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13 janvier 2012 5 13 /01 /janvier /2012 11:33

PateFeuilleteeDetrempeBeurree61

J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du beurre fondu. Normalement cette pâte feuilletée va moins développer que la version classique, par contre elle est peut être plus facile à travailler, elle a moins tendance à se rétracter, (elle est moins élastique si on la travaille trop). Ici je vais donner deux tours simples et deux tours doubles au lieu de cinq tours simples comme j'ai l'habitude de le faire pour la pâte feuilletée classique.

Il y a une autre façon de réaliser de la pâte feuilletée, c'est la méthode du feuilletage dit inversé. On l'appelle feuilletage inversé car beurre qui est mélangé avec de la farine, (comme pour un beurre manié), est à l'extérieur de la détrempe.

PareFeuilletee60

Pour la recette de la pâte feuilletée classique, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 kilo de farine

  • 1.000 kg de farine
  • 0.400 kg ou L d'eau
  • 0.025 kg de sel
  • 0.300 kg de beurre pour la détrempe
  • 0.500 kg de beurre pour le tourage

 

Remarque :

  • ici je suis parti sur une base de 500 gr de farine.

__________

RECETTE :

Réaliser la détrempe :

PateFeuilleteeDetrempeBeurree01 PateFeuilleteeDetrempeBeurree03
PateFeuilleteeDetrempeBeurree05 PateFeuilleteeDetrempeBeurree06
  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à fondre au bain marie.
  • Pour le refroidir plus vite, le mettre dans un bain marie d'eau froide et remuer de temps en temps.

Remarque :

  • Il faut que le beurre soit fondu, liquide, mais froid.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree08 PateFeuilleteeDetrempeBeurree09
PateFeuilleteeDetrempeBeurree10
  • Dissoudre le sel dans l'eau bien froide.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree11 PateFeuilleteeDetrempeBeurree12
  • Tamiser la farine dans une calotte ou un cul de poule et former une fontaine.

PateFeuilleteeDetrempeBeurree13

PateFeuilleteeDetrempeBeurree14
  • Au centre de la fontaine, ajouter l'eau et le beurre fondu.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree15 PateFeuilleteeDetrempeBeurree16
PateFeuilleteeDetrempeBeurree17
  • Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau et au beurre, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur.
  • En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree18 PateFeuilleteeDetrempeBeurree19
  • Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, se servir d'une corne, pour corner les parois du récipient et fractionner la pâte.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree20 PateFeuilleteeDetrempeBeurree22
  • Finir d'amalgamer le tout avec la main.

Remarques :

  • Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique. Mais comme je l'ai dit plus haut, avec le beurre dans la détrempe, elle est moins sujette à être élastique.
  • Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long.
  • Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson.
  • Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
PateFeuilleteeDetrempeBeurree23 PateFeuilleteeDetrempeBeurree24
PateFeuilleteeDetrempeBeurree25
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement.
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
  • Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 à 30 mn et plus si la détrempe est élastique.

  Remarque :

  • Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais.

__________

Assouplir le beurre :

PareFeuilletee20.JPG PareFeuilletee21.JPG
PareFeuilletee22.JPG PareFeuilletee23.JPG
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
PareFeuilletee24.JPG PareFeuilletee26.JPG
PareFeuilletee25.JPG PareFeuilletee27.JPG
  • Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

  • Abaisser signifie étaler

__________

Beurrer la détrempe :

PateFeuilleteeDetrempeBeurree26 PateFeuilleteeDetrempeBeurree27
PateFeuilleteeDetrempeBeurree28
  • Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.

Remarque :

  • Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree29 PateFeuilleteeDetrempeBeurree30
PateFeuilleteeDetrempeBeurree31
  • Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree32 PateFeuilleteeDetrempeBeurree33 PateFeuilleteeDetrempeBeurree34
PateFeuilleteeDetrempeBeurree35 PateFeuilleteeDetrempeBeurree36 PateFeuilleteeDetrempeBeurree37
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree38 PateFeuilleteeDetrempeBeurree39
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  • Fleurer le plan de travail.
  • Pincer les extrémités du pâton.
  • Avec le rouleau, appuyer doucement à intervalles réguliers sur toute la hauteur du pâton.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree42 PateFeuilleteeDetrempeBeurree43
PateFeuilleteeDetrempeBeurree44 PateFeuilleteeDetrempeBeurree45
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine.
  • Retourner le pâton.
  • Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette.

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree47
PateFeuilleteeDetrempeBeurree48
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  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur.
  • Puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • A ce stade j'ai dû mettre ma pâte au frais et la laisser reposer. C'est le problème quand je prends les photos, ça prend plus de temps et la pâte reste à température ambiante trop longtemps. Mais si votre pâte est encore bien froide et relativement ferme, vous pouvez passer à l'opération suivante.

Remarques :

  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.
  • Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre.
  • A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree50 PateFeuilleteeDetrempeBeurree51
PateFeuilleteeDetrempeBeurree52 PateFeuilleteeDetrempeBeurree53
  • Positionner la pâte dans le sens verticale, puis l'abaisser comme précédemment.
  • Ne pas hésiter à soulever la pâte pour récupérer la farine sur le plan de travail.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree54 PateFeuilleteeDetrempeBeurree55
PateFeuilleteeDetrempeBeurree49 PareFeuilletee50
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur en haut et deux tiers en bas.
  • Puis replier la pâte en deux.
  • Filmer et laisser reposer au frais 20 à 30 minutes.
  • Après le repos, recommencer à donner un tour simple et un tour double.

Remarque :

  • Ici on a donné ce que l'on appelle un tour double.
  • Autre pliage pour le tour double, ici pour la pâte feuilletée classique, la 4ème photo.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree56 PateFeuilleteeDetrempeBeurree57
PateFeuilleteeDetrempeBeurree58
  • Une fois que j'ai donné tous les tours, j'abaisse un peu la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm.
PateFeuilleteeDetrempeBeurree59 PateFeuilleteeDetrempeBeurree60
  • Je la coupe en deux, la filme et la réserve au frais ou je la congèle.

__________

Quelques idées de recettes avec de la pâte feuilletée :

OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 TarteFinePomCremeAmandes18
GaletteRoisFeuilletage46 TarteFineChouMorteauVitelote54
TarteFineCepes44 TarteFineFigues13

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11 janvier 2012 3 11 /01 /janvier /2012 09:13

TournerCourgette23

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 H

 I   J   K   L

  M   N

  O   P   Q

  R

  S

 T

U   V  W  X  Y Z

Comme prévu, cette année, je vais compléter et améliorer ma rubrique vocabulaire.

"T"

TAILLER :

  • C'est le fait de couper, découper un aliment, au sens large. Le terme "tailler" est la plupart du temps suivi du nom de la taille, comme tailler en paysanne pour un légume, ou tailler en noisettes pour un filet mignon.
TaillerJuliennePoireaux14 TaillerJulienneCarotte7

___________

TAMARIN :

  • Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays.
Tamarin03 Tamarin10

__________

TAMISER :

  • C'est le fait de passer un aliment ou une préparation au travers de la grille d'un tamis.
Genoise06

__________

TEMPERER du chocolat :

  • Tempérer du chocolat c'est lui faire subir différentes montées et descentes en température avant son utilisation pour des décors ou pour réaliser des chocolats fourrés, des enrobages, des oeufs de Pâques.
  • Cela permet au chocolat d'être bien brillant, d'avoir une texture homogène et cassante.
TempererChocoNoir02 TempererChocoNoir03
TempererChocoNoir08 TempererChocoNoir10

 

THYM CITRON :

  • Le thym citron est une variété de thym avec un petit goût de citron.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron20 ThymCitron08

__________

TOMATES SECHEES ou confites :

  • Tomates taillées en quartiers avec ou sans peau et, ou pépin, que l'on va dessècher au four.
TomatesConfitesSechees23 TomatesConfitesSechees31

__________

TOURER ou DONNER DES TOURS :

PareFeuilletee58.JPG PareFeuilletee49.JPG
PareFeuilletee60.JPG

PareFeuilletee50.JPG

  • Les photos 1 et 3 correspondent à un tour simple
  • 2 et 4 à un tour double

__________

TOURNER, un légume :

  • C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces, excepté les courgettes.
  • Se dit également pour les artichauts dont on va éliminer toutes les feuilles pour ne garder que le coeur.
  • On emploi aussi ce terme pour les têtes de champignons que l'on va "sculpter" avec un couteau d'office en faisant des rainures en spirales, (pas encore de photo).
TournerPdT06
TournerCourgette16
TournerArtichauds11 ArichautsPoivrade22

__________

TRONCONS, tronçonner ou tailler en tronçons :

TaillePoisson01
TournerCourgette03 40487771_p.jpg
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny09

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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 06:00

GlaceNoixCoco35

Ce week end j'ai fait une glace noix de coco, ça faisait un petit bout de temps que ça me trottait dans la tête car j'apprécie beaucoup la noix de coco. Comme pour toutes les glaces, je suis parti d'une base dérivée de crème anglaise, il faut donc prendre les mêmes précautions que pour sa réalisation.

 

Pour plus de précisions sur la crème anglaise, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

  • 0.200 L de lait
  • 0.300 L de crème de coco
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre à 0% de MG
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.040 kg de noix de coco râpée

Remarque :

  • On peut remplacer le glucose par du miel.

___________

RECETTE :

GlaceNoixCoco01 GlaceNoixCoco02
GlaceNoixCoco03
  • Peser le glucose dans la casserole qui va servir à réaliser la crème anglaise coco.
  • Ajouter le lait et la crème de coco.
GlaceNoixCoco04 GlaceNoixCoco05
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  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger rapidement avec un fouet.
GlaceNoixCoco07 GlaceNoixCoco08
GlaceNoixCoco09
  • Ajouter le lait en poudre et blanchir le mélange, c'est à dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
GlaceNoixCoco10 GlaceNoixCoco11
  • Porter le mélange, lait, crème de coco et glucose à ébullition.
GlaceNoixCoco12 GlaceNoixCoco13
  • Verser un pochon de liquide dans l'appareil sucre/jaunes/lait écrémé, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
GlaceNoixCoco14 GlaceNoixCoco15
GlaceNoixCoco16
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole.
GlaceNoixCoco17 GlaceNoixCoco18
GlaceNoixCoco19
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Mais il est préférable d'enlever la crème à 83° car la chaleur résiduelle du récipient risque de faire coaguler les jaunes.
GlaceNoixCoco20 GlaceNoixCoco22
GlaceNoixCoco23
  • Passer la crème au chinois étamine.
  • Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.
GlaceVanille07 GlaceVanille08
GlaceVanille09
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlaceNoixCoco25 GlaceNoixCoco26
  • Donner un coup de fouet dans la crème après le maturage.
GlaceNoixCoco27 GlaceNoixCoco28
GlaceNoixCoco30
  • Mettre la crème dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
  • Retirer la pale et lisser la surface avec une maryse.
  • Réserver à couvert au congélateur.
GlaceNoixCoco33.JPG GlaceNoixCoco34.JPG

Glace noix de coco...



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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 10:41

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62

Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes... recette publiée en octobre 2010

__________

Question :

  • Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment je fais la pâte à ravioles ou raviolis quand je n'utilise pas de la pâte à ravioles chinoise.

Réponse :

  • Voilà la recette que j'utilise généralement pour les ravioles, raviolis et pâtes garnies…
  • Désolé mais je n'ai pas de photo pour illustrer ma réponse. Pour la recette ci dessus, c'est aussi de la pâte à raviole chinoise.

Ingrédients :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 1 oeuf
  • 10 à 11 jaunes d'oeufs, cela dépend de la taille des oeufs
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 1/2 CC de sel fin

Recette :

  • Battre rapidement l'oeuf avec les jaunes. Ajouter l'huile et le sel, mélanger.
  • Tamiser la farine et faire une fontaine. Ajouter le mélange oeuf, jaunes, huile et sel.
  • Incorporer progressivement la farine au mélange jusqu'à la formation d'une pâte.
  • Le travailler sur le plan de travail en la repliant sur elle même, elle doit devenir légèrement souple.
  • Filmer en plusieurs pâtons et réserver au frais pendant un heure environ.
  • Sur plan de travail fariné, abaisser un pâton au rouleau au début pour obtenir une épaisseur apte à passer au laminoir.
  • Puis passer la pâte au laminoir en descendant d'un cran jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Personnellement je passe la pâte deux fois à chaque cran et je farine aussi souvent que nécessaire.

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5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 08:05

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux54

Voilà une recette de ravioles, que j'ai fait pendant les vacances, farcies avec du foie gras cuit en terrine, de la Duxelles de pleurotes et de la julienne de poireau, accompagnées d'une sauce au poireau, bouillon de volaille et crème. Foie gras cuit qui me restait de la terrine de foie gras au coteaux du Layon, publiée entre Noël et le jour de l'an.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux à trois personnes

Duxelles de pleurotes :

  • 0.015 kg d'échalote
  • 0.120 kg de pleurotes
  • un peu de beurre
  • un peu de persil haché

La julienne de poireaux :

  • le blanc d'un poireau
  • un peu de matière grasse

La sauce :

  • le vert du poireau
  • un peu de matière grasse
  • 0.200 L de bouillon de volaille
  • 0.050 L de crème liquide

Les ravioles, pleurotes et leurs cuissons :

  • 32 carrés de pâte à raviolis chinois
  • du gros sel
  • des petits pleurotes
  • un peu de matière grasse

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé que de la graisse de canard, dont la graisse qui se trouve en surface de la terrine de foie gras.
  • Pour la pâte à raviolis, je les achète dans une épicerie asiatique.

__________

RECETTE :

La Duxelles :

DuxellesPleurotes01 DuxellesPleurotes03 DuxellesPleurotes06
DuxellesFarcir04 DuxellesPleurotes10 DuxellesPleurotes13

Remarque :

  • Conserver quelques petits pleurotes que l'on fera sauter juste avant l'envoi.

__________

La sauce :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux01 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux02
  • Emincer le vert de poireau, conserver le blanc pour la julienne.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux08 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux09
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux10
  • A feu doux, suer à couvert le vert de poireaux avec de la graisse de canard.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux11 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux12
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux14
  • Ajouter le bouillon de volaille.
  • Cuire à frémissement une quinzaine de minutes.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux15 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux16
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux17
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le tout.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux18 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux19
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux20 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux22
  • Passer au chinois étamine en foulant (pressant) avec un pochon (petite louche).
  • Refroidir et réserver au frais.

_________

La julienne :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux03 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux04
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux05 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux06
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux07
  • A feu très doux, étuver à couvert la julienne avec un peu de graisse de canard.
  • Refroidir.

__________

Les ravioles :

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux23 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux24
  • Tailler le foie gras en petits carrés.
  • Humecter le pourtour des carrés de pâte à ravioles avec de l'eau.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux26 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux27
  • Disposer au centre un peu de Duxelles et dessus un carré de foie gras.
  • Ajouter un peu de julienne de poireau étuvée.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux28 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux30
  • Disposer sur chaque carré de pâte un autre carré, en laissant un côté ouvert, (ici au niveau de mon pouce).
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux31 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux32
  • Tailler les ravioles à l'aide d'un emporte pièce.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux34 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux33
  • Reprendre chaque raviole et bien souder les bords en appuyant entre le pouce et l'index.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux35 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux36
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux37
  • Sauter les petits pleurotes avec un peu de graisse de canard.
  • Egoutter sur papier absorbant et tenir au chaud au four à 65°
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux38 RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux39
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux40
  • Pocher les ravioles à l'anglaise pendant 5 à 6 mn environ, départ eau chaude, bien salée.
  • Egoutter et dresser aussitôt.

__________

DRESSAGE :

  • Remettre en température la sauce.
  • Dresser les ravioles dans les assiettes.
  • Napper de sauce.
  • Disposer en décoration les petits pleurotes, une pluche de persil plat et si il en reste un peu de julienne de poireau étuvée.
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux52.JPG RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux42.JPG
RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux49.JPG RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux51.JPG

Ravioles au foie gras, poireau et pleurote, sauce au vert de poireau...


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3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 06:00

DuxellesSeche01.jpg

Je publie à nouveau cette technique car nous allons bientôt l'utiliser avec mes élèves et parce que les photos n'étaient franchement pas terribles !

Le but de cette technique est d'obtenir un appareil relativement compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres.

On distingue la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir, ici je vais traiter de la Duxelles sèche. On peut réaliser de la Duxelles avec d'autres champignons comme les pleurotes par exemple.

DuxellesFarcir23bis

Pour la technique de la Duxelles à farcir, c'est en cliquant ici.

__________

INGRÉDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 0.015 kg d'oignons
  • 0.200 kg de champignons
  • 1 brin de persil

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la Duxelles qu'avec des oignons ou qu'avec des échalotes (ce que je préfère).
  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.

__________

RECETTE :

CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
DuxellesPleurotes02
DuxellesFarcir DuxellesFarcir02
DuxellesFarcir03 DuxellesFarcir04
  • Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu'il n'y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l'eau des champignons).
  • Suer les échalotes ciselées.
  • Réserver hors du feu.
DuxellesFarcir05 DuxellesFarcir06
  • Emincer finement les champignons.
DuxellesFarcir07 DuxellesFarcir08
  • Puis les tailler en "bâtonnets" les plus réguliers possibles.
  • Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal.
  • Les tailler en tout petits dés.
DuxellesFarcir09 DuxellesFarcir10
  • Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil

Remarques :

  • Le hachage des champignons doit s'effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids.
  • Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l'oxydation) excessif des champignons dû à l'oxygène contenu dans l'air (pour faire simple), brunissement appelé aussi "brunissement enzymatique".
  • Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d'acidité à la Duxelles).
DuxellesFarcir11 DuxellesFarcir11a
DuxellesFarcir12 DuxellesFarcir12a
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d'eau. Il faut qu'ils la perdent progressivement.
  • A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.

Remarque :

  • L'action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c'est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement.
DuxellesFarcir13
  • Ajouter le persil haché et mélanger
  • Réserver au frais et filmée

__________

UTILISATIONS :

  • Réalisation de garnitures composées.
  • Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
  • Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
  • Farcir des raviolis ou des ravioles.

MilleFeuilleNavetDuxelles1

Mille feuilles de navet glacé à blanc et de Duxelles...


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1 janvier 2012 7 01 /01 /janvier /2012 08:56

Bonne-annee-2012-01.jpg

Je vous présente mes meilleurs voeux et vous souhaite à toutes et à tous une très bonne année 2012.

Je profite de ces voeux pour vous remercier de votre fidélité et de l'intérêt que vous portez à mon blog. Je me réjouis de vous voir de plus en plus nombreux à visiter mon blog, preuve en est que l'intérêt pour la cuisine ne se démentit pas au delà des "modes et des tendances culinaires" auxquelles je ne suis pas forcément très sensible...

 

Cette année 2012, je vais continuer à alimenter mes rubriques concernant les techniques culinaires et à publier des recettes qui seront utiles à mes élèves. Comme l'an dernier, je m'attacherai à corriger certaines de mes publications qui méritent d'être améliorées. Mais aussi comme depuis presque trois ans maintenant, je proposerai des recettes au gré de mes envies et des produits de saison...

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Bonne année 2012...


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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 13:36

FoieGrasLayon31

Il y a quelques temps, j'ai publié la technique pour déveiner un foie gras, je l'ai fait mi-cuit en terrine après l'avoir fait mariner avec du coteaux du Layon. Pour la cuisson au four et au bain marie, j'ai utilisé une sonde pour une cuisson à 55° à coeur, ce qui correspond à une cuisson du foie gras "mi-cuit". Une fois cuit, le foie gras est toujours meilleur deux à trois jours plus tard.

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INGREDIENTS :

  • 1 foie gras d'environ 500 gr
  • 6 gr de sel et un peu de poivre blanc
  • 5 cl de coteaux du Layon ou un autre vin liquoreux
  • de la compotée d'oignons

Pour la recette de la compotée d'oignons, cliquer ici.

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RECETTE :

DeveinerFoieGras02 DeveinerFoieGras03 DeveinerFoieGras05
  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait à température ambiante avec une bonne pincée de sel.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.
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  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon.
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  • Mettre le petit lobe dans le fond de la terrine, côté ouvert vers soi.
  • Ajouter le gros lobe, côté lisse vers soi, tasser un peu.
  • Filmer et laisser au réfrigérateur une douzaine d'heures.
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  • Porter de l'eau à frémissement, environ 80°, dans un récipient allant au four
  • Préchauffer le four à 100°.
FoieGrasLayon03 FoieGrasLayon06
  • Recouvrir la terrine de papier d'aluminium et placer la sonde du thermomètre, de façon à ce que la pointe de la sonde se trouve au coeur du foie.
  • Mettre la terrine dans le bain marie.
  • Placer le récipient de cuisson au four.

Remarque :

  • Sans thermomètre sonde, compter 45 à 55 mn de cuisson.
FoieGrasLayon07 FoieGrasLayon08
  • Pendant la cuisson, filmer une petite planche de bois aux dimensions de la terrine. C'est pour mettre le foie gras sous presse après cuisson.
FoieGrasLayon06Bis.JPG FoieGrasLayon09
  • Stopper la cuisson quand la température atteint 55° à coeur.
  • Sortir la terrine du bain marie et la laisser refroidir à température ambiante.

Remarque :

  • Pour un foie gras cuit compter 65° à coeur.
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FoieGrasLayon12 FoieGrasLayon13
  • Quand la graisse en surface, commence à se figer, c'est à dire aux environs de 30°, mettre la planchette de bois sur le foie et appuyer dessus pour faire remonter la graisse en surface.
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  • Enlever la graisse et le sang, réserver dans un récipient.
  • Mettre sur la planchette une petite boite de conserve filmée.
  • Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
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  • Si la graisse est trop figée, la réchauffer au bain marie.
  • La transvaser dans un verre ou un autre récipient.
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  • Au bout de trois heures, quand le foie est bien solidifié, enlever la planchette.
  • Ajouter la graisse liquide mais pas trop chaude et réserver le foie gras au réfrigérateur.

Remarque :

  • Au besoin tremper le verre dans de l'eau chaude pour liquéfier la graisse.
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Foie gras aux coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...


 

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26 décembre 2011 1 26 /12 /décembre /2011 12:16

CompoteOignonsVinaigreMiel16

Après quelques jours de pause pour cause de vacances en famille, je vous propose une compotée d'oignons au vinaigre de Layon et miel. Je l'ai fait pour accompagner du foie gras, mais elle peut très bien accompagner une terrine. Ici j'ai utilisé du vinaigre de Layon, mais un vinaigre de Xérès pourra très bien convenir.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'oignons
  • 0.040 kg de graisse de canard
  • 1 CS de miel
  • 3 CS de vinaigre de Coteaux du Layon de la vinaigrerie, "Le vinaigre de l'Anjou"

Remarque :

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RECETTE :

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  • Emincer les oignons finement.
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  • Faire fondre la graisse de canard à feu modéré.
  • Ajouter les oignons et mélanger.
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  • Cuire à feu doux les oignons jusqu'à coloration, en remuant régulièrement.
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  • Ajouter le miel, mélanger et laisser caraméliser quelques instants.
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  • Ajouter le vinaigre et mélanger.
  • Laisser réduire si besoin.
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Compotée d'oignons au vinaigre de Layon et miel...


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20 décembre 2011 2 20 /12 /décembre /2011 10:00

FinanciersSafran45

A la rentrée, avec un de mes collègues, nous allons faire faire à nos étudiants de BTS cette recette de financiers au safran. Le résultat est vraiment sympa, aussi bien visuellement qu'ai niveau gustatif, mais bon je ne suis peut être pas très objectif étant un inconditionnel des financiers !

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INGREDIENTS :

Pour 45 à 50 mini financiers

  • 0.075 kg de poudre d'amandes
  • 0.075 kg de sucre en poudre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de farine
  • 1 pincée de safran
  • 4 blancs d'œufs
  • 0.150 kg de beurre

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Le beurre noisette :

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  • Mettre à fondre le beurre à feu doux dans un récipient de cuisson.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur et une odeur noisette.
  • Réserver aussitôt dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Remarque :

  • Vous pouvez prévoir un récipient avec de l'eau froide pour refroidir le dessous du récipient de cuisson du beurre, pratique si le beurre venait à colorer trop rapidement surtout si vous n'avez pas l'habitude.
  • Le beurre noisette est important car il contribue à donner aux financiers ce petit goût particulier.

L'appareil :

  • Préchauffer le four à 190°
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  • A l'aide d'un pilon, réduire le safran en poudre.

Remarque :

  • Ici mon safran est bien sec, ce qui facilite la tâche. Je pense que l'on peut utiliser deux petites capsule que l'on peut trouver en vente dans le commerce.
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  • Tamiser le sucre glace et la farine.
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  • Mettre dans un saladier ou une calotte la farine, le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d'amande et le safran.
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  • Mélanger le tout, faire une fontaine et ajouter les blancs d'oeufs.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement les matières sèches aux blancs d'oeufs.
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  • Ajouter et mélanger progressivement le beurre noisette tiède, en faisant attention de ne pas mettre les résidus marrons contenus dans le beurre.
  • Finir de mélanger et réserver au froid pour que l'appareil soit plus facile à dresser à la poche à douille.
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  • Voilà le beurre noisette et les fameux résidus.
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Remarque :

  • J'en ai profité pour tester des financiers en demi sphère, il faut les cuire un peu plus longtemps, 10 à 12 mn.
  • Il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaque silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage.
  • Les financiers doivent être de couleur brun clair et moelleux à l'intérieur.
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  • Démouler et refroidir sur grille.

CONSERVATION :

  • Quelques jours dans une boite hermétique, quand ils sont bien secs en surface, sinon ils peuvent se coller entre eux.

__________

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Mini financiers au safran...


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