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13 juin 2011 1 13 /06 /juin /2011 09:21

SauceAioli14

Il y a "plusieurs façons" de réaliser une sauce aïoli, ici j'ai pris la recette d'Auguste Escoffier dans le "Guide culinaire", sauce également appelée "Beurre de Provence". On peut réaliser la même technique avec une base de pulpe de pommes de terre ou réaliser une mayonnaise dans laquelle on ajoute de la pulpe d'ail.

J'en profite pour rappeler que l'aïoli ou grand aïoli désigne un plat qui se compose de morue, d'oeufs durs, de légumes de saison et parfois d'escargots ou de bigorneaux.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 4 gousses d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.250 d'huile d'olive
  • 1/2 jus de citron

Remarque :

  • Escoffier n'utilise pas d'huile d'olive ou ne le spécifie pas.
  • Vous pouvez faire varier à votre goût la quantité d'ail, d'huile et de jus de citron.
__________
RECETTE :
Ail10 Ail11
CrepesSuzette07
  • Eplucher l'ail et ôter le germe si besoin.
  • Presser le citron.
SauceAioli01 SauceAioli02
SauceAioli03
  • A l'aide d'un presse ail, écraser les demi gousses d'ail. Ca permet d'aller plus vite. Si vous n'avez pas de presse ail, on peut écraser l'ail avec le plat d'un couteau pour passer moins de temps avec le pilon.
  • A l'aide d'un pilon réduire la pulpe obtenue en purée la fine possible.
SauceAioli04 SauceAioli05
  • Clarifier l'oeuf et ajouter le jaune à la pulpe d'ail, mélanger à l'aide d'un fouet.
SauceAioli06 SauceAioli07
  • Ajouter petit à petit l'huile tout en mélangeant énergiquement avec le fouet.
SauceAioli08 SauceAioli09
SauceAioli10
  • Continuer à ajouter l'huile progressivement tout en mélangeant, jusqu'à ce que le mélange se raffermisse.

Remarque :

  • Tout comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion qui doit contenir une certaine part d'humidité par rapport à la part de matière grasse. Ici l'humidité est amenée par le jaune et la pulpe d'ail. Si mélange venait à être trop ferme avant l'incorporation de toute l'huile, ajouter un peu de jus de citron pour le détendre.
SauceAioli11 SauceAioli12
SauceAioli13
  • Ajouter enfin le jus de citron et mélanger.
__________
BulotsAioli12.JPG BulotsAioli05.JPG
BulotsAioli11.JPG
 

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11 juin 2011 6 11 /06 /juin /2011 07:02

IndexBasePatisserie.jpg

Certainement la rubrique la plus appréciée sur mon blog... avec celle des desserts !

___________
AbaisserFoncerCercle37Index Abaisser et foncer un cercle...
AppareilBavaroisCremeAnglaise22Index Appareil à bavarois à base de crème anglaise...
AppareilBavaroisPulpeFruit11Index Appareil à bavarois à base de pulpe de fruits...
AppareilSouffleGlace19Index Appareil à soufflé glacé...
AppareilTiramisu22Index Appareil à tiramisu...
BiscuitChocoSansFarine09Index Biscuit chocolat sans farine...
BiscuitJoconde19Index Biscuit joconde...
BiscuitJocondeImprime43Index.JPG Biscuit Joconde imprimé...
BriochesTete17Index Brioche à tête...
ChantillyChocolat09IndexBis Chantilly chocolat...
CompotéesFramboises03Index Compotée de framboises...
ConfireZestesOrange17Index Confire des zestes d'oranges, ou d'agrumes...
CrèmeAnglaiseNature18Index Crème anglaise...
CrèmeAmandes13Index Crème d'amandes...
CrèmePâtissièreFarineDiplomate13Index Crème diplomate...
CremeMousseline15Index Crème mousseline...
CrèmePâtissièreFarine23Index Crème pâtissière...
CuireFondTarteABlanc5Index Cuire à blanc un fond de tarte ou de quiche...
CuireSucreBoulé16Index Cuire un sucre au boulé...
Dorure07Index Dorure à l'oeuf entier...
FeuilletéPâteFilo8Index "Feuilletage" à base de pâte filo...
GanacheChocolat17Index Ganache chocolat noir classique...
Genoise37Index Génoise classique...
GlacageChocolat16Index Glaçage chocolat...
MeringueItalienne06bisIndex Meringue italienne...
MousseChocoBlc9Index Mousse chocolat blanc simple...
NougatineGlucose34Index Nougatine à base de sucre cuit...
NougatineLenotreUn18Index Nougatine Lenôtre, simple à réaliser...
PateCroissantPChocoRaisins39Index
Pâte à croissants, pains au chocolat...
PateBeignetsClassique12Index Pâte à beignets...
PateBeignetsSucreeFelderIndex Pâte à beignets sucrée, inspirée par C. Felder...
PâteBombePistacheCollée21Index Pâte à bombe ou mousse pistache...
PateBrioche25Index Pâte à brioche...
PateChoux20Index Pâte à choux...
PateCrepes08Index Pâte à crèpes...
PâteCrumble10Index Pâte à crumble...
PatePizzaLevureSeche17Index Pâte à pizza à base de levure sèche...
PateAmandesNature17Index Pâte d'amande...
PâteBriséeSalée03Index Pâte brisée...
PareFeuilletee60Index Pâte feuilletée classique...
PâteSablée26Index Pâte sablée...
PateSableeChocoNoisetteFelder36Index Pâte sablée chocolat noisette C. Felder...
PâteSabléeSucreGlacePistacheNoisette19Index Pâte sablée pistache noisette...
PateSucreeCremage18IndexBis.JPG
Pâte sucrée par la méthode du crémage...
PocherFruitsSirop03index Pocher des fruits au sirop...
PochrePoireSirop12Index Pocher des poires au sirop...
PocherPoireVinRge14Index Pocher des poires au vin rouge...
RemplirPocheDouille10Index4 Remplir une poche à douille...
SauceCaramelDécuit28Index Sauce caramel décuit...
SauceChocolat09Index Sauce chocolat simple...
TempererChocoNoir07Index Tempérer du chocolat...
   
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__________
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8 juin 2011 3 08 /06 /juin /2011 08:29

SaladePoulpe37

Dernièrement j'ai eu la chance de trouver chez le poissonnier des petits poulpes, je dis "la chance" car c'est assez rare ici à Saumur. Le problème du poulpe c'est qu'il peut être très caoutchouteux, même après cuisson, et donc pas très agréable en bouche. Pour atténuer cet inconvénient, on peut les mettre au congélateur pendant une nuit après nettoyage. On peut également les frapper avec une petite planche de bois ou une batte, ou encore les frapper sur les rochers si vous les pêchez vous même. Les poulpes que j'ai achetés étaient déjà nettoyés et avaient déjà été congelés. Dernière solution que je n'ai jamais testée, il paraît que l'on peut les faire cuire avec un bouchon de liège.

Remarque :
  • Une "batte" est un instrument de boucher qui permet d'aplatir et attendrir des pièces de viande comme les escalopes.

Poulpe01Bis

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.000 kg de poulpe
  • du gros sel
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 1/2 poivron jaune
  • 1/2 poivron rouge
  • 4 oignons nouveaux
  • 6 branches de coriandre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 citron
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • une quinzaine de tomates cerise
__________
RECETTE :
Poulpe02 Poulpe03
Poulpe04 Poulpe06
  • Vérifier que les poulpes ont été bien nettoyés. Le bec doit être enlevé, c'est la partie cornée munie de mandibules qui sont en fait ses "mâchoires".
  • Les yeux doivent également être enlevés.
  • La tête doit être retournée et vidée de tous les organes présents.
  • Rincer correctement et égoutter.
SaladePoulpe01 SaladePoulpe02
  • Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec du gros sel.
  • Juste avant de plonger les poulpes dans l'eau à ébullition ajouter le vin blanc.
SaladePoulpe03 SaladePoulpe04
SaladePoulpe05 SaladePoulpe02Bis.JPG
  • Ajouter les poulpes et cuire à frémissement pendant une quarantaine de minutes.
  • Ecumer très régulièrement.
  • Laisser refroidir les poulpes dans l'eau de cuisson.
PoivronsJaunes01 PoivronsJaunes02
PoivronsRouge02
  • Ouvrir les poivrons en trois ou en quatre, éliminer toutes les parties blanches.
SaladePoulpe06 SaladePoulpe07
  • Tailler les poivrons en bâtonnets.
OignonsBlancs01
SaladePoulpe08 SaladePoulpe09
  • Emincer finement les tiges et les bulbes des oignons nouveaux.
CoriandreEffeuille01 CoriandreCisele02.JPG
AilHache01
  • Effeuiller et ciseler la coriandre.
  • Hacher l'ail.
SaladePoulpe10 SaladePoulpe11
  • Egoutter et tailler les poulpes en petits morceaux.
CrepesSuzette07 SaladePoulpe13
SaladePoulpe14
  • Presser le citron ajouter l'huile et en émulsionnant le tout.
SaladePoulpe12 SaladePoulpe15
SaladePoulpe16
  • Réunir tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule.
  • Ajouter la vinaigrette, mélanger et réserver au frais pendant au moins une heure.
SaladePoulpe17 SaladePoulpe18
  • Juste avant de servir tailler les tomates cerise en quartiers, les ajouter à la salade.
__________
SaladePoulpe28.JPG SaladePoulpe29.JPG
SaladePoulpe27.JPG SaladePoulpe36.JPG
Salade de poulpe aux poivrons, petits oignons et coriandre...

 

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6 juin 2011 1 06 /06 /juin /2011 06:01

Sans-titre.jpg
Après les étudiants de BTS hôtellerie restauration, c'est au tour des élèves de baccalauréat technologique de passer les épreuves pratiques et notamment la cuisine.
Bon courage à toutes et à tous et faites de votre mieux !

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4 juin 2011 6 04 /06 /juin /2011 07:26

PocherDesBulotsCourtBouillon15Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de crème de petits pois à la sarriette et aux bulots, voilà comment je les ai cuits. Je les ai pochés dans un court bouillon avec carottes, oignon clouté, céleri branche et un peu de vin blanc.

__________
INGREDIENTS :

Pour 1 kilo de bulots environ

  • 2 à 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • une branche de céleri
  • un bouquet garni (une branche de thym, une feuille de laurier et des queues de persil)
  • un petit piment oiseau ou des grains de poivre écrasés en mignonnette
  • du gros sel
  • un petit verre de vin blanc
__________
RECETTE :
PocherDesBulotsCourtBouillon01 PocherDesBulotsCourtBouillon02
PocherDesBulotsCourtBouillon03 PocherDesBulotsCourtBouillon04
  • Mettre à tremper les bulots dans de l'eau généreusement salée, les laisser dégorger pendant un heure en remuant de temps en temps.
  • Les égoutter et les rincer et répéter l'opération deux fois. C'est pour que les bulots rejettent leur sable et une grande partie de leur "bave".
PocherDesBulotsCourtBouillon05 PocherDesBulotsCourtBouillon06
CourtBouillon03
PocherDesBulotsCourtBouillon07 PocherDesBulotsCourtBouillon08
PocherDesBulotsCourtBouillon09 PocherDesBulotsCourtBouillon10
  • Dans un récipient de cuisson, réunir les carottes, l'oignon clouté, la branche de céleri, le bouquet garni et un peu de gros sel.
  • Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 45 mn à une heure.
  • Oter les légumes et le bouquet garni et laisser refroidir complètement.
PocherDesBulotsCourtBouillon11 PocherDesBulotsCourtBouillon12
PocherDesBulotsCourtBouillon12Bis.JPG
  • Mettre dans un récipient de cuisson les bulots, ajouter le court bouillon froid et le vin blanc.
  • Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 mn.
  • Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
PocherDesBulotsCourtBouillon14 PocherDesBulotsCourtBouillon13
  • S'assurer de la cuisson des bulots, le mieux étant d'en goûter un.
  • Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.
__________

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo38

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo43

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2 juin 2011 4 02 /06 /juin /2011 09:37

SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron19Bi

Aujourd'hui, une recette que j'ai fait la semaine dernière. Dès qu'il commence à faire beau j'en profite pour faire du poisson grillé toutes fenêtres ouvertes... surtout pour les sardines ! On peut bien sur griller les sardines au barbecue, ce sera encore meilleur.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 6 sardines désarêtées par personne
  • de l'huile d'olive
  • 2 branches de thym citron
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • une quinzaine de "pétales" de tomates séchées
  • 4 branches de thym citron
  • 4 petits oignons blancs
  • 2 cuillères à soupe de câpres
ThymCitron08.JPG

Remarque :

__________
RECETTE :
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron01 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron02
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron03
  • Laver et éponger les sardines sur du papier absorbant.
  • Les mettre à mariner avec un peu d'huile d'olive et du thym citron effeuillé.
  • Réserver au frais filmé.

Remarque :

SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron04 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron05
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron06
  • Effeuiller le thym et le hacher grossièrement.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron07 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron08
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron10 CrepesSuzette07
  • Tailler les tomates confites en petits "cubes"
  • Ciseler les oignons.
  • Presser le citron.
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo02 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo03
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron11 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron12
  • Réaliser la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.
  • Ajouter les oignons, les tomates, le thym et les câpres, mélanger.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron13 SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron14
  • Griller les sardines 2 à 3 minutes sur chaque face.
__________
DRESSAGE :
  • Dresser sur le plat de service ou sur assiettes, napper de vinaigrette et servir le restant en saucière ou dans des verrines individuelles.
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron20.JPG SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron25.JPG
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron27.JPG SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron18.JPG
Sardines grillées, vinaigrette tomates séchées, câpres, oignons nouveaux & thym citron...

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31 mai 2011 2 31 /05 /mai /2011 06:03

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo40bis.JPG

Aujourd'hui je vous propose un potage froid de petits pois frais facile à faire, il faut juste un peu de patience pour écosser les petits pois. A chaque fois que j'écosse des petits pois, cela me rappelle mon enfance quand chez ma grand mère on s'y mettait à plusieurs sur la table du jardin... Il est comme ça des aliments ou des plats qui nous rappellent de bons souvenirs !

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de petits pois écossés
  • du gros sel
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 beaux oignons nouveaux
  • 4 branches de sarriette
  • 1 belle gousse d'ail
  • 0.500 L environ de jus de coquillage et eau (ou de fumet vin blanc)
  • 0.100 L de crème liquide
  • une vingtaine de bulots cuits
  • une dizaine de tranches de chorizo
Sarriette01.JPG

 

Remarque :

__________
RECETTE :
PetitsPois01 PetitsPois02
PetitsPois03 PetitsPois04
  • Ecosser les petits pois.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo03 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo04
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo05 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo06

Remarque :

  • Ici, il s'agit d'une pré cuisson pour fixer la couleur des petits pois, pour qu'ils restent bien verts.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo01 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo02
  • Emincer les oignons nouveaux.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo07

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo08
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo09
  • Suer au beurre les oignons émincés.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo10

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo11
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo12 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo13
  • Ajouter les petits pois égouttés, les branches de sarriette et l'ail égermé.
  • Ajouter le jus de palourdes et compléter avec de l'eau à hauteur.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo14 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo15
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
  • Eliminer la sarriette.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo16 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo17
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant ou au blender.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo18 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo19
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo20 CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo21
  • Passer le potage au chinois étamine en foulant avec un pochon.
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser le potage.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo23

CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo25
JulienneChorizo01
  • Décoquiller les bulots, éliminer l'opercule et les parties intestinales.
  • Tailler en julienne le chorizo.
__________
DRESSAGE :
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo27.JPG CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo34.JPG
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo43.JPG CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo38.JPG
Crème froide de petits pois à la sarriette, bulots et chorizo...

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29 mai 2011 7 29 /05 /mai /2011 08:39

ManuelCuisinierCuisiniereUsageVilleCampagne01.JPG

Outre la cuisine proprement dite, j'aime beaucoup tout ce qui a trait à l'histoire de la cuisine et de l'alimentation en général. D'ailleurs je fais la collection des vieux livres de cuisine et ces derniers temps je feuillette un livre qui s'intitule, "Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l'usage de la ville et de la campagne" de Mr Cardelli, "Ancien chef d'office". J'y apprends des choses amusantes, voire surprenantes comme cette recette de "Potage dit à la jambe de bois".

Comme en ce moment je n'ai que mon netbook (qui rame un peu), mon ordinateur étant en réparation, ce n'est pas évident de retoucher toutes les photos et de gérer mon blog sur un écran si petit... j'en profite pour vous proposer cette recette surprenante !

__________

"Avec un morceau du jarret d'un boeuf dont on retranche l'extrémité pour laisser dépasser l'os à peu près de la longueur d'un pied, mettez dans une marmite une livre de tranche, ajoutez de bon bouillon préparé à l'avance et deux litre d'eau ordinaire ; faites écumer et assaisonnez avec des clous de girofle, une douzaine de carottes coupées, six oignons, dix à douze pieds de céleri, six navets en quartiers plus ou moins gros ; ajoutez à cela une vieille poule, deux perdrix ; mettez le tout devant le feu pendant douze heures au moins.

D'un autre côté faites cuire dans une casserole, rouelle de veau dix livre, dix pieds de céleri, mouillez-les avec le bouillon de l'autre à mesure qu'il se fera et prendra de la consistance, dégraissez, et au moins une heure avant de servir, ajoutez le produit de cette seconde casserole à la première marmite.

ManuelCuisinierCuisiniereUsageVilleCampagne03Bis.JPG

Le tout étant parvenu à un point de cuisson convenable, mettez dans une casserole la quantité de pain à potage jugée nécessaire ; faites-le mitonner dans le bouillon, dressez ensuite dans un plat à soupe ; entourez avec les légumes cuits dans le bouillon, placez droit et dans le milieu l'os du jarret coupé exprès d'avance ; achevez de mouiller et servez très chaud. Ce potage, fait pour figurer au milieu d'une grande réunion, empêche de rien manger de tout ce qui pourrait le suivre."

__________

Voilà on notera qu'il n'y a pas d'indication sur les quantités à mettre en oeuvre et pour combien de personnes ce potage est prévu, mais si vous décidez de le réaliser, je vous conseille d'inviter pas mal de monde ! Vous en profiterez pour investir dans des marmites et autres casseroles dignes de ce nom ! D'ailleurs, on appréciera la remarque de l'auteur qui nous dit que cela n'empêche en rien de manger de tout ce qui pourrait le suivre, c'est le régime Dunkan avant l'heure...

Si l'une ou l'un d'entre vous réalise cette recette, je suis preneur pour la photo !

Pour finir je me devais de publier cette recette dans la communauté, "Cuisine exubérante pour déjanté(e)s", communauté dont Philou du blog "Un cuisinier chez vous" est à l'initiative.

 


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27 mai 2011 5 27 /05 /mai /2011 18:03

TomatesConfitesSechees25bIS

Dernièrement j'ai fait des tomates confites ou séchées pour une recette de salade des haricots Tarbais aux coques, j'en ai profité pour refaire les photos car celles qui avaient n'étaient pas franchement réussies. Alors certes on peut les acheter toutes faites, car c'est un peu long à faire, mais à ce jour je n'en ai pas trouvé à ma convenance.

_________
INGREDIENTS :
  • 4 à 6 tomates   
  • une pincée de sel
  • une cuillère à soupe de sucre
  • une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 2 à 3 branches de thym
__________
RECETTE :
TomatesConfitesSechees03 TomatesConfitesSechees05
TomatesConfitesSechees07
TomatesConfitesSechees08
TomatesConfitesSechees11.JPG TomatesConfitesSechees12
TomatesConfitesSechees13 TomatesConfitesSechees14
  • Les tailler en quartiers.
  • Epépiner (Enlever avec un couteau les pépins).
TomatesConfitesSechees16 TomatesConfitesSechees17
TomatesConfitesSechees18 TomatesConfitesSechees19
  • Réunir les tomates dans un saladier, ajouter un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter le sucre et le sel, mélanger.
  • Laisser mariner une demi heure à une heure (pour que le sel et le sucre permettent l'extraction d'une partie de l'eau contenue dans les tomates).
TomatesConfitesSechees20 TomatesConfitesSechees21
  • Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.
TomatesConfitesSechees22 TomatesConfitesSechees23
TomatesConfitesSechees24
  • Disposer les tomates sur une plaque anti-adhésive.
  • Enfourner à 180° et abaisser immédiatement la température à 90°, de temps en temps ouvrir la porte du four ou bien laisser la porte du four entrouverte pour évacuer l'humidité dégagée par les tomates (bloquer la porte avec une spatule en bois).
  • Laisser sécher pendant 2 heures à 2 heures et demi, à deux ou trois reprises sortir la plaque et retourner les tomates.
  • Vous pouvez laisser dessécher plus ou moins longtemps les tomates en fonction de leur utilisation

TomatesS_ch_es14

 

CONSERVATION :   

  • Dans une boite hermétique avec un peu d'huile d'olive au frigo.
  • Ou au congélateur, par contre à la décongélation elles perdent de leur couleur et il est préférable de les repasser un peu dans un four tiède.

UTILISATIONS :

  • Décoration de vos plats chauds et froids.
  • Ajouter dans une salade mélangée.
  • Tailler en dès pour les cakes ou petits gâteaux d'apéro.
  • Ou tout simplement en tapas sur un toast de pain grillé et frotté à l'ail.
TomatesConfitesSechees27.JPG TomatesConfitesSechees32.JPG
TomatesConfitesSechees31.JPG
__________
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit29.JPG TarteFineCepes44.JPG
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

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25 mai 2011 3 25 /05 /mai /2011 08:47

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo17Bis

Il y a deux jours je publiais comment pocher des haricots blancs, voilà ce qu'ils sont devenus. Une salade avec des coques, des tomates confites, du chorizo et vinaigrette. Pas compliquer à faire, mais il faut anticiper pour les haricots et les mettre à tremper la veille.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les haricots :
  • 0.400 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • du gros sel
Les coques :
  • 0.600 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc
Garniture salade et vinaigrette :
  • une vingtaine de "pétales" de tomates confites
  • 0.100 kg de chorizo
  • 1/2 échalote
  • 2 à 3 branches de persil plat
  • 1/3 du jus de cuisson des coques
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Remarque :

__________
RECETTES :
Les haricots Tarbais :
  • La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.
PocherHaricotsBlancs04 PocherHaricotsBlancs05
PocherHaricotsBlancs07 PocherHaricotsBlancs09
PocherHaricotsBlancs10 PocherHaricotsBlancs14
  • Pocher à feu modéré les haricots avec la garniture aromatique et le bouquet garni, (se référer aux indications de cuisson portées sur le paquet). A mi cuisson ajouter du gros sel.
  • Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.

Pour plus de précisions sur la cuisson des haricots, cliquer ici.

__________
Les coques :
Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvrent et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
CiselerEchalote25 LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles04 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver, laisser refroidir et récupérer le jus de cuisson.
FiltrerJusCoques01 ReduireJusCoques01
  • Filtrer le jus de cuisson.
  • Faire réduire 1/3 du jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, laisser refroidir.

Remarque :

  • Garder le jus de cuisson restant pour une autre utilisation.
JulienneChorizo01 JulienneTomatesConfites01
  • Tailler en julienne le chorizo et les tomates confites.
CiselerEchalote25 CiselerPersilPlat01
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo02
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo03
  • Réaliser la vinaigrette avec le jus de cuisson des coques réduit, le vinaigre et l'huile d'olive.
DécortiquerCoques01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo04
  • Décoquiller les coques.
  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.
__________
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo06.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13.JPG
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo07.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08.JPG
Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...

 

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