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14 avril 2011 4 14 /04 /avril /2011 09:33

MoelleuxMarron24bis

Voilà des petits moelleux que je fais faire de temps en temps à mes élèves en mignardises. Par contre sincèrement je ne me rappelle  plus où j'ai piqué cette recette. Au fil des essais, je l'ai un peu modifiée en ajoutant de la crème de châtaignes, (alcool) et quand j'en trouve des brisures de marrons glacés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 70 moelleux cuits dans des moules silicones de 15 empreintes rondes de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

  • 0.270 kg de beurre
  • 0.260 kg de sucre semoule
  • 0.360 kg de farine
  • 0.010 kg de levure chimique
  • 0.140 L de lait
  • 2 oeufs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 0.400 kg de crème de marrons
  • 2 cuillères à soupe de crème de châtaignes
  • 0.100 kg de brisures de marrons glacés
MoelleuxMarron29.JPG

 

Remarque :

  • Ici je suis parti sur la moitié des quantités et sans brisures

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 TamiserFarine
  • Sortir le beurre le tailler en parcelles et le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse.
  • Tamiser la farine et réaliser les pesées.
BeurrePommade02 BeurrePommade04
BeurrePommade05
  • Au début avec une fourchette et en suite avec un fouet, travailler le beurre pommade.
MoelleuxMarron MoelleuxMarron02
  • Ajouter le sucre et crémer le beurre et le sucre.
MoelleuxMarron03 MoelleuxMarron04
MoelleuxMarron05
  • Ajouter les oeufs un à un et mélanger entre chaque ajout avec le fouet.
  • Ajouter le blanc et mélanger.
MoelleuxMarron06 MoelleuxMarron07
  • Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Remarque :

  • Si l'appareil est un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait pour l'assouplir.
MoelleuxMarron08 MoelleuxMarron09
MoelleuxMarron10
  • Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant.
MoelleuxMarron11 MoelleuxMarron12
MoelleuxMarron13 MoelleuxMarron14
  • Ajouter la crème de marrons et l'alcool de châtaignes et mélanger.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser l'appareil.
MoelleuxMarron15 MoelleuxMarron16

MoelleuxMarron17

MoelleuxMarron18
  • Remplir les alvéoles de la plaque silicone aux deux tiers.
  • Laisser tomber la plaque à plusieurs reprises sur une hauteur de 10 cm environ pour tasser et lisser l'appareil.
MoelleuxMarron19 MoelleuxMarron20
  • Cuire au four à 190° pendant 15 à 20 minutes.
  • Démouler à chaud et refroidir sur grille.

Remarque :

  • Le couple temps température vaut dans mon four, il est préférable de faire un test de cuisson avec seulement quelques alvéoles remplies dans votre four.
MoelleuxMarron25.JPG MoelleuxMarron28.JPG
MoelleuxMarron26.JPG MoelleuxMarron30.JPG

Moelleux à la crème de marrons...


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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 06:00

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

J'ai déjà publié une recette de palourdes farcies au beurre d'escargot, je récidive mais avec un beurre d'escargot modifié avec pas mal de pistache en poudre, moins d'ail, de persil et de chapelure. Le résultat est vraiment sympa, je m'y attendais car j'ai déjà fait ce beurre avec de la poudre d'amandes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les palourdes :

  • 1.000 à 1.200 kg de palourdes
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc

Le beurre d'escargots :

  • 0.150 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalote
  • 2 branches de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de chapelure
  • 0.060 kg de pistaches en poudre

Dressage :

  • du gros sel
PalourdesFarciesBeurrePistache47-copie-1.JPG

__________

RECETTE :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
PalourdesFarciesBeurreEscargots01 PalourdesFarciesBeurreEscargots02
PalourdesFarciesBeurreEscargots03
  • Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres
  • Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc
PalourdesFarciesBeurreEscargots04 PalourdesFarciesBeurreEscargots05
PalourdesFarciesBeurreEscargots06
  • Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots
  • Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir

Remarque :

  • Ne pas jeter le jus de cuisson, le garder et/ou le congeler pour améliorer un fumet, réaliser une sauce ou mouiller un risotto
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
BeurrePistache09
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
PalourdesFarciesBeurrePistache12
BeurrePistache10 BeurrePistache11

Remarques :

  • Certains professionnels ébarbent les palourdes, parties un peu caoutchouteuses, ici si elles restaient accrochées avec le corps, je les ai laissées.
  • Les muscles adducteurs sont les parties bien blanches qui restent accrochées à l'intérieur d'une des coquilles, comme sur les moules.
PalourdesFarciesBeurrePistache13 PalourdesFarciesBeurrePistache14
  • Dresser une noix de beurre sur chaque palourde.
PalourdesFarciesBeurrePistache15 PalourdesFarciesBeurrePistache16
PalourdesFarciesBeurrePistache17
  • A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille.
  • Réserver au frais.
PalourdesFarciesBeurrePistache18 PalourdesFarciesBeurrePistache19
PalourdesFarciesBeurrePistache20
  • Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net.
PalourdesFarciesBeurrePistache21 PalourdesFarciesBeurrePistache22
  • Disposer les palourdes bien à plat sur le lit de gros sel.
  • Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration
  • Oter les cercles et servir aussitôt

Remarques :

  • Il s'agit là de remettre en température les palourdes et d'obtenir très rapidement la coloration, il faut éviter la sur-cuisson des palourdes qui risqueraient d'être caoutchouteuses
  • Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles

__________

PalourdesFarciesBeurrePistache45.JPG PalourdesFarciesBeurrePistache30-copie-1.JPG
PalourdesFarciesBeurrePistache40.JPG PalourdesFarciesBeurrePistache37.JPG

Palourdes farcies au beurre de pistache...


 

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10 avril 2011 7 10 /04 /avril /2011 07:07

 

CuireABlancBlette15.jpg

La cuisson à blanc des côtes de blette est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour préserver au mieux la couleur des côtes. Ici je propose de sauter les verts de blettes avec un peu de beurre et une demi gousse d'ail écrasée, on peut également les pocher à l'anglaise ou encore réaliser du colorant vert végétal.

__________

INGREDIENTS :

Pour une botte de blettes

Pour les côtes :

  • du gros sel, environ 15gr au litre
  • le jus d'un demi citron
  • de l'huile

Pour le vert de blette :

  • du beurre
  • 1/2 gousse d'ail

__________

Avant la cuisson :

PréparerBlette01 PréparerBlette04 PréparerBlette06
PréparerBlette15 PréparerBlette12

PréparerBlette13

__________

Cuire à blanc les côtes de blette :

RondPapier20 RondPapier21
CuireABlancBlette01 CuireABlancBlette02
CuireABlancBlette03
  • Porter l'eau salée à ébullition, ajouter l'huile et le jus de citron.
CuireABlancBlette04 CuireABlancBlette05
CuireABlancBlette06 CuireABlancBlette07
  • Ajouter les côtes de blettes, disposer le papier sulfurisé sur la surface de l'eau.
  • Pocher à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
  • Rafraîchir et égoutter.

Remarques :

  • L'acidité du citron permet de limiter le brunissement des côtes, tout comme le froid et la chaleur.
  • L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable de l'oxydation.

Utilisations :

  • Sautées au beurre, en gratin, remis en température avec du jus de rôti, à la sauce tomate...

__________

Sauter le vert de blette :

EcraserGousseAil01 CuireABlancBlette08
CuireABlancBlette09 CuireABlancBlette10
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Cuire à feu doux et à couvert.
CuireABlancBlette11 CuireABlancBlette12
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 10:02

SauceAmericaine40

 Les fonds, fumets et sauces de base sont pour beaucoup de la réputation de la cuisine Française, tout comme les autres techniques en cuisine, il convient donc d'y apporter une attention particulière. Depuis l'avènement de ce que l'on appelé "la nouvelle cuisine" dans les années 70, elles se sont allégées, on évite les liaisons avec des féculents pour privilégier les réductions. Concernant la Béchamel et ses dérivés ou la mayonnaise et ses dérivés, elles pâtissent de la "mode minceur" et sont quelque peu délaissées, mais de temps en temps et bien réalisées, ce n'est quand même pas mauvais... elles font également partie de notre patrimoine culinaire !

Pour en savoir plus sur le sujet :

__________

AméliorerFondBrunDéshydraté14terIndex

Améliorer un fond brun déshydraté… En images

BeurreBlanc17Index

Beurre blanc… En images

BeurreFondu06

Beurre fondu… En images

BouillonLegume16

Bouillon de légumes… En images

CourtBouillon13Index

Court bouillon… En images

FondBlancVeau25Index

Fond blanc de veau… En images

FondBlancVol13Index

Fond blanc de volaille…

FondBrunVeau14Index

Fond brun de veau clair… En images

FondBrunVolaille22bisIndex

Fond brun de volaille clair… En images

FumetCrevettes15Index

Fumet de crevettes… En images

FumetCrevettesAsiatique08Index

Fumet de crevettes typé asiatique… En images

FumetLangoustines26Index

Fumet de langoustines... En images

FumetStJacques07Index

Fumet de saint jacques au vin blanc… En images

FumetVinBlanc18Index

Fumet vin blanc… En images

FumetVinRouge11Index

Fumet vin rouge… En images

SauceAmericaine24Index

Sauce américaine… En images

SauceBearnaise04Index

Sauce béarnaise… En images

SauceBechamel14Index

Sauce béchamel… En images

SauceCocktail08

Sauce cocktail… En images

SauceDiable14Index

Sauce diable… En images

SauceHollandaise16Index.JPG

Sauce hollandaise… En images

SauceMayonnaise20Index

Réaliser une mayonnaise… En images

SauceMornay02Index

Sauce Mornay… En images

SauceTartare21Index

Sauce tartare… En images

SceHollandaiseMousseline17Index

Sauce mousseline, asperges…

SauceVinBlanc20Index.JPG

Sauce vin blanc, après cuisson court mouillement… En images

SceVinBlcAGlacer13Index

Sauce vin blanc à glacer… En images

   

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 08:20

PreparerBlette16.jpg

Voilà un légume qui a plusieurs noms en fonction des régions, personnellement je l'ai toujours appelé "blette ou bette". Ici dans le saumurois on l'appelle aussi "carde ou bettes à carde", mais il peut aussi porter le nom de "poirée ou jotte" dans certaines régions. Pour les préparer, on doit séparer les côtes des feuilles et éliminer un maximum de "filandres" des côtes. Les côtes seront en général cuites à blanc, on peut traiter les feuilles ou vert de blette comme les épinards.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PréparerBlette01 PréparerBlette02
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
PréparerBlette03 PréparerBlette04
PréparerBlette05 PréparerBlette06
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.

Remarque :

  • Les filandres ce sont les filaments qui parcourent toute la tige. Pour cette opération, on emploie le terme "effiler ou effilandrer".
PréparerBlette07 PréparerBlette08
PréparerBlette09 PréparerBlette10
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
PréparerBlette11 PréparerBlette12
PréparerBlette13
  • Laver les côtes et les égoutter.
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 05:51

SauceMornay14

La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel. En partant d'une sauce Béchamel, on ajoute des jaunes d'oeufs et du gruyère râpé et haché pour obtenir une sauce Mornay. Un peu tombée en désuétude, cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. Je l'apprécie personnellement pour réaliser des gratins de légumes.

__________

INGREDIENTS :

La sauce Béchamel :

Pour un litre de lait :

  • 1.000 L de lait
  • 0.050 à 0.070 kg de beurre
  • 0.050 à 0.070 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

La sauce Mornay :

Pour un litre de sauce Béchamel :

  • 4 oeufs
  • 0.080 kg de gruyère

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage comme du Comté, du Beaufort...

_______________

RECETTE :

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

__________

Réaliser la béchamel :

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

__________

Réaliser la sauce Mornay :

Remarque :

  • Ici je suis parti sur 1/2 litre de Béchamel.
HacherComté02 HacherComté03
HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le gruyère râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Classiquement, on hache toujours le fromage râpé en restauration, facultatif à la maison. Certains le passe au tamis après l'avoir haché.
SauceMornay02 SauceMornay03
SauceMornay04 SauceMornay05
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
SauceMornay06 SauceMornay07
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
SauceMornay08 SauceMornay09
SauceMornay10
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
SauceMornay11 SauceMornay12
SauceMornay13
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

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GratinBletteSauceMornayComte01.JPG GratinBletteSauceMornayComte02.JPG

Gratin de blettes à la sauce Mornay au Comté... 


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2 avril 2011 6 02 /04 /avril /2011 07:58

Désolé mais ces derniers temps je n'ai vraiment pas eu le temps de cuisiner, ni même de rédiger des articles pour le blog. Je vous propose à nouveau cette recette de tuiles framboise, (déjà publié en 2009), que l'on peut prévoir en mignardises ou qui peuvent servir à réaliser un dessert...

Etant à la recherche de tuiles colorées en rouge facile à faire, j'ai bidouillé la recette des tuiles dentelles à la vergeoise déjà publiée. Ici pas de grande difficulté, si ce n'est la cuisson un peu délicate pour conserver la couleur rouge.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une douzaine de tuiles d'environ 7 cm de diamètre

  • 0.025 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de coulis de framboise
  • 0.025 kg de farine

_______________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 160°
  • Tamiser la farine
  • Faire fondre le beurre à feu doux
  • Ajouter le sucre, mélanger
  • Ajouter le coulis de framboise, mélanger
  • Ajouter la farine, mélanger
  • Dresser l'appareil à l'aide d'un pochoir (ou chablon) selon la forme voulue
  • Cuire au four à 160° pendant 12 à 15 mn

Remarque : ici réside la seule difficulté

  • Une température trop élevée et/ou une cuisson trop prolongée peut donner une coloration rouge foncé/brunâtre car le sucre se transforme en caramel
  • Une cuisson insuffisante ne permet pas aux tuiles d'être craquantes, elles restent molles
  • La solution c'est de faire un test (ou plusieurs), d'abaisser la température si besoin et d'allonger le temps de cuisson (ci dessus c'est mon test, on s'aperçoit que les tuiles ne sont pas rouge vif)
  • Pour réaliser des chablon c'est en cliquant ici
  • A la sortie du four, il faut attendre que les tuiles refroidissent un peu et atteignent la température idéale pour pouvoir les décoller avec une spatule et les façonner selon l'utilisation voulue

Remarque :

  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau "façonnables"
  • Attention elles sont vraiment très fragiles...
  • Ici comme j'ai fait des petites tuiles, je les ai façonné sur un bout de manche à balai recouvert de papier d'aluminium

_______________

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline...


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30 mars 2011 3 30 /03 /mars /2011 06:11

FiletMerlan47Bis

 

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Irrésistibles saveurs du Maroc", de Ghilli Basan, aux éditions "Larousse", page 23. J'ai testé cette recette parce qu'en fin d'année nous allons faire trois soirées à thème avec influences étrangères avec les élèves de seconde. Ce sont des séances de travaux pratiques un peu particulières car les clients de ces soirées seront les parents des élèves.

Ici je me suis contenté de suivre la recette à la lettre. Pour la soirée, je les prévois en amuse bouche servie avec un beurre fondu citronné. Je donnerai une forme un peu plate aux keftas et elles seront servies sur une demi pomme de terre grenaille rôtie, le tout sera maintenu avec un cure dent en bambou.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 keftas de 3 cm de diamètre environ

  • 0.250 kg de filet de merlan sans peau, ni arêtes
  • 1/4 de citron confit
  • 5 branches de coriandre fraiche
  • un peu d'harissa
  • 1/2 oeuf
  • 1 petite pincée de pistil de safran
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • de la farine
  • de l'huile d'olive

Pour le service :

  • des quartiers de citron 
  • quelques pluches de coriandre

Remarques :

  • Compter environ 300 gr de filet de merlan brut.
  • Ici j'ai divisé les quantités par deux.
CitronConfit03 25277120.jpg

__________

RECETTE :

FiletMerlan01 FiletMerlan02 FiletMerlan03
FiletMerlan04 FiletMerlan05 FiletMerlan06
  • Si comme moi vous achetez les filets de merlan avec la peau, il faut l'enlever et désarêter les filets.
FiletMerlan08 FiletMerlan10
  • Rincer les filets quelques instants dans ou sous l'eau froide, les éponger sur papier absorbant et réserver au frais.
SafranPistil01 KeftaMerlanCitronConfitSafran02
KeftaMerlanCitronConfitSafran03 KeftaMerlanCitronConfitSafran05
  • Ajouter une demi cuillère à soupe d'eau tiède aux pistils de safran pour en exprimer la couleur et la saveur.
KeftaMerlanCitronConfitSafran06 KeftaMerlanCitronConfitSafran07
KeftaMerlanCitronConfitSafran08

KeftaMerlanCitronConfitSafran09

  • Enlever la pulpe du citron, tailler l'écorce en brunoise, petits carrés de 2 mm de section.
CoriandreFraiche01 KeftaMerlanCitronConfitSafran10
KeftaMerlanCitronConfitSafran11 KeftaMerlanCitronConfitSafran12
  • Effeuiller la coriandre fraîche.
  • La hacher.
FiletMerlan17 FiletMerlan18
FiletMerlan19
  • Battre l'oeuf avec une fourchette.

Remarque :

  • Le fait de battre l'oeuf va me permettre d'en mettre que la moitié dans la préparation, astuce qui peut être intéressante quand on fait de la pâte à choux également.
FiletMerlan11 FiletMerlan12
FiletMerlan13
  • Tailler les filets en "lanières".
  • Puis tailler les lanières en petits cubes
FiletMerlan14 FiletMerlan15
FiletMerlan16
  • Enfin hacher avec un grand couteau type éminceur.

FiletMerlan20

FiletMerlan21
  • Réunir dans un cul de poule ou dans un saladier, le merlan haché, la coriandre, le safran avec l'eau, le citron confit.
  • Ajouter l'harissa, (j'en ai mis moins que sur la recette initiale).
FiletMerlan22 FiletMerlan23
FiletMerlan24 FiletMerlan25
  • Ajouter la chapelure, le demi oeuf et le miel.
FiletMerlan26 FiletMerlan27
FiletMerlan28 FiletMerlan29
  • Mélanger avec une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, bien collant et "élastique".
FiletMerlan30 FiletMerlan31
FiletMerlan32 FiletMerlan33
  • S'humidifier légèrement les mains, (c'est pour éviter que l'appareil ne colle trop aux mains).
  • Prélever un peu d'appareil, le rouler entre vos mains pour faire une boule.
  • Répéter l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil, s'humidifier régulièrement les mains.
FiletMerlan34 FiletMerlan36
FiletMerlan37 FiletMerlan38
  • Réserver au fur et à mesure les boulettes dans de la farine.
  • Faire rouler les boulettes dans vos mains pour enlever l'excédent de farine.
FiletMerlan39 FiletMerlan40
FiletMerlan41
  • A feu modéré, sauter les boulettes dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration.

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FiletMerlan44.JPG FiletMerlan49.JPG
FiletMerlan54-copie-2.JPG FiletMerlan53.JPG

Keftas de merlan au citron confit et safran...


 

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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 05:21

IndexPetitsGateauxMignardisesViennoiseries

Quand je veux faire plaisir à mes élèves j'organise un atelier mignardises, en général ça leur plait beaucoup et à moi aussi d'ailleurs...

__________

CigarettesChocolat26Index

Cigarettes chocolat

CigarettesCroustillantes39Index

Cigarettes croustillantes…

Croissant25Index

Croissants…

DiamandsChcocolat17Index

Diamants au chocolat et cassonade…

FinanciersBasilic61Index

Financiers de julie…

MiniCakeOrangeGingembre29Index

Mini cake amandes, orange, gingembre confit…

MiniCakePistacheFigues51Index

Mini cake pistache, noisettes et figues séchées…

MiniFondantChocoGriotte38Index

Mini fondant choco griotte…

MiniTatinPomme63Index

Mini tatins aux pommes…

MoelleuxMarron24Index.JPG

Moelleux à la crème de marrons...

PetitsTigres31Index

Moelleux aux paillettes de chocolat, dits "petits tigrés"…

MoelleuxBananesSaveurs37Index

Moelleux bananes…

MoelleuxCoco18Index

Moelleux coco…

MoelleuxPatatesDoucesGanache37Index

Moelleux de patates douces, ganache au miel d'acacia…

PainGeneChocolat43Index

Pain de gènes au chocolat…

PetitsGateauxSecsAnisFelder33Index

Petits gâteaux secs à l'anis de c. Felder au look de macarons…

SablésAmandesFraises29Index

Sablés fraise, amande, cannelle…

SablesNoisetteVanille20Index.JPG Sablés noisette, miel et vanille...
TruffesChocolatNougatine35Index

Truffes chocolat nougatine…

TuileOrangePavot19Index

Tuiles à l'orange et aux graines de pavot…

TuilesFinesPoires24Index

Tuiles aux poires…

TuilesAmandesGBlanc21Index

Tuiles craquantes aux amandes…

TuilesCoco32Index

Tuiles coco…

TuileOrangeVergeoise20Index

Tuiles dentelles…

TuilesFramboise25Index

Tuiles framboise…

TuilesNougatine14Index

Tuiles nougatine...

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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26 mars 2011 6 26 /03 /mars /2011 07:50

LivreJulien09Bis.jpg

Hier soir, nous étions invité avec quelques collègues à un cocktail dînatoire par un de nos anciens élèves, Julien Gasté. Par contre nous ne savions pas pour quelle occasion nous étions conviés, c'était la surprise !

Nous nous doutions bien que cela avait un rapport avec la cuisine car Julien est un jeune chef de cuisine talentueux qui officie au restaurant du théâtre de Chemillé. Chemillé étant une petite ville du Maine et Loire célèbre dans la région pour son jardin de plantes médicinales. Julien a donc eu la bonne idée d'écrire un livre de cuisine avec des recettes très inventives à base de plantes médicinales, c'était donc ça l'occasion !

Son livre est vraiment très bien fait, avec de très belles photos et préfacé par Monsieur George Blanc, (s'il vous plaît !) chez qui il a eu la chance de travailler. A chaque plante, deux à trois recettes originales, du salé, du sucré, de l'amuse bouche au dessert... bref un très beau livre de cuisine ! Je pense qu'il ne m'en voudra pas si je lui pique quelques recettes pour mes cours ou pour mon blog...

 
LivreJulien03bis.jpg

Texte au dos du livre.

LivreJulien06.jpg LivreJulien08.jpg LivreJulien07.jpg
  • Consommé glacé de gambas à la mélisse...
  • Carré de porcelet au jus de cerfeuil musqué...
  • Mille feuilles au citron et au basilic...

Un grand merci Julien, J'ai passé une excellente soirée, encore bravo et toutes mes félicitations !


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