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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 12:37

CremeEpinardsLardOeufPoche33Bis

Difficile à vendre ce potage dans la mesure où beaucoup de gens n'aime les épinards.... Personnellement j'ai la chance d'aimer presque tout et pour ceux qui aiment les épinards, je pense que ce potage leur plaira. Ici j'ai utilisé une tranche de poitrine salée et séchée dont j'ai publié la recette il y a quelques temps. Par contre pour les fines tranches qui entourent les oeufs pochés, j'ai utilisé de la poitrine achetée dans le commerce, n'ayant pas de machine à jambon pour les trancher aussi finement.

PoitrinePorcSalee19

Poitrine salée et séchée maison...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.800 kg d'épinards
  • 0.100 kg de pomme de terre bintje
  • 0.070 kg d'oignon
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.100 kg de poitrine salée ou fumée
  • 0.600 à 0.800 de bouillon de volaille ou de fonds blanc

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc

Les croûtons et la poitrine :

  • du pain rassi à la mie serrée
  • un peu de beurre
  • 4 très fines tranches de poitrine salée ou fumée

__________

RECETTE :

Le potage d'épinards :

CiselerOignons01 CiselerOignons02
CiselerOignons03
  • Ciseler l'oignon finement, (petits cubes).
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée avec le plat d'un grand couteau.
CremeEpinardsLardOeufPoche01 CremeEpinardsLardOeufPoche02
  • Dans un rondeau haut, (marmite haute), suer au beurre et à couvert l'oignon ciselé.
CremeEpinardsLardOeufPoche03 CremeEpinardsLardOeufPoche04
  • Ajouter les épinards et l'ail écrasé.
  • Cuire à feu modéré en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ait quasiment plus d'eau de végétation.

Remarque :

  • On peut ajouter les épinards frais au fur et à mesure car ils prennent beaucoup de volume, il faudrait un récipient de cuisson trop grand.
CremeEpinardsLardOeufPoche05 CremeEpinardsLardOeufPoche06
CremeEpinardsLardOeufPoche07 CremeEpinardsLardOeufPoche08
CremeEpinardsLardOeufPoche09 CremeEpinardsLardOeufPoche10
CremeEpinardsLardOeufPoche11 CremeEpinardsLardOeufPoche12
  • Ajouter la tranche de poitrine salée et/ou fumée.
  • Ajouter le bouillon de légume ou le fond blanc.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn.
CremeEpinardsLardOeufPoche13 CremeEpinardsLardOeufPoche14
CremeEpinardsLardOeufPoche15
  • Retirer la tranche de poitrine.
  • Mixer le potage, ajouter la crème et mixer à nouveau, (j'ai oublié de prendre la photo...).
  • Tenir au chaud au bain marie.

__________

Les oeufs pochés :

CremeEpinardsLardOeufPoche16 CremeEpinardsLardOeufPoche17
CremeEpinardsLardOeufPoche18 CremeEpinardsLardOeufPoche19
  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le vinaigre.
  • Faire glisser délicatement l'oeuf cassé dans un ramequin.
CremeEpinardsLardOeufPoche20 CremeEpinardsLardOeufPoche21
CremeEpinardsLardOeufPoche22
  • Pocher l'oeuf pendant 2 mn et demi à 3 mn.
  • Vérifier la cuisson avec le doigt, le blanc doit être coagulé et le jaune liquide.
  • Réserver aussitôt l'oeuf dans de l'eau avec de la glace. C'est pour stopper la cuisson.
  • Répéter l'opération avec les trois oeufs suivants.
CremeEpinardsLardOeufPoche23
CremeEpinardsLardOeufPoche24
  • Ebarber les oeufs, c'est a dire couper les filaments qui dépassent.
  • Réserver sur papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la technique pocher un oeuf, cliquer ici.

__________

Les croûtons et la poitrine sauté :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
DessecherCharcuterie01 CremeEpinardsLardOeufPoche25
  • Dans une poêle, sauter à feu modéré les tranches de poitrine.
  • Elles doivent rester souples.

__________

Finition :

CremeEpinardsLardOeufPoche26 CremeEpinardsLardOeufPoche27
CremeEpinardsLardOeufPoche28 CremeEpinardsLardOeufPoche29
  • Remettre en température les oeufs dans de l'eau à frémissement.
  • Sur papier absorbant entourer les oeufs d'une tranche de poitrine sautée, côté le moins joli en dessous.

__________

  • Dresser le potage dans les assiettes creuses.
  • Dresser les oeufs au centre de l'assiette et décorer avec les croûtons.
CremeEpinardsLardOeufPoche38.JPG CremeEpinardsLardOeufPoche36.JPG
CremeEpinardsLardOeufPoche43.JPG CremeEpinardsLardOeufPoche39.JPG

Potage d'épinards au lard, oeuf poché et croûtons...


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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 06:48

EpinardsSautes27Bis

Il n'y a pas longtemps, je publiais l'index des recettes de garnitures présentes sur mon blog. En faisant cela, je me suis aperçu que certains de mes articles n'étaient vraiment pas très bien faits et surtout que les photos étaient très moches. C'est pourquoi je publie à nouveau cette technique, tout comme je ne tarderai pas à refaire la recette des petits navets glacés à brun.

Bien revenons à nos épinards, personnellement je ne les cuits que très rarement pochés à l'anglaise, je trouve cela dommage. Quand ils sont bien frais, je préfère les sauter au beurre avec une gousse d'ail, la texture et le goût sont pour moi bien plus agréables.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'épinards (ou le double si c'est la seule garniture)
  • 0.030 kg de beurre
  • 1 gousse d'ail

__________

RECETTE :

EpinardsSautes01 EpinardsSautes02 EpinardsSautes03
EpinardsSautes04 EpinardsSautes05 EpinardsSautes06
  • Equeuter les épinards en tenant dans une main la feuille d'épinard repliée et en tirant sur la queue pour enlever la nervure.
EpinardsSautes07 EpinardsSautes08
  • Laver les épinards dans de l'eau avec un trait de vinaigre blanc.
  • Les rincer à plusieurs reprises et les égoutter.
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Ecraser la gousse d'ail épluchée et dégermée avec le plat d'un grand couteau.
EpinardsSautes09 EpinardsSautes10
EpinardsSautes11 EpinardsSautes12
  • A feu modéré, faire fondre le beurre presque noisette, ajouter les épinards et la gousse d'ail écrasée.
EpinardsSautes14 EpinardsSautes13
EpinardsSautes15 EpinardsSautes16
EpinardsSautes17 EpinardsSautes18
  • Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que les épinards soient verts foncés et qu'il n'y ait quasiment plus d'eau de végétation.
  • Assaisonner sel/poivre et enlever la gousse d'ail.
EpinardsSautes19
  • Si besoin égoutter les épinards. Je dis "si besoin" car dans certains cas on ne souhaite pas que du jus de cuisson s'écoule dans l'assiette, comme ci dessous.

__________

Utilisations possibles :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45.JPG
EpinardsSautes21.JPG EpinardsSautes23.JPG
EpinardsSautes26.JPG EpinardsSautes25.JPG

Epinards sautés...


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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 07:33

GambasGingembreCoriandreSceHuitres15.JPG

Dans la série vite fait, bien fait, en entrée, à l'apéro ou en encore en tapas, les crevettes ou gambas se prêtent à presque tous les mariages. Aujourd'hui, c'est whisky et influence asiatique dont je suis assez friand.

Pour une autre recette de gambas au whisky, un peu plus "hot", c'est sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", en cliquant ici ou sur l'image ci dessous.

GambasHelene01Bis.jpg__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.400 gr de gambas
  • un peu d'huile d'arachide
  • un peu d'huile de sésame
  • 1 gousse d'ail
  • l'équivalent d'une gousse d'ail en gingembre frais
  • 5 à 6 branches de coriandre fraîche
  • 1/2 verre de whisky
  • 2 CS de sauce huître
  • 1 citron vert
GambasGingembreCoriandreSceHuitres20.JPG

Remarque :

  • On peut remplacer le whisky par du Cognac, du Noilly Prat ou du vin blanc.

__________

RECETTE :

HacherAil01 HacherAil02
  • Hacher la gousse d'ail.
BrunoiseGingembre01 BrunoiseGingembre02
CiselerCoriandre01 CiselerCoriandre02
  • Effeuiller la coriandre et la ciseler finement.
GambasGingembreCoriandreSceHuitres01 GambasGingembreCoriandreSceHuitres02
  • Dans un sautoir ou une poêle, faire chauffer les deux huiles.
  • Ajouter les gambas et les sauter à feu vif deux minutes environ de chaque côté.
GambasGingembreCoriandreSceHuitres03 GambasGingembreCoriandreSceHuitres04
GambasGingembreCoriandreSceHuitres05 GambasGingembreCoriandreSceHuitres06
  • Ajouter le whisky, l'ail haché, la brunoise de gingembre, la coriandre ciselée et la sauce huître.
  • Mélanger et cuire deux à trois minutes à feu doux.
  • Servir aussitôt avec le citron vert taillé en quartiers.

__________

GambasGingembreCoriandreSceHuitres14.JPG GambasGingembreCoriandreSceHuitres17.JPG
GambasGingembreCoriandreSceHuitres13.JPG GambasGingembreCoriandreSceHuitres24.JPG

Gambas sautées au whisky, gingembre, coriandre et sauce huître...


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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 16:34

MiniTatinPomme44Bis

Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits, au citron meringuées, caramel aux noix, ganache chocolat et pour finir des mini tatins aux poires. Si vous souhaitez réaliser ces tatins avec des poires, c'est exactement la même recette.

Si vous appréciez les tatins, j'ai déjà publié :

__________

INGREDIENTS :

Pour 15 tartelettes moule silicone 15 empreintes rondes de 4 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Les pommes :

  • 0.600 kg de pommes golden
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.025 kg de beurre

Le caramel :

  • 0.150 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg d'eau

La pâte sablée :

  • 0.150 kg de pâte sablée peu sucrée

Pour la recette de la pâte sablée, cliquer ici.

MiniTatinPomme53.JPG

__________

RECETTE :

Les pommes :

TatinPommes08 MiniTatinPomme01
MiniTatinPomme02 MiniTatinPomme03
  • Eplucher les pommes taillées en quartiers.
  • Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux d'environ 1 cm".
MiniTatinPomme04 MiniTatinPomme05
MiniTatinPomme06 MiniTatinPomme07
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes.
  • Sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer.
  • Saupoudre avec le sucre semoule.
MiniTatinPomme08 MiniTatinPomme09
MiniTatinPomme10 MiniTatinPomme11
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées.
  • Les égoutter dans une passoire.

__________

Le caramel :

  • Préchauffer le four à 160°.

MiniTatinPomme12 MiniTatinPomme13
  • Mettre le sucre et l'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition à feu modéré.
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
MiniTatinPomme14 MiniTatinPomme15
MiniTatinPomme16 MiniTatinPomme17
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune.
  • Stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante.
MiniTatinPomme18 MiniTatinPomme19
MiniTatinPomme20 MiniTatinPomme21
  • Verser un peu de caramel dans les alvéoles, ce n'est pas grave si le caramel ne s'étale pas tout à fait.
  • Remettre le caramel sur feu doux quelques instants si besoin pour le liquéfier.
  • Mettre la plaque silicone au four à 160° pour que le caramel s'étale bien au fond des alvéoles.
MiniTatinPomme22 MiniTatinPomme23
MiniTatinPomme24
  • Remplir les alvéoles avec les pommes presque jusqu'en haut, laisser deux à trois mm pour l'épaisseur de la pâte.
  • Bien tasser avec une petite cuillère.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

__________

La pâte :

MiniTatinPomme25 MiniTatinPomme26
MiniTatinPomme27 MiniTatinPomme28
  • Fleurer le plan de travail.
  • Casser le pâton en quatre.
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque :

  • "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail
MiniTatinPomme29 MiniTatinPomme30
MiniTatinPomme31 MiniTatinPomme33
  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
MiniTatinPomme34 MiniTatinPomme35
  • Tailler la pâte avec un emporte pièce, le diamètre doit être un peu plus grand que le diamètre de l'alvéole.
MiniTatinPomme36 MiniTatinPomme37
MiniTatinPomme38 MiniTatinPomme39
  • Obturer chaque alvéole avec un disque de pâte sur les pommes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des alvéoles.
  • Percer les disques de pâte avec un pique à brochette. Laisser reposer le tout pendant au moins 20 mn au frais
MiniTatinPomme40 MiniTatinPomme41
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.
  • A la sortie du four laisser reposer 5 mn environ et tasser les tatins avec une spatule.
  • Laisser refroidir et réserver au congélateur, c'est pour les démouler plus facilement.
MiniTatinPomme42 MiniTatinPomme43
  • Démouler et laisser décongeler.
  • Tiédir au four légèrement avant de servir.

Remarque :

  • On peut les faire à l'avance et les conserver au congélateur.

__________

MiniTatinPomme46.JPG MiniTatinPomme60.JPG
MiniTatinPomme55.JPG MiniTatinPomme50.JPG

Mini tatins aux pommes...


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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 18:03

IndexGarniture01

Mis à jour le 12 octobre 2011.

__________

ArtichautsSautes09Index Artichauts poivrade sautés...
BohémienneLégumes50Index Bohémienne de légumes...
CaviarAubergines29Index Caviar d'aubergines...
CerfeuilTubereuxGlace15Index Cerfeuil tubéreux glacés...
EchalotesPapillote9Index Echalotes en papillote...
PommesEcraseesAilOlive17Index Ecrasée de pommes de terre et ail à l'huile d'olive...
EpinardsSautes27Index.JPG Epinards sautés...
FagotCarottesNavets13Index Fagot de jardinière de carottes et navets...
FlanCarottesCumin50index Flan de carottes au cumin...
FlanLégumes21Index Flan de légumes...
  Frites de polenta...
GarnitureCarottesNavetsGlacésBlanc16Index Garniture, carottes navets glacés à blanc...
PetitsNavetsGlacesABrun11Index Glacer à brun un légume...
GratinDauphinois17Index Gratin Dauphinois...
GratinBletteMornayComte21Index.JPG Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...
GratinChouxFleur15Index Gratin de chou fleur...
PolentaSautee23Index Mettre en oeuvre de la polenta...
PommesBoulangere38Index.JPG Pommes boulangère...
PommeDeTerreRissolées14Index Pommes de terre rissolées...
PommeDuchesseIndex

Pommes Duchesse... l'appareil

 

Dresser et cuire de l'appareil à pommes Duchesse...

PommesDarphin14Index Pommes Darphin ou pommes paillasson au thym...
EplucherPdTBintje31Index.JPG Pommes paille...
PommesPontNeuf33Index Pommes Pont Neuf...
PommesPuree18Index Pommes purée...
PomSauteeCru20Index Pommes sautées à cru...
PureePatateDouceBlanche32Index Purée de patates douces blanches...
RehydraterBoulghour06Index Réhydrater du boulghour...
RizPilaf14Index Riz pilaf...
TomateDuxelles14Index Tomates farcies Duxelles...
   

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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24 février 2011 4 24 /02 /février /2011 10:02

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50

Pour accompagner la purée de patates douces dont j'ai publiée la recette récemment, je vous propose du foie de veau sauté. La sauce est réalisée par déglaçage au vinaigre de figue, additionnée de miel et de fond brun. Pour compléter l'assiette, quelques choux de Bruxelles pochés à l'anglaise et sautés au beurre.

J'ai acheté le vinaigre de figue pendant les fêtes, je ne connaissais pas, ce n'est pas mauvais, ça se marie bien avec le foie. Je pense que ça doit bien se marier dans le même esprit avec des foies de volaille ou de lapin ou encore avec le magret de canard.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le foie :

  • 4 tranches de foie de veau
  • un peu de farine
  • un peu d'huile
  • 0.050 L de vinaigre de figue
  • 0.200 L de fond brun de veau
  • 1 CC de miel

 

 

La purée :

  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade

Les choux de Bruxelles :

  • 20 à 30 choux de Bruxelles
  • du gros sel
  • un peu de beurre
 
PatateDouceBlanche02 ChouxBruxelles02

Remarque :

__________

RECETTE :

La purée de patates douces :

PureePatateDouceBlanche02 PureePatateDouceBlanche04
  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.
PureePatateDouceBlanche05 PureePatateDouceBlanche09
  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
PureePatateDouceBlanche11 PureePatateDouceBlanche14
  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
PureePatateDouceBlanche16 PureePatateDouceBlanche19
PureePatateDouceBlanche20
  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.
  • Réserver au bain marie à couverte avec un peu de lait en surface.

Pour plus de précisions sur la purée de patates douces, cliquer ici.

__________

Les choux de Bruxelles :

ChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles02
PreparerChouxBruxelles03
  • Tailler légèrement le pied ou trognon des choux de Bruxelles.
  • Eliminer les feuilles flétries et/ou abîmées.
PreparerChouxBruxelles05 PreparerChouxBruxelles06
PreparerChouxBruxelles07
  • Les mettre à tremper dans une grande quantité d'eau en y ajoutant un trait de vinaigre blanc.
  • Egoutter et rincer à deux ou trois reprises dans de l'eau claire.
  • A ce stade les choux sont prêts à être mis en cuisson.
PreparerChouxBruxelles09 PreparerChouxBruxelles10
PreparerChouxBruxelles12
  • Pocher les choux de Bruxelles dans une grande quantité d'eau salée, départ eau chaude, pendant une vingtaine de minutes.
  • Refroidir les choux quelques minutes dans de l'eau avec de la glace.
  • Egoutter dans une passoire.
PreparerChouxBruxelles17 PreparerChouxBruxelles18
PreparerChouxBruxelles19
  • Sauter au beurre jusqu'à légère coloration, maintenir au chaud au four à 65°.

__________

Le foie :

FoieVeau01 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles01
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles02 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles03
  • Fariner le foie et le tapoter pour enlever l'excédent de farine.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles04 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles05
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles06
  • Dans un sautoir, à feu modéré, sauter le foie de veau dans un peu d'huile, le tenir rosé pour moi.
  • Réserver au chaud au four avec les choux.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles07 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles08
  • Dégraisser le sautoir. C'est pour obtenir une sauce sans point de matière grasse.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles09 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles10
  • Toujours à feu modéré, déglacer avec le vinaigre et décoller les sucs avec une spatule.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles11 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles12
  • Ajouter le fond brun et mélanger.
  • Ajouter le miel et mélanger.
  • Réduire si besoin.
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles13 FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles14
  • Passer la sauce au chinois étamine.

Pour plus de précisions sur la technique du "sauter, déglacer", cliquer ici.

__________

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles23.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles16.JPG
FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles24.JPG FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles19.JPG

Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces et choux de Bruxelles...


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22 février 2011 2 22 /02 /février /2011 07:44

CrepesSuzette29bis

Les grands classiques ne meurent jamais paraît-il ! et en ce moment il reviennent même à la mode. Comme d'autres domaines, la cuisine n'échappe pas à l'éternel recommencement, mais qui s'en plaindrait quand il s'agit de crêpes Suzette. Dans mon titre j'écris "presque" Suzette car difficile de trouver la bonne version. Je suis donc parti de la fiche technique restaurant du site "technoresto.org", sans flamber au Cognac à la fin et en ajoutant de la julienne de zestes d'orange et de citron confite. TechnoResto.org est un site de ressources pédagogiques à l'usage des professeurs de restaurant.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 petites crêpes
  • 8 morceaux de sucre
  • 1 orange et demi
  • 1 citron
  • 8 morceaux de sucre
  • 0.100 L de Grand Marnier
  • 0.100 kg de beurre

Remarque :

  • Il est possible de flamber les crêpes au Cognac à la fin, dans ce cas, compter 10 cl de Cognac.

__________

Remarque :

ConfireZestesOrange20 PateCrepes28

__________

RECETTE :

CrepesSuzette00 CrepesSuzette01
CrepesSuzette02 CrepesSuzette03
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
  • Frotter la moitié des morceaux de sucre sur l'écorce du citron et l'autre moitié sur l'écorce d'orange.
CrepesSuzette04 CrepesSuzette06
CrepesSuzette07 CrepesSuzette08
  • Presser l'orange et demi et seulement la moitié du citron.
CrepesSuzette09 CrepesSuzette10
CrepesSuzette11
  • Ajouter les jus d'orange et de citron au sucre en morceaux et mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
  • Ajouter la moitié du Grand Marnier.
CrepesSuzette14 CrepesSuzette15
CrepesSuzette16 CrepesSuzette17
  • Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre pommade.
  • Ajouter très progressivement et en plusieurs fois le mélange jus, sucre et Grand Marnier en mélangeant énergiquement avec un fouet.
CrepesSuzette18 CrepesSuzette19
CrepesSuzette20
  • Si besoin placer le saladier sur un bain marie d'eau chaude pour faciliter le mélange. On doit obtenir une texture proche de celle de la crème au beurre.
  • Débarrasser et réserver au frais.
CrepesSuzette22 CrepesSuzette22bis.JPG
CrepesSuzette23 CrepesSuzette24
  • Dans une grande poêle, faire fondre un peu de beurre.
  • Ajouter une crêpe, la retourner et la plier en quatre.
  • Répéter l'opération pour les autres crêpes.

Remarque :

  • Pour 4 personnes, difficile de faire tenir toutes les crêpes dans la poêle, les réserver au fur et à mesure dans un plat. Les tenir au chaud à couvert au four à 50/60°.
CrepesSuzette26 CrepesSuzette26bis
  • Remettre le cas échéant toutes les crêpes dans la poêle, ajouter le restant de Grand Marnier.
  • Laisser réduire et évaporer l'alcool.
  • Dresser les crêpes sur assiette, napper du jus restant dans la poêle et décorer avec les juliennes de zestes confites.

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Crêpes presque Suzette...



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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 08:01

PureePatateDouceBlanche32bis.JPG

il y a quelques jours j'ai fait de la purée de patate douce blanche, je vous la recommande, c'est très sympa. Visuellement elle ressemble comme deux gouttes d'eau à sa cousine à base de pommes de terre. La texture est très proche, quoique peut être un peu plus farineuse. Au niveau gustatif, elle est légèrement sucrée comme pour la patate douce à chair orange, avec un léger goût de châtaigne. Pour la technique, c'est la technique classique de la purée de pomme de terre, pour en savoir plus, cliquer ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de patates douces blanches
  • du gros sel
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.350 L de lait
  • un peu de noix de muscade

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RECETTE :

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  • Pocher les patates douces avec une petite poignée de gros sel, départ eau froide. Compter 40 à 50 minutes.
  • Tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
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  • Refroidir un peu les patates douces et les éplucher.

Remarque :

  • Contrairement à la pomme de terre, pas nécessairement besoin de travailler la pulpe à chaud, elle ne risque pas de devenir élastique, (elle ne va pas corder).
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  • Tailler les patates douces et les passer au presse purée.
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  • Faire bouillir le lait avec la muscade.
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  • Faire fondre un peu de beurre et ajouter la pulpe de patates douces.
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  • Travailler la pulpe sur feu doux en incorporant au fur et à mesure le beurre en parcelles.
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  • Puis ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à la texture désirée.

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Purée de patates douces blanches...

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50Bis.JPG

Foie de veau sauté, sauce au vinaigre de figues, purée de patates douces blanches et choux de Bruxelles... bientôt sur le blog.


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17 février 2011 4 17 /02 /février /2011 08:43

PoitrinePorcSalee17Bis

Dans le même esprit que le magret ou le filet mignon séché, voilà la poitrine de porc. La méthode est identique, seul le temps de salage et de séchage est un peu plus long. Ca vaut le coup car cela fait d'excellents lardons !

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INGREDIENTS :

  • de la poitrine de porc désossée et pas trop grasse
  • du gros sel
  • du poivre

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MARCHE A SUIVRE :

PoitrinePorc01 PoitrinePorcSalee01
PoitrinePorcSalee02 PoitrinePorcSalee03
  • Mettre la poitrine dans un saladier et la saler généreusement en faisant "remonter" le sel sur les côtés.
  • Filmer le récipient et réserver au frigo pendant 28 heures.

Remarque :

  • J'étais parti pour ne laisser la poitrine au sel pendant 24 heures, mais sincèrement je l'ai oubliée 4 heures de mieux. Finalement la poitrine n'est pas trop salée.
PoitrinePorcSalee04 PoitrinePorcSalee05
PoitrinePorcSalee06
  • A une ou deux reprises, éliminer l'eau relâchée par la poitrine.
  • Au bout de 28 heures la poitrine a perdu une bonne partie de son humidité.
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  • Rincer la poitrine sous l'eau froide.
  • Bien l'éponger avec du papier absorbant.
PoitrinePorcSalee10 PoitrinePorcSalee11
PoitrinePorcSalee12
  • Poivrer la poitrine, facultatif.
  • L'emmitoufler dans un torchon ou un linge en ficelant les extrémités comme un bonbon.
  • La suspendre dans un endroit frais et ventilé ou suspendre sous une grille de votre frigo.
  • La laisser sécher pendant trois semaines minimum.
PoitrinePorcSalee13 PoitrinePorcSalee14
  • Au bout d'une semaine et demie, la poitrine a cet aspect.

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PoitrinePorcSalee18.JPG PoitrinePorcSalee24.JPG
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Poitrine de porc salée et séchée...


 

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15 février 2011 2 15 /02 /février /2011 07:24

pageIndexViandeVolAbat.jpg

Mis à jour en octobre 2011.

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BlanquetteVeauAncienne39Index

Blanquette de veau à l'ancienne…

SotL'yLaisseOrangeNouillesSomen18Index

Canette sauté aux oignons et galanga…

CarpaccioCanard11Index

Carpaccio de canard au piment d'espelette et pommes sautées…

CarpaccioCanardGorgonzola09Index

Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique et huile de pistache…

CoqueletFruitsSecsRaisins38Index

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus de rôti aux raisins…

CoqueletGrilleSceDiable04Index

Coquelet grillé, sauce diable...

CoqueletOrangeBasmati40Index

Coquelet à l'orange & oignons nouveaux, riz basmati…

CoqueletRôtiPomRissolées11Index

Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau…

CoqueletSautéMistralTopinambours10Index

Coquelet et topinambours sautés à l'ail…

CuisseHautdecuisse&ChouxàVache6Index

Cuisse haut de cuisse et choux à vache…

CuissesCanardConfites24Index

Cuisses de canard confites… En images

EscalopeVeauPanée02Index

Escalope de veau panée, concassée de tomates et courgettes sautées…

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30Index

Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices…

FiletAgneauTamarinLegTajine68Index

Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes…

FiletCanardCerisesFritesPolenta27Index.JPG

Filet de canard aux cerises, sauce bière cerise & frites de polenta...

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake29Index.JPG

Filet de canette sauté, sce huître, légumes croquants et shiitakés...

FricasseeRognonsLapinBalsamique09Index.JPG

Fricassée de rognons de lapin aux champignons & vinaigre balsamique...

FoieVeauVinaigreFiguePureePatateDouceCBruxelles50Index.JPG

Foie veau sauté, sauce vinaigre de figue, purée de patates douces...

GigoletteLapinPolentaGirolles65Index

Gigolettes de lapin à la sauge, polenta au comté & girolles sautées…

HamburgerFoieGras07Index

Hamburger de foie gras aux pleurotes et tomates confites…

JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri41Indexbis.JPG

Jambonnette de volaille farcie & braisée, flan de céleri…

LapinMoutardePilafFagot11Index

Lapin à la moutarde, riz pilaf, fagot carottes navets & mini courgette

MagretFarciFoieGrasSceAcidulee16Index

 

Magret farci au foie gras, sauce aigre douce épicée, rattes rôties…

MagretPiedBleuDarphin03Indexbis.JPG

Magret sauté, fricassée de pieds bleu & pom darphin…

MagretSautéGrenaillesChouxAVache11Index

Magret, grenailles, choux à vache…

ManchonsCanardConfits14Index.JPG

Manchons de canard confits...

ParmentierConfitCanardMorilles9Index

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles…

PaupietteBraiseeSaugePomEcrasees25Index

Paupiette de veau au marsala et sauge, écrasée de pommes de terre…

PerdreauRotiCanape58Index.JPG Perdreau rôti sur canapé...

PoitrineAgneauCourgetteGrillees28Index

Poitrine d'agneau au cumin et courgette grillées…

RâbleLapinFarciFoieGras38Index

Râble de lapin au foie gras, pommes darphin, pleurotes & mange tout…

RisVeauBraisesMorilles22Index

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce…

RisVeauGirollesPersilTubereux20Index

Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache…

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub42Index

 

Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux…

SotCiveGingembre2Index

Sot l'y laisse sautés au gingembre et cives, jus corsé au gingembre…

SotL'yLaissePholiotesBucatini23Index

Sot l'y laisse aux pholiotes et bucatinis gratinés au parmesan…

TajinePigeonCoing43IndexBis.JPG

Tajine de pigeon aux coings, boulghour et flan de carottes au cumin…

TajineSotLyLaisseRaisins31Index

Tajine de sot l'y laisse aux raisins secs…

 


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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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