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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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19 septembre 2011 1 19 /09 /septembre /2011 05:45

TarteFineFigues24Bis

Les figues sont particulièrement bonnes cette année, j'en profite ! Ici une tarte fine faite à base de rognures, (chutes), de feuilletage, de crème d'amande et de figues, le tout cuit au four avec un peu de sucre glace.

 

TarteFinePomCremeAmandes17

Pour la tarte fine aux pommes, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.100 kg de pâte feuilletée ou de rognures pour pouvoir faire un cercle de 16 cm de diamètre
  • 0.060 kg de crème d'amandes
  • 2 figues
  • du sucre glace
  • de la dorure

__________

RECETTE :

TarteFineFigues01Bis TarteFineFigues02Bis
TarteFineFigues03Bis
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm.
  • Découper en vous aidant d'un cercle à pâtisserie un rond de 16 cm de diamètre.
  • A l'aide d'un pinceau, lustrer les bords de l'abaisse de pâte avec la dorure.
TarteFineFigues04 TarteFineFigues05
TarteFineFigues06
  • A l'aide d'une spatule, masquer l'abaisse de pâte avec la crème d'amandes sur une épaisseur d'un demi cm et sur un diamètre de 12 cm
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque :

  • Ne pas masquer la totalité de la surface de l'abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d'amandes a tendance à s'étaler sous l'action de la chaleur
TarteFineFigues07 TarteFineFigues08
  • Tailler les figues en quartiers relativement fins.
TarteFineFigues09 TarteFineFigues10
  • Dresser les quartiers de figues en rosace.
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  • Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 20 à 25 mm.

__________

TarteFineFigues19.JPG TarteFineFigues13.JPG
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Tarte fine aux figues et crème d'amandes...


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17 septembre 2011 6 17 /09 /septembre /2011 07:22

TellinesPersillees22

Les tellines sont des petits coquillages très goûteux, je n'en trouve pas souvent à Saumur. Comme je n'en avais pas vu depuis longtemps, j'ai été surpris par leur prix et dire que je les ramassais dans le sable étant gosse ! Dans certaines régions on les appelle aussi "haricots de mer".

On peut les proposer en tapas à déguster avec du bon pain et pourquoi pas un petit verre de vin blanc.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.500 kg de tellines
  • 1 gousse d'ail
  • 3 à 4 branche de persil

__________

RECETTE :

TellinesPersillees01 TellinesPersillees02
TellinesPersillees03
  • Ouvrir une telline pour voir si elles contiennent du sable, si c'est le cas les mettre à tremper dans de l'eau fortement salée. Bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les tellines s'ouvrent et rejettent une partie de leur sable.
  • Sortir les tellines de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si nécessaire.

Remarque :

  • Ici je n'ai pas eu à le faire car elles étaient sans sable.
FricasseeEncornetLegCroquants15 FricasseeEncornetLegCroquants14
  • Hacher l'ail et le persil
TellinesPersillees04 TellinesPersillees05
TellinesPersillees06
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse.
  • Ajouter les tellines, l'ail et le persil hachés.
TellinesPersillees07 TellinesPersillees08
TellinesPersillees09
  • Mélanger, puis cuire à couvert et à feu modéré pendant 4 à 5 minutes. Les tellines doivent s'ouvrir comme pour les moules.

__________

TellinesPersillees18.JPG TellinesPersillees15.JPG
TellinesPersillees17.JPG TellinesPersillees19

Tellines persillées...


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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 06:00

Caramel01.JPG

Questions :

  • Pourquoi y a-t-il des recettes très différentes ? Il y en a pour lesquelles le caramel est cuit à sec dans une casserole, d'autres qui préconisent sucre + eau + citron ... 
  • Comment faire pour que le caramel, si l'on souhaite par exemple l'utiliser pour remplir des ramequins (crème caramel) ne fige pas trop vite? 
  • Est-ce que le fait de tremper la casserole dans l'eau froide pour décuire le caramel a le même effet que d'ajouter dans le caramel un corps gras type beurre ou crème liquide entière? 
  • Est-ce le même procédé pour créer des décors en caramel comme des petits coupes en caramel par exemple ? Pour napper des entremets?

__________

REPONSES :

  • Concernant le caramel, vous avez raison, il y a pas mal de recettes. Personnellement, moi j'utilise le sucre semoule et l'eau, environ 1/3 d'eau et de temps en temps j'y ajoute du glucose pour quand je fais de la nougatine. Il est possible de faire le caramel à sec comme certains pâtissiers, mais eux ils font ça souvent et maîtrisent donc la technique... Pour ce qui est du citron, c'est pour éviter que le sucre "masse" pendant la cuisson, c'est à dire qu'il se cristallise à chaud, dans ce cas difficile de le rattraper. Mais si le récipient est bien propre, le sucre exempt d'impuretés et que la cuisson est bien conduite à feu modéré, que le caramel n'est pas trop bougé pendant la cuisson, normalement il n'y a pas de problème.
  • Plonger dans l'eau le récipient où l'on a fait le caramel, ne décuit pas la caramel, il permet de stopper la cuisson. Si le caramel fige trop par la suite, il suffit de remettre le récipient à feu doux pour qu'il fonde à nouveau.
  • Décuire le caramel, c'est le fait de lui ajouter un autre ingrédient, comme du beurre ou de la crème...
  • Pour les décors, oui c'est la même technique mais pour les petites coupes, j'avoue que je ne vois pas ce que vous voulez dire... Les professionnels ajoutent en plus du "nougatsec", (en vente sur un des sites pré-cités), qui permet aux caramels et nougatines de ne pas prendre l'humidité. Pour napper les entremets, je suppose que vous voulez parler du caramel liquide, si c'est le cas, c'est tout simplement du caramel décuit avec de l'eau et l'on s'en sert comme une sauce.

Quelques liens pour aller plus loin :

SauceCaramelD_cuit23
SauceCaramelCalva01 NougatineGlucose04

 


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14 septembre 2011 3 14 /09 /septembre /2011 07:41
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13 septembre 2011 2 13 /09 /septembre /2011 09:27

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche21

Quand je suis sorti de l'école hôtelière fin des années 80, la salade frisée aux lardons et oeuf poché et ses variantes, c'était la grande mode ! Et puis comme toutes les modes on s'en est lassé, un peu comme les salade de chèvres chauds... Etant peu sujet aux modes et amateur de salades, j'aime bien en faire de temps en temps.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La salade et la vinaigrette :

  • 0.125 kg de frisée
  • 1 CS de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin
  • 3 CS d'huile d'olive

Les lardons :

  • 0.160 de lardons
  • un peu d'huile

Les croûtons :

  • du pain à la mie serrée ou du pain de mie
  • un peu de beurre

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc

__________

RECETTE :

La vinaigrette :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche03 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche04
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche05
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre en mélangeant avec un fouet.
  • Ajouter progressivement l'huile d'olive.

__________

Les oeufs pochés :

CremeEpinardsLardOeufPoche16 CremeEpinardsLardOeufPoche17
CremeEpinardsLardOeufPoche18 CremeEpinardsLardOeufPoche19
  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le vinaigre.
  • Faire glisser délicatement l'oeuf cassé dans un ramequin.
CremeEpinardsLardOeufPoche20 CremeEpinardsLardOeufPoche21
CremeEpinardsLardOeufPoche22
  • Pocher l'oeuf pendant 2 mn et demi à 3 mn.
  • Vérifier la cuisson avec le doigt, le blanc doit être coagulé et le jaune liquide.
  • Réserver aussitôt l'oeuf dans de l'eau avec de la glace. C'est pour stopper la cuisson.
  • Répéter l'opération avec les trois oeufs suivants.
CremeEpinardsLardOeufPoche23
CremeEpinardsLardOeufPoche24
  • Ebarber les oeufs, c'est a dire couper les filaments qui dépassent.
  • Réserver sur papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la technique pocher un oeuf, cliquer ici.

__________

Les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

__________

Les lardons :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche01 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche02
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche05Bis.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche06
  • Tailler la poitrine en tranches puis en lardons.
  • Sauter les lardons avec un tout petit peu d'huile.
  • Les égoutter après cuisson et maintenir au chaud.

Remarque :

__________

Finition et dressage :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche07 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche08
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche11.JPG
  • Assaisonner la frisée avec la vinaigrette.
  • Ajouter les croûtons et les lardons.
  • Dresser la salade en buisson sur les assiettes et déposer dessus un oeuf poché.

Remarque :

  • Il est possible de tiédir les oeufs en les remettant dans de l'eau frémissante 1 à 2 minutes.

__________

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche18.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche12.JPG
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche20.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche19.JPG

Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...


 

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11 septembre 2011 7 11 /09 /septembre /2011 12:27

TarteFraisesRevisitee51Bis.JPG

Voilà une recette que j'ai hésité à la publier parce que j'ai fait une bêtise... Quand je fais une nouvelle recette, je note sur un bout de papier les quantités des ingrédients dont je me sert pour la réaliser. Eh bien j'ai perdu le fameux bout de papier ! Je vous prie donc de bien vouloir m'excuser pour des quantités d'ingrédients qui ne seront qu'approximatives.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes 

La pâte sablée aux fraises séchées :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes en poudre
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 0.050 kg de fraises séchées
  • 1 oeuf et un peu de sel pour faire de la dorure

Le coulis de fraise gélifié :

  • 0.150 kg de fraises
  • 3 gr de gélatine

Fraise et coulis de fraise :

  • 0.200 kg de fraises
  • 72 fraises à peu près de même taille

 

La crème chiboust :

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes
  • 0.100 kg de sucre
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de maïzena
  • 4 gr de gélatine

La meringue italienne :

  • 4 blancs
  • un peu de sel
  • 0.050 kg de sucre

Remarque :

  • Comme les fraises étaient suffisamment sucrées, je n'ai pas ajouté de sucre pour le coulis et le coulis gélifié.
  • Pour la pâte, c'est sur il y en aura trop, mais difficile de faire moins, sinon de battre l'oeuf et de n'en mettre que la moitié.

__________

RECETTE :

La pâte :

PateSucreeCremage01 SablésAmandesFraises03
PateSucreeCremage02
  • Tamiser la farine et la poudre d'amande.
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
SablésAmandesFraises01 SablésAmandesFraises02
  • Tailler les fraises séchées en petits dés.
SablésAmandesFraises04 SablésAmandesFraises05
SablesAmandesFraises05bis.JPG
  • Ajouter la cassonade et une pincée de sel au beurre.
  • A la feuille et à vitesse moyenne crémer le beurre avec la cassonade.
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  • Ajouter l'oeuf et mélanger toujours à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène de la texture d'une crème au beurre.
  • Ajouter les dés de fraises et la cannelle en poudre, mélanger.
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SablésAmandesFraises11 SablésAmandesFraises13
  • Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées.
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine.
SablésAmandesFraises14 TarteFraisesRevisitee01
TarteFraisesRevisitee02
  • Travailler rapidement la pâte avec les mains pour finir de l'amalgamer.
  • Prélever la moitié de la pâte et l'abaisser dans du papier film d'un largeur d'au moins 12 cm.
  • Mettre la pâte au congélateur.

__________

Le coulis de fraise gélifié :

TarteFraisesRevisitee08 TarteFraisesRevisitee09
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  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Obturer avec du papier film une face des rectangles en inox de 12 cm sur 3 par 3 cm de hauteur.
  • Equeuter et tailler en quartiers les fraises.
TarteFraisesRevisitee11 TarteFraisesRevisitee13
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les fraises.
  • En prélever la moitié et mettre à chauffer sur feu doux.

Remarque :

  • En profiter pour faire le coulis qui servira en décoration.
TarteFraisesRevisitee14 TarteFraisesRevisitee15
TarteFraisesRevisitee16
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine au coulis chaud, mélanger.
TarteFraisesRevisitee17 TarteFraisesRevisitee18
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  • Ajouter le coulis chaud au coulis froid et mélanger.
  • Couler le coulis gélifié dans les rectangles en inox, faire prendre au froid.

__________

La crème Chiboust :

La crème pâtissière :
RéhydraterGelatine01 PatissiereFarineMaizena01.JPG PatissiereFarineMaizena03
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Tamiser la farine et la maïzena.
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
PatissiereFarineMaizena06 PatissiereFarineMaizena07 PatissiereFarineMaizena09
  • Clarifier les œufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
  • Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
PatissiereFarineMaizena10

PatissiereFarineMaizena12

PatissiereFarineMaizena13
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
PatissiereFarineMaizena14 PatissiereFarineMaizena15 PatissiereFarineMaizena18
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
PatissiereFarineMaizena21 PatissiereFarineMaizena22 PatissiereFarineMaizena24
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

     
PatissiereFarineMaizena25 PatissiereFarineMaizena26 PatissiereFarineMaizena28
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
  • Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.
La meringue italienne :
Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :

  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

La crème Chiboust :
CremeChiboust01 CremeChiboust02 CremeChiboust04
CremeChiboust05 CremeChiboust06

CremeChiboust08

  • Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
  • Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
  • Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.
  • Bien corner les parois avec la maryse.
  • Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin.

Pour plus de précisions sur la crème Chiboust, cliquer ici.

   
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TarteFraisesRevisitee21Bis.JPG

__________

La cuisson de la pâte :

  • Préchauffer le four à 180°.
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Dorure06 Dorure07
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TarteFraisesRevisitee05
  • Tailler des rectangles de pâte de 12 cm de longueur et 6 cm de largeur.
  • Déposer les rectangles de pâte sur un tapis siliconé ou du papier sulfurisé, recouvrir avec un autre tapis et une plaque à pâtisserie pas trop lourde. C'est pour éviter que les rectangles de pâte se déforment durant la cuisson.
  • Cuire au four pendant 10 mn
TarteFraisesRevisitee06 TarteFraisesRevisitee07
  • Au bout de 10 mn, lustrer les rectangles avec la dorure et cuire à nouveau 5 à 10mn.
  • Laisser refroidir sur grille.

__________

Finition et dressage :

TarteFraisesRevisitee25 TarteFraisesRevisitee22
TarteFraisesRevisitee23 TarteFraisesRevisitee24
  • Equeuter les fraises.
  • Enlever le papier film des rectangles.
  • A l'aide d'un décapeur thermique chauffer légèrement les côtés des rectangles inox pour démouler plus facilement.

Remarque :

  • On peut démouler en passant la lame d'un couteau, mais cela peut laisser des marques.
TarteFraisesRevisitee51Bis
  • Dresser les frais sur la pâte sablée et deux fraises coupées en deux sur la crème Chiboust, puis dresser sur les assiettes.
  • Décorer avec un peu de coulis et une fraise émincée dans le sens de la hauteur et dresser en éventail.
TarteFraisesRevisitee42.JPG
TarteFraisesRevisitee39.JPG
TarteFraisesRevisitee41.JPG TarteFraisesRevisitee43.JPG

Tarte aux fraises revisitée...

C'était quand même pas mal de boulot, c'eût été dommage de ne pas publier la recette, d'autant que j'en ai une autre du même genre qui va suivre !


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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 07:50

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre45

Il y a quelques jours, je publiais une recette de wontons avec des escargots, de la roquette, du bleu de chèvre et salade d'herbes... voilà ce que l'on peut faire avec à peu près les mêmes ingrédients, des tortellini aux escargots, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre.

Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

 

Pour la recette des wontons, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les escargots:

  • un peu de beurre
  • 2 douzaines d'escargots (petits, ici ils sont un peu trop gros)
  • 1 petite échalote
  • 1/2 gousse d'ail

La roquette :

  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.080 kg de roquette

Les tortellini :

  • 24 feuilles de pâte à wotons
  • 0.030 kg de rillaud
  • du gros sel

La sauce :

  • 0.150 L de fond blanc de veau ou de volaille
  • 0.100 kg de bleu de chèvre
  • 0.100 de crème liquide

Finition :

  • un peu de roquette
  • un peu de rillaud

__________

RECETTE :

La roquette :

SauterRoquette02 SauterRoquette01
SauterRoquette03 SauterRoquette04
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • A feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la roquette et l'ail, mélanger.
SauterRoquette05 SauterRoquette06
SauterRoquette07 SauterRoquette08
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la roquette soit verte foncé et qu'elle ait perdu presque toute son eau.
  • Egoutter et laisser refroidir.

Les escargots :

WontonEscargotRoquetteBleuChevre01 WontonEscargotRoquetteBleuChevre02
WontonEscargotRoquetteBleuChevre03 WontonEscargotRoquetteBleuChevre04
WontonEscargotRoquetteBleuChevre05 WontonEscargotRoquetteBleuChevre06
  • A feu doux suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail.
  • Ajouter les escargots et cuire à feu doux 5 mn environ.
  • Egoutter et laisser refroidir.

Les tortellini :

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre01 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre02
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre03 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre04
  • Tailler le rillaud en fines tranches, puis tailler les tranches en bâtonnets.
  • Tailler les bâtonnets en petits cubes.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre12 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre06Bis.JPG
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre06
  • Badigeonner avec de l'eau deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Ajouter au centre un peu de roquette sautée et un peu de rillaud.
  • Déposer sur la roquette un escargot.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre13 WontonEscargotRoquetteBleuChevre14
WontonEscargotRoquetteBleuChevre15
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Bien appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air du triangle, finir par souder le côté ouvert.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre08 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre09
  • Tenir le triangle côté le plus large vers soi et replier la pointe opposée sous le triangle.
  • Replier une des pointes sur le pouce.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre10 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre11
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre12 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre13
  • Humecter la pointe repliée avec de l'eau.
  • Replier la deuxième pointe sur le pouce et bien appuyer pour souder les deux pointes.

La sauce :

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre14 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre15
  • Faire réduire le fond blanc à feu modéré.
  • Tailler le fromage en parcelles.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre16 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre17
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre18 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre19
  • Ajouter le fromage au fond réduit.
  • Ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire si besoin. La sauce doit être nappante.
  • Réserver au bain marie.

Cuisson des tortellini et finition :

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre20 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre21
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre22
  • Pocher les tortellini dans de l'eau bouillante, salée pendant 7 à 8 mn.
  • Refroidir dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.

Remarque :

  • Si on sert les tortellini juste après leur cuisson, on peut directement les mettre dans la sauce chaude.
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre23 GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre24
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre25
  • Comme il me restait du rillaud, je l'ai taillé en lardons que j'ai fait sauter rapidement avec un peu d'huile.
  • Remettre en température les tortellini dans la sauce chaude.

__________

DRESSAGE :

GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre29.JPG GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre33.JPG
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre39.JPG GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre35.JPG

Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...


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7 septembre 2011 3 07 /09 /septembre /2011 06:00

Tulipes34Bis

Les tulipes sont en fait des biscuits secs que l'on modèle pour former un réceptacle, réceptacle dans lesquels on dresse le plus souvent des boules de glace ou de sorbet. Elles sont réalisées à partir d'une pâte sensiblement identique à la pâte à cigarette. Pour ma part j'utilise une pâte où les ingrédients sont les mêmes, seules les quantités varient. A noter que certains professionnels ajoutent du lait dans la pâte.

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INGREDIENTS :

Pour 8 tulipes environ

  • 0.065 kg de beurre
  • 0.065 kg de sucre glace
  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.055 kg de farine
  • un peu de vanille poudre, facultatif

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RECETTE :

Tulipes01 Tulipes02
  • Tamiser séparément le sucre glace et la farine.
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  • A l'aide d'une fourchette, assouplir le beurre. Puis avec un fouet le mettre pommade.
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  • Ajouter le sucre glace et mélanger avec le fouet jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale, (on dit blanchir le beurre avec le sucre).
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  • Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger.

Remarque :

  • Si le mélange n'était pas suffisamment homogène, comme c'est presque le cas sur la photo ci-dessus, ajouter un peu de farine.
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  • Ajouter la farine en une seule fois et l'incorporer progressivement au mélange, beurre, sucre et blancs d'oeufs.
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  • Ajouter la vanille en poudre, mélanger et lisser l'appareil.
  • Préchauffer le four à 200°.
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  • Sur tapis siliconé ou plaque anti adhésive, déposer l'équivalent d'une cuillère à entremet de pâte.
  • Avec le dos de la cuillère, étaler la pâte progressivement jusqu'à obtenir une cercle d'environ 15 cm.

Remarque :

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  • Cuire au four pendant 6 à 7 mn.
  • Dès la sortie du four, former la tulipe sur un cylindre, le dessous du disque de pâte étant vers soi.

Remarque :

  • Ici comme vous pouvez le voir, j'ai pris une petite boite de conserve que j'ai entouré de papier d'aluminium.
  • Pour les petites tulipes, je les ai formé sur un goulot de bouteille.
  • Attention la pâte sèche vite à la sortie du four, si vous en faites plusieurs à la fois et quelles sont vraiment trop sèches pour être formée correctement, remettez quelque secondes la plaque de pâtisserie au four.

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Pour la recette de la crème glacée à la fraise et fraises séchées, c'est en cliquant ici.


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5 septembre 2011 1 05 /09 /septembre /2011 06:00

Sans titre

 

L'heure de la rentrée a sonné !

Je souhaite une très bonne rentrée à tous les élèves et étudiants, avec une pensée particulière pour celles et ceux qui sont en formation hôtellerie restauration.

  

Bonne journée à toutes et à tous et une très bonne rentrée...


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4 septembre 2011 7 04 /09 /septembre /2011 11:32

PommesBoulangere52

Voilà une garniture que je ne fais pas souvent et que je n'avais pas fait depuis longtemps, à tort ! Comme nous l'avons programmé avec mes collègues dans un de nos menus, j'en ai profité pour en refaire. Ce sont des couches de pommes de terre émincées, d'oignons émincés et compotés, montées dans un plat à gratin, mouillées avec du fond blanc, le tout étant cuit au four.

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INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 2.000 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.600 kg d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • un bouquet garni (queues de persil, branche de thym et feuille de laurier)
  • 1.500 L de fond blanc de veau ou de volaille, ou encore du bouillon de pot au feu

Remarque :

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RECETTE :

PommesBoulangere07 PommesBoulangere08
PommesBoulangere06 PommesBoulangere09

Remarque :

  • Ici je modifie un peu la recette de base dans la mesure où le bouquet garni et l'ail sont normalement à incorporer dans le gratin avant cuisson et à enlever avant de servir. En faisant cela, j'apporte les saveurs de l'ail et du bouquet garni au fond blanc qui les transmettra au gratin lors de la cuisson.
EmincerOignons25 EmincerOignons26
PommesBoulangere01 PommesBoulangere03
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  • Faire fondre le beurre dans un récipient de cuisson, ajouter les oignons et laisser compoter à feu doux jusqu'à légère coloration.
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  • Frotter le plat à gratin avec la demi gousse d'ail restante.
  • A l'aide d'un pinceau, beurrer le plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
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  • Emincer les pommes de terre à la mandoline ou au couteau.
  • Disposer une couche de pommes de terre émincées dans le fond du plat, puis une couche d'oignons compotés.
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  • Alterner les couches de pommes de terre et d'oignons et finir par une rosace de pommes de terre.

Remarque :

  • Ne pas monter jusqu'à hauteur du plat à gratin car il y a des risques de débordements pendant la cuisson.
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PommesBoulangere21
  • Mouiller avec le fond blanc bouillant.
  • Cuire au four à 180/190° pendant 50 à 60 mn.
  • Régulièrement appuyer sur les pommes de terre en surface pour les humidifier, c'est pour éviter qu'elles ne colorent trop vite.

Remarque :

  • Il sera peut nécessaire de baisser la température du four en fin de cuisson, surtout si la coloration devenait trop importante. Dans ce cas on peu également apposer une feuille de papier sulfurisé sur le gratin.

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Pommes boulangère...


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