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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 juillet 2011 5 08 /07 /juillet /2011 09:21

Chouquette35

Les chouquettes sont des choux plus ou moins gros sur lesquels on met du sucre en grain, appelé également sucre casson. Quand on débute en pâtisserie et que l'on s'essaye à la pâte à choux, les chouquettes sont une bonne alternative.

__________

INGREDIENTS :

Pour 35 à 45 pièces, tout dépend de la taille des chouquettes

  • 0.250 L d'eau
  • 0.005 kg de sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel pour la dorure
  • du sucre casson
Chouquette15.JPG

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte.
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène.
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.

La pâte à choux :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les chouquettes :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 Chouquette02
Chouquette03
Chouquette04 Chouquette05
Chouquette06
  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
Chouquette07 Chouquette08
Chouquette09
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
  • Répartir sur les choux un peu de sucre casson.
Chouquette10 Chouquette11
Chouquette12
  • Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille.
  • Les choux bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide.

__________

Chouquette15-copie-1.JPG Chouquette17.JPG
Chouquette28.JPG Chouquette20.JPG

Chouquettes...


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6 juillet 2011 3 06 /07 /juillet /2011 15:46

PateAChouxBis70

Comme j'ai fait de la pâte à choux dernièrement, j'en ai profité pour refaire des photos pour améliorer et compléter cet article.

 

La pâte à choux fait partie des pâtes molles avec la pâte à crêpes. Elle permet de réaliser beaucoup de grands classiques de la pâtisserie français, comme les éclairs, les religieuses, les choux, les chouquettes, le célèbre Paris Brest, ou encore en cuisine comme les gougères, les gnocchis ou les pommes dauphines.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 L d'eau
  • 0.400 kg de beurre
  • 0.020 kg de sel fin
  • 0.500 kg de farine
  • 16 oeufs moyens

Remarques :

  • Dans la profession on donne toujours les quantités et poids des ingrédients de la pâte à choux pour un litre d'eau, ici je suis parti sur une base d'1/4 de litre d'eau.
  • En fonction de la taille des oeufs leur quantité peut varier de 12 à 20.
  • On peut aller jusqu'à 600 gr de farine.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PateAChouxBis01
PateAChouxBis02
  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis03
PateAChouxBis04
  • Réunir l'eau, le sel et le beurre parcelles dans une russe (casserole) ou une sauteuse
PateAChouxBis05 PateAChouxBis06
PateAChouxBis07 PateAChouxBis08
  • A feu modéré porter à ébullition.

Remarque :

  • On doit obtenir en même temps la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
  • A ce stade, il faut éviter de laisser bouillir trop longtemps l'eau, au risque de modifier la quantité initiale d'eau du fait de l'évaporation.
PateAChouxBis09
PateAChouxBis10
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
PateAChouxBis11 PateAChouxBis12
PateAChouxBis13 PateAChouxBis14
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
PateAChouxBis15 PateAChouxBis16
PateAChouxBis17 PateAChouxBis18Bis.JPG
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant 15 à 30 secondes.
  • La panade ne doit plus coller aux parois du récipient de cuisson, elle ne doit pas laisser de traces quand on la touche avec les doigts, juste une pellicule de matière grasse.

Remarque :

  • Certains professionnels ne dessèchent pas la panade sur le feu. Il est vrai que si elle est bien "sèche", homogène et que la farine a bien absorbé toute l'humidité, ce n'est pas forcément nécessaire.

Incorporer les oeufs :

PateChoux16 PateAChouxBis19
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier
PateAChouxBis20 PateAChouxBis21
PateAChouxBis22 PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Remarque :

  • Au début la pâte se sépare en beaucoup de parcelles, c'est normal et progressivement la pâte redevient homogène.
PateAChouxBis24 PateAChouxBis25 PateAChouxBis26
PateAChouxBis27 PateAChouxBis28 PateAChouxBis29
PateAChouxBis30 PateAChouxBis31 PateAChouxBis32
  • Répéter l'opération jusqu'au dernier oeuf.
PateAChouxBis33 PateAChouxBis34
  • Pour vérifier la consistance de la pâte, plonger la spatule dans la pâte, la retourner, la pâte doit alors former une boucle en retombant.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Astuce :

PateChoux24.JPG
PateChoux25.JPG
PateChoux22.JPG
  • Si avant d'incorporer le dernier oeuf, la consistance vous paraît presque bonne, battre le dernier oeuf avec une fourchette et incorporer que la moitié de celui ci.

__________

ChouxMousseMarrons10Pour la cuisson des choux c'est en cliquant ici ou sur la photo...

Un complément d'explication sur la cuisson des choux...

ChouxMousseMarrons29Petits choux à la mousse de marrons...



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4 juillet 2011 1 04 /07 /juillet /2011 09:21

FiletCanardCerisesFritesPolenta36BIS.JPG

Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites" de polenta. Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de Pierre Wynants, célèbre et fameux chef de cuisine Belge. Il m'arrive de faire faire cette recette à mes élèves dans le cadre d'un menu "Influences européennes", mais pas forcément avec les "frites" en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les filets de canard et la sauce :

  • 2 beaux filets de canard de 300 gr environ
  • un peu de graisse de canard ou de matière grasse
  • 0.100 L de bière à la cerise
  • 0.300 kg de cerises

La gastrique et le fond :

  • 0.020 L de vinaigre de vin
  • 0.020 kg de sucre
  • 0.500 L de fond brun de volaille ou mieux de fond brun de canard

La polenta :

  • 0.100 kg de polenta
  • 0.475 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
  • 0.045 kg de parmesan râpé ou un autre fromage
  • de la matière grasse

Remarque :

__________

RECETTE :

La polenta :

FritesPolenta102 FritesPolenta105
FritesPolenta106 FritesPolenta108
  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
  • Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
FritesPolenta110 FritesPolenta111
  • Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.
FritesPolenta114 FritesPolenta115
  • "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
  • La tailler en bâtonnets.
FritesPolenta117 FritesPolenta118
FritesPolenta122 FritesPolenta124
  • Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
  • Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.
  • Maintenir au chaud au four à 65°

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

__________

 

La gastrique et le fond :

Gastrique50 Gastrique53
Gastrique 3774 Gastrique56
  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

Pour plus de précisions sur la gastrique, cliquer ici.

__________

Les filets de canard et la sauce :

FiletCanardCerisesFritesPolenta05 FiletCanardCerisesFritesPolenta06
FiletCanardCerisesFritesPolenta07 FiletCanardCerisesFritesPolenta08.JPG
  • Equeuter et dénoyauter les cerises, réserver.
FiletCanardCerisesFritesPolenta09 FiletCanardCerisesFritesPolenta10
  • Dans un sautoir ou une poêle et à feu très doux, colorer la peau des filets de canard dans la graisse de canard.
FiletCanardCerisesFritesPolenta11 FiletCanardCerisesFritesPolenta12
FiletCanardCerisesFritesPolenta13
  • Puis à feu vif, colorer le côté chair.
  • Réserver les filets de canard sur grille et finir la cuisson au four à 150° pendant 10 à 15 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré.

Remarque :

  • Pour moi c'est "bien rosé", voir saignant.
FiletCanardCerisesFritesPolenta14
FiletCanardCerisesFritesPolenta15 FiletCanardCerisesFritesPolenta16
  • Pincer les sucs à feu modéré.
  • Dégraisser le récipient de cuisson.
FiletCanardCerisesFritesPolenta17 FiletCanardCerisesFritesPolenta18
FiletCanardCerisesFritesPolenta19 FiletCanardCerisesFritesPolenta20
  • Ajouter un tiers des cerises dénoyautées.
  • Déglacer avec la bière.
  • Décoller les sucs avec une spatule et laisser réduire à feu doux.
  • Pendant la réduction, écraser les cerises avec une fourchette.
FiletCanardCerisesFritesPolenta21 FiletCanardCerisesFritesPolenta22
FiletCanardCerisesFritesPolenta23
  • Ajouter le mélange gastrique/fond réduit.
  • Cuire à faible ébullition et réduire si besoin.
FiletCanardCerisesFritesPolenta24 FiletCanardCerisesFritesPolenta25
  • Passer au chinois étamine sans fouler, c'est à dire sans presser.
  • Ajouter les cerises restantes et remettre en température à feu doux. Réserver au bain marie.

__________

FiletCanardCerisesFritesPolenta40.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta27.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta31.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta30.JPG

Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...


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2 juillet 2011 6 02 /07 /juillet /2011 18:00

FritesPolenta126Bis

Depuis quelques années déjà, la polenta s'invite régulièrement aux épreuves de cuisine de BTS Hôtellerie restauration, voilà une façon de la mettre en oeuvre. Malgré l'appellation, la polenta n'est pas frite, mais sautée. Si vous préférez la polenta crémeuse, à la texture proche d'une purée, cliquer sur le lien ci dessous.

GigoletteLapinPolentaGirolles59

Gigolettes de lapin à la sauge, polenta au Comté et girolles sautées...

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 personnes

  • 0.065 kg de polenta
  • 0.315 L de bouillon de légume (ou de fond blanc)
  • 0.030 kg de parmesan rapé ou un autre fromage
  • de la matière grasse

__________

MARCHE A SUIVRE :

FritesPolenta101 FritesPolenta102
FritesPolenta103
  • Porter à ébullition le bouillon.
  • Ajouter la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
FritesPolenta104 FritesPolenta105
FritesPolenta107 FritesPolenta106
  • Porter à ébullition et cuire à feu doux toujours en remuant avec le fouet pendant au moins 10 minutes.
FritesPolenta108 FritesPolenta109
  • Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
FritesPolenta110 FritesPolenta111
FritesPolenta112
  • Dresser la polenta à la poche à douille dans les rectangles à pâtisserie. Ici des rectangles de 3.5 cm de largeur par 9 cm de longueur et 3 cm de hauteur.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour faire prendre la polenta.

Remarque :

  • Il faut dresser la polenta à chaud car en refroidissant elle est de moins en moins maléable.
  • Il est possible de dresser la polenta dans un plat sur une épaisseur d'1.5 cm environ, de lisser la surface, pour ensuite pouvoir tailler les "frites".
FritesPolenta113 FritesPolenta114
FritesPolenta115
  • "Décercler" la polenta, si besoin en s'aidant avec la pointe d'un couteau.
  • La tailler en bâtonnets.
FritesPolenta116 FritesPolenta117
FritesPolenta118
  • Fariner les "frites" et bien enlever l'excédent de farine.
FritesPolenta119 FritesPolenta120
FritesPolenta122 FritesPolenta124
  • Sauter les "frites" à feu modéré et sur toutes les faces avec de la matière grasse, ici de l'huile d'olive.

__________

FritesPolenta126.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta35.JPG
FritesPolenta125.JPG
Filet de canard aux cerise, sauce bière cerise et frites de polenta...

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30 juin 2011 4 30 /06 /juin /2011 10:27

Gastrique58Bis

Je publie à nouveau cette technique car je pense que je n'avais pas était assez précis dans mes explications et que, comme j'en ai fait récemment, j'en ai profité pour faire de nouvelles photos.

Classiquement, on appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du sucre et que l'on décuit avec du vinaigre de vin, auquel on ajoute généralement du fond brun. Mais on peut également réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre dont on stoppe la cuisson ou que l'on décuit avec du fond brun.

Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.

________________

INGREDIENTS :

  • 0.040 L de vinaigre de vin
  • 0.040 kg de sucre
  • 1 L de fond

En fonction de vos goûts vous pouvez jouer sur les quantités et les ingrédients : miels, jus de fruits acides, vinaigres...

_______________

Méthode classique ou 1ère méthode :

Gastrique50 Gastrique51
Gastrique52 Gastrique53
  • Réunir le sucre et un peu d'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • On peut réaliser le caramel à sec, c'est à dire sans eau, mais c'est un peu plus délicat si l'on n'a pas l'habitude.
Gastrique54 Gastrique 3774
Gastrique56 Gastrique57
  • Quand le caramel est de couleur brune ou quand il atteint la température de 165/170°, baisser le feu ou hors du feu, ajouter le vinaigre.

Remarque :

  • Quand on ajoute le vinaigre il faut faire attention aux éventuelles projections.
  • Au delà de 170° le caramel risque d'être amer et donc la sauce qui découlera de la gastrique aussi.
Gastrique58 FiletCanardCerisesFritesPolenta01.JPG
FiletCanardCerisesFritesPolenta02.JPG FiletCanardCerisesFritesPolenta03.JPG
  • Ajouter le fond brun et éventuellement un autre liquide en fonction des recettes.
  • Faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

__________

2ème Méthode :

  • Réunir le vinaigre et le sucre dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Mettre le récipient de cuisson sur feu modéré.

Remarque :

  • Ici du vinaigre de Xérès.
Gastrique 3774 MagretFarciFoieGrasSceAcidulee12
Gastrique05.JPG
Gastrique05bis.JPG
  • Réaliser un caramel blond en atteignant une température comprise entre 165° et 170° : quand on est pas habitué.
  • Décuire avec le fond de préférence bouillant pour éviter les projections.
  • S'il y a lieu ajouter le (ou les) autre(s) liquide(s) et faire réduire la sauce obtenue, écumer pendant la réduction.

 __________

MagretFarciFoieGrasSceAcidulee18.jpg ManchonVolSceAigreDouce24
FiletCanardCerisesFritesPolenta36.JPG

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28 juin 2011 2 28 /06 /juin /2011 10:15

RisottoSalicornesStJacques27.JPG

L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon de légumes, donc tout pour faire un bon risotto. La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici arborio
  • 0.030 L de vin blanc
  • 0.100 L de jus de coquillages ouverts au vin blanc et échalotes
  • 1.000 de bouillon de légumes

Finition :

  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg de parmesan rapé
  • 0.120 kg de salicornes

Les noix de Saint Jacques :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • un peu de beurre
Salicornes03.JPG

Remarque :

__________

RECETTE :

Le risotto :

Salicornes06 Salicornes08
  • Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.
Salicornes10.JPG Salicornes12.JPG
Salicornes09
  • Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
  • Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
  • Egoutter.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis01 Risotto45
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Risotto46 Risotto47
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.
Risotto48 Risotto49
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).
RisottoSalicornesStJacques01 RisottoSalicornesStJacques02
RisottoSafranAsperges17.JPG
  • Ajouter un peu de jus de cuisson des palourdes bouillant.
  • Laisser le riz absorber presque tout le liquide.
  • Puis ajouter progressivement le jus de cuisson des palourdes et le bouillon de légumes bouillant jusqu'à complète cuisson du riz.

Finition :

RisottoSalicornesStJacques03
RisottoSalicornesStJacques04
  • Ajouter le beurre taillé en parcelles et mélanger.

Remarque :

  • Ajuster avec du bouillon si vous souhaitez un risotto bien crémeux.
RisottoSalicornesStJacques05 RisottoSalicornesStJacques06
  • Ajouter le parmesan râpé et les salicornes, mélanger.
  • Maintenir au chaud, si besoin.

Les noix de Saint Jacques :

SaintJacques01.JPG SaintJacques02.JPG
SaintJacques03.JPG
  • Sauter les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre et à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté.

Remarque :

  • Bien éponger les noix de Saint Jacques sur papier absorbant avant de les sauter.
  • J'ai mis en brochette les noix de Saint Jacques, mais ce n'est pas une obligation.
  • Et j'ai utilisé du beurre pour les sauter pour avoir le goût du beurre noisette, ce n’est pas une obligation également, on peut les sauter à l'huile d'olive.

__________

RisottoSalicornesStJacques08.JPG RisottoSalicornesStJacques26-copie-1.JPG
RisottoSalicornesStJacques19.JPG RisottoSalicornesStJacques22.JPG

Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...


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25 juin 2011 6 25 /06 /juin /2011 07:39

GanacheChocolatBlanc13Bis

La ganache chocolat est à la base un mélange de chocolat, de crème liquide et très souvent de beurre. Elle entre dans la composition des entremets et peut également servir à fourrer des macarons ou des chocolats. Une fois froide, sa texture doit être légèrement "ferme" et très fondante.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de chocolat blanc
  • 0.060 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Attention la crème est à peser en kg.
  • Il est possible de mettre jusqu'à 0.080 kg de crème si l'on souhaite obtenir une ganache plus souple, ce qui peut être intéressante pour une tarte ou une verrine.

__________

RECETTE :

GanacheChocolatBlanc01 GanacheChocolatBlanc02
GanacheChocolatBlanc03
  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.

Remarque :

  • Le fait de hacher le chocolat permettra d'obtenir un mélange homogène plus facilement.
GanacheChocolatBlanc04 GanacheChocolatBlanc05
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
GanacheChocolatBlanc06 GanacheChocolatBlanc07
GanacheChocolatBlanc08
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remarque :

  • Si tout le chocolat n'est pas fondu, c'est normal.
  • Maintenir la crème au chaud à feu doux.
GanacheChocolatBlanc09 GanacheChocolatBlanc10
  • Finir d'ajouter le restant de crème en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.

Remarque :

  • A ce stade tout le chocolat doit être fondu, la ganache doit être lisse et brillante.
  • Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques minutes tout en remuant.
  • Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux.
GanacheChocolatBlanc11 GanacheChocolatBlanc12
GanacheChocolatBlanc13
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Pendant le refroidissement mélanger de temps en temps pour que la ganache soit bien homogène.

Remarque :

  • Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.

 

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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 06:59

CremeAspergesBlanchesCoques38

Pour profiter des dernières asperges, je vous propose cette recette de potage froid à base d'asperges blanches et de coques. En déco, pour amener un peu de couleur et de contraste, j'ai mis du persil frit, mais on peut le remplacer par de la ciboulette ciselée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les coques :

  • 0.500 kg de coques
  • 1 échalote
  • 0.040 L de vin blanc

La crème :

  • 0.800 kg d'asperges blanches
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.160 kg de pommes de terre
  • le jus de cuisson des coques
  • 0.160 L de crème liquide
un peu de persil frit
AspergesBlanches03.JPG

__________

RECETTE :

Les coques :

Coques02.JPG Coques04.JPG
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  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
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  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
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LasagnesAspergesCoquesMorilles03 LasagnesAspergesCoquesMorilles04
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
LasagnesAspergesCoquesMorilles06 LasagnesAspergesCoquesMorilles11
  • Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).

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La crème d'asperges :

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  • Tailler les asperges en tronçons en conservant les pointes sur une longueur d'environ 5 à 6 cm.
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  • Etuver au beurre les tronçons d'asperges.
  • Ajouter le jus de cuisson des coques.
  • Ajouter les pommes de terre.
  • Compléter avec de l'eau à hauteur.
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  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
  • Pendant la cuisson ajouter un peu d'eau si besoin.
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  • A l'aide d'un mixer plongeant mixer longuement la crème d'asperges.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
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  • Passer la crème au chinois étamine, grille fine, en foulant avec un pochon (petite louche).
  • Donner un petit coup de fouet pour homogénéiser le tout.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.
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  • Décoquiller les coques.
  • Conserver 8 pointes d'asperges et tailler le reste en petits tronçons.
  • Mélanger les asperges avec les coques.
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  • Dresser le mélange asperges, coques au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser avec le dos d'une cuillère.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec le persil frit.

Remarque :

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Crème froide d'asperges blanches aux coques...


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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 11:33

FricasseeRognonsLapinBalsamique14

Une fois n'est pas coutume une recette sans photo pas à pas... mais je vous rassure rien de bien compliqué ! Comme il me restait des rognons de lapin suite à la recette des mini brochettes, j'ai improvisé cette recette que l'on peut servir avec des pommes de terre vapeur ou rissolées, ou encore des pâtes.

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Pour la recette des mini brochettes de rognons de lapin, sauce au Banyuls, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 à 0.600 kg de rognons de lapin
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.100 kg de champignons de Paris ou autre comme des pleurotes
  • un peu d'huile
  • un trait de vinaigre balsamique
  • 0.100 L de fond brun de volaille ou mieux de lapin
  • un peu de persil et d'ail haché
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RECETTE :

  • Dénerver les rognons de lapin.
  • Ciseler les oignons en carrés d'environ un cm.
  • Tailler les champignons en quartiers.
  • Hacher l'ail et le persil.
  • Dans une poêle sauter vivement les rognons avec les oignons et les champignons avec un peu d'huile et jusqu'à coloration.
  • Baisser le feu, déglacer avec le trait de vinaigre balsamique, laisser réduire un peu.
  • Ajouter le fond, l'ail et le persil haché, cuire à frémissement pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré pour les rognons. Pour moi rosés.

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Fricassée de rognons de lapin aux champignons & vinaigre balsamique...


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17 juin 2011 5 17 /06 /juin /2011 10:02

ClafoutisCerises38

Il est des desserts qui traversent les temps et qui appartiennent à notre patrimoine culinaire populaire, le clafoutis en fait partie. Pour les natifs du limousin, comme moi, il évoque peut être un peu plus de choses... Ici je propose une version simple dans laquelle je rajoute juste un peu de beurre fondu et un peu de rhum à défaut d'eau de vie. Je rappelle que la version aux pommes du clafoutis, prend l'appellation de flognarde ou flaugnarde en Auvergne.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 0.250 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 1/2 Cuillère à Soupe de rhum
  • 0.300 kg de cerises noires
  • un peu de sucre glace

Remarque :

  • Les quantités valent pour 4 ramequins type crème brûlée

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RECETTE :

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  • Faire fondre à feu doux ou au bain marie le beurre taillé en parcelles.
  • Tamiser la farine dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Ajouter le sucre semoule, mélanger et disposer en fontaine.
  • Ajouter les oeufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le mélange sucre, farine.
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  • Quand l'appareil devient un peu trop difficile à travailler, ajouter progressivement le lait tout en incorporant progressivement le mélange farine, sucre.
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  • Finir d'ajouter le restant de lait tout en mélangeant.
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  • Ajouter le beurre fondu froid et mélanger (en garder un peu pour beurrer le(s) moule(s) ou ramequins).
  • Ajouter le rhum ou l'eau de vie, facultatif si vous n'aimez pas.
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Laver et équeuter les cerises.
  • Beurrer le(s) moule(s) ou ramequins avec un pinceau.

Remarque :

  • Je garde les noyaux, mais rien ne vous empêche de dénoyauter les cerises.
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ClafoutisCerises22
  • Répartir les cerises dans le(s) moule(s) ou ramequins.
  • Ajouter l'appareil à mi hauteur, pas plus, parce qu'il gonfle à la cuisson et il risquerait de déborder.
  • Cuire au four à 180° pendant 45 à 50 minutes, (dans mon four).
  • On peut saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Clafoutis aux cerises...


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