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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 06:51

PetitsNavetsGlaces22

Glacer un légume c'est le cuire avec un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre. Glacé à blanc, le navet doit être cuit à coeur, bien blanc et enrobé d'une pellicule brillante. Glacé à brun, il doit être légèrement coloré et également brillant.

  • Glacé à blanc les navets accompagneront plutôt des viandes ou des poissons servis avec une sauce blanche.
  • A brun ils accompagneront des des viandes et des poissons servis avec une sauce brune.

PetitsNavets10

__________

INGREDIENTS :

  • une dizaine de petits navets
  • 0.005 kg de beurre
  • de l'eau
  • 1 bonne pincée de sucre
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau peut varier en fonction de la taille des navets
  • On peut remplacer le sucre par une cuillère à café de miel
  • On peut également ajouter des épices, personnellement j'aime bien avec les navets, cannelle, gingembre

__________

RECETTE :

PetitsNavets14 PetitsNavets17
PetitsNavets20 PetitsNavets24
RondPapier20 RondPapier21
PetitsNavetsGlaces01 PetitsNavetsGlaces02
PetitsNavetsGlaces03
  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes).
PetitsNavetsGlaces04 PetitsNavetsGlaces05
PetitsNavetsGlaces06
  • Porter rapidement à frémissement, avec le papier, ici je l'ai enlevé pour prendre les photos.
PetitsNavetsGlaces07 PetitsNavetsGlaces08
PetitsNavetsGlaces09 PetitsNavetsGlaces10
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré avec le papier, jusqu'à cuisson à coeur des navets et évaporation quasi complète du liquide de cuisson.
  • Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation du récipient de cuisson pour bien enrober les navets d'une pellicule du liquide de cuisson réduit.
  • A ce stade les petits navets sont glacés à blanc.

Remarques :

  • C'est le liquide de cuisson réduit, qui grâce au beurre et au sucre donne la brillance aux navets.
  • S'il venait à manquer de liquide de cuisson alors que les navets ne sont pas encore cuits, ajouter un peu d'eau.
  • Par contre si les navets sont cuits et qu'il reste trop de liquide de cuisson, les égoutter en récupérant le liquide de cuisson et le faire réduire. Puis remettre les navets dans le récipient de cuisson.
PetitsNavetsGlaces11 PetitsNavetsGlaces12
  • Pour obtenir des navets glacés à brun, poursuivre la cuisson à feu modéré et sans le papier, jusqu'à légère coloration brune.

Remarque :

  • Ici c'est le beurre qui permet la brillance et le sucre qui favorise une coloration rapide.

__________

PetitsNavetsGlaces16.JPG PetitsNavetsGlaces23.JPG
PetitsNavetsGlaces18.JPG PetitsNavetsGlaces20.JPG
   

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22 mars 2011 2 22 /03 /mars /2011 06:01

FauxPancakeBananeCaramelChantilly25Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de beignets aux pommes accompagné d'une sauce caramel au calvados, avec les ingrédients qui me restaient, j'ai fait ce dessert. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de ce que vous avez en stock à la maison. Comme j'ai utilisé la pâte le lendemain après l'avoir fait, la prochaine fois dans ce cas, j'y ajouterai un peu de levure chimique pour que la texture du pancake soit un peu plus aérée. Comme amélioration, je pense que l'on peut également puncher le "pancake" avec un peu de sirop.

BeignetsPommesSceCaramelCalva35

 

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...

__________

INGREDIENTS :

  • de la pâte à beignets
  • de la crème liquide et un peu de sucre glace
  • des bananes ou des fruits
  • de la sauce caramel
  • un peu de beurre ou d'huile

__________

RECETTE :

FauxPancakeBananeCaramelChantilly01 FauxPancakeBananeCaramelChantilly02
FauxPancakeBananeCaramelChantilly03
  • Mélanger délicatement la pâte à beignets en essayant de préserver sa texture moussante.

Remarque :

  • Le mieux est d'anticiper, c'est à dire de cuire les pancake le jour où l'on a fait la pâte à beignets.
  • Sinon si j'avais à refaire la recette, je prélèverai une petite partie de pâte dans laquelle je délayerai de la levure chimique. Puis je mélangerai les deux pâtes.
FauxPancakeBananeCaramelChantilly04 FauxPancakeBananeCaramelChantilly05
FauxPancakeBananeCaramelChantilly06
  • A feu modéré, faire fondre un peu de beurre dans une poêle et enlever l'excédent avec du papier absorbant.
  • Verser un pochon, (petite louche), de pâte en veillant à ne pas bouger le pochon pour que la pâte se répartisse d'elle même en une forme ronde.

Remarque :

  • Le pochon est pratique car il permet verser la même quantité de pâte à chaque fois. Il fait 5 cl ce qui donne un pancake d'environ 8 à 10 cm de diamètre.
FauxPancakeBananeCaramelChantilly07 FauxPancakeBananeCaramelChantilly08
FauxPancakeBananeCaramelChantilly09 FauxPancakeBananeCaramelChantilly10
  • Cuire comme un pancake ou une crêpe.
  • Réserver au fur et à mesure sur une assiette avec une assiette retournée pour éviter que les pancakes dessèchent.
FauxPancakeBananeCaramelChantilly11 FauxPancakeBananeCaramelChantilly12
FauxPancakeBananeCaramelChantilly13
  • Fouetter la crème et la serrer avec le sucre pour réaliser une chantilly. Réserver au frais.
  • Emincer la banane en fine rondelles.
FauxPancakeBananeCaramelChantilly14 FauxPancakeBananeCaramelChantilly15
FauxPancakeBananeCaramelChantilly16
  • Dresser les rondelles de bananes en rosace sur le pancake.
  • Au centre décorer avec un peu de chantilly à la poche à douille, avec douille cannelée.

__________

FauxPancakeBananeCaramelChantilly19.JPG FauxPancakeBananeCaramelChantilly21.JPG
FauxPancakeBananeCaramelChantilly24.JPG FauxPancakeBananeCaramelChantilly27.JPG

Faux pancake banane chantilly, sauce caramel...


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20 mars 2011 7 20 /03 /mars /2011 08:16

PetitsNavets10

Pas évident d'éplucher des petits navets avec un économe, il faut donc les éplucher avec un couteau d'office. L'objectif étant de garder au mieux leur forme d'origine, avec ou sans une partie de la base des feuilles. Pour les gros navets la technique est la même. Dans les deux cas c'est aussi pour être sûr d'éliminer complètement la peau qui est relativement fibreuse.

   
PetitsNavets01.JPG PetitsNavets09.JPG
PetitsNavets13 PetitsNavets29.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PetitsNavets14 PetitsNavets16
  • Si l'on décide de ne pas garder une partie de la base des feuilles, les couper.
  • Puis tailler la base du navet côté racine.
PetitsNavets17 PetitsNavets18
PetitsNavets19 PetitsNavets20
  • Tenir le navet dans la main gauche et tenir le couteau d'office par la lame, de façon à travailler avec la pointe de la lame.
  • Inciser le navet et commencer à enlever la peau. Pousser sur avec le pouce droit pour ramener la lame vers soi. La main gauche accompagne le mouvement et fait tourner le navet au fur et à mesure.
PetitsNavets21 PetitsNavets22
PetitsNavets23 PetitsNavets24
  • Poursuivre jusqu'à élimination complète de la peau.

Pour les gros navets :

PotageNavetFreneuse01 PotageNavetFreneuse02
  • Pour les gros navets procéder de la même façon. Si vous n'êtes pas à l'aise, il est possible d'utiliser l'économe, mais dans ce cas il faut éplucher ou passer l'économe au même endroit deux fois de suite. C'est parce que la peau du navet est assez épaisse comme on peut le voir sur la photo. Mal épluché, la texture du navet peut être désagréable en bouche car la peau est très fibreuse.

__________

FiletAgneauTamarinLegTajine61 RisVeauBraisesMorilles27.jpg

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 09:25

IndexDessert01.jpg

Trève de grands discours... je pense qu'il est  inutile de vous préciser que je suis gourmand !!

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Mis à jour le 10 mai 2012

   
AumonierePoireVinRougeChantilly23Index

Aumônière de poire pochée au vin rouge & chantilly, glace macadamia…

BavaroisSemouleTonkaCerises53Index.JPG Bavarois de semoule à la fève de Tonka et coulis de cerises...
BeignetsPommesSceCaramelCalva19Index

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au calvados…

BrowniesChocoNoir42Index.JPG Brownies chocolat noir et noix de Christophe Felder...
CakeChataignes13IndexBis.JPG

Cake châtaigne…

CakeChocoValrhona28Index

Cake au chocolat, amandes et rhum valrhona…

CakeMarbrePistacheGriotte44Index

Cake marbré pistache griottes…

ClafoutisCerises33Index.JPG Clafoutis aux cerises...
ChouxMousseMarrons30Index Petits chaux à la mousse de marrons...
CompotePommeCremeMarrons18Index

Compote de pommes et compote de pommes à la crème de marron…

CremeBrulee45Index

Crème brûlée au jasmin et cigarette croustillante…

CremeGlaceeFraises20Index.JPG Crème glacée à la fraise et fraises séchées...
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel54Index.JPG Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel...
CrepesSuzette30Index

Crêpes presque Suzette…

CroustillantPomSceCaramel18Index

Croustillants de pommes au calvados, figue rôtie & glace macadamia…

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger19Index

Crumble pistache et abricots au rhum et fleur d'oranger…

FeuilletéFiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraises10compressé

Croustillant mousse chocolat blanc, gariguettes et coulis de fruits rouges…

EntremetMarronGanacheMoelleuPatat26Index

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces…

FauxPancakeBananeCaramelChantilly24Index.JPG Faux pancake banane chantilly, sauce caramel...
MilleFeuillesMarronsBananesPanacottaChocBlc9Index

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc…

GaletteRoisFeuilletage48Index

Galette des rois à la frangipane… En images

GateauPommes24Index

Gâteau aux pommes sans prétention… Mais ô combien bon !

GateauIles71Index.JPG Gâteau des îles de Lenôtre... ou baba au rhum coco !
GateauMuresAmandeIndex

Gâteau moelleux amandes et mures…

GlaceMarrons20Index.JPG Glace à la crème de marrons et marrons glacés...
GlaceNoixCoco31Index.JPG Glace à la noix de coco...
GlaceChocolat35Index.JPG Glace au chocolat...
GlacePainEpice24Index.JPG Glace au pain d'épices...
GlaceChevreMiel23Index.JPG Glace au Saint Maure et miel d'acacia...
GlaceVanille15Index.JPG Glace vanille... la recette de base
GratinFigueRaisin46Index

Gratin mi-figue, mi-raisin au muscat…

MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix40Index.JPG Mandarine sautée au Grand Marnier sur brownie chocolat noir et noix...
MakiRizCocoCitronnelleNougatineFraise59Index.JPG Makis riz au lait coco & citronnelle, fraise et nougatine...
MousseChocoClassiq39Index

Mousse au chocolat "classique"…

NougatGlaceFruitsSecs67Index

Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges…

ParisBrest18Index.JPG Paris Brest...
PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises7Index

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises au muscat…

FeuilletéFiloMousseChocoBlcFraiseCoulisFraisesBis8Index

Petit délire pâte filo, mousse chocolat blanc & fraises, suite & fin !

RisottoGingembreFramboises26Index

Risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises…

RisottoPistachesCerises35Index

Risotto crémeux cerises pistaches…

SorbetChocolatNoir20Index Sorbet au chocolat noir...
SorbetFigues15Index.JPG Sorbet aux figues...
SorbetPecheMielRomarin26Index.JPG Sorbet aux pêches, miel et romarin...
SorbetMelonMuscat15Index.JPG Sorbet melon Muscat de Rivesaltes...
SouffleGlacePoire23Index

Soufflé glacé aux poires et cigarettes chocolat…

TajinePoiresMielDattesAbricotsSecs27Index.JPG Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs...
TarteAmandineAbricot11Index

Tarte amandine aux abricots…

TarteFraisesRevisitee47Index.JPG Tarte aux fraises revisitée...
TarteBriocheeAbricots13Index

Tarte briochée aux abricots…

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes40Index

Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes & copeaux de chocolat blanc

TarteFineFigues24Index.JPG Tarte fine aux figues et crème d'amandes...
TarteFinePomCremeAmandes20Index Tarte fine aux pommes et crème d'amandes...
TartePistacheCerisesRicotta30Index

Tarte pistache cerises et ricotta…

TartePistacheDiplomateFramboises12Index

Tarte pistache framboises crème légère…

TatinPommes41Index

Tarte tatin aux pommes…

TatinChocolatBanane47Index

Tarte tatin chocolat banane…

TiramisuChocolatGriottes30Index

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie…

TuilesCraquantesFramboisesMousseline14Index

Tuiles craquantes aux framboises et crème mousseline…

VerrineAbricotCoco15Index

Verrine abricot coco…

VerrinePoireBelleHelene31Index

Verrine poire belle Hélène revisitée…

 

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 08:59

SauceChocolat10Bis

Il y a quelques jours on m'a demandé comment préparer une sauce chocolat très simplement. Pour moi la solution la plus simple est de faire comme une ganache simple en augmentant la quantité de crème et de lait par rapport à la quantité de chocolat. D'ailleurs pour calculer les quantités de lait et de crème liquide à mettre en oeuvre, on peut multiplier la quantité de chocolat par trois. Ensuite on prévoit 2/3 de crème liquide et 1/3 de lait par rapport au chiffre obtenu.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.100 kg de chocolat noir
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.100 L de lait

Remarque :

  • En fonction des différents types de chocolat, ou de vos goûts, il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de sucre. Cela peut dépendre également du dessert que la sauce accompagne, si il est déjà relativement sucré ou non.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HacherChocolat01 HacherChocolat02
SauceChocolat01
  • Hacher le chocolat. C'est pour faciliter sa fonte par la suite.
  • Le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
SauceChocolat02 SauceChocolat03
  • Mélanger le lait et la crème liquide et porter à ébullition.

Remarque :

  • Ici dans le mélange, on peut y ajouter une ou des épices comme des graines de vanille ou de la cannelle par exemple.
SauceChocolat04 SauceChocolat05
SauceChocolat06 SauceChocolat07
  • Ajouter un tiers du mélange bouillant.
  • Remuer énergiquement avec un fouet.
SauceChocolat08 SauceChocolat09
SauceChocolat10
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, mélanger au fouet, faire de même avec le troisième tiers.
  • Laisser refroidir la sauce et réserver au frais.

Remarques :

  • A ce stade tout le chocolat doit être fondu. Si tout le chocolat n'était pas fondu, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques instants tout en remuant.
  • Encore chaude, la sauce est relativement liquide, c'est normal, il faut que le chocolat cristallise. Par contre une fois bien froide, il sera peut nécessaire de détendre la sauce avec un peu de lait ou de crème.
  • Un petit plus pour personnaliser votre sauce, vous pouvez ajouter du caramel décuit, ce qui fera une sauce chocolat caramel...

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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 05:30

 

HabillerOnglet24Bis.JPG

HabillerOnglet01bis
HabillerOnglet02
   

L'onglet est un des morceaux de viande de boeuf à griller ou sauter que je préfère. Tout comme la hampe et la bavette, ses fibres sont longues mais la chair est tendre et goûteuse. Je l'achète de temps en temps entier car je trouve dommage qu'il soit régulièrement ouvert dans son épaisseur. Alors ici rien de bien compliqué, juste un peu d'entrainement et un couteau qui coupe bien !

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Tout d'abord il faut dénerver les deux faces de l'onglet, qui comme on le voit sur les photos se compose de deux parties séparées par un gros nerf que l'on enlevera à la fin.
HabillerOnglet02 HabillerOnglet03
HabillerOnglet04 HabillerOnglet05
  • Pour dénerver, il faut passer la pointe du couteau sous les parties nerveuses.
  • Puis il faut faire glisser la lame en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible
HabillerOnglet06 HabillerOnglet07
HabillerOnglet08 HabillerOnglet09
  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a des parties nerveuses.

Remarque :

  • S'il reste quelques partie graisseuses, ce n'ai pas grave, en fondant à la cuisson elles vont nourrir la viande.
HabillerOnglet01bis.jpg
HabillerOnglet10
HabillerOnglet12 HabillerOnglet13
HabillerOnglet14 HabillerOnglet15
  • Retourner l'onglet et répéter l'opération.
HabillerOnglet16 HabillerOnglet17
HabillerOnglet18 HabillerOnglet19
  • Une fois les deux faces bien dénervées, il faut séparer les deux parties de l'onglet.
  • Faire glisser la lame du couteau le long du nerf.
HabillerOnglet20 HabillerOnglet21
HabillerOnglet22
  • Pour enlever le nerf, passer la lame du couteau entre le nerf et la viande et faire glisser de part et d'autre.

__________

  • Voilà, il ne reste plus qu'à tailler l'onglet en portions.
HabillerOnglet23 HabillerOnglet24
   

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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 07:16

BeignetsPommesSceCaramelCalva35.JPG

Mardi dernier c'était mardi gras, j'en ai profité pour faire un essai de beignets aux pommes qui me trottait dans la tête depuis quelques temps déjà. L'idée vient du fait que je ne trouve pas très agréable les fruits crus dans les beignets, j'ai donc fait sauter les pommes. Le "coup de la brochette" n'est pas indispensable, mais j'avoue que c'est pratique pour la manipulation, ce qui permet d'obtenir des beignets réguliers, d'ailleurs il est possible de les enlever avant de dresser.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 beaux beignets

Les pommes :

  • 0.500 kg de pommes golden
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • un peu de Calvados

La sauce caramel :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.040 L de Calvados
  • 0.020 L d'eau environ

La pâte à beignets :

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • un peu de farine
  • de l'huile de friture
  • un peu de sucre glace
BeignetsPommesSceCaramelCalva28.JPG

 

Remarque :

  • Il y aura trop de pâte à beignets, mais difficile de faire moins. Je vous proposerai dans les prochains jours une recette pour recycler la pâte.

___________

RECETTE :

Les pommes : 

  • A faire la veille ou le matin pour le soir.

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
BeignetsPommesSceCaramelCalva01
MiniTatinPomme11
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Ajouter un bouchon de Calvados, faire réduire.
  • Les égoutter dans une passoire.
BeignetsPommesSceCaramelCalva02 BeignetsPommesSceCaramelCalva03
BeignetsPommesSceCaramelCalva04 BeignetsPommesSceCaramelCalva05
  • Dérouler du papier film sur le plan de travail.
  • Poser au milieu du papier un peu de pommes sautées et poser dessus un pique à brochette.
  • Recouvrir d'une couche de pommes et commencer à replier le papier.
  • Rouler le tout de façon à l'entourer de plusieurs couches de papier.
BeignetsPommesSceCaramelCalva06 BeignetsPommesSceCaramelCalva07
  • Tailler le papier et tourner les extrémités de papier film pour former un boudin bien serré.
  • Réserver au congélateur jusqu'à ce que les pommes soient complètement congelées.

__________

Le caramel :

  • Préchauffer le four à 160°.

MiniTatinPomme12 MiniTatinPomme13
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
MiniTatinPomme14 MiniTatinPomme15
MiniTatinPomme16 MiniTatinPomme17
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune.
  • Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante.
SauceCaramelCalva01 SauceCaramelCalva02
SauceCaramelCalva03 SauceCaramelCalva04
  • Ajouter le Calvados et mélanger rapidement.
  • Remettre sur le feu si besoin pour bien dissoudre "les morceaux de caramel"
  • Laisser refroidir et détendre avec un peu d'eau si besoin.

__________

La pâte à beignets :

PateBeignetSucréeFelder01 PateBeignetSucréeFelder02
PateBeignetSucréeFelder03
  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
PateBeignetSucréeFelder04 PateBeignetSucréeFelder06
PateBeignetSucréeFelder07 PateBeignetSucréeFelder11
  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).
PateBeignetSucréeFelder13 PateBeignetSucréeFelder15
PateBeignetSucréeFelder16 PateBeignetSucréeFelder20
  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.
PateBeignetSucréeFelder21 PateBeignetSucréeFelder22
PateBeignetSucréeFelder23 PateBeignetSucréeFelder27
  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.

Pour plus de précisions sur la pâte à beignets, cliquer ici.

__________

Frire les beignets :

  • Préchauffer la friteuse à 160°.
BeignetsPommesSceCaramelCalva08 BeignetsPommesSceCaramelCalva09
  • Sortir un boudin de pommes, ôter le papier film.
BeignetsPommesSceCaramelCalva10 BeignetsPommesSceCaramelCalva11
  • Fariner les boudins sans excès.
BeignetsPommesSceCaramelCalva12 BeignetsPommesSceCaramelCalva13
BeignetsPommesSceCaramelCalva14
  • Tremper le boudin dans la pâte à beignet.
  • Faire tourner la brochette au dessus du récipient pour enlever l'excédent de pâte et bien la répartir sur les pommes.
BeignetsPommesSceCaramelCalva15 BeignetsPommesSceCaramelCalva16
BeignetsPommesSceCaramelCalva17
  • Frire les beignets à 160°.

Remarques :

  • Il faut sortir les boudins de pommes au fur et à mesure et éviter qu'ils ne commencent à décongeler.
  • Le temps de friture est un peu plus long dans la mesure où les pommes sont congelées. A la fin de la friture la température à coeur est d'au moins 55°.
  • Eviter de cuire trop longtemps les beignets car l'humidité contenue dans les pommes peut se transformer en vapeur et les faire éclater.

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  • Dresser, saupoudrer de sucre glace et servir avec le caramel au Calvados.
BeignetsPommesSceCaramelCalva20.JPG BeignetsPommesSceCaramelCalva29.JPG
BeignetsPommesSceCaramelCalva34.JPG BeignetsPommesSceCaramelCalva24.JPG

Beignets aux pommes sautées, sauce caramel au Calvados...


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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 09:33

PateBeignetSucréeFelder23bis

Hier c'était mardi gras et donc l'occasion de faire des beignets. J'avais déjà publié une recette de pâte à beignets qui peut convenir aux beignets salés comme sucrés. Mais là je me suis inspiré très largement de la recette de Christophe Felder publiée dans son livre "Le chocolat de Christophe Felder", aux éditions "Minerva", page 85. Normalement la pâte est une pâte à beignet au chocolat pour des beignets à la ganache chocolat et sauce chocolat. Ici, je n'ai pris que la pâte et j'ai donc remplacé 15 gr cacao poudre initialement prévus par 15 gr de farine.

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INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

  • 0.115 kg de farine
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.100 L de lait
  • 0.030 kg de sucre semoule

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RECETTE :

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  • Tamiser la farine.
  • Clarifier deux oeufs et réserver les blancs dans un cul de poule ou un saladier.
  • Réunir les deux jaunes et l'oeuf entier.
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  • Faire une fontaine avec la farine, ajouter les jaunes et l'oeuf entier.
  • Commencer à mélanger avec un fouet, sans prendre beaucoup de farine.
  • Dès que le mélange et un peu difficile à travailler, ajouter un peu de lait et mélanger en continuant à incorporer de la farine au mélange.
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  • Finir d'ajouter progressivement le lait tout en mélangeant (comme une pâte à crêpes).

Remarque :

  • Ici j'ai laissé reposer l'appareil une petite heure, mais si ce n'était pas préconisé initialement.
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  • Ajouter une pincé de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
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  • Quand les blancs sont presque montés, ajouter la moitié du sucre et fouetter à nouveau.
  • Puis ajouter la deuxième moitié du sucre et serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène et des blancs bien fermes.
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  • Ajouter un peu de blancs en neige dans l'appareil farine, oeufs et lait.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
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  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Utiliser rapidement.

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Beignets.JPG

PateBeignetSucréeFelder28

Beignets aux pommes en sucette... 


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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 16:25

EplucherPdTBintje31.JPG

Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes). Pour les cuissons en un bain il est préférable de frire les pommes de terre à une température de 160° à 170° pour obtenir en même temps le dessèchement et la coloration. A une température plus élevée on risque d'avoir des pommes de terre bien colorées mais molles...

 

Les différentes tailles des pommes de terre frites en un bain :

  • les pommes paille font environ 1.5 à 2 mm de section,
  • les pommes chips sont émincées en lamelles d'environ 1 mm d'épaisseur,
  • les pommes gaufrette qui sont ajourée et taillées à la mandoline d'environ 1.5 mm d'épaisseur.

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 à 1.200 kg de pommes de terre
  • de l'huile de friture
  • du sel

Remarque :

  • La quantité de pommes de terre dépendra du nombre de garniture

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MARCHE A SUIVRE :

EplucherPdTBintje03 EplucherPdTBintje04
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  • Eplucher les pommes de terre, les réserver au fur et à mesure dans de l'eau froide.
  • Les laver et les réserver dans de l'eau.
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  • A la mandoline munie du "peigne" ou des lames 2 mm, tailler les pommes de terre.
  • Les réserver au fur à mesure dans de l'eau froide.
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  • Laver et rincer les pommes paille pour enlever l'amidon, les réserver dans de l'eau froide.
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  • Juste avant de les frire, égoutter les pommes paille.
  • Les sécher dans du papier absorbant ou dans un linge.
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  • Mettre une petite quantité de pommes paille dans le panier de la friteuse.
  • Plonger les pommes paille dans l'huile et frire jusqu'à coloration.

Remarques :

  • Au début de la cuisson, remuer le panier pour éviter que les pommes paille ne se collent entre elles.
  • Ici j'ai mis vraiment une petite quantité c'est parce que je fais toujours un test. de cuisson, les thermostats des friteuses ménagères n'étant pas toujours fiables.
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  • Réserver les pommes paille au fur et à mesure sur du papier absorbant et les saler.
  • Réserver au chaud dans un four à 65°.

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Pommes pailles... c'est pas mal aussi à l'apéro !


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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 16:13

RisottoQuinoaCocquesFleurCourgette55.jpg

Rubrique que j'aime beaucoup, certains plats sont simples à réaliser comme les poêlées fond de frigo ou les risottos, d'autres un peu plus compliqués ou long à faire comme les ravioles...

 

Mis à jour le 09 mai 2012

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FettuciniPestoRoquetteChèvre11Index

Fettucini au pesto de roquette, chèvre et huile d'argan…

FricasseeEncornetLegCroquants31Index

Fricassée d'encornets aux légumes croquants…

FricasseeGesiersPanais17Index

Fricassée de gésiers confits et panais…

FusillonisSacTomateThon23Index.JPG Fusilli sauce tomates au thon frais, basilic, olives noires et câpres...
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre44Index.JPG Gros tortellini escargot, roquette, rillaud, sauce bleu de chèvre...
LasagnesAspergesCoquesMorilles33Index

Lasagnes aux asperges, coques et morilles…

MacaronisPestoTomatesConfites2Index

Macaronis "al pesto" et tomates confites…

BucatiniPapilloteFruitsMer29Index Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer…
CourgettesLardonsShitaké1Index  Petite poêlée fond de frigo du dimanche soir…
PizzaGorgonzolaAilPersil24Index.JPG Pizza au gorgonzola ail et persil...
PoeleeHelianthesRillauds20Index

Poêlée d'hélianthis et rillauds

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon06Index

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons…

PoeleePdTCourgetteCepeRillaud14Index

Poêlée charlottes, courgettes, cèpes, rillauds et tomates confites…

PoeleeTopinambourMagretSechee11Index

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons…

PotAuFeuCanard51Index

Pot au feu de canard…

PouleAuPot14Index

Poule au pot…

RaviolesFoieGrasPleurotesPoireaux54Index.JPG Ravioles au foie gras, poireau et pleurote, sauce au vert de poireau...
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes65Index

Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes…

RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette36Index

Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...

RaviolesVolChanterelles31Index

Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles…

RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr39Index.JPG
Risotto au confit de canard, pieds de mouton, artichaut et chèvre...
RisottoSafranAsperges30Index Risotto au safran et asperges… Ou risotto milanaise au safran...
RisottoVinRougeTrevise31Index.JPG Risotto au vin rouge et trévise...
RisottoCepesPancetta18Index Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...
RisottoSalicornesStJacques22Index.JPG Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis33Index

Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa24Index

Risotto crémeux au gorgonzola, coppa et roquette…

RisottoQuinoaCocquesFleurCourgette51Index

Risotto de quinoa aux coques en habit de fleur de courgette…

RisottoSaugeLApinGirolles07Index

Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles…

TagliatellesAspergesHuileTruffe31Index.JPG Tagliatelles aux asperges et à l'hile aromatisée à la truffe...
TagliatellesVolMaroilles42Index

Tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles…

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants18Index.JPG
Tagliatelles sauce gorgonzola, légumes croquants et tomates confites...

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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