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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 mai 2011 3 25 /05 /mai /2011 08:47

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo17Bis

Il y a deux jours je publiais comment pocher des haricots blancs, voilà ce qu'ils sont devenus. Une salade avec des coques, des tomates confites, du chorizo et vinaigrette. Pas compliquer à faire, mais il faut anticiper pour les haricots et les mettre à tremper la veille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les haricots :

  • 0.400 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • du gros sel

Les coques :

  • 0.600 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc

Garniture salade et vinaigrette :

  • une vingtaine de "pétales" de tomates confites
  • 0.100 kg de chorizo
  • 1/2 échalote
  • 2 à 3 branches de persil plat
  • 1/3 du jus de cuisson des coques
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Remarque :

__________

RECETTES :

Les haricots Tarbais :

  • La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.
PocherHaricotsBlancs04 PocherHaricotsBlancs05
PocherHaricotsBlancs07 PocherHaricotsBlancs09
PocherHaricotsBlancs10 PocherHaricotsBlancs14
  • Pocher à feu modéré les haricots avec la garniture aromatique et le bouquet garni, (se référer aux indications de cuisson portées sur le paquet). A mi cuisson ajouter du gros sel.
  • Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.

Pour plus de précisions sur la cuisson des haricots, cliquer ici.

__________

Les coques :

Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvrent et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
CiselerEchalote25 LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles04 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver, laisser refroidir et récupérer le jus de cuisson.
FiltrerJusCoques01 ReduireJusCoques01
  • Filtrer le jus de cuisson.
  • Faire réduire 1/3 du jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, laisser refroidir.

Remarque :

  • Garder le jus de cuisson restant pour une autre utilisation.
JulienneChorizo01 JulienneTomatesConfites01
  • Tailler en julienne le chorizo et les tomates confites.
CiselerEchalote25 CiselerPersilPlat01
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo02
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo03
  • Réaliser la vinaigrette avec le jus de cuisson des coques réduit, le vinaigre et l'huile d'olive.
DécortiquerCoques01 SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo04
  • Décoquiller les coques.
  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

__________

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo06.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo13.JPG
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo07.JPG SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08.JPG

Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...


 

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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 06:48

PocherHaricotsBlancs15

Peut être un peu hors saison, mais il fallait passé ceux que j'avais à la maison pour cause de DLUO, (Date Limite d'Utilisation Optimum). Et puis froid en salade c'est sympa aussi...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.600 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
  • 2 carotte
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • du gros sel

On peut aussi y ajouter :

  • de la poitrine de porc salée et/ou fumée
  • et une petite branche de céleri

__________

RECETTE :

PocherHaricotsBlancs01 PocherHaricotsBlancs02
  • La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.

Remarque :

  • Se référer au temps indiqué sur le paquet, tout comme le temps de cuisson par la suite.
PocherHaricotsBlancs03 PocherHaricotsBlancs04
  • Egoutter les haricots.
BG4 PocherHaricotsBlancs05
PocherHaricotsBlancs06 PocherHaricotsBlancs07
  • Mettre les haricots dans un récipient de cuisson, ajouter une grande quantité d'eau froide.
  • Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.
PocherHaricotsBlancs08 PocherHaricotsBlancs09
PocherHaricotsBlancs10
  • A feu modéré, porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 50 mn à 1 heure.
  • Pendant la cuisson écumer régulièrement.
  • A mi cuisson ajouter du gros sel

Remarque :

  • Il faut éviter la grosse ébullition pour que la plus grande majorité des haricots restent entiers.
PocherHaricotsBlancs11 PocherHaricotsBlancs13
PocherHaricotsBlancs12 PocherHaricotsBlancs14
  • S'assurer de la cuisson des haricots en les goûtant.
  • Enlever la garniture aromatique et le bouquet garni.
  • Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.

SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo08

Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...


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22 mai 2011 7 22 /05 /mai /2011 08:18

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake37Bis01.JPG

Aujourd'hui je vous propose une recette d'influence asiatique. Elle se compose d'un filet de canette sauté, d'oignons nouveaux, de shiitakés et de haricots mange tout, la sauce est réalisée par déglaçage au fond brun de canard réduit additionnée de gingembre frais, de sauce huître et de coriandre fraîche.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 filets de canette
  • un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
  • 0.200 kg de haricots mange tout
  • du gros sel
  • 0.100 kg de petits shiitakés
  • une douzaine d'oignons nouveaux
  • un peu de gingembre frais
  • 3 branches de coriandre
  • 0.160 L de fond brun de canard réduit (demi glace)
  • 1 cuillère à soupe de sauce huître

Remarques :

__________

RECETTE :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise02 MangeToutAnglaise03
ReductionFondCanard01.JPG SauceDiable08
  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de canard jusqu'à ce que le fond soit nappant (à demi glace), écumer régulièrement.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake03 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake04
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake05 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake06
  • Préparer les filets de canette comme pour un magret, en enlevant les siccots et les plumes restantes si besoin côté peau et en les dénervant côté chair. Ne pas ciseler, (inciser) la peau.

Remarque :

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake07 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake08
  • Eplucher les oignons.
  • Tailler les oignons en deux dans le sens de la longueur et une partie des tiges en biseaux.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake11 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake12
  • Tailler le gingembre en julienne.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake13 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake14
  • Effeuiller et ciseler la coriandre.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake09 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake10
  • Tailler les shiitakés en deux ou en trois selon grosseur.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake15 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake16
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake17
  • A feu modéré, sauter les filets de canette avec moitié huile de sésame et huile d'arachide, côté peau en premier.
  • Réserver sur grille au four à 65°.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake18 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake19
  • Toujours à feu modéré, sauter les oignons et les shiitakés.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake20 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake21
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake22
  • Ajouter la julienne de gingembre et mélanger.
  • Ajouter la demi glace et décoller les sucs.
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake23 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake24
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake25 FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake26
  • Ajouter les haricots mange tout.
  • Ajouter la sauce huître et la coriandre ciselée, mélanger.
  • Tailler les filets de canette en deux.

__________

Dressage :

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake40.JPG FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake36.JPG
FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake39.JPG FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34.JPG

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...


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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 10:24

00IndexTaillePreparaPreliminairLegFrui01

__________

CiselerEchalote10Index

Ciseler un oignon ou une échalote… En images

MonderTomates12Index

Comment monder des tomates… En images

PreparerChouxBruxelles04Index

Comment préparer des choux des Bruxelles… En images

EmincerOignons06Index

Emincer des oignons… En images

PetitsNavets22Index

Eplucher des petits navets… En images

EplucherPotimarron07Index

Eplucher un gros légume sans risque… En images

EscaloperChampignons05Index

Escaloper des champignons… En images

HistorierCitronDentsLoup13Index

Historier un citron en dents de loup… En images

BG10Index

Le vrai bouquet garni… En images et classiquement parlant !

LeverSegmentsAgrume09Index

Lever les segments ou suprêmes d'un agrume… En images

MonderAmandes06Index

Monder des amandes… En images

MonderEviderTomate10Index

Monder, évider une tomate… En images

Crosnes05Index

Nettoyer et préparer des crosnes pour la cuisson… En images

PelerAVif02Index

Peler à vif… En images

EplucherBottelerAsperges3Index

Peler et botteler des asperges pour la cuisson… En images

PréparerBlette09Index

Préparer des blettes, bettes ou cardes pour la cuisson… En images

ColorantVertVegetal19Index

Réaliser un colorant vert végétal… En images

TaillerJuliennePoireaux16Index

Tailler en julienne des poireaux… En images

TaillerJulienneCarotte8bisIndex

Tailler en julienne une carotte… En images

TaillerBatonnetIndex

Tailler un légume en bâtonnets… En images

TaillerMacedoineBrunoise06Index

Tailler un légume en macédoine et en brunoise… En images

TaillerPaysannePdT06Index

Tailler un légume en paysanne… En images

TournerArtichautsPoivrade35Index

Tourner des artichauts poivrade… En images

TournerGrosArtichauds21Index

Tourner des gros artichauts… En images

TournerCourgette15Index

Tourner des courgettes… En images

TournerPdT11Index

Tourner des pommes de terre… En images

   

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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18 mai 2011 3 18 /05 /mai /2011 05:10

GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise09Bis

Comme promis voilà la deuxième recette réalisée avec du gravlax de lieu noir. Je me suis inspiré de la recette traditionnelle qui propose de déguster le gravlax avec des pommes de terre et une sauce moutarde.

GravalaxLieuNoir09bis

 Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici. 

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.320 à 0.400 kg de gravlax
  • 12 pommes de terre moyennes à chair ferme
  • 0.020 kg de moutarde
  • 0.100 L de crème liquide
  • 5 à 6 brins d'aneth
  • le jus d'un quart de citron
  • un peu de baies roses

__________

RECETTE :

GravalaxLieuNoir02 GravalaxLieuNoir03
CrepesSuzette07 GravalaxLieuNoir05
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
  • Presser le citron.
  • Concasser grossièrement les baies roses avec un pilon.
TournerPdT10.JPG TournerPdT12.JPG
TournerPdT13.JPG TournerPdT14.JPG

Remarque :

  • Vous n'êtes pas obligé de tourner les pommes de terre bien entendu.
PocherAnglaisePomDeTerre01 PocherAnglaisePomDeTerre02
PocherAnglaisePomDeTerre03 PocherAnglaisePomDeTerre05
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde13 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde14
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde15 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde16
  • Mélanger la crème avec la moutarde.
  • Ajouter l'aneth haché et le jus de citron, mélanger.
  • Réserver au bain marie à couvert pour tiédir la sauce. (J'ai oublié de prendre la photo...).
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise01 GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise02
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise03
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur.
  • Escaloper chaque portion obtenue.

__________

  • Dresser le gravlax, décorer avec un peu de baies roses, dresser la sauce et les pommes de terre.
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise11.JPG GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise10.JPG
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise16.JPG GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise14.JPG

Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise...


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16 mai 2011 1 16 /05 /mai /2011 06:25

Sans-titre.jpg

Aujourd'hui débutent les épreuves pratiques des examens de BTS, hébergement, restaurant et cuisine. Bon courage à tous mes étudiants et à tous les étudiants qui ont a passer ces épreuves !

 


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14 mai 2011 6 14 /05 /mai /2011 07:27

PocherAnglaisePomDeTerre10

A l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise des pommes de terre me semble une bonne chose ! Pour cette technique on peut entre autre pocher :

Les pommes de terre peuvent être pochées à l'anglaise pour être consommées après cuisson ou pour en travailler la pulpe en pommes purée. On peut également les pocher pour réaliser un appareil à base de pulpe de pommes de terre comme la pomme Duchesse.

Contrairement à la cuisson à l'anglaise des légumes verts, la cuisson à l'anglaise des pommes de terre s'effectue départ eau froide.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PocherAnglaisePomDeTerre01 PocherAnglaisePomDeTerre02
PocherAnglaisePomDeTerre03 PocherAnglaisePomDeTerre04
  • Mettre les pommes de terre dans un récipient de cuisson.
  • Les recouvrir d'une grande quantité d'eau froide et ajouter du gros sel, compter 15 gr au litre environ.
  • A feu moyen porter à ébullition.
  • Cuire à petite ébullition pendant 15 à 25 minute en fonction de la taille des pommes de terre.

Remarques :

  • 15 gr de sel au litre peut paraître beaucoup mais une fois cuite et rincées les pommes de terre seront correctement salées, même si l'eau de cuisson peut vous paraître elle trop salée.
  • Une trop forte ébullition peut endommager les pommes de terre, et il a un risque qu'elles se gorgent d'eau aussi.
PocherAnglaisePomDeTerre05 PocherAnglaisePomDeTerre07
  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau.
  • Enlever une partie de l'eau chaude et la remplacer par de l'eau froide pour stopper la cuisson, ou ajouter de la glace pilée ou des glaçons. Ici j'ai opté pour la première solution. Maintenir les pommes de terre à une température de 80 à 90° jusqu'au service.
  • Juste avant de servir égoutter les pommes de terre.

Remarques :

  • Pour le temps de cuisson, il est préférable de prévoir un peu plus de pommes de terre et de goûter.
  • Pour une qualité optimale, il est souhaitable de faire coïncider la fin de la cuisson des pommes de terre avec le service en prenant une petite marge de sécurité de 5 mn. Il faut éviter de laisser trop longtemps les pommes de terre dans l'eau.

___________

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde25 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde33.JPG
FiletSoleVenitienPomSafranees34.JPG

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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 06:07

 

Comme la saison des cerises est arrivée, je publie à nouveau cette recette mais cette fois ci en images et pas à pas, chose que je n'avais pas eu le temps de faire l'an dernier.

RisottoPistachesCerises30

Pour profiter des cerises qui sont très bonnes cette année, voilà une petite recette simple à faire. C'est un risotto réalisé avec du gingembre frais, du muscat de rivesaltes, additionné de pâte de pistache, de cerises taillées en quartiers et de pistache torréfiées.

__________

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de gingembre frais
  • 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
  • 0.040 L de muscat de Rivesaltes
  • 1 gousse de vanille
  • 0.800 à 1 L de lait
  • 0.070 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de pâte de pistache
  • 0.080 L de crème liquide

Finition :

  • 0.200 kg de cerises et 4 pour la déco
  • 0.030 kg de pistaches
  • 4 demi gousses de vanille séchée

 


Remarque :

 

RisottoPistachesCerises32.JPG

__________

RECETTE :

BrunoiseGingembre01 BrunoiseGingembre02
BouillirLait01
  • Tailler le gingembre en fine brunoise (petit cubes).
  • Mettre à bouillir le lait.
RisottoPistacheCerises01 RisottoPistacheCerises02
  • Suer la brunoise au beurre.
RisottoPistacheCerises03 RisottoPistacheCerises04
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).
RisottoPistacheCerises05 RisottoPistacheCerises06
RisottoPistacheCerises07 RisottoPistacheCerises08
  • Ajouter le muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat. Ajouter un peu de lait, remuer.
DemiGousseVanille01 DemiGousseVanille02
RisottoPistacheCerises09
  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le riz. 
RisottoPistacheCerises10 RisottoPistacheCerises11
RisottoPistacheCerises11bis RisottoPistacheCerises11ter
  • Cuire à frémissement, ajouter à nouveau un peu de lait et laisser le riz l'absorber en remuant fréquemment. Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement le temps de cuisson est d'environ 17 à 20 mn). Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter le sucre, mélanger.
  • Laisser refroidir.
DenoyauterCerises01 DenoyauterCerises02
RisottoPistacheCerises12 RisottoPistacheCerises13
  • Dénoyauter les cerises, les tailler en quartiers et les réserver sur du papier absorbant au frais.
CarpaccioCanardGorgonzola05 CarpaccioCanardGorgonzola06
  • Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver.
RisottoPistacheCerises14 RisottoPistacheCerises15
RisottoPistacheCerises16 RisottoPistacheCerises17
  • Avec un fouet, détendre la pâte de pistache avec une cuillère de crème.
RisottoPistacheCerises18 RisottoPistacheCerises19
RisottoPistacheCerises20 RisottoPistacheCerises21
  • Ajouter progressivement le riz à la pâte de pisatche détendue tout en mélangeant. Laisser refroidir le riz complètement et le réserver au frigo dès qu'il est froid.
RisottoPistacheCerises22
  • Juste avant de servir, si besoin détendre le riz avec le restant de crème, ajouter les quartiers de cerise et une partie des pistaches, mélanger. Dresser dans des assiettes à risotto, décorer avec la vanille séchée, une cerise et le restant des pistaches.

__________

RisottoPistachesCerises33.JPG RisottoPistachesCerises34.JPG
RisottoPistachesCerises38.JPG RisottoPistachesCerises36.JPG

Risotto crémeux cerises pistaches...


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10 mai 2011 2 10 /05 /mai /2011 06:02

IndexPreparationPrelimPoissCoqui01

Mis à jour le 11 juin 2012

__________

 

ChatrerEcrevisses07Index.JPG Châtrer des écrevisses... en images
DecortiquerLangoustines09Index.JPG Décortiquer des langoustines... en images
DepouillerFileterQueueLotte07Index.JPG Dépouiller une queue de lotte... en images
DesareterPoissonRondDos17Index

Désarêter un poisson rond par le dos… en images

FileterPoissonPlat29Index

Fileter poisson plat quatre filets et pliages des filets… En images

FileterPoissonRond15Index

Fileter un poisson rond… En images

GratterLaverMoules6Index

Gratter, laver des moules… En images

HabillerFileterBarLoup36Index

Habiller et fileter un bar ou un loup… En images

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets36Index

Habiller et fileter un poisson plat deux filets… En images

HabillerPoissonPlat12Index

Habiller un poisson plat quatre filets… En images

HabillerPoissonRond4Index

Habiller un poisson rond… En images

NettoyerEncornets07Index

Nettoyer des encornets ou calmars… En images

NettoyerCoquillesStJacques05bisIndex

Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques… En images

 


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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 07:11

SablesNoisetteVanille29Bis

Il y a quelques temps avec mes élèves nous avons fait un crumble pommes poires caramélisées avec un appareil à crumble à base de poudre de noisette. Comme il restait de la pâte à crumble, nous l'avons fait cuire dans des cercles en le tassant bien et cela a donné des sablés très croustillants. Voilà comment m'est venue l'idée de cette recette...

Par contre comme il n'y a pas d'oeuf ou d'humidité dans l'appareil, sa manipulation est un peu délicate car il est très friable. Ici je les propose en forme "rectangulaire", mais on peut le former en boule comme les montécaos, je pense que ce sera peut être plus pratique. Par rapport à la recette initiale, j'ai ajouté une cuillère à soupe de miel liquide.

PâteCrumble09

Pour plus de précisions sur la pâte ou appareil à crumble, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour une dizaine de sablés de 8 sur 4 cm

  • 0.120 kg de farine
  • 0.090 kg de poudre de noisette
  • 0.090 kg de cassonade
  • 0.090 kg de beurre
  • 1 C à Soupe de miel liquide
  • 1 bonne pincée de vanille en poudre

Remarque :

  • La pâte a tendance à s'étaler à la cuisson, donc les sablés seront plus grands après cuisson.

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RECETTE :

SablesNoisetteVanille01 SablesNoisetteVanille02
SablesNoisetteVanille03
  • Réunir dans la cuve du batteur la farine tamisée, la cassonade, la poudre de noisette et la vanille.
  • Ajouter le beurre taillé en parcelles et le miel.
SablesNoisetteVanille04 SablesNoisetteVanille05
SablesNoisetteVanille06 SablesNoisetteVanille07
  • A vitesse lente et à la feuille mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
SablesNoisetteVanille08 SablesNoisetteVanille09
  • Mettre la pâte au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
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  • Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
  • Réserver à plat au congélateur pendant une bonne demi heure pour raffermir la pâte.

Remarque :

  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
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  • Préchauffer le four à 180°.
  • Tailler la pâte à l'aide un emporte pièce, à l'aide d'une spatule déposer les sablés sur une plaque pâtisserie en les espaçant car ils vont s'étaler un peu à la cuisson.
  • Cuire au four à 180° 15 à 20 minutes.
  • Surtout attendre qu'ils soient vraiment bien froid avant de les manipuler, sinon ils se cassent et "s'émiettent".

Remarque :

  • Attention la pâte est délicate à manipuler, il est donc préférable d'utiliser une spatule.
  • Ici j'ai utilisé un emporte pièce multiple que j'ai acheté il y a longtemps sur un célèbre site de vente aux enchères.

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Sablés noisette, miel et vanille...


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