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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 09:31

TagliatellesCepesRillaudsChampignons20

Voilà ce que sont devenues les tagliatelles aux cèpes dont j'ai publié la technique il y a quelques jours. Je me suis inspiré de la recette des pâtes à la carbonara avec ce que j'avais sous la main, rillaud et champignons.

PatesFraichesCepe41

Pour la recette des pâtes fraîches aux cèpes, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.200 kg de pâte fraîches aux cèpes
  • 0.120 kg de rillauds
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.100 kg de champignons, ici des chanterelles et des pieds de mouton
  • 1 jaune d'oeuf
  • un peu d'huile d'olive
  • du parmesan râpé

 

Remarque :

  • On peut remplacer les rillauds par des lardons blanchis
  • J'ai utilisé des chanterelles et des pieds de mouton que j'avais congelé. On peut prendre des champignons de Paris ou des pleurotes.

__________

RECETTE :

  • Nettoyer et tailler les champignons en fonction de leur grosseur.
  • Tailler le rillaud en lardons.
  • Sauter les lardons de rillaud dans un sautoir ou une poêle avec un soupçon d'huile d'olive et la demi-gousse d'ail écrasée.
  • Retirer les lardons et l'ail avec une écumoire en laissant la graisse de fonte dans le récipient de cuisson. Jeter l'ail.
  • Dans la graisse de fonte des lardons, sauter les champignons. Ajouter les lardons et maintenir au chaud, si besoin.
  • Pendant la cuisson de la garniture, pocher les tagliatelles à l'anglaise (grande quantité d'eau chaude, salée au gros sel et départ eau chaude).
  • S'assurer de la cuisson des pâtes, les égoutter et les ajouter à la garniture.
  • Ajouter et mélanger rapidement, à feu doux si besoin mais en faisant attention à ne pas faire coaguler le jaune.
  • Servir aussitôt avec du parmesan râpé.

Remarque :

  • Ici je n'ai pas mélangé le jaune avec les tagliatelles car je les ai remises en température après les avoir prises en photos. On peut très bien les dresser comme ça mais à condition de bien rincer l'oeuf avant de le clarifier, de servir les pâtes bien chaudes et sur assiette chaude car l'adjonction du jaune va abaisser la température de l'ensemble.

__________

TagliatellesCepesRillaudsChampignons05.JPG TagliatellesCepesRillaudsChampignons03.JPG
TagliatellesCepesRillaudsChampignons15.JPG TagliatellesCepesRillaudsChampignons17-JPG

Tagliatelles aux cèpes façon carbonara aux rillaud et champignons...

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24 janvier 2013 4 24 /01 /janvier /2013 07:42

PateBabaSavarin52

J'ai pris cette recette dans le livre que nous conseillons à nos élèves, "La cuisine de référence", de Michel Mincent, aux éditions BPI, page 780. Pour ma part, je pense qu'il y a un peu trop de levure et quand je la referai, j'en mettrai moins. J'ai posé la question au professeur de pâtisserie de notre lycée qui trouve également qu'il y a trop de levure.

Classiquement on ajoute des raisins secs marinés dans du rhum dans la pâte à baba, on la dresse dans des moules à baba et une fois cuit le baba ressemble à un bouchon. Le savarin lui se dresse dans un moule en forme de couronne et il n'y a pas de raisins secs dans la pâte.

MoulesBaba01.JPG

Moules à baba

__________

INGREDIENTS :

Pour un baba de 18 à 20 cm de diamètre

  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.004 kg de sel
  • 0.020 kg de sucre
  • 0.008 kg de levure
  • 0.080 kg d'eau
  • 2 oeufs
  • 0.080 kg de beurre
  • un peu de beurre fondu pour le ou les moules

Remarques :

  • Mon conseil pour la levure n'en mettre que 8 gr pour 200 gr de farine, au lieu de 10.
  • L'eau peut être mesurée, ce qui donne le même résultat, mais de plus en plus les liquides et les oeufs sont exprimés en kg par les pâtissiers.

__________

RECETTE :

  • Sortir les oeufs pour  qu'ils se tempèrent.

PateBabaSavarin10 PateBabaSavarin01
  • Tailler le beurre en parcelles et le réserver à température ambiante.
  • Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
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  • Faire une fontaine avec la farine.
  • Disposer le sel et le sucre sur le pourtour de la farine.

Remarques :

  • La prochaine fois je mettrai le sel et le sucre au fond de la cuve avant la farine.
  • Ce qu'il faut éviter c'est que la levure entre en contact avec le sel et le sucre trop longtemps avant le pétrissage.
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  • Casser les oeufs et les battre légèrement avec une fourchette.
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  • Emietter la levure dans l'eau tiède, là elle était à 24/25°.
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  • Mettre la levure délayée et les oeufs battus au centre de la fontaine.
  • A vitesse lente et au crochet, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène.

Remarque :

  • La pâte peut être réalisée à la main, là mélanger avec les doigts en intégrant progressivement la farine, puis battre la pâte comme indiqué ci-dessous.
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  • Avec une corne ou une maryse, corner les parois de la cuve.
  • A vitesse modérée, travailler la pâte pendant 5 minutes.
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  • Puis avec une spatule ou une maryse "battre" la pâte contre la paroi de la cuve pendant 4 à 5 minutes, c'est à dire prendre de la pâte avec la maryse en la soulevant et en la ramenant vers soi vigoureusement.
  • La pâte doit avoir du corps mais sans plus, (conseil du professeur de pâtisserie).

Remarque :

  • Si vous faites la pâte à la main cette opération doit durer une dizaine de minutes.
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  • Avec une corne rabattre la pâte vers le centre de la cuve.
  • Ajouter les parcelles de beurre et couvrir avec un linge humide.
  • Laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède.
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  • Après le repos, travailler la pâte toujours au crochet et jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.

Remarque :

  • Effectuer le même travail à la main en battant la pâte, cela va prendre environ 10 mn.
PateBabaSavarin38 PateBabaSavarin39
  • Battre la pâte avec la maryse quelques instant pour lui redonner un peu de corps.
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  • A l'aide d'un pinceau lustrer le ou les moules avec un peu de beurre fondu.
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  • Remplir une poche à douille avec une douille unie.
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  • Remplir le ou les moules au tiers de leur hauteur.
  • Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit presque à hauteur des bords, 4 à 5 mm en dessous.
PateBabaSavarin51 PateBabaSavarin52
  • Cuire au four à 200° pendant 25 mn environ.
  • Démouler tiède et réserver sur grille.

Remarques :

  • Ici je n'ai mis que la position "sole" du four, c'est à dire que le four ne chauffe qu'en bas et pas en haut, "la voute".
  • Si la coloration est trop importante et trop rapidement, baisser la température.
  • Comme toutes les indications de couple temps/température, il faut surveiller et adapter la cuisson avec votre four.

__________

 

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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 16:41

PatesFraichesCepe43

Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons séchés comme des morilles.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 à 2 personnes en fonction de l'utilisation

  • 0.095 kg de farine
  • 0.010 kg de cèpes séchés
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à entremet d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel

__________

RECETTE :

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PatesFraichesCepe03 PatesFraichesCepe04
  • Mixer longuement les cèpes séchés au cutter.
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  • Tamiser la poudre de cèpes obtenue.
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  • Tamiser la farine, la réserver dans un saladier ou un calotte.
  • Ajouter la poudre de cèpes tamisée.
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  • Dans un petit saladier casser l'oeuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
  • Fouetter rapidement avec une fourchette
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  • Faire une fontaine dans la farine, ajouter le mélange oeuf, huile et sel.
  • Mélanger avec la fourchette en tournant régulièrement le récipient. Arrêter quand le travail à la fourchette n'est plus efficace.

Remarque :

  • A ce stade et si le mélange est trop sec, ajouter un soupçon d'eau.
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  • Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.
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  • Envelopper la pâte dans du papier film.
  • Avec le rouleau abaisser la pâte sur une faible épaisseur.
  • Réserver au frais pendant 20 à 30 mn.
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  • Tailler le pâton en deux.
  • Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.
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  • Passer la pâte au laminoir en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
  • Si besoin, reprendre la pâte et l'abaisser dans le sens de la largeur.
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  • Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
  • La parer pour obtenir un rectangle.
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  • Pour ma part, j'ai opté pour des tagliatelles.
  • Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
  • Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude. Le temps de cuisson est moins long quand elles sont fraîches.
PatesFraichesCepe41.JPG PatesFraichesCepe42.JPG
  • Sinon on peut les faire sécher et les conserver dans une boite hermétique
  • N'ayant pas de séchoir à pâte, je les ai fait sécher une nuit sur le rouleau à pâtisserie que j'ai mis entre deux chaises.

__________

 

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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 08:40

SardinALHuile39Bis.JPG

Pour répondre à beaucoup d'entre vous, j'avais acheté les boites à sardines dans un supermarché d'une grande enseigne il y a quelques mois. Les boites ne se sertissent pas, sont réutilisables et lavables uniquement à la main, (pas de lave vaisselle).

La marque c'est Ard'time et la collection Ephém'air. Je suis allé faire un tour sur leur site, ils sont en rupture de stock, mais il y a des boites à sardines en porcelaine. Pour visiter la page, cliquer ici.

 

  • Concernant la durée de conservation, on peut les garder au frais pendant au moins six jours puisque j'ai mangé les dernières six jours après leur cuisson.
  • On peut bien sur les faire dans un autre récipient de cuisson, mais il faut qu'elles soient recouvertes d'huile. Pour remplacer le couvercle, mettre du papier d'aluminium.

Bon week end !

__________

 

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 14:09

SardinALHuile40

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais faire des sardines à l'huile... faut pas chercher j'ai parfois des lubies et puis j'avais trouvé des boites de sardines dont je n'avais pas encore fais usage ! Toujours est-il que comme je ne trouvais pas de recette pas trop compliquée ou trop longue à faire, j'ai bidouillé un petit "mix" de recettes qui ma foi donne un résultat relativement satisfaisant.

__________

INGREDIENTS :

  • une dizaine de sardines désarêtées
  • 0.300 L d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 2 à 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 petits piments oiseaux (facultatif)

 

Remarque :

__________

RECETTE :

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  • Emincer la gousse d'ail en fines lamelles, éliminer le germe si besoin.
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  • Pulvériser le laurier, c'est à dire le fractionner en petits morceaux avec les doigts.

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  • Réunir dans un récipient de cuisson, le laurier, l'ail, le thym et les piments oiseaux.
  • A feu doux, faire chauffer l'huile, mais sans trop, environ 90°. 
  • Ôter du feu et laisser infuser.

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de thermomètre, enlever du feu quand l'ail commence à "grésiller".
SardinALHuile01 SardinALHuile02
  • Ouvrir les sardines côté chair vers soi.
  • Les saler au sel fin et laisser reposer 15 mn.

Remarque :

  • Le sel va faire sortir une partie de l'humidité contenue dans les sardines
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  • Rincer les sardines et les égoutter.
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  • Bien les sécher sur papier absorbant.
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  • Au fond de chaque boite répartir les éléments aromatiques et ajouter un peu d'huile

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  • Ranger les sardines tête bèche et ajouter un peu d'huile si besoin.
  • Mettre le couvercle ou recouvrir avec du papier d'aluminium.
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  • Réserver dans un plat allant au four et mettre à cuire au four pendant 1 heure à 90°
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au froid au moins 24 heures. Deux ou trois c'est mieux.

__________

  • A déguster avec du pain, un peu de beurre salé et un trait de jus de citron.
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Sardines à l'huile...

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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 16:02

FondueNormande40

Voilà une recette que j'ai piqué dans le petit livre fort sympathique qui s'intitule "Fondues" écrit par Hélène Picken, aux éditions SAEP, page 40. Vous y trouverez une quarantaine de recettes de fondue ainsi que quelques recettes de sauces. Hélène tient également un blog que vous pouvez visiter en cliquant sur le lien suivant : "Chez Becky et Liz".

Pour la recette, j'ai juste ajouté des cubes de pomme fruits en plus du pain, pain que je taille en bâtonnets et que je fais toaster.

FonduesHelene.jpg

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de Camembert
  • 0.400 kg de Livarot
  • 0.400 kg de Pont l'Evêque
  • 1 gousse d'ail
  • 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 0.040 L de cidre
  • 0.020 L de Calvados
  • un peu de poivre
  • 2 baguettes de pain rassispour faire les croûtons
  • 2 à 4 pommes si vous le souhaitez

FondueNormande01Bis

Remarques :

  • Je vous ai mis les proportions pour 4 personnes, mais moi j'ai testé la recette en divisant les quantités par 8
  • Si vous n'appréciez pas trop le Calvados, vous pouvez le remplacer par tout ou partie avec le cidre, moi j'ai bien aimé, même si on sent bien le Calvados...

__________

RECETTE :

FondueNormande02bis
FondueNormande03Bis
FondueNormande04Bis
  • Eliminer la croûte des fromages.
  • Les tailler grossièrement et réserver au frais.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume03 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume04
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume05 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume06Bis
  • Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
  • Parer la croûte.
  • Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
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  • Tailler les pommes en tranches épaisses.
  • Puis en gros cubes en éliminant le coeur et les morceaux trop petits.
  • Réserver dans de l'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc (ou de jus de citron).

Remarque :

  • L'eau glacée et l'acidité vont éviter aux cubes de pommes de s'oxyder.
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  • Tailler la gousse d'ail en deux et éliminer le germe.
  • Frotter le fond du récipient de cuisson ou le caquelon avec une demi gousse d'ail. Réserver.
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  • Délayer progressivement la fécule en ajoutant progressivement le cidre et en mélangeant avec un fouet.
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  • Faire épaissir la fécule à feu doux et sans cesser de remuer avec une spatule ou une maryse.
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  • Ajouter le fromage et poursuivre la cuisson à feu doux et sans cesser de remuer.
FondueNormande18 FondueNormande19
  • Une fois le fromage fondu, ajouter le Calvados et mélanger.
FondueNormande20 FondueNormande21
  • Poivrer selon votre goût et mélanger.
  • Réserver au bain marie et à couvert.
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  • Juste avant de servir, toaster les bâtonnets de pain.
  • Egoutter les pommes sur du papier absorbant.

__________

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Fondue normande...

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 16:21

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu50

Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au citron caviar.

Le citron caviar est un agrume allongé dans lequel se trouvent des petits "sacs ronds" qui contiennent du jus, un peu comme dans des citrons normaux sauf que là ils se détachent les uns des autres. Ce qui est intéressant c'est qu'ils ne sont pas fragiles et qu'ils éclatent en bouche en libérant leur jus acide.

CitronCaviar01.JPG

Citron caviar

Comme j'ai tardé à les utiliser, ils ont changé de couleur, de vert plus ou moins foncé à cette couleur rouge cuivré.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 12 grosses langoustines

La pâte à tempura :

  • 0.050 kg de farine de riz
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.065 kg d'eau

Les dès de pomme :

  • 1 pomme
  • 2 cuillères à café d'huile de sésame
  • 2 cuillères à café de mirin
  • 1 cuillère à café de vinaigre de riz
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche selon grosseur

Le beurre fondu :

  • 0.040 de vin blanc sec
  • 0.150 kg de beurre
  • 2 citrons caviar
  • un peu de piment de Cayenne

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé.

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines01
DécortiquerLangoustines03

DécortiquerLangoustines07

  • Rincer les langoustines à l'eau froide.
  • Les décortiquer en gardant la nageoire caudale, pour plus de précisions, cliquer ici
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu21 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu22
  • Les éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.

__________

Les dés de pomme :

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu01 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu02
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu03 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu04
  • Dans un petit saladier réunir l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre, mélanger.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu08 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu09
  • Tailler la pomme en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu10 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu11
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu12 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu13
  • Tailler les tranches de pommes en bâtonnets.
  • Puis tailler les bâtonnets en dés de 3 à 4 mm de section.
  • Ajouter les dés de pomme à la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.

Remarque :

  • Ne pas faire trop longtemps à l'avance, les dés de pomme risqueraient de noircir, même si l'acidité et le froid vont retarder l'oxydation.

__________

La pâte à tempura :

PateTempura01 PateTempura02
  • Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
  • Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.
PateTempura03 PateTempura04
  • Ajouter l'eau bien froide au jaune.
  • Mélanger le tout avec un fouet.
PateTempura05 PateTempura06
PateTempura07 PateTempura08
  • Placer la farine de riz dans un saladier.
  • Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
  • Réserver la pâte à tempura au frigo.

__________

Le beurre fondu :

CitronCaviar06.JPG CitronCaviar07.JPG
  • Peler les citrons caviar et avec la pointe d'un couteau détacher les petits sacs, réserver.
GaletteRoisBordelaise01 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu15
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Faire réduire le vin blanc des 2/3 dans une sauteuse.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu16 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu17
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu18
  • A feu très doux ou au bain marie, ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le vin blanc réduit.
  • Puis incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu19 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu20
  • Ajouter le piment de Cayenne et le citron caviar.
  • Réserver au chaud dans un bain marie chaud mais éteint.

__________

La cuisson des queues de langoustines :

PateTempura10 PateTempura09.JPG
PateTempura11.JPG PateTempura12
  • Fariner les queues de langoustines et enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.
PateTempura13 PateTempura14
  • Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
  • Plonger les queues de langoustines farinées dans la pâte.
PateTempura15 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu23
  • Le frire à 180/190° en fonction de la taille des queues de langoustines.

__________

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu25.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu33.JPG
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu35.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu34Bis.JPG

Tempura de queues de langoustines sur dès de pomme acidulés et beurre fondu au citron caviar...

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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 14:20

GaletteRoisBordelaise91Bis-copie-1

Cette année j'ai finalement opté pour une galette des rois briochée, dit "galette des rois de Bordeaux ou Bordelaise. J'ai piqué la recette dans un livre que l'on m'a prêté, "Pâtisserie, Les clés de la réussite", de Denis Herrero et Germain Etienne aux éditions Délicéo, pages 148 pour les ingrédients "Pâte à rois 1ère version). Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouter une petite cuillère de fleur d'oranger.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux brioches

Pâte à brioche :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 4 oeufs
  • 0.100 L ou kg d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.015 kg de levure fraîche
  • le zeste d'1/2 orange et 1/2 citron
  • 1 petite cuillère d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Dorure et éléments de décoration :

  • Dorure : 1 oeuf, 1 cuillère à entremet d'eau et 1 pincée de sel
  • un peu de sucre casson
  • 0.140 kg de fruits confits diverses

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RECETTE :

GaletteRoisBordelaise01
GaletteRoisBordelaise02 GaletteRoisBordelaise03
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Tamiser la farine.
GaletteRoisBordelaise04 GaletteRoisBordelaise05
GaletteRoisBordelaise06
  • Emietter avec les doigts la levure, la mettre dans l'eau.
  • A l'aide d'un fouet délayer la levure dans l'eau.
RaperZeste01 RaperZeste02
RaperZeste03 RaperZeste04
  • Râper les zestes de citron et d'orange. Réserver.
GaletteRoisBordelaise07 GaletteRoisBordelaise08
  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
  • Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
GaletteRoisBordelaise09 GaletteRoisBordelaise10
GaletteRoisBordelaise12 GaletteRoisBordelaise13
  • Ajouter le sucre et le sel.
  • Mélanger aussitôt au fouet.
GaletteRoisBordelaise14 GaletteRoisBordelaise15
GaletteRoisBordelaise16
  • Ajouter la farine et la levure délayée dans l'eau.
  • Fixer le crochet du batteur.
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  • A vitesse minimum ou vitesse 1, travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène.
  • A l'aide d'une corne ou d'une maryse corner les parois de la cuve.
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  • Pétrir la pâte pendant 15 mn, elle doit être homogène et élastique.
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  • Ajouter le beurre en parcelles.
  • Pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
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  • En fin de pétrissage ajouter les zestes de citron et d'orange.
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  • Corner les parois de la cuve avec la maryse ou une corne.
  • Filmer à même la pâte et laisser pousser à température ambiante. La pâte doit doubler de volume, 1H40 pour moi, (désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo de la pâte une fois poussée).
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  • Déposer la pâte sur le plan de travail largement fleuré, (farinée).
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  • Applatir la pâte en appuyant dessus avec la main pour commencer à ôter le gaz.
  • La rabattre à plusieurs reprises pour finir d'éliminer le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".
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  • Ramasser la pâte et la déposer dans un plat à bords pas trop hauts.
  • Filmer le plat et réserver au moins 12 heures au frigo.

Remarque :

  • Dans le livre les auteurs préconisent de filmer la pâte sur une faible épaisseur. Mais pour la quantité mon papier film n'était pas assez large.
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  • Travailler la pâte rapidement en la repliant sur elle même à plusieurs reprises.
  • Tailler la pâte en deux pâtons.
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  • Former la pâte en boule en la serrant entre les mains tout en descendant les mains du haut vers le bas et sous la boule pour "souder" la pâte en dessous. La dernière photo représente le dessous de la boule de pâte.

Remarque :

  • Désolé pour les pâtissiers boulangers de métier si je n'emploie pas les bons termes techniques.
  • Pour le souder le dessous on peut aussi pincer la pâte, mais il est important que la pâte soit bien façonnée en boule.

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  • Aplatir la pâte avec le plat de la main.
  • Pratiquer un trou en son centre avec un doigt replié ou un objet rond.
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  • Progressivement agrandir le trou en essayant de former anneaux bien régulier.

Remarque :

  • Le trou au centre doit avoir un diamètre d'environ 10 cm.
  • Attention de ne pas trop tirer sur la pâte
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  • Déposer la pâte sur un tapis siliconé (ou un papier sulfurisé), placé sur une plaque à pâtisserie.
  • Retoucher l'anneau si besoin.
  • Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, 1H20 pour moi.
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  • Pendant la pousse, tailler les fruits confits.
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  • A l'aide d'un pinceau lustrer la pâte avec la dorure.
  • Répartir du sucre cassons sur la pâte.
  • Décorer avec les fruits confits.
  • Cuire au four à 180° pendant 35 à 40 mn.

Remarque :

  • Attention à la cuisson, personnellement je l'ai fait un peu trop cuire.
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Galette des rois briochée aux fruits confits...

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5 janvier 2013 6 05 /01 /janvier /2013 08:00

Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !

 

GaletteRoisFeuilletage00

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

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INGREDIENTS :

La crème d'amande :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 1 petit oeuf 
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 1/2 bouchon de rhum

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.035 kg de farine

Le feuilletage :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L d'eau froide
  • 0.180 kg de beurre

Dorure :

  • 1 oeuf
  • un peu de sel et d'eau

Sirop :

  • 0.050 L d'eau
  • 0.065 kg de sucre semoule

 

Remarque :

  • J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
  • Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.

RECETTE :

La frangipane :

Frangipane01 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate05
  • Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
  • Réaliser la crème pâtissière.
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Frangipane04
  • Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
  • Réserver au frais filmé.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.

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Le feuilletage :

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  • Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
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  • Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
  • Réserver les pâtons restant au frais et filmés.

Remarque :

  • J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.
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  • Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
  • Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.
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  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
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  • Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
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  • Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Remarque :

  • Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.

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Le montage et les finitions :

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Dorure04 Dorure06
GaletteRoisFeuilletage13 GaletteRoisFeuilletage14
  • Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.
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  • Dresser la crème d'amande à la poche.
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  • Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
  • En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
  • Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.
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  • A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.
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  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
  • Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
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GaletteRoisFeuilletage29-copie-1.JPG GaletteRoisFeuilletage30
  • Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
  • Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
  • Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.

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La cuisson :

GaletteRoisFeuilletage31 GaletteRoisFeuilletage32
GaletteRoisFeuilletage33
  • Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
  • Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
  • Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
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  • Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.
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  • Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...

Euh... je crois qu'il faut autant de temps à écrire l'article que pour faire la galette !

Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.

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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 14:38

PateTempura17Bis.JPG

La pâte à tempura est une pâte à beignets originaire du Japon. C'est une adaptation japonaise d'une pâte à beignet amenée au Japon par des missionnaires. Les aliments que l'on traite le plus souvent en tempura sont les légumes taillés finement, les petits crustacés, certains coquillages et mollusques.

La recette de base, telle que je l'ai apprise, se compose d'un volume d'eau bien froide et du même volume de farine de riz.. C'est la version la plus simple, mais il existe beaucoup de versions de cette pâte. On peut y ajouter du jaune d'oeuf, de la levure, certains utilisent un mélange de farine, de l'eau gazeuse...Personnellement j'utilise soit la recette de base, soit la recette avec du jaune comme ici.

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INGREDIENTS :

  • 0.050 kg de farine de riz
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.065 kg d'eau

Remarque :

  • Ici le volume du jaune et de l'eau correspond au volume de la farine de riz.

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MARCHE A SUIVRE :

PateTempura01 PateTempura02
  • Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
  • Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.
PateTempura03 PateTempura04
  • Ajouter l'eau bien froide au jaune.
  • Mélanger le tout avec un fouet.
PateTempura05 PateTempura06
PateTempura07 PateTempura08
  • Placer la farine de riz dans un saladier.
  • Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
  • Réserver la pâte à tempura au frigo.
PateTempura10 PateTempura12
  • Fariner les aliments à frire et enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.
PateTempura13 PateTempura14
  • Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
  • Plonger l'aliment fariné dans la pâte.
PateTempura15 PateTempura16
  • Le frire à 180°/190° en fonction de sa taille.

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PateTempura18.JPG

 

Tempura de queues de langoustine, pomme fruits en vinaigrette acidulée et beurre fondu au citron caviar...

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