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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 10:06

ChouPakChoi01

Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé, il est facile et rapide à mettre en oeuvre, personnellement j'aime bien ne pas trop le cuire pour conserver le croquant des tiges.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 à 4 personnes, tout dépend si on compte un chou par personne ou un demi

  • 2 choux pak choï
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L de fond blanc de volaille ou de veau

Remarque :

  • On peut remplacer le fond par du bouillon de légumes

__________

RECETTE :

ChouPakChoi04 ChouPakChoiFondBlanc01
ChouPakChoiFondBlanc02 ChouPakChoiFondBlanc03
  • Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre.
  • Ajouter les choux et le fond blanc.
ChouPakChoiFondBlanc04 ChouPakChoiFondBlanc05
ChouPakChoiFondBlanc06 ChouPakChoiFondBlanc07
  • Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.
ChouPakChoiFondBlanc08 ChouPakChoiFondBlanc09
ChouPakChoiFondBlanc10 ChouPakChoiFondBlanc11
  • Réserver les choux sur une grille
  • Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
  • Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
  • Napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

Salmis de perdreau, chopu pak choï, pommes noisette, artichauts poivrade et girolles...


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23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 17:05

PommesNoisette21

Dans la catégorie des pommes de terre rissolées, il y a les pommes noisettes. Les pommes noisette sont des petites "billes" de pommes de terre que l'on obtient en utilisant une cuillère à racine ronde dite également "cuillère à pommes parisiennes".

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.040 kg de beurre

Remarque :

  • La quantité de pommes de terre peut varier dans la mesure où on propose en garniture uniquement les pommes noisettes ou si on propose d'autres garnitures en même temps. Quoiqu'il en soit il y a pas mal de parures que l'on peut utiliser pour réaliser un potage par exemple.

__________

RECETTE :

PommesNoisette01 PommesNoisette02
PommesNoisette03 PommesNoisette04
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes, en enfonçant bien la cuillère dans la pomme de terre et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
  • Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.

Remarque :

  • On parle de "billes", mais elles ne sont jamais complètement rondes, il faut juste essayer de s'en rapprocher.
PommesNoisette05 PommesNoisette06
PommesNoisette07 PommesNoisette08
  • Changer l'eau des pommes noisettes et des parures.
PommesNoisette09 PommesNoisette10
  • Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
  • Porter l'eau à frémissement à feu vif. A ce stade il peut y avoir un peu d'écume en surface.
  • Préchauffer le four à 200°.

Remarque :

  • L'eau peut bouillir mais vraiment pas longtemps. Il ne s'agit pas de pocher les pommes de terre mais de leur faire subir une pré-cuisson.
PommesNoisette11 PommesNoisette12
  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité, c'est pour éviter les projections d'huile lors de la phase suivante.
PommesNoisette13 PommesNoisette14
  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile (éviter qu'elles n'attachent).
  • Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
PommesNoisette15 PommesNoisette17
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.
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PommesNoisette21
  • Egoutter les pommes de terre si besoin.
  • Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
  • Servir aussitôt.
PommesNoisette22

Salmis de perdreau sur chou pak choi, pommes noisettes, artichauts poivrade et chanterelles...



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22 novembre 2011 2 22 /11 /novembre /2011 15:03

PommesNoisette22.JPG

Aujourd'hui pas de recette comme prévu, juste quelques mots pour vous dire que l'accès à mon blog est des plus difficiles depuis ce matin, pour vous comme pour moi. Je vous prie de bien vouloir m'excuser, mais je n'y suis pour rien et visiblement l'ensemble des blogs de la plateforme Over-blog est confronté au même problème.

Merci pour votre compréhension et bonne journée à toutes et à tous.


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20 novembre 2011 7 20 /11 /novembre /2011 07:17

Aligot29Bis-copie-1.JPG

La dernière fois que j'ai mangé de l'aligot, c'était à "L'ambassade d'Auvergne" à Paris et ça date... Alors quand j'ai vu que mon fromager vendait de la tomme fraîche, je n'ai pas hésité longtemps !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de pommes de terre épluchées
  • du gros sel
  • 1 gousse d'ail
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.100 L de lait entier ou crème liquide
  • 0.200 kg de tomme fraîche de Laguiole ou de l'Aubrac, comme ici

__________

RECETTE :

Bintje01 Bintje02
  • Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux.
BintjeCuissonAnglaise01 BintjeCuissonAnglaise02
BintjeCuissonAnglaise03 BintjeCuissonAnglaise04
  • Pocher à l'anglaise : départ eau froide avec une poignée de gros sel.
  • Egoutter dans une passoire.
AilGousseEgermee01 AilHache01
Aligot01
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher l'ail égermé.
  • Tailler le beurre en parcelles.
Aligot02 Aligot03
  • Tailler finement la tomme fraîche à l'aide d'un rasoir économe ou d'un couteau.
Aligot06 Aligot07
Aligot08 Aligot09
  • Passer les pommes de terre au presse purée.
Aligot04 Aligot05
  • Porter le lait à ébullition.
Aligot10 Aligot11
  • Ajouter l'ail haché à la pulpe de pommes de terre.
  • Dessécher la pulpe à feu doux pendant 1 à 2 mn, en la travaillant avec une spatule.
Aligot12 Aligot13
  • Ajouter le beurre en parcelles.
  • Toujours à feu doux, travailler la pulpe pour incorporer le beurre.
Aligot14 Aligot15
Aligot16 Aligot17
  • Ajouter un peu de lait et mélanger avec la spatule pour incorporer le lait.
  • Puis ajouter le lait en plusieurs fois tout en mélangeant entre chaque ajout.
Aligot18 Aligot19
Aligot20 Aligot22
  • Ajouter la tomme fraîche.
  • Toujours à feu doux, remuer très énergiquement jusqu'à ce que la tomme soit complètement fondue et que l'aligot file. C'est à dire qu'il fasse des fils quand on le soulève avec la spatule.

__________

Aligot23.JPG
Aligot26.JPG Aligot28.JPG

L'aligot...


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17 novembre 2011 4 17 /11 /novembre /2011 11:00

SalmisPerdreau56

Je suis quelqu'un de chanceux, la semaine dernière un de mes collègue m'a donné un second perdreau ! Du coup j'en ai profité pour le traiter en salmis. Pour cette recette classique, je m'en suis remis à Auguste Escoffier et j'ai adapté la recette de salmis de faisan qu'il propose page 670 du "Guide culinaire". Voilà ce qu'il dit à propos du salmis :

"Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. S'il est moins en faveur de nos jours, c'est parce que sa formule a été dénaturée, en s'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffé pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères."

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 1 perdreaux
  • un peu d'huile d'arachide
  • 2 cuillère à café de Cognac
  • 1 belle échalote
  • 0.100 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre mignonnette
  • 0.500 L de fond brun de volaille
  • 0.010 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai remplacé 0.150 L de sauce espagnole de gibier et 0.150 L de fumet de gibier préconisés par 0.500 de fond brun de volaille, réalisé avec les parures et abats résultant de l'habillage du perdreau et des ailerons de volaille. Et pour avoir un goût plus corsé, j'ai mouillé le fond brun avec du fond blanc de volaille. Une fois terminé, je l'ai lié à raison de 15 gr au litre avec de la maïzéna.
  • Pour la recette du fond brun de volaille, cliquer ici.
  • Pour le fond blanc, c'est en cliquant ici.

__________

RECETTE :

PerdreauRotiCanape03 PerdreauRotiCanape22
PerdreauRotiCanape27 PerdreauRotiCanape35
SalmisPerdreau SalmisPerdreau02
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
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SalmisPerdreau05
  • Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
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SalmisPerdreau08 SalmisPerdreau09
  • Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Ecumer régulièrement.
  • Préchauffer le four à 200°
SalmisPerdreau11 SalmisPerdreau12
SalmisPerdreau13 SalmisPerdreau14Bis.JPG
  • Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
  • Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
  • Abaisser la température du four à 100°.

Remarque :

  • "Vert cuit" signifie que le perdreau n'est tout à fait cuit, il reste "rosé", car on va finir de le cuire pendant que l'on réalisera la sauce.
SalmisPerdreau14 SalmisPerdreau15
SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau17
  • Découper le perdreau en 4 morceaux.

Remarque :

  • Comme me l'a signalé un internaute, classiquement on élimine la peau de la volaille. J'avais oublié de le préciser, mais personnellement je préfère la garder.
SalmisPerdreau18 SalmisPerdreau19
SalmisPerdreau20 SalmisPerdreau21
  • Eliminer les ailerons.
  • Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
  • Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
  • Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
  • Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
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  • Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
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  • Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
  • Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.

Remarque :

  • Au début je pensais que la sauce allait être trop acide si je mettais tout le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette, en fait j'ai fini par tout mettre et la sauce était extra !
SalmisPerdreau30 SalmisPerdreau31
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  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
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  • Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.

Remarque :

  • "Fouler" signifie appuyer avec un pochon, (petite louche), pour extraire toute la sauce.
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  • Mettre la sauce dans une sauteuse.
  • Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
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  • Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
  • Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
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  • Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre.

Remarque :

  • "Monter la sauce au beurre", c'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.

__________

  • Classiquement la volaille traitée en salmis se sert dans sa sauce.
SalmisPerdreau47.JPG SalmisPerdreau46.JPG
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Salmis de perdreau...


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15 novembre 2011 2 15 /11 /novembre /2011 10:41

OeufPocheMeuretteBourguignon52

Alors pourquoi "Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne", et bien parce qu'il est difficile de trouver une recette de base  qui corresponde aux œufs Meurette ou pochés Bourguignonne. Je vous livre donc la recette comme je l'ai apprise, qui est finalement un mélange des deux. Elle est quand même proche de la recette proposée par Auguste Escoffier, page 246 pour les oeufs et 90 pour la garniture Bourguignonne dans "Le guide culinaire". Il ne met pas de fond brun de volaille pour réaliser la sauce, mais lie au beurre manié le liquide de cuisson des oeufs et frotte les tranches de pain toastées avec de l'ail.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 à 3 queues de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 bouteille de vin rouge, ici un bourgogne générique

La sauce :

  • les 2/3 du liquide de cuisson des oeufs
  • 0.300 L de fond de volaille lié
  • 0.020 kg de beurre

Les petits oignons :

  • une vingtaine de petits oignons
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincé de sucre

Les lardons :

  • 0.0120 kg de poitrine fumée ou salée
  • un peu d'huile

Les champignons :

  • 0.0120 kg de petits champignons de Paris

Les finitions :

  • un peu de beurre fondu
  • 4 tranches de baguette de pain
  • le 1/3 restant du liquide de cuisson
  • un peu de persil

__________

RECETTE :

Les oeufs :

OeufPocheMeuretteBourguignon01 HacherPersil01
OeufPocheMeuretteBourguignon02 OeufPocheMeuretteBourguignon03
OeufPocheMeuretteBourguignon04
  • Réunir dans une sauteuse l'échalote hachée, les queues de persil, la branche de thym et la 1/2 feuille de laurier.
  • Ajouter le vin.
OeufPocheMeuretteBourguignon05 OeufPocheMeuretteBourguignon06
OeufPocheMeuretteBourguignon07
  • Porter à ébullition.
  • Cuire à frémissement pendant une bonne dizaine de minutes.
  • Passer au chinois.
OeufPocheMeuretteBourguignon08 OeufPocheMeuretteBourguignon09
  • Mettre de la glace pilée dans un plat ou une plaque à débarrasser.
  • Recouvrir avec du papier absorbant. Réserver au congélateur.
OeufPocheMeuretteBourguignon10 OeufPocheMeuretteBourguignon11

Remarques :

  • Pocher des oeufs dans du vin rouge est une technique un peu délicate. Vous pouvez les pocher de façon classique dans de l'eau avec du vinaigre.
  • L'idéal est de tenir les oeufs légèrement sous cuits car il faudra les remettre en température avant le dressage.
OeufPocheMeuretteBourguignon12 OeufPocheMeuretteBourguignon13
OeufPocheMeuretteBourguignon14
  • S'assurer de la cuisson des oeufs, les déposer sur le papier absorbant, (sur glace). Après quelques minutes les retourner pour qu'ils refroidissent plus vite.
  • Ebarber les oeufs quand ils ne sont plus trop chauds.
  • Vider progressivement l'eau résultant de la fonte de la glace pilée.
  • Réserver au frais, sans oublier de vider l'eau de temps en temps ou  éliminer la glace quand les oeufs sont froids.

La sauce :

OeufPocheMeuretteBourguignon15 OeufPocheMeuretteBourguignon16
OeufPocheMeuretteBourguignon17
  • Passer le liquide de cuisson au chinois étamine
  • Verser les deux tiers dans une sauteuse et réserver le dernier tiers pour la remise en température des oeufs.
  • Porter à ébullition et ajouter le fond brun de volaille lié.
OeufPocheMeuretteBourguignon18 OeufPocheMeuretteBourguignon19
OeufPocheMeuretteBourguignon20
  • Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante, écumer régulièrement.
  • Passer à nouveau au chinois.
  • Réserver au bain marie à couvert.

Les petits oignons :

GlacerPetitsOignons01 GlacerPetitsOignons02
GlacerPetitsOignons03
GlacerPetitsOignons04 GlacerPetitsOignons05
GlacerPetitsOignons06 GlacerPetitsOignons07
  • Réunir dans une sauteuse ou un sautoir, les petits oignons, le beurre, la pincée de sucre et un fond d'eau.
  • Porter à frémissement, recouvrir avec le papier sulfurisé.
  • Glacer à brun comme indiqué en cliquant ici.
  • Réserver au chaud.

Les lardons :

LardonsSautes01 LardonsSautes02
  • Tailler la poitrine en lardons.
TaillerBlanchirLardons03 TaillerBlanchirLardons04
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
  • Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
  • A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
  • Egoutter et refroidir les lardons.
LardonsSautes03 LardonsSautes04
LardonsSautes05
  • Dans une poêle, sauter les lardons avec un peu d'huile.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud.
  • Conserver la poêle pour sauter les champignons.

Les champignons :

ChampignonsParisEscalopesSautes01 ChampignonsParisEscalopesSautes02
  • Epointer les champignons. Les laver rapidement sous l'eau froide.
  • Eliminer les queues.
ChampignonsParisEscalopesSautes03 ChampignonsParisEscalopesSautes04
ChampignonsParisEscalopesSautes05 ChampignonsParisEscalopesSautes06
ChampignonsParisEscalopesSautes07
  • Sauter les champignons dans la graisse de fonte des lardons. Ajouter un peu de matière grasse si besoin.
  • Réserver au chaud avec les lardons.

Les finitions :

CroutonsBaguetteToastes01 CroutonsBaguetteToastes02
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer au beurre fondu les tranches de baguette de pain.
  • Les toaster sous la salamandre ou le grill du four, réserver au chaud.
HacherPersil02
OeufPocheMeuretteBourguignon21 OeufPocheMeuretteBourguignon22
  • Hacher le persil.
  • Monter la sauce au beurre. C'est à dire mettre le beurre dans la sauce et remuer le récipient d'avant en arrière pour faire fondre le beurre et pour qu'il se répartisse dans la sauce en très fines gouttelettes.
OeufPocheMeuretteBourguignon23 OeufPocheMeuretteBourguignon24
OeufPocheMeuretteBourguignon25
  • Porter le tiers de liquide de cuisson restant à frémissement. Ajouter de l'eau si besoin.
  • Plonger les oeufs dans le liquide de cuisson à peine frémissant pendant 2 à 3 mn en viron pour les remettre en température.
  • Les égoutter sur papier absorbant quelques secondes.

__________

DRESSAGE :

OeufPocheMeuretteBourguignon26 OeufPocheMeuretteBourguignon27
OeufPocheMeuretteBourguignon28 OeufPocheMeuretteBourguignon29
  • Déposer un peu de sauce au centre des assiettes.
  • Poser sur la sauce les tranches de pain toastées.
  • Dresser les oeufs sur les tranches de pain. Napper les oeufs avec la sauce et dresser des cordons de sauce tout autour.
  • Dresser les petits oignons glacer à brun, les champignons et les lardons sautés, saupoudrer de persil haché.

__________

OeufPocheMeuretteBourguignon33.JPG OeufPocheMeuretteBourguignon51.JPG
OeufPocheMeuretteBourguignon34.JPG OeufPocheMeuretteBourguignon42.JPG

Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...


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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 10:10

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31

Pour diverses raisons, je n'ai pas pu faire beaucoup de cuisine ces derniers jours, je publie donc à nouveau cette recette dont j'ai amélioré la mise en page et la qualité des photos.

C'est une recette que j'ai créée il y a maintenant trois ans pour une séance de travaux pratiques dont le thème est "Epices, aromates et condiments". C'est le thème que je choisi généralement pour illustrer la semaine du goût. Je suis assez satisfait du résultat car on n'y retrouve les quatre saveurs et le thème est respecté même si la seule épice que j'utilise est le poivre blanc.

__________

INGREDIENTS :

 Pour 4 personnes

  • 8 grosses coquilles Saint Jacques
  • 1 mangue
  • 2 citrons verts
  • 3 branches de citronnelle
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 0.005 kg de gingembre frais
  • 4 CS d'huile d'argan
  • 4 CS de mirin
  • poivre blanc
  • un peu de sauce huître pour la déco
Citronelle02
Citronnelle

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques05 NettoyerCoquillesStJacques051
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques15 NettoyerCoquillesStJacques16
Citronelle02
Citronelle03
  • Emincer très finement la citronnelle en biseau.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé01 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé03
  • Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron.
GingembreBrunoise00 GingembreBrunoise01
  • Tailler en très fine brunoise le gingembre.
CiselerCoriandre01 CiselerCoriandre02
  • Tailler en fine julienne les feuilles de coriandre fraîche.

Vinaigrette :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé05 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07
  • Presser les citrons.
  • Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron.
  • Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais.

Mangue et Noix de Saint Jacques :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé07Bis EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé08
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé09
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé10
  • Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 mm environ, puis tailler en cubes de même section.
  • Mettre dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais.
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé11
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé13
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé14
  • Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm environ, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6.5 cm de diamètre.
  • Tailler les parures et les Saint Jacques restantes en dès de même taille que la mangue.
  • Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue.

Remarque :

  • On peut faire prendre au congélateur les noix de Saint Jacques pour les émincer plus facilement.

DRESSAGE :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé15 EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé16
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31
  • Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle.
  • Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule.
  • Napper le tout de vinaigrette.
  • Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître.

__________

EminceStJacqMangVinaigretAcidule29.JPG EminceStJacqMangVinaigretAcidule19.JPG
EminceStJacqMangVinaigretAcidule17.JPG

Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...


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8 novembre 2011 2 08 /11 /novembre /2011 09:23

JoueBoeufBraiseeVinRgePomMiettes42

La joue de boeuf, je n'en fais pas souvent, voir très rarement, et bien c'est un tort ! Marinée et braisée au vin rouge, c'est un régal...Le braisage est une cuisson qui se fait au four, à couvert et dans un liquide de cuisson après avoir fait rissoler ou raidir la pièce à braiser. Rissoler, c'est à dire avec coloration dans le cas d'un braisage à brun et raidir sans coloration dans le cas d'un braisage à blanc. Dans les deux cas le liquide de cuisson sera appelé, fond de braisage.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les joues de boeuf :

  • 2 joues de boeuf
  • 1.000 L de vin rouge, ici du Saumur
  • 0.100 kg de carotte
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.040 kg de céleri branche
  • 2 champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : persil, thym, laurier
  • 1 CS de Cognac
  • un peu d'huile 
  • de la couenne de porc
  • 1 L de fond brun de veau lié : 1 L de fond pour 30 gr de fécule

Les pommes miettes :

  • 0.600 kg de pommes de terre à chair ferme, ici des charlottes
  • du gros sel
  • 0.030 L d'huile d'arachide
  • 0.030 kg de beurre

Le persil tubéreux :

  • 0.300 kg de persil tubéreux
  • 0.060 kg de poitrine fumée
  • un peu de matière grasse

Les girolles :

  • 0.250 kg de girolles
  • un peu de matière grasse

Remarque :

__________

RECETTE :

Les joues de boeuf, la marinade : à faire la veille

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  • Parer, dénerver et dégraisser les joues de boeuf.
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  • Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
  • Poser les joues de boeuf sur la garniture.
  • Recouvrir avec le restant de garniture.
  • Ajouter le vin rouge.
  • Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface, filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour plus de précisions sur la marinade au vin, cliquer ici.

Les joues de boeuf : le jour même

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  • Sortir les joues de boeuf de la marinade.
  • Les éponger avec du papier absorbant.
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  • Ajouter la garniture aromatique.
  • Dégraisser partiellement la marinade.
  • Oter la couenne de la poitrine fumée.

Remarques :

  • Normalement on prend de la couenne que l'on achète exprès pour le braisage, mais je n'en ai pas trouvé. On peut également ajouter du ou un pied de veau dans le cas de grosses pièces à braiser.
  • Le but de la couenne ou du pied, c'est amener de la gélatine, ce qui permet d'obtenir des fonds de braisage sirupeux.
  • La couenne normalement apposée sur la pièce à braiser la protège également du dessèchement pendant la cuisson.
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  • Sans un rondeau, un sautoir ou tout autre récipient avec couvercle pouvant aller au four, rissoler les joues de boeuf sur les deux faces.
  • Réserver sur une assiette.
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  • Ajouter et suer la garniture aromatique dans le récipient de cuisson, ne pas mettre l'ail et le bouquet garni.
  • Comme la garniture aromatique est très humide, en profiter pour décoller les sucs avec une spatule.
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  • Replacer les joues de boeuf sur la garniture aromatique.
  • Ajouter le vin de la marinade, le fond brun lié, l'ail, le bouquet garni et la couenne.
  • Cuire au four à couvert à 180° pendant 2H00.
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  • Durant la cuisson, retourner les joues de boeuf, deux à trois fois.
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  • S'assurer de la cuisson des joues de boeuf, les réserver sur une grille.
  • Les couvrir avec du papier d'aluminium et réserver au chaud.
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  • Passer le fond de braisage au chinois étamine.
  • Le réserver dans une sauteuse ou un sautoir.
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  • Porter le fond de braisage à ébullition, le faire réduire, jusqu'à ce qu'il soit relativement nappant.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement.
  • Réserver au chaud au bain marie et à couvert.

Les pommes miettes :

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  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide avec du gros sel.
  • Eplucher les pommes de terre, les émincer en rondelles de 3 à 4 mm.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici.

   
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  • Faire chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu modéré.
  • Ajouter les pommes de terre.
  • Sauter les pommes de terre à feu modéré, jusqu'à coloration.
  • En fin de cuisson ajouter le restant de beurre.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur les pommes miettes, cliquer ici.

Le persil tubéreux :

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  • Tailler la poitrine fumée en fins lardons.
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  • Blanchir les lardons, départ eau froide.
  • Les égoutter et rincer à l'eau.
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  • Tailler le persil tubéreux en petits cubes d'environ 0.5 cm de sections.
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  • A feu modéré, sauter les lardons avec un peu de matière grasse, jusqu'à légère coloration.
  • Ajouter le persil tubéreux et sauter le tout à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration et de la cuisson du légume. (désolé mais j'ai un peu oublié de prendre les photos !)
  • Réserver au chaud.

Les girolles :

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  • Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons. Les tailler en deux si besoin dans le sens de la longueur.
  • Sauter les girolles avec un peu de beurre.
  • Réserver au chaud.

Finition, glacer les joues de boeuf :

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  • Napper de fond de braisage les joues de boeuf et les mettre dans le four tiède, porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande.
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant.

Remarques :

  • Classiquement le glaçage des pièces ne se fait que si la pièce est servie entière.
  • Bien entendu on récupère le fond de braisage...

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Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, persil tubéreux aux lardons et girolles sautées...


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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 10:04

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Depuis que j'ai investi dans une turbine à glace, je dois avouer que je m'amuse bien ! Aujourd'hui c'est au tour d'une glace chocolat à base de crème anglaise...

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.040 kg de glucose
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 0.125 kg de chocolat à 70%

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RECETTE :

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  • Tamiser le cacao poudre.
  • Dans une casserole, réunir le glucose et le lait.
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  • Fendre la demi gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait.
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  • Hacher le chocolat. Ici ça ne se justifie pas forcément car le chocolat est en pistoles.
  • Mettre le lait à bouillir à feu modéré.
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  • Clarifier les oeufs et les mettre dans un saladier.
  • Ajouter le sucre semoule, le lait en poudre et le cacao poudre.
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  • A l'aide d'un fouet mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange palisse.
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  • Quand le lait est à ébullition, verser un à deux pochons de lait dans l'appareil sucre/jaunes/cacao/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet.
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  • Répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
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  • Remettre l'appareil dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
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  • Verser immédiatement l'appareil sur le chocolat haché à travers une chinois étamine.
  • Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
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  • Puis verser en deux ou trois fois le restant d'appareil toujours à travers du chinois et tout en mélangeant après chaque ajout.
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  • Corner les parois avec une maryse.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au froid pendant 24 heures.
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  • Donner un coup de fouet dans l'appareil qui s'est un figé.
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  • Verser l'appareil dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner, avec ma turbine, ça a pris environ 45 minutes.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

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Glace chocolat et croquant aux noisettes...


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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 09:03

PommesMiette22

Les pommes miettes ne se font plus beaucoup, mais c'est une garniture qui peut amener une touche rustique dans un plat. Elles sont réalisées à partir de pommes de terre cuites à l'anglaise en robe des champs, ce qui peut permettre de "recycler" un reste de pommes de terre. On les appelle "pommes miettes", car en les sautant, elles s'émiettent...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de pommes de terre à chair ferme, ici des charlottes
  • du gros sel
  • 0.050 L d'huile d'arachide ou tournesol
  • 0.050 kg de beurre

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RECETTE :

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  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide avec du gros sel.
  • Egoutter et laisser refroidir un peu.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici.

   
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  • Eplucher les pommes de terre.
  • Les émincer en rondelles de 3 à 4 mm.
PommesMiette07 PommesMiette08
  • Faire chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu modéré.
  • Ajouter les pommes de terre.
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  • Sauter les pommes de terre à feu modéré, jusqu'à coloration.
  • En fin de cuisson ajouter le restant de beurre, pour avoir le bon goût de beurre frais !

Remarque :

  • En fonction de la nature des pommes de terre, on peut employer plus ou moins de matière grasse.
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  • Classiquement on ajoute du persil haché à l'envoi.
  • On peut aussi ajouter les lardons, des champignons, des oignons sautés...
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Ici les pommes miettes pour accompagner une joue de boeuf braisée...


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