23 mai 2011
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Peut être un peu hors saison, mais il fallait passé ceux que j'avais à la maison pour cause de DLUO, (Date Limite d'Utilisation Optimum). Et puis froid en salade c'est sympa aussi...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.400 à 0.600 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
- 2 carotte
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- des queues de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- du gros sel
On peut aussi y ajouter :
- de la poitrine de porc salée et/ou fumée
- et une petite branche de céleri
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RECETTE :
- La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.
Remarque :
- Se référer au temps indiqué sur le paquet, tout comme le temps de cuisson par la suite.
- Mettre les haricots dans un récipient de cuisson, ajouter une grande quantité d'eau froide.
- Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.
- A feu modéré, porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 50 mn à 1 heure.
- Pendant la cuisson écumer régulièrement.
- A mi cuisson ajouter du gros sel
Remarque :
- Il faut éviter la grosse ébullition pour que la plus grande majorité des haricots restent entiers.
- S'assurer de la cuisson des haricots en les goûtant.
- Enlever la garniture aromatique et le bouquet garni.
- Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.
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11 Les cuissons...
22 mai 2011
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Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de haricots mange tout, la sauce est réalisée par déglaçage au fond brun de canard réduit additionnée de gingembre frais, de sauce huître et de coriandre fraîche.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 4 filets de canette
- un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
- 0.200 kg de haricots mange tout
- du gros sel
- 0.100 kg de petits shiitakés
- une douzaine d'oignons nouveaux
- un peu de gingembre frais
- 3 branches de coriandre
- 0.160 L de fond brun de canard réduit (demi glace)
- 1 cuillère à soupe de sauce huître
Remarques :
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RECETTE :
- Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de canard jusqu'à ce que le fond soit nappant (à demi glace), écumer régulièrement.
- Préparer les filets de canette comme pour un magret, en enlevant les siccots et les plumes restantes si besoin côté peau et en les dénervant côté chair. Ne pas ciseler, (inciser) la peau.
Remarque :
- Eplucher les oignons.
- Tailler les oignons en deux dans le sens de la longueur et une partie des tiges en biseaux.
- Tailler le gingembre en julienne.
- Effeuiller et ciseler la coriandre.
- Tailler les shiitakés en deux ou en trois selon grosseur.
- A feu modéré, sauter les filets de canette avec moitié huile de sésame et huile d'arachide, côté peau en premier.
- Réserver sur grille au four à 65°.
- Toujours à feu modéré, sauter les oignons et les shiitakés.
- Ajouter la julienne de gingembre et mélanger.
- Ajouter la demi glace et décoller les sucs.
- Ajouter les haricots mange tout.
- Ajouter la sauce huître et la coriandre ciselée, mélanger.
- Tailler les filets de canette en deux.
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Dressage :
Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...
18 mai 2011
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Comme promis voilà la deuxième recette réalisée avec du gravlax de lieu noir. Je me suis inspiré de la recette traditionnelle qui propose de déguster le gravlax avec des pommes de terre et une sauce moutarde.
Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.320 à 0.400 kg de gravlax
- 12 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 0.020 kg de moutarde
- 0.100 L de crème liquide
- 5 à 6 brins d'aneth
- le jus d'un quart de citron
- un peu de baies roses
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RECETTE :
- Effeuiller et hacher l'aneth.
- Presser le citron.
- Concasser grossièrement les baies roses avec un pilon.
Remarque :
- Vous n'êtes pas obligé de tourner les pommes de terre bien entendu.
- Mélanger la crème avec la moutarde.
- Ajouter l'aneth haché et le jus de citron, mélanger.
- Réserver au bain marie à couvert pour tiédir la sauce. (J'ai oublié de prendre la photo...).
- Tailler les filets dans le sens de la longueur.
- Escaloper chaque portion obtenue.
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- Dresser le gravlax, décorer avec un peu de baies roses, dresser la sauce et les pommes de terre.
Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise...
16 mai 2011
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Aujourd'hui débutent les épreuves pratiques des examens de BTS, hébergement, restaurant et cuisine. Bon courage à tous mes étudiants et à tous les étudiants qui ont a passer ces épreuves !
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Bla bla et commentaires...
14 mai 2011
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A l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise des pommes de terre me semble une bonne chose ! Pour cette technique on peut entre autre pocher :
Les pommes de terre peuvent être pochées à l'anglaise pour être consommées après cuisson ou pour en travailler la pulpe en pommes purée. On peut également les pocher pour réaliser un appareil à base de pulpe de pommes de terre comme la pomme Duchesse.
Contrairement à la cuisson à l'anglaise des légumes verts, la cuisson à l'anglaise des pommes de terre s'effectue départ eau froide.
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MARCHE A SUIVRE :
- Mettre les pommes de terre dans un récipient de cuisson.
- Les recouvrir d'une grande quantité d'eau froide et ajouter du gros sel, compter 15 gr au litre environ.
- A feu moyen porter à ébullition.
- Cuire à petite ébullition pendant 15 à 25 minute en fonction de la taille des pommes de terre.
Remarques :
- 15 gr de sel au litre peut paraître beaucoup mais une fois cuite et rincées les pommes de terre seront correctement salées, même si l'eau de cuisson peut vous paraître elle trop salée.
- Une trop forte ébullition peut endommager les pommes de terre, et il a un risque qu'elles se gorgent d'eau aussi.
- S'assurer de la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau.
- Enlever une partie de l'eau chaude et la remplacer par de l'eau froide pour stopper la cuisson, ou ajouter de la glace pilée ou des glaçons. Ici j'ai opté pour la première solution. Maintenir les pommes de terre à une température de 80 à 90° jusqu'au service.
- Juste avant de servir égoutter les pommes de terre.
Remarques :
- Pour le temps de cuisson, il est préférable de prévoir un peu plus de pommes de terre et de goûter.
- Pour une qualité optimale, il est souhaitable de faire coïncider la fin de la cuisson des pommes de terre avec le service en prenant une petite marge de sécurité de 5 mn. Il faut éviter de laisser trop longtemps les pommes de terre dans l'eau.
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12 mai 2011
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Comme la saison des cerises est arrivée, je publie à nouveau cette recette mais cette fois ci en images et pas à pas, chose que je n'avais pas eu le temps de faire l'an dernier.
Pour profiter des cerises qui sont très bonnes cette année, voilà une petite recette simple à faire. C'est un risotto réalisé avec du gingembre frais, du muscat de rivesaltes, additionné de pâte de pistache, de cerises taillées en quartiers et de pistache torréfiées.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le risotto : - 0.030 kg de beurre
- 0.010 kg de gingembre frais
- 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
- 0.040 L de muscat de Rivesaltes
- 1 gousse de vanille
- 0.800 à 1 L de lait
- 0.070 kg de sucre semoule
- 0.050 kg de pâte de pistache
- 0.080 L de crème liquide
Finition : - 0.200 kg de cerises et 4 pour la déco
- 0.030 kg de pistaches
- 4 demi gousses de vanille séchée
Remarque :
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RECETTE :
- Tailler le gingembre en fine brunoise (petit cubes).
- Mettre à bouillir le lait.
- Suer la brunoise au beurre.
- Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).
- Ajouter le muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat. Ajouter un peu de lait, remuer.
- Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le riz.
- Cuire à frémissement, ajouter à nouveau un peu de lait et laisser le riz l'absorber en remuant fréquemment. Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement le temps de cuisson est d'environ 17 à 20 mn). Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter le sucre, mélanger.
- Laisser refroidir.
- Dénoyauter les cerises, les tailler en quartiers et les réserver sur du papier absorbant au frais.
- Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver.
- Avec un fouet, détendre la pâte de pistache avec une cuillère de crème.
- Ajouter progressivement le riz à la pâte de pisatche détendue tout en mélangeant. Laisser refroidir le riz complètement et le réserver au frigo dès qu'il est froid.
- Juste avant de servir, si besoin détendre le riz avec le restant de crème, ajouter les quartiers de cerise et une partie des pistaches, mélanger. Dresser dans des assiettes à risotto, décorer avec la vanille séchée, une cerise et le restant des pistaches.
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Risotto crémeux cerises pistaches...
8 mai 2011
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Il y a quelques temps avec mes élèves nous avons fait un crumble pommes poires caramélisées avec un appareil à crumble à base de poudre de noisette. Comme il restait de la pâte à crumble, nous l'avons fait cuire dans des cercles en le tassant bien et cela a donné des sablés très croustillants. Voilà comment m'est venue l'idée de cette recette...
Par contre comme il n'y a pas d'oeuf ou d'humidité dans l'appareil, sa manipulation est un peu délicate car il est très friable. Ici je les propose en forme "rectangulaire", mais on peut le former en boule comme les montécaos, je pense que ce sera peut être plus pratique. Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouté une cuillère à soupe de miel liquide.
Pour plus de précisions sur la pâte ou appareil à crumble, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour une dizaine de sablés de 8 sur 4 cm
- 0.120 kg de farine
- 0.090 kg de poudre de noisette
- 0.090 kg de cassonade
- 0.090 kg de beurre
- 1 C à Soupe de miel liquide
- 1 bonne pincée de vanille en poudre
Remarque :
- La pâte a tendance à s'étaler à la cuisson, donc les sablés seront plus grands après cuisson.
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RECETTE :
- Réunir dans la cuve du batteur la farine tamisée, la cassonade, la poudre de noisette et la vanille.
- Ajouter le beurre taillé en parcelles et le miel.
- A vitesse lente et à la feuille mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Mettre la pâte au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
- Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
- Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
- Réserver à plat au congélateur pendant une bonne demi heure pour raffermir la pâte.
Remarque :
- Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
- Préchauffer le four à 180°.
- Tailler la pâte à l'aide un emporte pièce, à l'aide d'une spatule déposer les sablés sur une plaque pâtisserie en les espaçant car ils vont s'étaler un peu à la cuisson.
- Cuire au four à 180° 15 à 20 minutes.
- Surtout attendre qu'ils soient vraiment bien froid avant de les manipuler, sinon ils se cassent et "s'émiettent".
Remarque :
- Attention la pâte est délicate à manipuler, il est donc préférable d'utiliser une spatule.
- Ici j'ai utilisé un emporte pièce multiple que j'ai acheté il y a longtemps sur un célèbre site de vente aux enchères.
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Sablés noisette, miel et vanille...
6 mai 2011
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Il y a quelques temps, je publiais une recette de gravlax de lieu noir, avec j'ai fait deux autres recettes dont celle ci. Elle se compose donc de gravlax, de radis rouges, d'échalotes nouvelles ciselées additionné d'une sauce à base de crème liquide, de moutarde, d'aneth et d'un peu de jus de citron. En accompagnement, je propose des gressins au parmesan, mais j'ai hésité avec des sacristains salés comme ci dessous.
Sacristains au piment d'Espelette...
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INGREDIENTS :
Pour 4 verrines
- 0.120 kg de gravlax de lieu noir
- une dizaine de radis rouge
- 3 échalotes nouvelles
- 3 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 3 cuillères à soupe de crème liquide
- 3 branches d'aneth
- le jus d'1/4 de citron
- une douzaine de gressins ou sacristains
Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici.
Et pour la recette des gressins au parmesan, c'est ici.
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RECETTE :
- Presser le citron.
- Effeuiller et hacher l'aneth.
- Mélanger la crème avec la moutarde.
- Ajouter l'aneth hachée et le jus de citron, mélanger et réserver au froid.
- Emincer finement le vert des échalotes.
- Tailler les radis en petits cubes de 4 à 5 mm de section.
- Réserver au froid.
- Tailler le gravlax en cube de 4 à 5 mm de section.
- Réserver dans un saladier.
- Ajouter l'échalote, le radis et la sauce, mélanger.
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- Dresser en verrines et décorer avec une pluche d'aneth.
Gravlax de lieu noir, radis rouge, échalote nouvelle, sauce moutarde & aneth et gressins au parmesan...
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01 Les amuses bouches...
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