Voilà ce que sont devenues les tagliatelles aux cèpes dont j'ai publié la technique il y a quelques jours. Je me suis inspiré de la recette des pâtes à la carbonara avec ce que j'avais sous la main, rillaud et champignons.

Pour la recette des pâtes fraîches aux cèpes, cliquer ici.

Pour 2 personnes

• 0.200 kg de pâte fraîches aux cèpes
• 0.120 kg de rillauds
• 1/2 gousse d'ail
• 0.100 kg de champignons, ici des chanterelles et des pieds de mouton
• 1 jaune d'oeuf
• un peu d'huile d'olive

• du parmesan râpé

Remarque :

• On peut remplacer les rillauds par des lardons blanchis
• J'ai utilisé des chanterelles et des pieds de mouton que j'avais congelé. On peut prendre des champignons de Paris ou des pleurotes.

• Nettoyer et tailler les champignons en fonction de leur grosseur.
• Tailler le rillaud en lardons.
• Sauter les lardons de rillaud dans un sautoir ou une poêle avec un soupçon d'huile d'olive et la demi-gousse d'ail écrasée.
• Retirer les lardons et l'ail avec une écumoire en laissant la graisse de fonte dans le récipient de cuisson. Jeter l'ail.
• Dans la graisse de fonte des lardons, sauter les champignons. Ajouter les lardons et maintenir au chaud, si besoin.
• Pendant la cuisson de la garniture, pocher les tagliatelles à l'anglaise (grande quantité d'eau chaude, salée au gros sel et départ eau chaude).
• S'assurer de la cuisson des pâtes, les égoutter et les ajouter à la garniture.
• Ajouter et mélanger rapidement, à feu doux si besoin mais en faisant attention à ne pas faire coaguler le jaune.
• Servir aussitôt avec du parmesan râpé.

Remarque :

• Ici je n'ai pas mélangé le jaune avec les tagliatelles car je les ai remises en température après les avoir prises en photos. On peut très bien les dresser comme ça mais à condition de bien rincer l'oeuf avant de le clarifier, de servir les pâtes bien chaudes et sur assiette chaude car l'adjonction du jaune va abaisser la température de l'ensemble.

Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons séchés comme des morilles.

Pour 1 à 2 personnes en fonction de l'utilisation

• 0.095 kg de farine
• 0.010 kg de cèpes séchés
• 1 oeuf
• 1 cuillère à entremet d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

• Mixer longuement les cèpes séchés au cutter.

• Tamiser la poudre de cèpes obtenue.

• Tamiser la farine, la réserver dans un saladier ou un calotte.
• Ajouter la poudre de cèpes tamisée.

• Dans un petit saladier casser l'oeuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
• Fouetter rapidement avec une fourchette

• Faire une fontaine dans la farine, ajouter le mélange oeuf, huile et sel.
• Mélanger avec la fourchette en tournant régulièrement le récipient. Arrêter quand le travail à la fourchette n'est plus efficace.

Remarque :

• A ce stade et si le mélange est trop sec, ajouter un soupçon d'eau.

• Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.

• Envelopper la pâte dans du papier film.
• Avec le rouleau abaisser la pâte sur une faible épaisseur.
• Réserver au frais pendant 20 à 30 mn.

• Tailler le pâton en deux.
• Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.

• Passer la pâte au laminoir en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
• Si besoin, reprendre la pâte et l'abaisser dans le sens de la largeur.

• Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
• La parer pour obtenir un rectangle.

• Pour ma part, j'ai opté pour des tagliatelles.
• Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
• Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude. Le temps de cuisson est moins long quand elles sont fraîches.

• Sinon on peut les faire sécher et les conserver dans une boite hermétique
• N'ayant pas de séchoir à pâte, je les ai fait sécher une nuit sur le rouleau à pâtisserie que j'ai mis entre deux chaises.

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais faire des sardines à l'huile... faut pas chercher j'ai parfois des lubies et puis j'avais trouvé des boites de sardines dont je n'avais pas encore fais usage ! Toujours est-il que comme je ne trouvais pas de recette pas trop compliquée ou trop longue à faire, j'ai bidouillé un petit "mix" de recettes qui ma foi donne un résultat relativement satisfaisant.

• une dizaine de sardines désarêtées
• 0.300 L d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 2 à 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 petits piments oiseaux (facultatif)

Remarque :

• Ici j'ai acheté des sardines désarêtées avec les filets encore attachés, vous pouvez trouver la technique en cliquant ici
• En fonction de la taille des récipients de cuisson, il faudra plus ou moins d'huile

• Emincer la gousse d'ail en fines lamelles, éliminer le germe si besoin.

• Pulvériser le laurier, c'est à dire le fractionner en petits morceaux avec les doigts.

• Réunir dans un récipient de cuisson, le laurier, l'ail, le thym et les piments oiseaux.
• A feu doux, faire chauffer l'huile, mais sans trop, environ 90°. 
• Ôter du feu et laisser infuser.

Remarque :

• Si vous n'avez pas de thermomètre, enlever du feu quand l'ail commence à "grésiller".

• Ouvrir les sardines côté chair vers soi.
• Les saler au sel fin et laisser reposer 15 mn.

Remarque :

• Le sel va faire sortir une partie de l'humidité contenue dans les sardines

• Rincer les sardines et les égoutter.

• Bien les sécher sur papier absorbant.

• Au fond de chaque boite répartir les éléments aromatiques et ajouter un peu d'huile

• Ranger les sardines tête bèche et ajouter un peu d'huile si besoin.
• Mettre le couvercle ou recouvrir avec du papier d'aluminium.

• Réserver dans un plat allant au four et mettre à cuire au four pendant 1 heure à 90°
• Laisser refroidir à température ambiante et réserver au froid au moins 24 heures. Deux ou trois c'est mieux.

• A déguster avec du pain, un peu de beurre salé et un trait de jus de citron.

Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au citron caviar.

Le citron caviar est un agrume allongé dans lequel se trouvent des petits "sacs ronds" qui contiennent du jus, un peu comme dans des citrons normaux sauf que là ils se détachent les uns des autres. Ce qui est intéressant c'est qu'ils ne sont pas fragiles et qu'ils éclatent en bouche en libérant leur jus acide.

Comme j'ai tardé à les utiliser, ils ont changé de couleur, de vert plus ou moins foncé à cette couleur rouge cuivré.

Pour 4 personnes

• 12 grosses langoustines

• 0.050 kg de farine de riz
• 1 jaune d'oeuf
• 0.065 kg d'eau

• 1 pomme
• 2 cuillères à café d'huile de sésame
• 2 cuillères à café de mirin
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• 2 à 3 branches de coriandre fraîche selon grosseur

• 0.040 de vin blanc sec
• 0.150 kg de beurre
• 2 citrons caviar
• un peu de piment de Cayenne

Remarque :

• Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé.

• Rincer les langoustines à l'eau froide.
• Les décortiquer en gardant la nageoire caudale, pour plus de précisions, cliquer ici

• Les éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.

• Dans un petit saladier réunir l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre, mélanger.

• Tailler la pomme en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur.

• Tailler les tranches de pommes en bâtonnets.
• Puis tailler les bâtonnets en dés de 3 à 4 mm de section.
• Ajouter les dés de pomme à la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.

Remarque :

• Ne pas faire trop longtemps à l'avance, les dés de pomme risqueraient de noircir, même si l'acidité et le froid vont retarder l'oxydation.

• Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
• Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.

• Ajouter l'eau bien froide au jaune.
• Mélanger le tout avec un fouet.

• Placer la farine de riz dans un saladier.
• Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
• Réserver la pâte à tempura au frigo.

• Peler les citrons caviar et avec la pointe d'un couteau détacher les petits sacs, réserver.

• Tailler le beurre en parcelles.
• Faire réduire le vin blanc des 2/3 dans une sauteuse.

• A feu très doux ou au bain marie, ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le vin blanc réduit.
• Puis incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.

• Ajouter le piment de Cayenne et le citron caviar.
• Réserver au chaud dans un bain marie chaud mais éteint.

• Fariner les queues de langoustines et enlever l'excédent de farine.

Remarque :

• Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.

• Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
• Plonger les queues de langoustines farinées dans la pâte.

• Le frire à 180/190° en fonction de la taille des queues de langoustines.

Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

• Pour la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.
• Pour la réalisation de la crème pâtissière, c'est ici.
• Et pour la crème d'amande, c'est ici.

Remarque :

• J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
• Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.

• Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
• Réaliser la crème pâtissière.

• Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
• Réserver au frais filmé.

Remarque :

• Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.

• Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.

• Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
• Réserver les pâtons restant au frais et filmés.

Remarque :

• J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.

• Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
• Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.

Remarque :

• Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
• Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.

• Eliminer les parures de pâte.
• Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

• Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

• Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
• Eliminer les parures de pâte.
• Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Remarque :

• Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.

• Remplir une poche à douille avec une douille unie de 1.2 cm, comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.

• Dresser la crème d'amande à la poche.

• Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
• En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
• Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.

Remarque :

• Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
• Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.

• A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.

• Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
• Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.

• Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
• Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
• Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.

• Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
• Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
• Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.

• Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.

• Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...

Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.