufs avec le sel avec un fouet.
GateauIles11 GateauIles12
GateauIles13
  • Ajouter le mélange coco, sucre glace et mélanger avec le fouet.
GateauIles15 GateauIles16
GateauIles17
  • Ajouter la mélange farine, fécule, levure et mélanger.
GateauIles18 GateauIles19
GateauIles20 GateauIles21
  • Ajouter le beurre fondu et mélanger.
  • Après avoir goûté l'appareil, je me suis permis d'ajouter un peu de vanille en poudre.
  • Préchauffer le four à 160°.

GateauIles22

GateauIles23
GateauIles24
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GateauIles27
  • Répartir l'appareil dans le moule aux 3/4 de la hauteur et lisser la surface.
GateauIles28 GateauIles29
GateauIles31
  • Recouvrir avec du papier sulfurisé et une plaque de pâtisserie.
  • Cuire au four à 160° pendant 30 mn, enlever la plaque de pâtisserie et le papier et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.

Remarques :

  • La plaque de pâtisserie que l'on met dessus, c'est pour éviter que le gâteau développe trop et pour obtenir une surface plane.
  • Ici j'ai tenu compte du fait que mon gâteau était trop coloré, j'ai donc enlevé 5 mn de cuisson.

Le sirop :

GateauIles32 GateauIles33
GateauIles34
  • Pendant la cuisson du gâteau, faire le sirop en réunissant l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
  • Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout.
GateauIles35 GateauIles36
  • Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir.
  • Une fois refroidi, ajouter le rhum.

La finition et la déco :

GateauIles37 GateauIles38
GateauIles39 GateauIles40
  • Démouler le gâteau sur une grille. Poser la grille au dessus d'un moule plus grand ou un autre récipient.
  • Puncher le gâteau encore chaud.
  • Le gâteau doit absorber presque tout le sirop. Il faut donc récupérer le sirop dans le récipient sous la grille.
  • Laisser refroidir complètement sur grille.
GateauIles41 GateauIles42
  • Faire fondre la gelée de fruit à feu très doux ou au bain marie.
GateauIles43 GateauIles44
  • Lustrer la gâteau avec la gelée.
GateauIles45 GateauIles46
GateauIles47
  • Découper deux bandes de papier sulfurisé.
  • Les coller sur le gâteau en parallèle.
  • Saupoudrer de noix de coco râpée entre les deux bandes de papier.
GateauIles48 GateauIles49
GateauIles50
  • Préparer et tailler les fruits.
GateauIles51 GateauIles52
  • Lustrer ceux qui en ont besoin.
  • Décorer le gâteau.

__________

GateauIles54.JPG GateauIles69.JPG
GateauIles62.JPG GateauIles66.JPG

Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba au rhum coco !


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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 07:56

SauterDeglacer33


Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre. Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :

  • Sauter l'aliment.
  • Pincer les sucs.
  • Dégraisser le récipient.
  • Déglacer avec un alcool ou un liquide.
  • Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin.
  • Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • de la matière grasse
  • les aliments à sauter
  • du poivre mignonnette
  • 0.020 L d'un alcool
  • 0.100 L de fond brun
  • 0.100 L de crème liquide

__________

MARCHE A SUIVRE :

SauterDeglacer01
SauterDeglacer02
SauterDeglacer04
  • Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
  • Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante.
  • Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
SauterDeglacer05
SauterDeglacer07
  • Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
  • Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
  • Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
SauterDeglacer08
SauterDeglacer09
SauterDeglacer11
  • Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule.
  • Réduire presque à sec.
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SauterDeglacer16
  • Ajouter le fond.
  • Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
SauterDeglacer18
SauterDeglacer19
SauterDeglacer20
  • Ajouter la crème.
  • Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
  • Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce. (Désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo).

Remarque :

  • Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
SauterDeglacer21
SauterDeglacer23
  • Replacer l'aliment sauté dans le récipient de cuisson, le napper de sauce

___________

SauterDeglacer32


 

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 14:14

TerrinePerdreauTruffee71.JPG

Cette année j'ai été gâté, on m'a donné quatre perdreaux, il m'en restait deux au congélateur, voilà ce qui est advenu à l'un d'entre eux ! Il me restait également un peu de truffe pour faire cette terrine, mais on peut la remplacer par des morilles ou des trompettes de la mort.

Ici je suis parti du perdreau qui m'a servi à publier la technique du désossage d'une volaille par  le dos. Il est possible de découper la volaille à cru en quatre morceaux et de récupérer la chair plus facilement. Les liens utiles :

__________

INGREDIENTS :

Pour une terrine de12 cm de longueur par 8 cm de largeur et 5.5 cm de hauteur.

  • 1 perdreau
  • 0.070 kg de chair à saucisse
  • 0.015 cl de Cognac
  • 0.010 kg de mie de pain rassis
  • un peu de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.015 kg d'échalote
  • 1/4 de gousse d'ail
  • 1 branche de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 3 petites tranches de truffe
  • de la crépine ou de la barde

__________

RECETTE :

TerrinePerdreauTruffee01 TerrinePerdreauTruffee02
TerrinePerdreauTruffee03
  • Décoller la peau au niveau des filets du perdreau.
TerrinePerdreauTruffee04 TerrinePerdreauTruffee05
TerrinePerdreauTruffee06
  • Faire la même chose avec les hauts de cuisse et cuisses.
TerrinePerdreauTruffee07 TerrinePerdreauTruffee08
TerrinePerdreauTruffee09
  • Inciser les pilons dans le sens de la longueur et éliminer tous les petits nerfs.

 

TerrinePerdreauTruffee10 TerrinePerdreauTruffee11
  • Eliminer le nerf des aiguillettes également.

Remarque :

  • Les aiguillettes, sont les petits morceaux de chair longs et fins qui se situent sous les filets.
TerrinePerdreauTruffee12 TerrinePerdreauTruffee13
TerrinePerdreauTruffee14
  • Tailler 4 lanières d'environ 1 cm de section, les mettre à mariner dans la moitié du Cognac.
TerrinePerdreauTruffee15 TerrinePerdreauTruffee16
TerrinePerdreauTruffee17
  • Tailler le reste des chairs en lanières.
  • Puis les tailler en petits morceaux.
TerrinePerdreauTruffee18 TerrinePerdreauTruffee19
  • Hacher le tout grossièrement.
TerrinePerdreauTruffee20 TerrinePerdreauTruffee21
TerrinePerdreauTruffee22
  • Enlever la croûte du pain et le tailler en "cubes".
  • Mettre le pain à tremper dans le lait.
TerrinePerdreauTruffee24 TerrinePerdreauTruffee25
TerrinePerdreauTruffee26
  • Effeuiller et hacher le persil.
TerrinePerdreauTruffee27 TerrinePerdreauTruffee28
  • Tailler trois fines lamelles de truffe, puis en fine brunoise, (petits dès).
TerrinePerdreauTruffee23 TerrinePerdreauTruffee29
TerrinePerdreauTruffee30
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Effeuiller le thym.
TerrinePerdreauTruffee31 TerrinePerdreauTruffee32
TerrinePerdreauTruffee33
  • Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de perdreau hachée et le jaune d'oeuf.
  • Ajouter le pain que vous pressez légèrement dans la main.
TerrinePerdreauTruffee34 TerrinePerdreauTruffee35
  • Ajouter l'ail, la brunoise de truffe, le thym, le persil, l'échalote et le restant de Cognac.
TerrinePerdreauTruffee36 TerrinePerdreauTruffee37
TerrinePerdreauTruffee38 TerrinePerdreauTruffee39
  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, compact et légèrement "élastique".
TerrinePerdreauTruffee40 TerrinePerdreauTruffee41
TerrinePerdreauTruffee42 TerrinePerdreauTruffee43
  • Chemiser le moule de barde de lard (ou de crépine).
TerrinePerdreauTruffee44 TerrinePerdreauTruffee45
  • Remplir la terrine avec la moitié de l'appareil.
  • Ajouter les lanières marinées.
TerrinePerdreauTruffee46 TerrinePerdreauTruffee47

TerrinePerdreauTruffee48

  • Finir de remplir la terrine avec l'appareil, bien tasser avec une spatule ou une maryse.
  • Préchauffer le four à 160°.
TerrinePerdreauTruffee49
TerrinePerdreauTruffee50 TerrinePerdreauTruffee51
  • Faire chauffer de l'eau dans un récipient allant au four.
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium.
  • Si vous avez une sonde, la planter au coeur de la terrine.
TerrinePerdreauTruffee52 TerrinePerdreauTruffee53
  • Cuire au four au bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre comptez 1H00.
  • Quand le température atteint les 65°, enlever le papier d'aluminium et remettre au four.
TerrinePerdreauTruffee54 TerrinePerdreauTruffee55
  • Quand la température atteint les 70°, soit environ 20 mn de cuisson supplémentaire, sortir la terrine du four.
  • On peut également vérifier la cuisson de la terrine en la piquant avec une aiguille à brider ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.
TerrinePerdreauTruffee58
TerrinePerdreauTruffee65.JPG
  • Remettre la papier d'aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
  • Puis réserver au froid.

__________

TerrinePerdreauTruffee67.JPG TerrinePerdreauTruffee70.JPG
TerrinePerdreauTruffee66 TerrinePerdreauTruffee75.JPG

Terrine de perdreau truffée...


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23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 05:38

DesosserVolailleDos50

Il n'y a pas longtemps, j'ai publié la technique du désossage d'une volaille sans l'ouvrir, c'est à dire sans pratiquer d'incision sur la peau. Là je vous propose une technique peut être un peu plus facile à réaliser, qui consiste à inciser la peau du dos et de désosser progressivement la volaille. Pour commencer la technique il faut que la volaille soit habillée et vidée, ici un perdreau.

 

__________

MARCHE A SUIVRE :

DesosserVolailleDos01 DesosserVolailleDos02
DesosserVolailleDos48 DesosserVolailleDos46
  • Tout d'abord il est important de bien se représenter la morphologie de l'animal et du résultat à atteindre.
DesosserVolailleDos03 DesosserVolailleDos04
  • Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille.

DesosserVolailleDos05

DesosserVolailleDos06
  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appuis sur les côtes.
  • Ne pas oublier le sot l'y laisse, ici au niveau de mon index sur la deuxième photo.
DesosserVolailleDos07 DesosserVolailleDos08
DesosserVolailleDos09
  • Avec la pointe du couteau décoller la peau qui se trouve au dessus du croupion.
  • Puis déjointer le fémur au niveau de l'articulation avec la carcasse.
DesosserVolailleDos11 DesosserVolailleDos10
DesosserVolailleDos12
DesosserVolailleDos13
  • Continuer de dégager les chairs en prenant appuis sur le bréchet, la pointe du couteau en bas à droite.
  • Puis dégager les chairs et décoller les chair au dessus du croupion.
DesosserVolailleDos14 DesosserVolailleDos15
DesosserVolailleDos16 DesosserVolailleDos17
  • Faire la même chose de l'autre côté.
DesosserVolailleDos20 DesosserVolailleDos21
DesosserVolailleDos22
  • Dégager complètement le bréchet en grattant l'arête avec le couteau.
DesosserVolailleDos23 DesosserVolailleDos24
DesosserVolailleDos48
  • Là, ça se corse un peu, il faut trouver l'omoplate, qui se trouve sur le dos, elle est légèrement plate, relativement longue et en arc de cercle. C'est l'os que l'on voit entre l'aileron et la carcasse.
  • Tailler les chairs qui entourent l'omoplate, la déjointer.
DesosserVolailleDos27 DesosserVolailleDos28
DesosserVolailleDos29
  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
DesosserVolailleDos25 DesosserVolailleDos26
DesosserVolailleDos30 DesosserVolailleDos32
  • Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
DesosserVolailleDos34 DesosserVolailleDos35
DesosserVolailleDos36 DesosserVolailleDos37
  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

Voilà à ce stade, la volaille peut être farcie, recousue et bridée.

  • Si l'on veut la désosser entièrement, il faut éliminer les tibias et les humérus.
DesosserVolailleDos38 DesosserVolailleDos39
DesosserVolailleDos40 DesosserVolailleDos41
  • Gratter les tibia pour dégager les chairs.
  • Juste au dessus de l'articulation avec la patte, inciser la peau en tournant autour du tibia.

DesosserVolailleDos42

DesosserVolailleDos43
  • Tirer sur la patte.
DesosserVolailleDos44 DesosserVolailleDos45
  • Sectionner l'aileron au niveau de l'articulation de l'humérus et du radius/cubitus.
  • Gratter l'humérus et le déjointer.
DesosserVolailleDos46 DesosserVolailleDos47
DesosserVolailleDos48
  • Voilà, en fait pour l'utilisation que j'allais en faire, je n'avais pas besoin forcément de désosser le perdreau de cette façon, mais bon l'occasion fait le larron !
TerrinePerdreauTruffee-copie-1.JPG

Le perdreau a fini en terrine en fait !


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21 janvier 2012 6 21 /01 /janvier /2012 08:02

SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre35

Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi de la sauce soja, de l'huile de sésame et comme c'est l'année du dragon un peu de piment ! J'aurais voulu y mettre des shiitakés émincés, mais je n'en ai pas trouvé.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette de soupe d'inspiration asiatique, mais avec des crevettes...

SoupeCrevettesAsaitique08.JPG

Soupe de crevettes à la citronelle...

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INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.500 L de bouillon de volaille
  • 3 petits pieds de ciboule
  • 4 branche de coriandre fraîche
  • 1 peu de gingembre frais, environ 5 gr
  • un peu de petit piment fort
  • 2 à trois cuillères à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 0.080 kg de nouilles chinoises aux oeufs
  • 0.120 kg de filet de poulet

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RECETTE :

SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre01 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre02
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre03
  • Eplucher et laver la ciboule.
  • La tailler en tronçons biseautés.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre04 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre05
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre06 RougetLaitCocoCiboule01.JPG
  • Eplucher le gingembre.
  • Le tailler en fines lamelles et ensuite en julienne.

Remarque :

  • Ici j'ai mis la moitié du gingembre.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre08 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre09
  • Effeuiller la coriandre.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre10Bis.JPG SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre11
  • Emincer très finement 1/4 de chaque piment. Attention c'est très fort, ajuster la quantité selon vos goûts.
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  • Emincer très finement le filet de poulet, un peu comme du carpaccio.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre15 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre16
  • Porter à ébullition le bouillon de volaille, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre17 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre18
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre19 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre20
  • Ajouter les nouilles et cuire à frémissement.
  • A mi cuisson, ajouter la ciboule, le gingembre, la coriandre et le piment, mélanger.
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  • Porter à ébullition et éteindre le feu.
  • Ajouter les fines escalopes de poulet.
  • Dresser aussitôt.
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SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre33.JPG SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre24.JPG

Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre & coriandre...


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19 janvier 2012 4 19 /01 /janvier /2012 09:43

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix40

Il y a deux jours, je publiais une recette de brownie, (piquée à Christophe Felder), avec une arrière pensée puisque je voulais vous présenter cette recette. L'idée de cette recette m'est venue pendant les vacances de Noël où j'ai "bricolé vite fait bien fait" un petit dessert pour "passer" des mandarines qui n'avaient pas beaucoup de goût.

BrowniesChocoNoir41

Pour la recette de brownie, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les zestes de mandarine confits :

  • le zeste de 2 mandarines
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.150 L d'eau

Les mandarines sautées :

  • 4 mandarines sans pépin
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg de sucre
  • 0.050 L de Grand Marnier
  • le jus des 2 mandarines dont on a prélevé les zestes

Remarque :

  • Le brownie et les zestes de mandarine confits peuvent se faire la veille ou quelques heures à l'avance.

__________

RECETTE :

Les zestes de mandarine confits :

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix01 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02
  • A l'aide d'un économe, prélever le zeste de deux mandarines.
  • Si besoin éliminer un peu de la partie blanche de la peau.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix03 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix04
  • Tailler les zestes en julienne.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix05 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix06
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix07
  • Blanchir les zestes à trois reprises. Départ eau froide, amener à ébullition et refroidir.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix08 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix09
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix10
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et confire les zeste à feu très doux.

Remarque :

  • Ajouter de l'eau si besoin.

Pour plus de précisions sur comment confire des zestes, cliquer ici.

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Les mandarines sautées :

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02bis01.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix02bis02.JPG
  • Presser les deux mandarines dont on a prélevé les zestes. Réserver le jus.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix11 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix12
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix13
  • Tailler le brownie à l'emporte pièce de 8 cm de diamètre, réserver.
  • Eplucher les mandarines.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix14 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix15
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix16
  • Faire fondre le beurre dans une poêle.
  • Ajouter les mandarines et les cuire à feu doux pendant un petit quart d'heure, en essayant de les cuire sur "toutes les faces".
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix17 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix18
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix19
  • Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser quelques instants.
  • Ajouter le Grand Marnier et le jus d'orange, faire rouler les mandarines dans le jus.

Remarque :

  • Désolé il me manque des photos... j'ai oublié de les prendre !
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix20 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix21
  • Réserver les mandarines au chaud au four à 60° environ.
  • Ajouter les zestes et le sirop dans lequel ils se trouvent.
  • Mélanger et faire réduire si besoin.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix22 MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix23
  • Remettre les mandarines, les arroser de jus de cuisson pour qu'elles soient bien brillantes.

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DRESSAGE :

  • Au centre de l'assiette, dresser un brownie.
  • Poser dessus une mandarine.
  • Dresser un cordon de sauce avec les zeste tout autour.
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix34.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix33.JPG
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix32.JPG MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix31.JPG

Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...


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17 janvier 2012 2 17 /01 /janvier /2012 15:52

BrowniesChocoNoir41

Je suis toujours à la recherche de recettes relativement faciles à faire qui peuvent plaire aux élèves et avec lesquelles je peux faire faire des plats ou des desserts originaux pouvant être mis en oeuvre à l'école. Pour ce faire j'ai donc testé la recette de brownies au chocolat et noix de Christophe Felder, publiée dans "Le chocolat de Christophe Felder", page 39, aux éditions "Minerva".

Ce qu'il y a de bien avec C. Felder c'est que les recettes sont de qualité et il n'y a pas de surprise...

__________

INGREDIENTS :

Pour une plaque de brownies de 20 cm sur 30

  • 0.090 kg de chocolat à 70% de cacao
  • 0.170 kg de beurre
  • 3 oeufs
  • 0.115 kg de sucre semoule
  • 0.115 kg de cassonade
  • 0.040 kg de farine
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.075 kg de cerneaux de noix

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RECETTE :

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  • Hacher grossièrement les cerneaux de noix.
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  • Tamiser la farine avec le cacao poudre.
  • Tailler le beurre en parcelles.
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  • Faire fondre le chocolat au bain marie.

Remarque :

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  • Hors du feu, ajouter le beurre en parcelles et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter les jaunes au mélange chocolat et mélanger.
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  • Ajouter les deux sucres et mélanger.
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  • Ajouter le mélange farine cacao poudre et mélanger en incorporant progressivement la farine et le cacao au mélange chocolat pour éviter les grumeaux.
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  • Ajouter les noix et mélanger.
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Monter rapidement les blancs en neige très souple.
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  • Incorporer délicatement les oeufs en neige dans l'appareil.
BrowniesChocoNoir29 BrowniesChocoNoir30
  • Dresser l'appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn.
  • Laisser refroidir et démouler à froid.

Remarque :

  • A chaud le brownie est fragile.
BrowniesChocoNoir31 BrowniesChocoNoir31Bis
  • Parer les bords, puis tailler en carrés ou rectangles.
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BrowniesChocoNoir42.JPG BrowniesChocoNoir40.JPG

Brownies chocolat noir et noix...

BrowniesChocoNoir43.JPG

Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...


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15 janvier 2012 7 15 /01 /janvier /2012 09:54

MagretSecheBis40

Il n'y a pas longtemps, j'ai fait du magret séché. J'en ai profité pour refaire les photos pour améliorer cet article qui est un de mes tout premiers publié en mars 2009.

Voilà ce que j'écrivais à l'époque :

"Pourquoi payer relativement cher quelque chose que l'on peut faire soi-même à moindre frais... quand le magret est en promotion profitez en pour faire du magret séché, c'est très simple à faire et le résultat est excellent !"

 

Depuis j'ai testé le filet mignon séché et la poitrine de porc séchée :

FiletMignonPorcSeche18.JPG PoitrinePorcSalee19

__________

INGREDIENTS :

  • un magret
  • du gros sel
  • du poivre

Remarque :

  • On peut également ajouter du thym, des épices comme du piment d'Espelette, différents poivres...

__________

RECETTE :

MagretSecheBis01 MagretSecheBis02
MagretSecheBis03 MagretSecheBis04
MagretSecheBis05 MagretSecheBis06
MagretSecheBis07
  • Placer le magret dans un récipient, côté chair vers soi.
  • Mettre un lit de gros sel dessus sur toute la surface de la chair.
  • Filmer le récipient et mettre au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures (certains le mettent pendant douze heure au sel, pour ma part je trouve que c'est trop).
MagretSecheBis08 MagretSecheBis09
MagretSecheBis10
  • Le rincer longuement sous l'eau froide pour éliminer le sel.
  • L'éponger entre deux feuilles de papier absorbant.
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  • Poivrer (pour ma part généreusement...).
  • Appuyer avec la main pour faire adhérer le poivre.
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  • Puis enrouler le dans de la gaze (acheté au supermarché ou à la pharmacie).
  • Bien l'emmailloter (bon là on dirait Toutankamon...).
  • Le ficeler pour tenir les "bandelettes" et suspendre dans un endroit frais et ventilé ou suspendre sous une grille de votre frigo.

Voilà maintenant il ne reste plus qu'à attendre deux semaines et vous pourrez le manger en tapas à l'apéro...

__________

Deux semaines plus tard !

MagretSecheBis16
MagretSecheBis17
MagretSecheBis18
  • Enlever la ficelle et la gaze.
MagretSecheBis19.JPG MagretSecheBis32.JPG
MagretSecheBis24.JPG MagretSecheBis31.JPG
  • Trancher finement et déguster...

Quelques recettes à base de magret séché :

RouleauPrintempsMagretOrange36 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche32
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis27bis

 


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