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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 07:19

IndexAutresPreparations01.jpg

Ici c'est une rubrique un peu fourre-tout que j'ai divisé en quatre catégories :

  • Les autres préparations et techniques légumes et de fruits
  • Les autres préparations et techniques oeufs
  • Les autres préparations et techniques viandes, volailles, poissons, coquillages...
  • Les autres préparations et techniques

__________

Les autres préparations et techniques légumes et de fruits

CoulisParuresTomatesFraîches08Index

Coulis de parures de tomates...

Coulis persil17Index Coulis de persil...
CrèmeD'Ail06Index Crème d'ail...
KetchupMaison06Index Ketchup maison...
TomatesSéchées15Index Tomates séchées ou confites...

__________

Les autres préparations et techniques oeufs

OeufsBrouilles10Index Les oeufs brouillés...
OmelettePlateTortillaOignonPdT31Index L'omelette plate, dite à l'espagnole ou tortilla...
PocherOeuf5Index Pocher des oeufs...

__________

Les autres préparations et techniques viandes, volailles, poissons, coquillages...

TaillerBlanchirLardons03Index Blanchir des lardons...
GésiersConfits16Index Confire des gésiers de volaille...
FiletMignonPorcSéché22Index Filet mignon séché...
GrattonsCanardGras10Index Grattons de canard...
MagretSéché25Index Magret séché...
Paupiette27Index Paupiette de veau...
PoitrinePorcSalee25Index Poitrine de porc séchée...

__________

Les autres préparations et techniques

ClarifierBeurre10Index Clarifier du beurre...
Gravlax23Index Crêpes parmentières de George Blanc...
PanerAnglaise17Index Paner à l'anglaise...
PestoBasilic16Index Pesto "classique"...
PestoRoquetteChèvreArgan7Index Pesto de roquette, chèvre, huile d'argan...
PliageNems10 Plier en nems...
PliageSomasa04bisIndex Plier en samosa...
Chapelure07Index Réaliser de la chapelure...
CrouteModerne01Index Réaliser une croûte moderne...
CroutonsPainMie12Index Tailler et sauter des croûtons de pain de mie...
TechniqueRisotto01Index Technique du risotto...
ThéMenthe3Index Thé à la menthe...
 

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 06:59

TerrineLapinEstragon31.JPG

QUESTION :

  • Quand je fais des terrines, elles réduisent toujours d'un quart, environ. Faut-il ajouter, oeuf, farine, fécule...? Ou seules les entreprises industrielles ont cet avantage ?

REPONSE :

Les terrines réduisent toujours plus ou moins à la cuisson, c'est normal et même si je ne suis pas un spécialiste de la charcuterie, je vais essayer de vous renseigner. Plusieurs raisons expliquent la réduction :

  • La perte de matière grasse qui fond sous l'action de la chaleur.
  • Une partie de l'eau contenue dans les cellules des aliments sort et soit s'évapore, soit reste dans le récipient de cuisson autour de la terrine. Elle peut aussi se gélifier en refroidissant car elle a entraîné avec elle du collagène.
  • Pour finir comme les chairs perdent de la matière grasse et de l'humidité, elles se rétractent.

Quelques pistes pour limiter le phénomène : 

  • La plupart des terrines à base de ce que l'on appelle les farces grasses, pour ma part j'y ajoute de l'oeuf entier, (1 oeuf pour 500 gr de chair), ou seulement un jaune lorsque que j'en fais une petite quantité. J'y ajoute également de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée, je ne sais pas si cela joue, (puisque la mie de pain a absorbé pas mal d'humidité dans le lait), je pense que cela amène surtout du liant. Par contre certains professionnels ajoutent de la fécule ou de l'amidon, (20 à 30 gr au kilo de viande), voir de la chapelure ce qui permet de retenir l'humidité.
  • Pour les préparations à base de farce mousseline, la règle est d'y ajouter du blanc d'oeuf, mais certains professionnels y ajoute également un mélange de blancs et de jaune.
  • Dans l'industrie agro alimentaire, visiblement ils ajoutent de la gélatine animale ou végétale souvent à base d'algue.
  • Dernière chose qui peut permettre de limiter le phénomène, c'est d'effectuer une cuisson basse température qui altère moins les chairs, il faut du coup allonger le temps de cuisson. Dans la profession la cuisson basse température est d'ailleurs souvent associée au sous vide.

Pour finir, ce n'est pas très esthétique de voir la terrine rétractée dans le récipient de cuisson. Pour y remédier, on peut récupérer le jus de cuisson, le laisser refroidir, le dégraisser. Pendant ce temps on met sous presse la terrine, pendant son refroidissement, pour qu'elle épouse bien toute la surface du récipient de cuisson. Une fois la terrine froide, on tiédit le jus de cuisson qui a dû se gélifier, (à ce stade on peut y rajouter de la gélatine, réhydratée dans de l'eau bien froide ou de la gelée), on verse alors le jus sur la terrine et on laisse refroidir. Cela à une fonction esthétique et cela protège également la terrine de l'air et empêche qu'elle s'oxyde. D'ailleurs on peut aussi protéger la terrine avec de la matière grasse comme du saindoux.

 
FarceMousselineVol27.jpg FarceGrasse06.jpg

Les liens utiles sur mon blog :


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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 12:09

Palmiers18ter.JPG

Chacun sait que les palmiers se réalisent avec du feuilletage et du sucre. Jusqu'à présent je les faisais avec les rognures de feuilletage que je saupoudrais de sucre semoule et que je repliais comme je le présente plus loin dans l'article. J'ai voulu tester la "vraie recette" qui consiste à donner les deux derniers tours sur et avec du sucre semoule. Un peu délicat dans la mesure où le sucre a tendance à faire ressortir l'humidité contenue dans la pâte. Par contre cela en vaut la peine car le résultat est excellent.

__________

INGREDIENTS :

  • de la pâte feuilletée à 3 tours simples, ici un pâton de 350 gr
  • du sucre semoule

Pour la recette de la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.

 

RECETTE :

Palmiers01 Palmiers02
Palmiers03 Palmiers04
  • Fleurer le plan de travail avec du sucre semoule.
  • Abaisser le pâton de pâte feuilletée préalablement saupoudré de sucre.
  • Donner un tour simple. C'est à dire replier la pâte sur un tiers de sa longueur et replier la partie supérieure sur la partie précédemment repliée.
  • Redonner un tour dans les mêmes conditions.
  • Laisser reposer au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Ne pas hésiter à laisser reposer la pâte au frais si besoin entre les deux tours, c'est à dire si elle devient difficile à travailler, car trop molle.
Palmiers05 Palmiers06
Palmiers07 Palmiers08
  • Abaisser la pâte dans les mêmes conditions que ci-dessus et sur une épaisseur d'1/2 cm. Ici j'ai obtenu une abaisse d'environ 25 cm sur 30.
  • Réserver au frais si besoin.
Palmiers09 Palmiers10
Palmiers11
  • Replier la pâte aux deux extrémités sur un quart de la largeur, de l'extérieur vers le centre.
  • Puis replier à nouveau vers le centre.
  • Réserver au congélateur 1 bonne heure pour raffermir la pâte, c'est pour faciliter la découpe par la suite.

Remarque :

  • La pâte va rejeter un peu d'humidité après chaque repos, c'est normal.
Palmiers12 Palmiers13
Palmiers14
  • Une fois la pâte presque congelée, découper en tranches d'environ 1/2 cm.
  • Dresser au fur et à mesure en quinconce sur un tapis de cuisson siliconé ou sur du papier sulfurisé.

Remarque :

  • Ne pas trop serrer car ils vont prendre du volume et risquer de se toucher
Palmiers15 Palmiers16
  • Cuire au four à 190° pendant 20 à 25 mn.
  • Refroidir sur grille.

__________

Palmiers20.JPG Palmiers37.JPG
Palmiers33.JPG Palmiers24.JPG

Petits palmiers...


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22 juillet 2011 5 22 /07 /juillet /2011 12:11

CremeChiboust08Bis

La crème Chiboust est un dérivé de la crème pâtissière, c'est la crème que l'on utilise pour réaliser le Saint Honoré. C'est une crème inventée par Chiboust pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré. Au tout début le Saint Honoré se faisait avec de la pâte à brioche et pas de la pâte à choux, ce sont les frères Jullien qui modifièrent la recette que l'on connaît aujourd'hui.  (source "La grande histoire de la pâtisserie – confiserie française", aux éditions "Minerva")

La crème Chiboust se compose à l'origine de meringue française et de crème pâtissière. Actuellement on la réalise surtout avec de la meringue italienne chaude que l'on incorpore à la crème pâtissière elle aussi chaude. On considère que la meringue italienne est plus sûre au niveau bactériologique parlant car le sucre est cuit à 120/121°.

__________

INGREDIENTS :

La crème pâtissière :

  • 1.000 L de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 12 jaunes
  • 0.300 kg de sucre
  • 0.050 kg de farine
  • 0.050 kg de maïzena
  • 16 à 20 gr de gélatine

La meringue italienne :

  • 16 blancs
  • un peu de sel
  • 0.200 kg de sucre

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par 4 .

__________

RECETTE :

La crème pâtissière :

RéhydraterGelatine01 PatissiereFarineMaizena01.JPG
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
  • Tamiser la farine et la maïzena.
PatissiereFarineMaizena02 PatissiereFarineMaizena03
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
PatissiereFarineMaizena04 PatissiereFarineMaizena05
PatissiereFarineMaizena06 PatissiereFarineMaizena07
  • Clarifier les œufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
PatissiereFarineMaizena08 PatissiereFarineMaizena09
  •   Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
PatissiereFarineMaizena10 PatissiereFarineMaizena11

PatissiereFarineMaizena12

PatissiereFarineMaizena13
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
PatissiereFarineMaizena14 PatissiereFarineMaizena15
PatissiereFarineMaizena16 PatissiereFarineMaizena17
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
PatissiereFarineMaizena18 PatissiereFarineMaizena19
PatissiereFarineMaizena20
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
PatissiereFarineMaizena21 PatissiereFarineMaizena22
PatissiereFarineMaizena23 PatissiereFarineMaizena24
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.

Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.

   
PatissiereFarineMaizena25 PatissiereFarineMaizena26
PatissiereFarineMaizena27 PatissiereFarineMaizena28
  • Presser et égoutter la gélatine.
  • Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
  • Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.

La meringue :

Marquer le sucre en cuisson :
  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :
  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.


  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
MeringueItalienne60.JPG
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".

Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.

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La crème Chiboust :

CremeChiboust01 CremeChiboust02
  • Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
CremeChiboust03 CremeChiboust04
CremeChiboust05 CremeChiboust06
  • Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
  • Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.

 

CremeChiboust08

  • Bien corner les parois avec la maryse.
  • Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin et jusqu'à utilisation.

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20 juillet 2011 3 20 /07 /juillet /2011 17:41

ConfitureMirabelles22

L'autre jour en me baladant à vélo sur les chemins de bords de Loire et comme tous les ans à la même période, je me suis arrêté pour ramasser des mirabelles ! D'ailleurs pour ceux qui connaissent ce sont les chemins que l'on emprunte pour faire "La Loire à vélo" qui va de Nevers à Nantes. Si vous aimez les balades à vélo, je vous recommande "La Loire à vélo", c'est physiquement pas très dur et les paysages sont vraiment magnifiques. Pour ce qui est des mirabelles, elles ont du goût mais sont assez acides, elles sont donc idéales pour faire de la confiture.

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INGREDIENTS :

Pour4 bocaux de 250 ml

  • 1.000 kg de mirabelles
  • 0.750 kg de sucre
  • 1 bâton de cannelle

Remarque :

  • La cannelle est facultative, on peut ne rien mettre ou mettre une gousse de vanille.

__________

RECETTE :

ConfitureMirabelles02 ConfitureMirabelles03
  • Laver et dénoyauter les mirabelles.
ConfitureMirabelles04 ConfitureMirabelles05
  • Mettre les mirabelles dans un récipient de cuisson type petite marmite ou mieux bassine à confiture.
  • Ajouter le sucre et la cannelle, mélanger.
ConfitureMirabelles06 ConfitureMirabelles07
  • Cuire à feu très doux au départ tout en remuant pour que les mirabelles perdent une partie de leur eau et que le sucre fonde, sans risque de formation de caramel dans le fond du récipient.
ConfitureMirabelles09 ConfitureMirabelles10
ConfitureMirabelles11 ConfitureMirabelles12
  • Puis à feu modéré porter à ébullition en remuant régulièrement.
  • Ensuite laisser cuire à feu doux pendant une heure environ.
ConfitureMirabelles20 ConfitureMirabelles21
  • Enlever la cannelle et verser la confiture chaude dans les bocaux au préalable rincés à l'eau chaude et bien essuyés.
  • Fermer les bocaux, les retourner et les laisser refroidir à l'envers.

ConfitureMirabelles14

ConfitureMirabelles13

Confiture de mirabelles à la cannelle...


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18 juillet 2011 1 18 /07 /juillet /2011 07:40

GlaceVanille14Bis

Comme cette année j'ai été bien sage, je me suis offert une turbine à glace, (une sorbetière)... On n'est jamais mieux servi que par soi même !

Ici je propose une recette de base de la glace vanille, qui n'est finalement qu'une crème anglaise que l'on va turbiner. Je vous livre quand même une petite astuce donnée par un collègue de pâtisserie Meilleur Ouvrier de France, pour qui j'ai une pensé en espérant qu'il profite bien de sa retraite. L'astuce est toute simple, elle consiste à incorporer du lait en poudre écrémé dans la préparation. Cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.500 L de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre écrémé

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise, cliquer ici

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RECETTE :

CremePatissiereFarine01.JPG CremePatissiereFarine02.JPG
CremePatissiereFarine03.JPG CremePatissiereFarine04.JPG
  • Fendre la gousse de vanille en deux.
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
GlaceVanille03 GlaceVanille04
GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
AppareilBavaroisCremeAnglaise06.JPG
CremePatissiereFarine15.JPG
GlaceVanille06 AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
AppareilBavaroisCremeAnglaise12Bis
AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis.JPG
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.
AppareilBavaroisCremeAnglaise15.JPG GlaceVanille07
GlaceVanille08 GlaceVanille09
  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
GlaceVanille11 GlaceVanille12
GlaceVanille13 GlaceVanille14
  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

Remarque :

  • Le temps sera fonction de la turbine à glace ou sorbetière, mais aussi de la température ambiante et de la température de la crème anglaise. Ici, j'ai dû ajouter 10 mn après 30 mn de programmées.
GlaceVanille15 GlaceVanille16
GlaceVanille17 GlaceVanille18
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois.
  • Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.

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16 juillet 2011 6 16 /07 /juillet /2011 07:53

00IndexElementsDecoration

Un index relativement vite fait dans la mesure où je n'ai pas publié beaucoup d'articles. Il n'en demeure pas moins que le décor des assiettes est important, tout comme le dressage. C'est quand même dommage de passer beaucoup de temps en cuisine et de ne pas mettre en valeur le travail fournit. Dans la philosophie, il est préférable que les décors soient comestibles, mais bon ce n'est pas non plus un dictat.

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FraisesSéchées1Index Chips de fraises... ou fraises séchées
ChipsPatateDouce11BisIndex Chips sucrées de patate douce... en images
DecorChoco69Index Décors en chocolat... en images
PeauTomate12Index Dessécher les peaux de tomates...
DessecherCharcuterie10Index
Deux méthodes pour dessécher de la charcuterie... en images
FrireHerbes08Index Frire une herbe...
FrireJuliennePoireaux11Index Frire une julienne de poireaux... en images
FrireRouellesOignons12bisIndex Frire des rouelles d'oignons... en images
TuilesParmesan34Index Tuiles de parmesan...
   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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14 juillet 2011 4 14 /07 /juillet /2011 18:01

GougereComteCourgetteChamp39

Dernièrement j'ai fais des gougères au Comté, comme j'en avais fais un peu trop, j'ai recyclé celles qui me restaient en les garnissant avec une petite farce improvisée. Elle se compose d'un oignon blanc, de courgette, champignons de Paris, de ciboulette et de crème épaisse. Si j'avais à refaire la recette, je mettrai un peu de moutarde pour rehausser un peu le goût. Je pense que la farce pourrait servir à garnir des petites tomates cocktail.

__________

INGREDIENTS :

Pour 20 à 25 gougères

  • 1 oignon blanc
  • 0.100 kg de courgette
  • 0.100 kg de champignons de Paris
  • 0.050 kg de Comté
  • 0.050 kg de crème fraîche épaisse
  • une dizaine de brins de ciboulette

GougereComte27Bis

Pour la recette des gougères c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

GougereComteCourgetteChamp01 GougereComteCourgetteChamp02
GougereComteCourgetteChamp03 GougereComteCourgetteChamp04
GougereComteCourgetteChamp05 GougereComteCourgetteChamp06
GougereComteCourgetteChamp07
GougereComteCourgetteChamp08 GougereComteCourgetteChamp09
GougereComteCourgetteChamp10
  • Tailler les champignons en brunoise comme la courgette.
  • Réserver avec la brunoise de courgette et l'oignon ciselé.
GougereComteCourgetteChamp11 GougereComteCourgetteChamp12
  • Ajouter la crème et mélanger.

Remarque :

  • On peut tailler les différents ingrédients dans un autre ordre, mais il faut ajouter immédiatement la crème une fois les champignons taillés pour éviter qu'ils noircissent.
GougereComteCourgetteChamp13 GougereComteCourgetteChamp14
GougereComteCourgetteChamp15 GougereComteCourgetteChamp16
  • Tailler en brunoise le Comté comme les courgettes.
  • Ajouter à la farce et mélanger
GougereComteCourgetteChamp17 GougereComteCourgetteChamp18
GougereComteCourgetteChamp19 GougereComteCourgetteChamp20
  • Ciseler, (émincer), finement la ciboulette, ajouter à la farce et mélanger.
  • Réserver au frais.
GougereComteCourgetteChamp21 GougereComteCourgetteChamp22
  • Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou).
  • Garnir les choux à l'aide d'une petite cuillère et replacer les chapeaux.

__________

GougereComteCourgetteChamp26.JPG GougereComteCourgetteChamp27.JPG
GougereComteCourgetteChamp35.JPG GougereComteCourgetteChamp34.JPG

Gougères au Comté farcies courgettes, champignons et Comté...


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12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 17:25

BavaroisSemouleTonkaCerises55

Aujourd'hui une recette de semoule dans le même esprit que le riz impératrice, aromatisée à la fève de Tonka et que j'accompagne d'un coulis de cerises et de cerises taillées en quartiers. Ici je dresse le bavarois en cercle, mais je pense que l'on peut faire la recette en verrine pour celles et ceux qui n'auraient pas de cercle. Je vais d'ailleurs en profiter pour vous donner une astuce pour l'utilisation des cercles qui peut être intéressant pour certains. La saison des cerises se terminant, on peut prendre un autre fruit de saison.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes : 4 cercles de 5 cm de diamètre et 4.5 de hauteur

  • 0.250 L de lait
  • 1/3 de fève de Tonka
  • 0.040 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de semoule de blé dur fine
  • 2 feuilles de gélatine de 2 gr
  • 0.200 kg de cerises
  • 0.080 L de crème liquide
  • un peu de rhodoïd.

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Placer au congélateur un cul de poule ou un saladier, ce sera pour la crème fouettée plus tard.
BavaroisSemouleTonkaCerises01 BavaroisSemouleTonkaCerises02
  • Tailler des bandes de rhodoïd et les placer à l'intérieur des cercles.
  • L'astuce c'est de tendre du papier film sur le cercle à une de ses extrémités. Comme presque tous les appareils à bavarois ont tendance à sécher et s'incurver en refroidissant, cela permet d'obtenir une surface bien lisse en démoulant les bavarois à l'envers, ce que l'on n'obtient pas avec du papier sulfurisé. Vous verrez le résultat plus bas.

Remarque :

  • Comme j'ai pensé à l'astuce avec retard, deux des carrés de papier sulfurisés sont inutiles.
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  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons.
  • Râper un tiers de fève de Tonka dans le lait, comme on le ferait avec de la noix de muscade.
  • Ajouter le sucre dans le lait.
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  • Porter le lait à ébullition à feu modéré.
  • Ajouter la semoule en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Porter à nouveau à ébullition et baisser le feu.
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  • Cuire la semoule pendant 7 à 8 mn, tout en remuant avec le fouet.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien pressée au préalable pour éviter d'ajouter trop d'eau.
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  • Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter que le jaune coagule.
  • Débarrasser dans un cul de poule ou un saladier et laisser refroidir en donnant de temps en temps un coup de fouet.
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  • Mettre la crème bien froide dans le cul de poule ou le saladier placé préalablement au congélateur.
  • Fouetter le crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop.
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  • Vérifier que la semoule soit froide et donner un coup de fouet si besoin, c'est à dire si elle a commencé à figer.
  • Ajouter un peu de crème et mélanger sans trop de précaution, c'est pour la détendre et faciliter l'ajout du restant de crème fouettée.
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  • Ajouter le restant de la crème en deux ou trois fois et en mélangeant cette fois ci avec précaution.
  • Finir de mélanger l'appareil avec une maryse.
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  • Dresser l'appareil dans les cercles.
  • Lisser avec une spatule. C'est à dire égaliser la surface.
  • Réserver au froid pendant au moins trois heures. Le mieux de les faire la veille, sinon on peut forcer en gélatine.
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  • Mixer à l'aide d'un mixer plongeant la moitié des cerises.
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  • Passer le coulis au chinois étamine en foulant avec un pochon.
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  • Tailler le reste des cerises en quartiers.
  • Voilà le résultat de l'astuce !
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  • Dresser des quartiers de cerise en rosace sur les bavarois, bavarois que l'on dispose sur un bout de papier sulfurisé pour ensuite les faire glisser dans les assiettes plus facilement.
  • Retirer les cercles et ôter délicatement le rhodoïd.
  • Dresser le coulis et les restant de quartiers tout autour des bavarois.

__________

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Bavarois de semoule à la fève de Tonka et coulis de cerises...


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10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 07:45

GougereComte27Bis

En ce moment je suis dans les choux ! Après les chouquettes, voilà les gougères, également une bonne façon de s'essayer à la pâte à choux. Ici elles sont au Comté, mais on peut les réaliser avec un autre fromage comme le Gruyère ou le Beaufort, on peut également y ajouter du jambon, des dès de tomates confites...

Chouquette20

Pour la recette des chouquettes, c'est en cliquant ici.

__________

 

INGREDIENTS :

Pour environ 60 à 70 petites gougères

La dorure :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Les gougères :

  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 0.120 kg de Comté
  • un peu de muscade

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RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

Les gougères :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.
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  • Hacher finement le Comté râpé à l'aide d'un éminceur, réserver au frais.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
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  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
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  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
GougereComte01 GougereComte02
  • Ajouter le fromage râpé et haché, mélanger.
  • Ajouter la noix de muscade et mélanger.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les gougères :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 GougereComte03
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GougereComte05 GougereComte07
GougereComte08
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
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  • Cuire au four pendant 20 environ à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les gougères sur grille.
  • Les gougères bien cuites doivent "sonner creux", être régulières et à l'intérieur à peine humide.

__________

GougereComte25.JPG GougereComte13.JPG
GougereComte24.JPG GougereComte15.JPG

Gougères au Comté...

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GougereComte28.JPG

Gougère au comté garnie...


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