Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 08:32

CroquantsNoisettes24

Voilà une recette rapide et facile à réaliser que vous pouvez faire avec vos enfants. Le croquant aux noisettes est une spécialité de la région bordelaise, j'ai trouvé la recette sur le livre "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann, aux éditions Marabout. L'auteure nous dit que l'on peut remplacer les noisettes par des amandes... doit pas être mauvais non plus !

__________

INGREDIENTS :

Pour 28 à 30 croquants d'un diamètre d'environ 8 cm

  • 0.070 kg de noisettes entières
  • 0.040 kg de farine
  • 0.160 kg de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 blanc d'oeuf

Remarque :

  • Je suis parti sur la moitié des ingrédients en mettant 15 gr de blanc d'oeuf.
  • J'ai mis de la vanille en poudre, n'ayant pas de sucre vanillé.

__________

RECETTE :

CroquantsNoisettes02 CroquantsNoisettes03
CroquantsNoisettes01
  • Ecraser grossièrement les noisettes avec un pilon ou comme ici un rouleau à pâtisserie. Il doit y avoir des gros et des petits morceaux.
  • Tamiser la farine.
CroquantsNoisettes04 CroquantsNoisettes05
CroquantsNoisettes06 CroquantsNoisettes07
  • Réunir le sucre, le sucre vanillé, les noisettes dans un saladier, mélanger.
  • Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger avec une spatule ou une maryse.
CroquantsNoisettes08 CroquantsNoisettes09
CroquantsNoisettes10
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger.
CroquantsNoisettes11 CroquantsNoisettes12
  • S'humidifier les mains et former des petites boules de pâte d'environ 2 cm de diamètre.
  • Dresser les boules de pâte en quinconce sur tapis siliconé. Bien les espacer, ici j'en ai mis trop sur la plaque...

Remarques :

  • Le fait de faire des boules n'est pas préconisé dans le livre.
  • Si le tapis de cuisson n'a pas servi depuis un petit moment, le beurrer.
CroquantsNoisettes13 CroquantsNoisettes14

CroquantsNoisettes15

  • Avec le plat de la main, appuyer sur chaque boule de pâte.
  • Cuire au four à 200° pendant 8 à 10 minutes. On voit bien que j'en avais mis un peu trop en même temps !
  • Laisser refroidir complètement avant de décoller les croquants.

__________

CroquantsNoisettes17.JPG CroquantsNoisettes18.JPG
CroquantsNoisettes21.JPG CroquantsNoisettes23.JPG

Croquants aux noisettes...


Repost 0
1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 14:47

MarinadeAuVin20Bis

Les marinades ont pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver avant cuisson. On distingue :

Les deux premières sont utilisées pour les pièces de gibiers, viande de boucherie de deuxième et troisième catégorie, certains produits tripiers et certaines volailles comme le coq. Le temps de macération dure en général plus longtemps que pour les aliments traités en marinades instantanées. On peut compter des temps de macération de 12 à 48 heures en fonction de la nature des pièces et de leur grosseur.

Les marinades instantanées sont généralement utilisées pour les petites pièces, plus tendres, et ont pour fonction principale d'aromatiser les chairs.

__________

INGREDIENTS :

  • carottes
  • oignons
  • échalotes
  • céleri branche
  • parures de champignons
  • ail
  • persil, thym, laurier
  • vin rouge ou vin blanc
  • cognac
  • huile

Remarques :

  • En fonction de la pièce à traiter et/ou de vos goûts, on peut ajouter du poivre en grain, du clou de girofle, des baies de genévrier...
  • Il est possible d'ajouter également du vinaigre, ici je n'en ai pas mis.
  • Les parures de champignons sont facultatives tout comme le cognac.

__________

RECETTE :

La marinade crue :

JoueBoeuf01 JoueBoeuf02
JoueBoeuf03 JoueBoeuf04
  • Parer, dénerver, dégraisser la pièce de boucherie ou de gibier, tailler si besoin. Ici une joue de boeuf.
  • Ou habiller découper à cru les volailles.
MarinadeAuVin01 MarinadeAuVin02
  • Tailler les carottes en paysanne.
MarinadeAuVin03 MarinadeAuVin04
MarinadeAuVin05 MarinadeAuVin06
  • Emincer le céleri branche.
MarinadeAuVin07 MarinadeAuVin08
  • Emincer les champignons.

Remarque :

  • Normalement on utilise que les queues de champignons que l'on appelle parures.
MarinadeAuVin09 MarinadeAuVin10
MarinadeAuVin11
  • Voilà ça c'est ce que l'on peut considérer comme la base, même si les champignons sont facultatifs.
MarinadeAuVin12 MarinadeAuVin13
MarinadeAuVin14
  • Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
  • Poser la pièce ou les morceaux à mariner sur la garniture.
  • Recouvrir avec le restant de garniture.
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin16
  • Ajouter le vin rouge ou blanc.
  • Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
MarinadeAuVin17 MarinadeAuVin17Bis.JPG
MarinadeAuVin18
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface.
  • Filmer et réserver au frais tout le temps de la macération.

Remarque :

  • L'huile a pour fonction de protéger les aliments de l'oxygène contenu dans l'air.
MarinadeAuVin19 MarinadeAuVin20
  • Après 24 heure, voilà ce qu'est devenue la joue de boeuf.

__________

Pour la marinade cuite :

  • Suer la garniture aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon avec l'huile.
  • Mouiller avec le vin (et le vinaigre) et l'alcool.
  • Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les herbes, les épices...
  • Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement environ trente minutes.
  • Refroidir complètement et placer la ou les pièces de viande, volaille ou gibier à mariner.

MarinadeAuVin-1821.JPG

Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, girolles sautées et persil tubéreux aux lardons...


Repost 0
30 octobre 2011 7 30 /10 /octobre /2011 07:03

MiniChaussonsPommesMarron42

Aussi bizarre que cela puisse paraître, je n'avais jamais fait de chaussons aux pommes. Voilà qui est chose faite ! Au lieu de la compote, j'ai utilisé des pommes sautées et j'ai ajouté un peu de crème de marrons, histoire de faire un peu automnale.

Pour réaliser la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 15 mini chaussons

Les chaussons :

  • 0.700 kg de pâte feuilletée
  • 0.080 de crème de marrons
  • 2 pommes golden
  • 0.020 kg de sucre

La dorure :

  • 1 oeuf
  • un peu de sel et d'eau

Le sirop :

  • 0.050 L d'eau
  • 0.065 kg de sucre semoule
 

Remarque :

  • Ici j'ai réalisé 12 chaussons, je pense que l'on peut en faire au moins 15 en abaissant la pâte un peu plus finement, ce que je ferai la prochaine fois.

__________

RECETTE :

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".

Remarque :

  • J'ai pris trois pommes au début, mais je n'en ai utilisé que deux.
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
MiniChaussonsPommesMarron01
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Laisser refroidir.
MiniChaussonsPommesMarron02 MiniChaussonsPommesMarron03
MiniChaussonsPommesMarron04

MiniChaussonsPommesMarron04Bis.JPG

  • Fleurer le plan de travail et la pâte.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle la mettre au froid 15 à 20 mn.
MiniChaussonsPommesMarron05 MiniChaussonsPommesMarron06
MiniChaussonsPommesMarron07 MiniChaussonsPommesMarron08
  • A l'aide d'un emporte pièce de 9 cm de diamètre, découper la pâte feuilletée.
  • A l'aide du rouleau, donner une forme ovale à chaque cercle de pâte.
  • Réserver au fur et à mesure sur plaque à pâtisserie légèrement farinée.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle la mettre au froid 15 à 20 mn.
MiniChaussonsPommesMarron09 MiniChaussonsPommesMarron10
MiniChaussonsPommesMarron11
  • A l'aide d'un pinceau, humidifier le pourtour des "ovales" de pâte.
  • Disposer au centre de la partie inférieure, une cuillère à moka de crème de marrons.
  • Ajouter une cuillère à café de pommes sautées.
MiniChaussonsPommesMarron12 MiniChaussonsPommesMarron13
MiniChaussonsPommesMarron14 MiniChaussonsPommesMarron15
  • Replier la pâte pour former un demi cercle.
  • Souder progressivement la pâte en appuyant sur le pourtour en gardant un côté ouvert pour chasser l'air.
MiniChaussonsPommesMarron16 MiniChaussonsPommesMarron17
MiniChaussonsPommesMarron18
  • Bien appuyer sur les bords pour être sur de la soudure. On peut également utiliser un emporte pièce à l'envers pour souder correctement les chaussons.
  • Réserver les chaussons au frais sur plaque farinée pendant 30 mn environ. Il faut que la pâte soit bien ferme pour le dernier découpage, ici on peut aussi les mettre au congélateur pour raffermir la pâte plus rapidement.

Remarque :

  • Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation et qu'il se raffermisse sous l'action du froid.
Dorure02 Dorure03
Dorure05 Dorure06
  • Pendant le repos des chaussons, réunir les ingrédients de la dorure dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.
MiniChaussonsPommesMarron19 MiniChaussonsPommesMarron20
MiniChaussonsPommesMarron21 MiniChaussonsPommesMarron22
  • A l'aide d'un emporte pièce cannelé, (ici 7.5 cm de diamètre), tailler le pourtour des chaussons.
  • A l'aide d'un pinceau, les lustrer avec la dorure.
  • Réserver au frais et laisser reposer au moins 30 mn

Remarques :

  • Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le laisser reposer pour favoriser un meilleur développement.
  • Il faut éviter de mettre de la dorure sur la tranche également pour la même raison.
GaletteRoisFeuilletage34

GaletteRoisFeuilletage35

  • Pendant le repos des chaussons, réaliser le sirop en amenant le sucre et l'eau à ébullition.
  • Laisser refroidir.
MiniChaussonsPommesMarron22 MiniChaussonsPommesMarron23
MiniChaussonsPommesMarron24 MiniChaussonsPommesMarron26
  • Juste avant de mettre au four, lustrer à nouveau les chaussons avec la dorure.
  • Cuire au four à 200° pendant 30 mn environ.
  • A la sortie du four, lustrer les chaussons avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Remettre les chaussons dans le four éteint quelques minutes.
  • Refroidir sur grille.

__________

MiniChaussonsPommesMarron29.JPG MiniChaussonsPommesMarron38.JPG
MiniChaussonsPommesMarron39.JPG MiniChaussonsPommesMarron31.JPG

Mini chaussons aux pommes sautées et crème de marrons...


Repost 0
27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 07:31

Dacquoise11

Classiquement, l'appareil à Dacquoise se compose de meringue française, de poudre d'amandes, de sucre glace et de farine. Il en existe d'autres versions comme la Dacquoise noisette, pistache ou coco. A la base la Dacquoise est un gâteau composé de disques d'appareil à Dacquoise et de crème au beurre. Une fois cuite la Dacquoise peut servir à la réalisation d'entremets.

__________

INGREDIENTS :

Etalé sur une épaisseur d'1/2 cm, on obtient environ une surface de 30 cm sur 30.

  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.075 kg de sucre semoule
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 0.010 kg de farine

Remarque :

  • J'ai pris la recette dans un petit bouquin de pâtisserie boulangerie très bien fait, quoiqu'un peu technique pour les novices : "Boulangerie et pâtisserie" de P. Moreau et M. Roccard, aux éditions Flamarion.

__________

RECETTE :

Dacquoise01 Dacquoise02
  • Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Dacquoise03 Dacquoise04
Dacquoise05 Dacquoise06
  • Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
MeringueFrancaise02 MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise06.JPG
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, ajouter une pincée de sel.
  • Rompre les blancs.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise11.JPG
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise16.JPG
  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
  • Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
MeringueFrancaise17.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • Corner les parois du cul de poule.

Pour plus de précisions sur la meringue française, cliquer ici.

   
Dacquoise07 Dacquoise08
Dacquoise09 Dacquoise11
  • Ajouter en une seule fois, le mélange amandes en poudre, sucre glace et farine.
  • Mélanger délicatement avec le fouet, mais sans fouetter.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois.
  • Utiliser rapidement.

Remarques :

  • En pâtisserie, j'ai l'habitude de mélanger les appareils avec un fouet, mais si vous préférez vous pouvez prendre une spatule ou une maryse.
  • Quelque soit l'instrument, il faut faire passer l'appareil qui est dessous, dessus et l'appareil qui est dessus dessous, tout en tournant d'1/4 de tour le cul de poule entre chaque mouvement.
  • Ne pas trop travailler l'appareil, il pourrait retomber, il doit être relativement ferme.

Dacquoise-1539.JPG

Fraises, dacquoise, tube de Chiboust et coulis de fraises gélifié... bientôt sur le blog.


Repost 0
25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 10:41

MeringueFrancaise21

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

MeringueSuisse23
Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 0.250 kg de sucre semoule

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MeringueFrancaise01 MeringueFrancaise02
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter la pincée de sel.

Remarques :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
  • Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
  • Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
  • Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.

MeringueFrancaise04.JPG

MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise05.JPG MeringueFrancaise06.JPG
  • Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise09.JPG
MeringueFrancaise10.JPG MeringueFrancaise11.JPG
  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise13.JPG
MeringueFrancaise15.JPG MeringueFrancaise16.JPG
  • Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.
MeringueFrancaise17.JPG MeringueFrancaise18.JPG
MeringueFrancaise19.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
  • Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.

Repost 0
23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 15:27

PerdreauRotiCanape58

Il y a quelques temps un collègue fort sympathique m'a donné un perdreau, voilà ce qu'il est devenu ! J'en ai profité pour réaliser une farce à gratin et un canapé pour volaille rôtie, deux techniques publiées récemment. Je dois avouer que je me suis régalé !

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le perdreau :

  • 1 perdreau
  • un peu d'huile
  • de la barde de lard
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
  • 0.150 L de fond de volaille clair

Pour la recette du fond de volaille, c'est en cliquant ici.

PerdreauRotiCanape01.JPG

La farce à gratin :

  • 0.080 kg de foies de volaille + le foie du perdreau
  • 0.015 kg de graisse de canard ou d'oie
  • 0.015 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1/4 feuille de laurier
  • 0.015 L de Cognac

Le canapé en pain de mie :

  • du pain de mie
  • un peu de beurre

__________

RECETTE :

Le perdreau :

PerdreauRotiCanape02 PerdreauRotiCanape03
PerdreauRotiCanape04 PerdreauRotiCanape05
  • Plumer le perdreau.
PerdreauRotiCanape06 PerdreauRotiCanape07
  • Etirer le perdreau en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu et le flamber sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.
  • Eliminer les plumes et siccots restants si besoin.
PerdreauRotiCanape08 PerdreauRotiCanape09
PerdreauRotiCanape10
  • A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
PerdreauRotiCanape11 PerdreauRotiCanape12
PerdreauRotiCanape13 PerdreauRotiCanape14
  • Mettre de l'eau à bouillir.
  • Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 15 à 20 secondes.
  • Eliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
  • Répéter l'opération pour l'autre patte.
PerdreauRotiCanape15 PerdreauRotiCanape16
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
  • Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
PerdreauRotiCanape17 PerdreauRotiCanape18

PerdreauRotiCanape19

  • Positionner la volaille sur le ventre, finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
  • Avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
PerdreauRotiCanape20 PerdreauRotiCanape21
PerdreauRotiCanape22 PerdreauRotiCanape22Bis.JPG
  • Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, pratiquer une incision avec un couteau.
  • Avec l'index, décoller les viscères.
  • Une fois les viscères bien décollées, sortir l'ensemble en tirant.
  • Réserver les viscères au froid.
PerdreauRotiCanape23 PerdreauRotiCanape24Bis
PerdreauRotiCanape24 PerdreauRotiCanape25
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.
  • Eliminer les glandes situées sous le croupion.
  • Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.

Pour plus de précisions sur l'habillage d'une volaille, cliquer ici.

   
PerdreauRotiCanape26 PerdreauRotiCanape27
PerdreauRotiCanape28 PerdreauRotiCanape29
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
  • Puis, piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne. Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.
PerdreauRotiCanape30 PerdreauRotiCanape31
PerdreauRotiCanape32 PerdreauRotiCanape33
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit.
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes. Faire un noeud en serrant sans excès.
PerdreauRotiCanape34 PerdreauRotiCanape35
  • Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
  • Pour protéger les pattes durant la cuisson, les entourer avec du papier d'aluminium.

Pour plus de précisions sur le bridage d'une volaille à rôtir, cliquer ici.

   
PerdreauRotiCanape36 PerdreauRotiCanape36Bis
PerdreauRotiCanape44 PerdreauRotiCanape44Bis
PerdreauRotiCanape37 PerdreauRotiCanape38
PerdreauRotiCanape39
  • A feu modéré, colorer le perdreau sur toutes ses faces.
PerdreauRotiCanape40 PerdreauRotiCanape41
  • Découper la barde de lard en forme de triangle de la taille des deux suprêmes du perdreau.
  • Ficeler la barde pour qu'elle tienne sur le perdreau.
PerdreauRotiCanape42 PerdreauRotiCanape42Bis.JPG
PerdreauRotiCanape43
  • Rissoler le coeur, le cou et le gésier dans le même récipient de cuisson.
  • Poser le perdreau sur les abats rissolés et mettre à rôtir à 180° pendant une vingtaine de minutes.
  • Enlever la barde et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes.

Remarque :

  • Le perdreau est cuit quand le jus qui s'écoule de l'ouverture cloacale est translucide et exempt de sang.
PerdreauRotiCanape45 PerdreauRotiCanape46
PerdreauRotiCanape46Bis
  • Réserver le perdreau sur une grille, le recouvrir de papier d'aluminium et réserver au chaud.
PerdreauRotiCanape47 PerdreauRotiCanape48
PerdreauRotiCanape49 PerdreauRotiCanape50
  • Pincer les sucs, dégraisser le récipient de cuisson.
  • Déglacer avec un peu de fond brun clair de volaille, décoller les sucs avec une spatule.
PerdreauRotiCanape51 PerdreauRotiCanape52
PerdreauRotiCanape53
  • Finir d'ajouter le fond, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail. Laisser cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes.
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir, cliquer ici.

__________

La farce à gratin : réalisée pendant la cuisson du perdreau

DenerverFoiesVolaille01 FarceGratinMousseFoie02
  • Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
  • Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.
FarceGratinMousseFoie03 FarceGratinMousseFoie04
FarceGratinMousseFoie06 FarceGratinMousseFoie07
FarceGratinMousseFoie08 FarceGratinMousseFoie09
  • A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
  • Ajouter les foies de volaille.
  • Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
  • Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
  • Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.
FarceGratinMousseFoie11 FarceGratinMousseFoie13
  • Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
  • Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
FarceGratinMousseFoie15 FarceGratinMousseFoie17
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
  • Dresser la farce dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
  • Réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la farce à gratin, cliquer ici.

__________

Le canapé en pain de mie : réalisé pendant la cuisson du perdreau

CanapeFarceGratin04 CanapeFarceGratin05
CanapeFarceGratin06 CanapeFarceGratin09
  • A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
  • Taille la mie pour obtenir un cube.
  • Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
  • Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
  • Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
CanapeFarceGratin10 CanapeFarceGratin11
CanapeFarceGratin12 CanapeFarceGratin14
  • Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
  • Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
  • Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
CanapeFarceGratin16 CanapeFarceGratin18
CanapeFarceGratin20 CanapeFarceGratin23
  • Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration. 
  • Egoutter si besoin sur papier absorbant.
  • Maintenir au chaud sur grille.
  • Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
  • Remettre en température quelques minutes au four.
  • Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.

Pour plus de précisions sur la réalisation du canapé, cliquer ici.

__________

  • Dresser le perdreau sur le canapé et le jus de cuisson en saucière.
  • Ici mon canapé est un peu trop gros et trop taillé en biseau, je ferai mieux la prochaine fois !
PerdreauRotiCanape54.JPG PerdreauRotiCanape56.JPG
PerdreauRotiCanape55.JPG PerdreauRotiCanape57.JPG

Perdreau rôti sur canapé...


Repost 0
21 octobre 2011 5 21 /10 /octobre /2011 10:11

CanapeFarceGratin24Bis

On parle de "canapé", mais en fait c'est à la fois un support pour une volaille rôtie et un réceptacle pour la farce à gratin. C'est quelque chose que l'on ne fait plus trop, y compris dans nos écoles, dont le plat emblématique pour cette technique est le pintadeau rôti sur canapé. Personnellement, ça m'amuse de le montrer  en démonstration à mes élèves, histoire de parfaire leur culture culinaire. Pour réussir la technique, il faut du pain de mie rassis à la mie très serrée, ce qui n'était pas le cas quand je l'ai fait, le résultat n'est donc pas parfait. Il faut également un couteau filet de sole qui coupe très bien.

PerdreauRotiCanape60

Perdreau rôti sur canapé...

__________

INGREDIENTS :

FarceGratinMousseFoie27

Farce à gratin...

__________

RECETTE :

CanapeFarceGratin02 CanapeFarceGratin03
CanapeFarceGratin04 CanapeFarceGratin05
  • A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
  • Taille la mie pour obtenir un cube.
  • Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
CanapeFarceGratin06 CanapeFarceGratin07
CanapeFarceGratin08 CanapeFarceGratin09
  • Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
  • Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
CanapeFarceGratin10 CanapeFarceGratin11
  • Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
  • Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
CanapeFarceGratin12 CanapeFarceGratin13
CanapeFarceGratin14
  • Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
CanapeFarceGratin15 CanapeFarceGratin16
CanapeFarceGratin17 CanapeFarceGratin18
  • Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration. 
  • Egoutter si besoin sur papier absorbant.
  • Maintenir au chaud sur grille.

Remarques :

  • On peut utiliser du beurre clarifié ou un mélange beurre, huile.
  • On peut laisser la partie centrale pour que le canapé reste bien en forme.
CanapeFarceGratin19 CanapeFarceGratin20
CanapeFarceGratin23
  • Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
  • Remettre en température quelques minutes au four.
  • Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.

Repost 0
19 octobre 2011 3 19 /10 /octobre /2011 06:50

DecorChoco67

Décors en chocolat... en images

Juste quelques mots pour une personne qui m'a posé deux questions sur les décors en chocolat mais à qui je ne peux répondre car l'adresse internet communiquée n'est pas valide... Je profite de ce message pour vous dire de ne pas hésiter à me relancer si, de temps en temps, j'oublie de vous répondre, je suis parfois tête en l'air !

 

Bonne journée à toutes et à tous.

 


Repost 0
18 octobre 2011 2 18 /10 /octobre /2011 10:20

SorbetFigues18

Pour profiter des dernières figues, le week end dernier, j'ai fait du sorbet même si le temps ne s'y prête plus trop !

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de figues qui m'ont donné 0.450 kg de pulpe
  • 0.040 kg de glucose
  • 0.020 kg de miel
  • 0.080 de sucre semoule
  • 0.150 kg d'eau

__________

RECETTE :

SorbetFigues01 SorbetFigues02
SorbetFigues03
  • Tailler les figues en deux et à l'aide d'une petite cuillère, prélever la pulpe en évitant de prendre trop de partie blanche.
SorbetFigues04 SorbetFigues05
SorbetFigues06
  • Dans un récipient de cuisson mettre le sucre, le glucose et le miel.
  • Ajouter l'eau.
  • Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
SorbetFigues07 SorbetFigues08
SorbetFigues09 SorbetFigues10
  • Verser le sirop chaud sur les figues.
  • Mélanger et filmer.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pendant au moins 2 heures, (moi j'ai fait la préparation la veille).
SorbetFigues11 SorbetFigues12
  • Mixer la pulpe et le sirop à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender.
  • Mettre le tout dans la cuve de la turbine à glace.
SorbetFigues13 SorbetFigues14
SorbetFigues16.JPG
  • Turbiner 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le sorbet soit presque pris.
  • Enlever la pale de la turbine et lisser la surface avec une maryse.

__________

SorbetFigues17.JPG

Sorbet aux figues...


Repost 0
13 octobre 2011 4 13 /10 /octobre /2011 09:01

FarceGratinMousseFoie36

La farce à gratin et la mousse de foie c'est la même chose, puisque c'est la même technique. Il en existe plusieurs variantes comme celle que je vous propose ici. En cuisine classique la farce à gratin est utilisée pour remplir un réceptacle, appelé "canapé". Réceptacle que l'on réalise avec du pain de mie et qui va servir de socle pour la présentation de certaines volailles, comme pour le pintadeau rôti sur canapé.

PerdreauRotiCanape60.JPG

Perdreau rôti sur canapé...

__________

INGREDIENTS :

La recette de base :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.150 kg de lard gras
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac

La variante proposée :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.050 kg de graisse de canard ou d'oie
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac
  • un peu de graisse de canard

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le Cognac par du Porto rouge.
  • Il est possible de substituer une partie de la graisse par de la crème fraîche ou du beurre.
  • Enfin, on peut également substituer une partie des foies par du foie gras cru.

__________

RECETTE :

FoiesVolaille01 DenerverFoiesVolaille01
DenerverFoiesVolaille02
  • Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
FarceGratinMousseFoie01 FarceGratinMousseFoie02
  • Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.

Remarque :

  • Si l'on utilise du lard gras, il faut le tailler en petits cubes.
FarceGratinMousseFoie03 FarceGratinMousseFoie04
FarceGratinMousseFoie05 FarceGratinMousseFoie06
  • A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
  • Ajouter les foies de volaille.

Remarque :

  • Attention, il peut y avoir des projections de matière grasse.
FarceGratinMousseFoie07 FarceGratinMousseFoie08
FarceGratinMousseFoie09
  • Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
  • Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
  • Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.

Remarque :

  • Il faut tenir les foies rosés à coeur.
  • La réussite de la technique réside dans la rapidité d'exécution de celle ci.
FarceGratinMousseFoie10 FarceGratinMousseFoie11
  • Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
FarceGratinMousseFoie12 FarceGratinMousseFoie13
  • Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
FarceGratinMousseFoie14 FarceGratinMousseFoie15
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
FarceGratinMousseFoie16 FarceGratinMousseFoie17
  • Dresser la farce en terrine ou dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • L'inconvénient avec cette farce, c'est qu'elle s'oxyde très rapidement au contact de l'air, en devenant brun vert.
FarceGratinMousseFoie18 FarceGratinMousseFoie19
  • Pour éviter l'oxydation, on peut protéger la mousse en coulant une un peu de graisse, (fondue mais froide), sur la mousse froide.

__________

FarceGratinMousseFoie27.JPG FarceGratinMousseFoie34.JPG
FarceGratinMousseFoie24.JPG FarceGratinMousseFoie35.JPG

Farce à gratin ou mousse de foies au Cognac...


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...