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11 octobre 2011 2 11 /10 /octobre /2011 08:09

SoupeChataignesCepes27

Si vous avez la chance d'habiter à la campagne ou proche de la campagne et que vous aimez vous promener dans les bois, voilà une soupe qui ne vous coûtera pas grand chose ! Ici, je n'ai rien inventé, il existe plusieurs versions de soupe de châtaignes aux cèpes, notamment une version un peu festive où l'on ajoute une petite escalope de foie gras sautée.

CepesBouchons01

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de châtaignes
  • 0.100 kg de blanc de poireau
  • 0.450 L de fond blanc de volaille ou bouillon de poule
  • 0.100 L de crème liquide
  • 12 petits cèpes bouchons
  • un peu de graisse de canard ou d'oie
  • quelques brins de ciboulette

Remarque :

___________

RECETTE :

PelerChataignes01 PelerChataignes02 PelerChataignes03
PelerChataignes06 PelerChataignes07 PelerChataignes10
EpointerCepes01 EpointerCepes02
CepesBouchon05
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Si besoin, les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
  • Réserver au frais.
EmincerBlancPoireau01 EmincerBlancPoireau02
  • Emincer le blanc de poireau.
SoupeChataignesCepes01 SoupeChataignesCepes02
  • A feu doux, suer le blanc de poireau avec un peu de graisse de canard.
SoupeChataignesCepes03 SoupeChataignesCepes04
SoupeChataignesCepes05
  • Ajouter les châtaignes.
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Conserver le restant de fond pour détendre la soupe si besoin en finition.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn. Ecumer si besoin.
SoupeChataignesCepes06 SoupeChataignesCepes07
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la soupe.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
SoupeChataignesCepes08 SoupeChataignesCepes09
SoupeChataignesCepes09Bis.JPG
  • Passer au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche). Détendre la soupe avec le fond blanc restant si besoin.
  • Réserver la soupe au bain marie.
RillettesMaquereauxCiboulette09 RillettesMaquereauxCiboulette10
  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire l'émincer, réserver au frais.
SoupeChataignesCepes10 SoupeChataignesCepes11
SoupeChataignesCepes12 SoupeChataignesCepes13
  • Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
  • Les sauter avec un peu de graisse de canard.
  • Les égoutter sur du papier absorbant pour éviter d'avoir des points de graisse sur la soupe.

__________

SoupeChataignesCepes20.JPG SoupeChataignesCepes17.JPG
SoupeChataignesCepes21.JPG SoupeChataignesCepes26.JPG

Soupe de châtaignes aux cèpes...


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6 octobre 2011 4 06 /10 /octobre /2011 09:24

FondBlancVolaille2011-31

N'étant pas satisfait de ma première publication de fond blanc de volaille, voilà une nouvelle version améliorée avec des photos plus nettes et plus jolies.

En cuisine, le fond blanc peut être utilisé pour la réalisation de sauces, comme liquide de mouillement pour les ragoûts, les braisages à blanc, pour les potages ou encore pour le risotto.

 

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

FondBrunVolaille22

Pour le fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons, (de cous ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)
  • 1 petit poireau
  • 1 à 2 petites branches de céleri
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
  • 1 pincée de sel

__________

RECETTE :

FondBlancVolaille2011-02 FondBlancVolaille2011-01
FondBlancVolaille2011-03
  • Laver le céleri branche.
  • Eplucher et laver le poireau.
  • Tailler le poireau en deux et le ficeler avec le céleri.
FondBlancVolaille2011-04 FondBlancVolaille2011-05
FondBlancVolaille2011-06
  • Eplucher et laver les carottes, les tailler en tronçons.
FondBrunVolaille10 FondBlancVolaille2011-07
FondBlancVolaille2011-07Bis
FondBlancVolaille2011-08 FondBlancVolaille2011-09
FondBlancVolaille2011-10
  • Tailler les ailerons en deux ou en trois.
FondBlancVolaille2011-11 FondBlancVolaille2011-12
FondBlancVolaille2011-13 FondBlancVolaille2011-14
  • Dans un rondeau haut, (récipient de cuisson à bords hauts), placer les ailerons avec une grande quantité d'eau froide.
  • Porter à ébullition à feu vif.
FondBlancVolaille2011-15 FondBlancVolaille2011-16
FondBlancVolaille2011-17
  • Ecumer régulièrement pendant le blanchiment.
  • Blanchir deux à trois minutes à faible ébullition.
  • Egoutter, rincer et refroidir sous l'eau complètement.

Remarques :

  • Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés.
FondBlancVolaille2011-18 FondBlancVolaille2011-19
FondBlancVolaille2011-20
  • Placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé, les ailerons, la garniture aromatique et le bouquet garni.
  • Ajouter l'eau et la pincé de sel

Remarques :

  • On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux.
  • La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments.
FondBlancVolaille2011-21 FondBlancVolaille2011-22
FondBlancVolaille2011-23 FondBlancVolaille2011-24
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 1H00 à 1H30.
  • Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon, (petite louche) très régulièrement.

Remarques :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible.
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite.
FondBlancVolaille2011-25 FondBlancVolaille2011-26
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture.
FondBlancVolaille2011-27 FondBlancVeau33
FondBlancVolaille2011-28.JPG
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine).
  • Refroidir rapidement et conserver au frais.

__________

Quelques utilisations possibles du fond blanc :

PommesBoulangere28 RagoutBlanc29.jpg
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche29 RaviolesVolChanterelles26.jpg

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4 octobre 2011 2 04 /10 /octobre /2011 08:56

ManchonsCanardConfits15

Si vous me suivez régulièrement, vous vous doutez que j'aime beaucoup tout ce qui tourne autour du canard. Le principe du confit est relativement simple et ne demande pas de compétences particulières. Ici je n'ai pas pris des manchons de canard gras comme cela est normalement le cas. La recette vaut pour les cuisses de canard, avec des cuisses de poule aussi ce n'est pas mauvais.

GésiersConfits13bis

Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 manchons de canard
  • un peu de thym et de laurier
  • 0.200 kg de gros sel
  • 1.500 kg de graisse de canard ou d'oie

__________

RECETTE :

ManchonsCanardConfits01 ManchonsCanardConfits02
ManchonsCanardConfits03
  • Mettre les manchons dans un plat côté chair vers soi, ajouter le thym effeuillé et le laurier pulvérisé, ("émietté en petits morceaux").
  • Recouvrir de gros sel.
  • Filmer et réserver au frais pendant 6 heures.

Remarques :

  • Le thym et le laurier sont facultatifs.
  • Il est possible de laisser les manchons jusqu'à douze heures, mais personnellement, je trouve qu'ils sont ensuite trop salés.
ManchonsCanardConfits04 ManchonsCanardConfits05
ManchonsCanardConfits06
  • Faire fondre la graisse de canard à feu doux, éteindre le feu et laisser refroidir.
  • Rincer correctement les manchons pour enlever le sel, le thym et le laurier, les égoutter.
ManchonsCanardConfits07 ManchonsCanardConfits08
ManchonsCanardConfits09 ManchonsCanardConfits10
  • Plonger les manchons dans la graisse pas trop chaude.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • Cuire à feu très très doux et à faible ébullition pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut des manchons.
  • Ecumer très régulièrement.

Remarques :

  • Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux.
  • De plus si la graisse est porté à une température trop élevée pendant longtemps, cela limite sa durée de vie.
ManchonsCanardConfits11 ManchonsCanardConfits12
  • Une fois les manchons cuits on peut les conserver dans leur graisse au frais ou dans des bocaux stérilisés.
  • Moi je les égoutte et les conserve au congélateur.
ManchonsCanardConfits14.JPG

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2 octobre 2011 7 02 /10 /octobre /2011 09:33

PelerChataignes13

C'est la saison des châtaignes, voilà une technique pour les peler. Il faut avouer que cela est quand même long et fastidieux. Long et fastidieux parce qu'il y a deux peaux à enlever, une épaisse, c'est la marron et l'autre relativement fine bien collée à la chair des châtaignes, aussi appelée "tan", parce que tannique et astringente. J'ai entendu dire que l'on pouvait également les peler après les avoir mises quelques instants au micro onde, mais je n'ai jamais essayé.

Chataignes01.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PelerChataignes01 PelerChataignes02
PelerChataignes03 PelerChataignes04
  • Avec la pointe d'un couteau d'office, inciser les châtaignes en veillant à inciser les deux peaux, mais sans trop entamer la chair.
  • Toujours avec la pointe du couteau, ôter la première peau.
PelerChataignes05 PelerChataignes06
  • Porter à ébullition de l'eau.
  • Plonger les châtaignes dans l'eau, porter à ébullition et blanchir les châtaignes à frémissement pendant 4 à 5 mn.
PelerChataignes07 PelerChataignes08
  • Eteindre le feu.
  • Prélever quelques châtaignes et mettre dans une passoire. Laisser les autres dans l'eau feu éteint.

Remarque :

  • En cas de grande quantité, blanchir les châtaignes au fur et à mesure.
PelerChataignes09 PelerChataignes10
PelerChataignes11
  • Avec la pointe du couteau, enlever la peau fine, c'est la partie la plus longue !
  • Sortir à nouveau quelques châtaignes de l'eau chaude et les peler.

__________

PelerChataignes14.JPG

Soupe de châtaignes aux cèpes...


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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 09:13

GlaceChevreMiel31

Pour accompagner la tarte fine aux figues et crème d'amandes, dont j'ai publié la recette il y a quelques jours, je vous propose une glace au Saint Maure frais et miel d'acacia. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette de Jean Marie Baudic, publiée dans le Thuriès 174, page 28.A la base c'est un dérivé de la crème anglaise dans laquelle on mixe du chèvre frais, ici j'ai pris du Saint Maure et j'ai remplacé le sucre inverti par du miel.

 

Pour la recette de la tarte aux figues c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.300 L de lait
  • 0.060 L de crème liquide
  • 0.030 kg de miel
  • 0.030 kg de glucose
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 0.015 kg de sucre semoule
  • 0.010 kg de lait en poudre déshydraté à 0% de MG
  • 0.060 kg de chèvre de Saint Maure frais

___________

RECETTE :

GlaceChevreMiel01 GlaceChevreMiel02
GlaceChevreMiel03
  • Mettre le lait dans un récipient de cuisson.
  • Ajouter la crème, le miel et le glucose.
  • Porter le lait à ébullition.
GlaceChevreMiel04 GlaceChevreMiel05
GlaceChevreMiel06
  • Clarifier les oeufs, ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet.
GlaceChevreMiel07 GlaceChevreMiel08
  • Ajouter le lait en poudre.
  • Blanchir le tout en fouettant avec le fouet.

Remarque :

  • On peut mettre le lait en poudre en même temps que le sucre, c'est juste que j'ai failli l'oublier...
GlaceChevreMiel09 GlaceChevreMiel10
GlaceChevreMiel11 GlaceChevreMiel12
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
GlaceChevreMiel13 GlaceChevreMiel14
GlaceChevreMiel15
  • Remettre la crème anglaise dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
  • Débarrasser immédiatement dans une calotte ou un saladier pour stopper la cuisson.
GlaceChevreMiel16 GlaceChevreMiel17
GlaceChevreMiel18 GlaceChevreMiel19
  • Tailler grossièrement le chèvre et l'ajouter à la crème anglaise.
  • Mixer le tout avec un mixer plongeant ou au blender.
  • Filmer, laisser refroidir et maturer au frais pendant 12H00.
GlaceChevreMiel20 GlaceChevreMiel21
GlaceChevreMiel23.JPG GlaceChevreMiel24.JPG
  • Donner un coup de fouet dans l'appareil.
  • Mettre dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner 40 à 45 mn.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

__________

  • Ici la tarte est pour deux, j'aurais dû faire des tartelettes individuelles, mais l'idée de la glace, m'est venue pendant que je faisais la tarte !
GlaceChevreMiel27.JPG GlaceChevreMiel32.JPG
GlaceChevreMiel36.JPG GlaceChevreMiel34.JPG

Tarte aux figues et crème d'amandes, glace au Saint Maure et miel d'acacia...


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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 10:13

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis

Quand j'ai publié la recette de la crème Vichyssoise, je vous avais promis de vous proposer une recette un peu plus "tendance". En fait rien de bien compliqué, le contenant change et la crème Vichyssoise est agrémentée d'une julienne de marlin fumé et d'un petit toast de pain grillé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 16 verrines, cela dépend de la taille des verrine.

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème épaisse ou liquide
  • une douzaine de brins de ciboulette
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.060 à 0.080 kg de marlin fumé (ou un autre poisson fumé)
  • 2 à 3 tranches de pain un peu rassi d'une épaisseur de 2 cm, (à la mie pas trop aérée)
VerrinesVichyssoiseMarlinFume17.JPG

__________

RECETTE :

Le potage parmentier :

PotageParmentier02 PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux.
PotageParmentier05 PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
PotageParmentier10 PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
PotageParmentier13 PotageParmentier14
PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois.
  • Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.

__________

Les toasts et le marlin :

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé01 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé02
  • Oter la croûte de la base des tranches de pain.
  • Tailler les tranches de pain en lamelles d'une épaisseur de 2 mm environ.
  • Eliminer la croûte aux extrémités.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé03 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé04
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé05 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé06
  • Déposer les toasts sur un tapis de cuisson siliconé, (ou du papier sulfurisé), recouvrir avec un autre tapis ou du papier sulfurisé.
  • Déposer dessus une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Remarque :

  • La plaque à pâtisserie c'est pour que les toasts soient plus fins et bien plats.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé07 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé08
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé09
  • Tailler le marlin en fines tranches d'un à deux mm d'épaisseur.
  • Puis tailler les tranches en julienne, réserver au frais.

__________

La crème Vichyssoise :

CiselerCiboulette01 CiselerCiboulette02
  • Ciseler la ciboulette, conserver deux tronçons de ciboulette par verrine.
CrèmeFouettee01 CrèmeFouettee02 CrèmeFouettee03
CrèmeFouettee04 CrèmeFouettee05 CrèmeFouettee06
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
CremeVichyssoise01 CremeVichyssoise02
  • Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
  • Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.

__________

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé10 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé11
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis
  • Dresser un peu de julienne de marlin dans le fond des verrines.
  • Ajouter la crème Vichyssoise, une quenelle de crème, la ciboulette ciselée, un peu de julienne de marlin et deux tronçons de ciboulette plantés dans la quenelle.
  • Déposer un toast sur le rebord des verrines.

__________

VerrinesVichyssoiseMarlinFume16.JPG VerrinesVichyssoiseMarlinFume28.JPG
VerrinesVichyssoiseMarlinFume24.JPG VerrinesVichyssoiseMarlinFume29.JPG

Verrine de crème Vichyssoise et marlin fumé...


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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 07:58

CigarettesNatures06

Il y a quelques temps, je publier la recette des tulipes qui peuvent servir à dresser des glaces ou des sorbets, comme il me restait de la pâte, je l'ai testé en cigarettes. On obtient un bon résultat, avec une pâte que je trouve plus facilement malléable que la pâte à cigarette classique. Finalement le plus dur, c'est de les dresser en fagot pour la photo !

Tulipes34Bis

Pour la recette des tulipes, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de cigarettes environ avec un chablon ou pochoir de 9 cm de diamètre.

  • 0.065 kg de beurre
  • 0.065 kg de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.055 kg de farine
  • un peu de vanille poudre, facultatif

__________

RECETTE :

Tulipes01 Tulipes02
  • Tamiser séparément le sucre glace et la farine.
Tulipes03 Tulipes04
Tulipes05
  • A l'aide d'une fourchette, assouplir le beurre. Puis avec un fouet le mettre pommade.
Tulipes06 Tulipes07
Tulipes08
  • Ajouter le sucre glace et mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale, (on dit blanchir le beurre avec le sucre).
Tulipes09 Tulipes10
  • Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.

Remarque :

  • Si le mélange n'était pas suffisamment homogène, comme c'est presque le cas sur la photo ci-dessus, ajouter un peu de farine.
Tulipes11 Tulipes12
Tulipes13
  • Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer progressivement au mélange, beurre, sucre et blancs d'oeufs.
Tulipes14 Tulipes15
  • Ajouter la vanille en poudre, mélanger et lisser l'appareil.
  • Préchauffer le four à 200°.
CigarettesNatures01 CigarettesNatures02
  • Coucher l'appareil à l'aide d'un chablon ou pochoir et d'une spatule.
  • Cuire au four pendant environ 5 à 6 mn (le mieux est de faire un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps/température).

Remarques :

  • Pour pouvoir rouler l'appareil une fois cuit en cigarette, il est préférable d'avoir un chablon qui permettra une cuisson uniforme. Ici j'utilise un pochoir que j'ai réalisé avec du plexiglas, (épaisseur 1 mm), que l'on achète dans les magasins de bricolage, plexiglas pour faire les cadres photo ou tableaux, en remplacement du verre.

Pour réaliser un chablon ou pochoir maison, c'est en cliquant ici.

  • Si vous n'avez pas de quoi faire un pochoir en plexiglas, vous pouvez en faire un provisoire en carton plastifié.
  • Ici difficile d'obtenir un bon résultat sans pochoir, mais possibilité d'en faire des tuiles en les réservant à la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie.
CigarettesNatures03 CigarettesNatures04
CigarettesNatures05 CigarettesNatures05Bis.JPG
  • A la sortie du four rouler autour d'une baguette ronde d'environ 7 mm de diamètre, en appuyant quelques instants sur la "soudure", (ici le manche d'une cuillère en bois)

Remarque :

  • Eviter de mettre à cuire un grand nombre de cigarettes, car il faut se dépêcher pour les former en cigarette, l'appareil est chaud et sèche très vite, une fois sec c'est trop tard... il faut alors remettre la plaque au four quelques secondes, mais on ne peut pas le faire indéfiniment.

__________

CigarettesChocolat31bis.jpg

Pour une version cigarettes chocolat, c'est en cliquant ici.

 

CigarettesNatures15.JPG CigarettesNatures07.JPG
CigarettesNatures12.JPG CigarettesNatures11.JPG

Cigarettes natures...


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23 septembre 2011 5 23 /09 /septembre /2011 07:40

PermeabiliteRavioles01.jpg

QUESTION :

  • Avec certaines garnitures à fort taux d'humidité, la pâte à raviole finit par de détremper et se percer, que peut-on faire ? (La question vaut pour les pâtes farcies, raviolis, ravioles, tortellinis...)

WontonEscargotRoquetteBleuChevre36

Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre et salade d'herbes...

REPONSES :

Déjà qu'il est possible, on peut pré-cuire les aliments qui entrent dans la composition des ravioles, comme sauter les queues de langoustines. C'est ce que je fais avec des ravioles de langoustines avec Duxelles et coulis de langoustines. Mais même sautées, au bout de quelques temps les ravioles finissent par se percer. Cela ne fait que retarder le problème.

Pour éviter le problème, vous avez deux possibilités.

  • Première solution, il faut pocher les ravioles au fur et à mesure et stopper la cuisson en les refroidissant rapidement dans de l'eau avec de la glace. Il ne reste plus qu'à la remettre en température dans la sauce ou sur assiette filmée au micro onde.
  • Deuxième solution, il faut les congeler au fur et à mesure et les pocher congelées. Dans ce cas il est préférable que la garniture soit précuite, sinon on risque d'avoir la farce pas suffisamment cuite et la pâte elle trop cuite.

__________

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62 RaviolesVolChanterelles28.jpg
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre39 RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette34

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21 septembre 2011 3 21 /09 /septembre /2011 06:08

CremeVichyssoise21

La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette. Elle m'intéresse car elle est relativement simple à réaliser et permet à mes élèves de se remettre dans le bain en douceur en début d'année scolaire. Dans les prochains jours, je vous proposerai une recette un peu plus "tendance" réalisée avec cette même crème...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème épaisse ou liquide
  • une douzaine de brins de ciboulette
  • 0.100 L de crème liquide

__________

RECETTE :

Le potage parmentier :

PotageParmentier02 PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux.
PotageParmentier05 PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
PotageParmentier10 PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
PotageParmentier13 PotageParmentier14
PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois.
  • Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.

__________

La crème Vichyssoise :

CiselerCiboulette01 CiselerCiboulette02
  • Ciseler la ciboulette, consrever les pointes pour la décoration.
CrèmeFouettee01 CrèmeFouettee02 CrèmeFouettee03
CrèmeFouettee04 CrèmeFouettee05 CrèmeFouettee06
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
CremeVichyssoise01 CremeVichyssoise02
  • Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
  • Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.
CremeVichyssoiseMarlin.JPG CremeVichyssoise11.JPG
  • Dresser le potage, ajouter au centre une quenelle de crème fouettée, parsemer de ciboulette ciselée et planter dans la crème fouettée les pointes de ciboulette.

Remarque :

  • Classiquement la vichyssoise se dresse dans des tasses à consommé.

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CremeVichyssoise07.JPG CremeVichyssoise18.JPG
CremeVichyssoise12.JPG CremeVichyssoise09.JPG

La crème Vichyssoise...


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20 septembre 2011 2 20 /09 /septembre /2011 09:42

IndexQuestionsReponses01

Je profite de la publication de cet index pour vous rappeler que vous pouvez me poser des questions sur des recettes ou techniques. Si la question m'est posée à plusieurs reprises ou si j'estime qu'elle peut intéresser le plus grand nombre, je la publie avec ma réponse.

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PanerAnglaise17Index

Alors là, je sèche… enfin en partie. Questions sur la technique paner à l'anglaise.

CrèmePâtissièreFarine23Index

Cacao poudre ou chocolat pour réaliser une pâtissière au chocolat ?

CuissonViande01Index

Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

Bain marie à sauce 1 Index

Comment faire pour servir les plats bien chauds ?

BavaroisFruitsPassionMacédoineExotique04

Comment fait-on la petite déco en pomme ?

FramboisesSurg01Index

Comment faut-il décongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme" ?

SauceSansGraisse01Index

Comment obtenir des sauces sans petits points de graisse en surface ?

CuissonCouvercle01Index

Cuisson avec couvercle, quel intérêt ?

DepartLiquideFroidChaud01Index

Cuisson dans un liquide, départ à chaud ou à froid ?

CoulisPulpePuree01Index

Différence entre la purée, le coulis et la pulpe de fruits ?

TerrineLapinEstragon29index

Les terrines se rétractent à la cuisson, que peut-on faire ?

OuSeTrouveSoliles00Index

Où se trouve exactement le sot l'y laisse sur une volaille ?

Caramel01Index

Plusieurs questions sur le caramel…

ChouxMousseMarrons30Index

Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

AbaisserFoncerCercle37Index

Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?

MoelleuxMarron24Index

Pourquoi mettre au frigo certains appareils à biscuits avant cuisson ?

PocherOeuf5Index Pourquoi mettre le vinaigre après l'ébullition pour pocher les oeufs ?
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Précisions techniques pour la galette de rois à base de feuilletage…

RaviolesPerce01Index

Que faire pour éviter que la pâte des ravioles ne se perce ?

CremeMousseline15Index

Quel intérêt de la crème mousseline par rapport à la crème pâtissière ?

TaillePoisson01Index

Quelles sont les différentes tailles du poisson ?

Maillard01Index

Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?

Rhodoid01Index

Qu'est-ce que le rhodoïd ?

Tamarin02Index

Qu'est-ce que le tamarin ?

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

 

 

 

 

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