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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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1 janvier 2013 2 01 /01 /janvier /2013 06:11

 

Bonne-annee-2013-01.jpg

Je vous présente mes meilleurs voeux et vous souhaite à toutes et à tous une bonne et heureuse année 2013

__________

Pour cette nouvelle année, ce sera l'heure du changement et du déménagement pour le blog. En effet Over-Blog va évoluer et ressemblera plus à une plate forme de type réseau social, avec moins de possibilités pour moi de publier en images et pas à pas. Je suis donc en train de tester les différentes solutions qui me permettraient de pouvoir bloguer dans les mêmes conditions.

Bien entendu, je ne manquerai pas de vous tenir au courant, mais en attendant à nouveau une très bonne année à tous et merci pour votre fidélité...

Bonne-annee-2013-02.jpg

__________

 

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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 11:10

Copie de MoelleuxCoco500

N'étant pas chez moi pendant les fêtes de Noël, je n'ai pas fait de cuisine pour le blog. J'en profite pour publier à nouveau cette recette de moelleux coco qui n'était pas en images et pas à pas.

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de gâteaux (ici des moules silicone barquette de 7 cm sur 3 cm)

  • 60 gr de beurre fondu
  • 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de noix de coco râpée
  • 20 gr de fécule ou maïzena
  • 65 ml de lait de coco
  • un soupçon de rhum, de gingembre en poudre et de vanille en poudre (facultatif)

__________

RECETTE :

MoelleuxCoco01 MoelleuxCoco02
  • Faire fondre le beurre au bain marie et tenir à température ambiante.
MoelleuxCoco03 MoelleuxCoco04
  • Mixer la noix de coco râpée avec la maïzena.
MoelleuxCoco05 MoelleuxCoco06
  • Clarifier les oeufs dans un saladier ou cul de poule et ajouter l'oeuf entier.
MoelleuxCoco07 MoelleuxCoco08
  • Ajouter le sucre semoule aux oeufs et blanchir rapidement avec un fouet.
MoelleuxCoco09 MoelleuxCoco10
  • Ajouter le mélange noix de coco et maïzena, mélanger.
MoelleuxCoco12 MoelleuxCoco11
  • Ajouter le lait de coco et mélanger.
MoelleuxCoco13 MoelleuxCoco14
  • Ajouter le beurre fondu refroidi progressivement tout en mélangeant.
MoelleuxCoco15 MoelleuxCoco16
  • Ajouter le rhum, la vanille et le gingembre en poudre et mélanger.

Remarque :

  • Si l'appareil est un peu trop "liquide", réserver au frigo pour que le beurre fige un peu.
MoelleuxCoco17 MoelleuxCoco18
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
  • Remplir les cavités de la plaque silicone à un peu plus des 3/4 de la hauteur.
MoelleuxCoco19 MoelleuxCoco20
  • Faire tomber la plaque d'une hauteur d'environ 5 cm pour que l'appareil se répartisse correctement.
MoelleuxCoco21 MoelleuxCoco22
  • Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn.
  • Démouler et laisser refroidir sur grille.

__________

MoelleuxCoco28.JPG MoelleuxCoco25.JPG
MoelleuxCoco30.JPG MoelleuxCoco35.JPG

Moelleux coco...

__________

 

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25 décembre 2012 2 25 /12 /décembre /2012 19:28

 

noel_pere_noel040.gif

 

A toutes et à tous un joyeux Noël !

En espérant que vous avez passé un excellent réveillon...

__________

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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 08:30

 


 

FoieGrasDeveine01

Il y a quelques jours on m'a demandé ce que je pensais du foie gras commercialisé déjà déveiné. J'en ai donc acheté un que j'ai ouvert pour vérifier s'il était correctement déveiné. A priori les foies gras déveinés que j'ai pu voir dans le commerce sont également assaisonné.

__________

FoieGrasDeveine02
FoieGrasDeveine03
FoieGrasDeveine04
  • Après l'avoir ouvert, j'ai constaté qu'il était correctement déveiné, et j'avoue que j'étais dubitatif au départ.
  • Par contre pour l'assaisonnement, je préfère le poivre blanc et pour l'avoir goûté à cru, je trouve qu'il manque de sel.

Donc si vous ne souhaitez pas déveiner votre foie gras, cela peut être une bonne alternative, maintenant il doit y avoir plusieurs marques et je n'en ai testé qu'une.

DeveinerFoieGras31.jpg

Si vous souhaitez déveiner votre foie gras vous même, c'est en cliquant ici.

__________

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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 06:24

 


 

BriderVolailleEffileeRotir30

Dans le même esprit que les suggestions de plats pour les fêtes, voilà des techniques qui pourraient vous être utiles pour préparer les repas de fin d'année. Ce sont des techniques de base qu'il vous est possible de personnaliser selon vos goûts mais aussi selon votre budget. Il ne faut pas oublier que se faire plaisir à table ne signifie pas forcément dépenser beaucoup...

__________

Les fonds et fumets pour réaliser les sauces et ou servir de liquide de cuisson :

FondBrunVolaille22 FondBlancVolaille2011-18
FumetLangoustine42 FumetEcrevisses10
FumetCrevettesAsiatique08.JPG
FumetStJacques16 FumetVinBlanc16
CourtBouillon10 BouillonLegume07

Les farces :

DuxellesSeche01.jpg FarceAmericaine17
FarceMousselineBeurreCreme28 FarceGrasse06.JPG

Remarques : il est possible de personnaliser les farces.

  • La Duxelles sèche peut être associée à la farce mousseline.
  • On peut mettre dans la farce grasse ou la farce américaine un peu de foie gras cru mariné dans un alcool ou encore des fruits secs.

Les sauces de base dont certaines peuvent être personnalisées selon vos goûts :

SauceAioli12 SauceCocktail06
CuissonCourtMouillement21.JPG SceVinBlcAGlacer13
SauceAmericaine22
BeurreFondu05 BeurreBlanc17
SceHollandaiseMousseline15.JPG SceBearnaise22.jpg

 

Gastrique58

Pour en savoir plus :

Les préparations préliminaires pour les viandes, volailles et abats :

DeveinerFoieGras16 HabillerVolailleEffilee75
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine74 DesosserCuisseVolailleJambonnette33
DesosserVolailleDos46 DesosserCaille33
BriderVolailleEffileeEntree17 BriderVolailleEffileeRotir32
CoqueletFruitsSecsRaisins37
EpauleMelon DésosserSelleAgneau44
 DésosserRâble25 RableLapinFarciFoieGras9.JPG
PrepaPrelimRisVeau16.jpg Paupiette27.jpg

Les préparations préliminaires pour les poissons et coquillages :

DepouillerFileterQueueLotte39 DesareterPoissonRondDos09
HabillerFileterBarLoup27 HabillerPoissonPlat03
ChatrerEcrevisses07 NettoyerCoquillesStJacques02

Autres préparations et techniques :

ChantillyFoieGras12 BeurreEscargots08
CerclesFeuilleBrick11 PliageNems09
MarinadeAuVin17Bis Gravlax26
CarreAgnPainEpiceBohemienne23.JPG

__________

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 08:18

AvocatCrevettesSceCocktail.JPG

A la demande de quelques uns d'entre vous et comme les années précédentes, voilà quelques idées de plats pour les fêtes. Je suis désolé, mais il me manque quand même sur le blog des plats spécifiques aux fêtes de fin d'année comme les grosses volailles rôties ou encore des recettes de bûches. Par contre dans les rubriques des techniques culinaires vous pouvez trouver des informations utiles pour vous aider et vous donner des idées.

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Amuses bouche et/ou entrées

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis VerrinesVichyssoiseMarlinFumé24
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes47
ChapelureVerte10

 

PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees58

PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees61

AvocatCrevettesSceCocktail71
AvocatCrevettesSceCocktail39
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume34
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume53
ParmentierBoudinPommesTruffes53
ParmentierBoudinPommesTruffes42
TerrinePerdreauTruffee70 TerrinePerdreauTruffee75
FoieGrasLayon32 FoieGrasLayon30

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Poissons, coquillage et crustacés

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes38
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes35
GambasGingembreCoriandreSceHuitres17 GambasGingembreCoriandreSceHuitres24
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé31
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé19
PalourdesFarciesBeurrePistache30-copie-1 PalourdesFarciesBeurrePistache37
RotiLotteRomarin12
RotiLotteRomarin01
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19 StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle03bis
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19 FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10
HuitresChaudesPoireaux23.jpg HuitresChaudesPoireaux21.jpg

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Viande, volaille et abats

CailleFarcieChouPiedMouton65 CailleFarcieChouPiedMouton57
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub49 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich18

SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes31
SourisAgneauRotieRomarinPdTCarottes34
FoieGrasSauteMangueScePainEpice30 FoieGrasSauteMangueScePainEpice35
RisVeauBraisesMorilles21.jpg RisVeauBraisesMorilles27.jpg
MagretFarciFoieGrasSceAcidulee19.jpg MagretFarciFoieGrasSceAcidulee16.jpg
MignonPorcPimentFumePatateDouce47
MignonPorcPimentFumePatateDouce55

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Desserts et mignardises

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises44
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises48
GateauIles62
GateauIles71
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel54
CrepesChocoPoireSauteeSorbetChocoSceChocoCaramel43
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix33
MandarineSauteeGdMarnierBrownieChocoNoix40
MiniTatinPomme46 MiniTatinPomme60
TruffesChocolatNougatine28 TruffesChocolatNougatine35
FinanciersSafran29
FinanciersSafran37
MoelleuxFramboiseEauVie15
MoelleuxFramboiseEauVie17

__________

 

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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 08:34

ChapelureVerte10bis.JPG

Pour illustrer une utilisation possible de la chapelure verte dont j'ai publié la technique il y a deux jours, voilà une recette dont je connaissais la technique mais que je n'avais jamais réalisé. Ce sont des escargots avec du beurre d'escargot dans lequel je remplace la chapelure blanche par de la poudre d'amande et qui sont panés à deux reprises puis frits.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 escargots pas trop gros

Le beurre d'escargot :

  • 0.090 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 0.005 kg de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de poudre d'amande

Les élément de panure :

  • 0.080 kg de chapelure blanche
  • 0.012 kg de persil plat
  • 2 oeufs
  • un  peu d'huile d'arachide
  • un peu de farine

La salade d'herbes :

  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 0.015 d'huile d'olive aromatisée à la truffe
  • 0.005 L de vinaigre balsamique

Remarques :

  • Pour les escargots, j'ai acheté des petits escargots pochés au court bouillon prêts à être utilisés.
  • Pour la salade d'herbe, on peut faire varier la composition et pour la quantité il faut peut être varier la quantité en fonction de la taille des bottes.

__________

RECETTE :

Le beurre d'escargot :

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes05 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04Bis GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes11
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Egoutter les escargots.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes02 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes03
  • Effeuiller et hacher le persil.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes06 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes07
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes08 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes09
  • Ajouter au beurre le persil, l'ail, l'échalote et la poudre d'amande.
  • Bien mélanger avec la fourchette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes10 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes12
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes13
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
  • Dans une première plaque de demi sphères, remplir au deux tiers avec le beurre d'escargot.
  • Insérer dans le beurre les escargots.
  • Faire prendre au congélateur une demi heure.

Remarque :

  • Ici j'utilise deux plaques silicone de demi sphères de 3 cm de diamètre.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes14 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes15
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes16
  • Remplir avec le beurre restant les demi sphères de la deuxième plaque silicone.
  • Démouler les escargots insérés dans le beurre et les apposer sur le beurre dans la deuxième plaque et appuyer légèrement.
  • Faire prendre au congélateur. pendant une demi heure.
ChapelureVerte01 ChapelureVerte04
PanerAnglaise01.JPG PanerAnglaise02.JPG
PanerAnglaise03.JPG
  • Battre les oeufs avec l'huile et une pincée de sel.

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes17

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes18
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes19 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes20
  • Démouler les escargots pris dans le beurre, les rouler dans la farine.
  • Puis les faire passer dans l'anglaise, mélange oeufs battus, huile et sel.
  • Puis les rouler dans la chapelure.

Remarque :

  • Il est possible de paner plusieurs escargots en même temps.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes21 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes22
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes23 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes24
  • Répéter l'opération en les panant une deuxième fois.
  • Faire prendre au congélateur au moins une heure.

Remarque :

  • Les escargots peuvent être préparés à l'avance et laissés au congélateur jusqu'à leur cuisson.
SaladeDHerbes01 SaladeDHerbes03
SaladeDHerbes06 SaladeDHerbes05
  • Effeuiller le persil, la coriandre et l'estragon.
  • Tronçonner la ciboulette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes25 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes26

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes27

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes28
  • Réaliser la vinaigrette.
  • Juste avant de servir, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigrette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes32 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes33
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes34
  • Juste avant de servir frire les escargots encore congelés dans un bain d'huile à 150° et pendant 5 à 6 minutes.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes35 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes36
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes37 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes38
  • A la sortie du bain, rouler les escargots dans la chapelure restante.

__________

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes40.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes43.JPG
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes47.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes56.JPG

Giclettes d'escargot en habit vert et salade d'herbes...

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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 06:22

ChapelureVerte06

Avec un de mes étudiants nous avons testé cette chapelure amusante qui peut permettre d'amener de l'originalité pour des aliments panés. Attention toutefois à la température ou allure de cuisson car la chlorophylle est sensible à la chaleur et le vert vif peut se transformer en un vert plus terne.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de chapelure blanche
  • 0.015 kg de feuilles de persil plat

Chapelure07.JPG

Pour réaliser la chapelure blanche, c'est en cliquant ici ou sur la photo.

__________

RECETTE :

PersilPlat01bis.JPG
PersilPlat02bis.JPG
  • Effeuiller le persil jusqu'à obtenir 15 gr de feuilles.
ChapelureVerte01 ChapelureVerte02
  • Réunir la chapelure et le persil dans le bol du mixer, mixer le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces visibles de persil.
ChapelureVerte03 ChapelureVerte04
ChapelureVerte05 ChapelureVerte09.JPG
  • Passer la chapelure au tamis.
  • Si besoin dessècher la chapelure dans un endroit chaud.

__________

 

ChapelureVerte10

Giclette d'escargot en habit vert et salade d'herbes...

__________

 

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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 06:17

ConsommeQuenellesVolailMorilles38.JPG

Avec le consommé et la farce mousseline crème et beurre dont j'ai publié les techniques récemment, j'ai fait ce consommé de volaille. Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait et manger de consommé. Si j'ai bon souvenir cela remonte à mon année de formation à l'IUFM, c'est a dire plus d'une douzaine années !

ClarifierBouillonMarmite44

Pour la réalisation du consommé, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les quenelles de farce mousseline :

  • 0.150 kg de chair de volaille
  • 0.075 kg de beurre
  • 1 CS de blanc d'oeuf
  • 0.075 kg de crème liquide
  • un peu de beurre
  • 0.150 L de consommé ou bouillon de volaille

Les morilles :

  • 20 petites morilles
  • 0.100 L de consommé de volaille

Le consommé :

  • 0.800 à 1 L de consommé de volaille
  • le jus de cuisson des morilles
  • 4 pluches de cerfeuil

__________

RECETTE :

Les morilles : 

RehydraterMorilles01 RehydraterMorilles02
RehydraterMorilles03 RehydraterMorilles04
  • Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude.
  • Egoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable.
ConsommeQuenellesVolailMorilles01 ConsommeQuenellesVolailMorilles02
  • Juste avant de servir, pocher les morilles pendant 3 à 4 mn dans un peu de consommé, garder le jus de cuisson.

__________

Les quenelles de farce mousseline :

FarceMousselineBeurreCreme04 FarceMousselineBeurreCreme08 FarceMousselineBeurreCreme10
FarceMousselineBeurreCreme14 FarceMousselineBeurreCreme19 FarceMousselineBeurreCreme26
ConsommeQuenellesVolailMorilles04 ConsommeQuenellesVolailMorilles05
ConsommeQuenellesVolailMorilles03
  • Tailler un rond de papier sulfurisé de la taille du récipient où seront cuites les quenelles. Beurrer très légèrement à l'aide d'un pinceau le rond de papier.
  • Beurrer très légèrement le fond du récipient de cuisson qui va servir pour la cuisson des quenelles de farce mousseline, (sauteuse ou sautoir).

Remarque :

ConsommeQuenellesVolailMorilles06bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles07bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles08bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles09bis ConsommeQuenellesVolailMorilles10bis ConsommeQuenellesVolailMorilles11
  • A l'aide de deux petites cuillères, façonner les quenelles de farce mousseline.
  • Les déposer dans le fond du récipient beurré.
ConsommeQuenellesVolailMorilles12 ConsommeQuenellesVolailMorilles13
ConsommeQuenellesVolailMorilles14
  • Ajouter le consommé ou le bouillon.
  • Poser sur les quenelles le papier sulfurisé côté beurré au contact des quenelles.
  • Porter à frémissement à feu modéré.
ConsommeQuenellesVolailMorilles15 ConsommeQuenellesVolailMorilles16
ConsommeQuenellesVolailMorilles17
  • A frémissement, retourner délicatement les quenelles et maintenir au chaud sans faire bouillir.
  • Juste avant de servir, égoutter les quenelles sur papier absorbant.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles40 ConsommeQuenellesVolailMorilles41
ConsommeQuenellesVolailMorilles22.JPG
  • Porter le consommé à ébullition.
  • Ajouter le jus de cuisson des morilles.
  • Dresser le consommé dans des assiettes creuses, ajouter les morilles, les quenelles et une pluche de cerfeuil.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles37 ConsommeQuenellesVolailMorilles35.JPG
ConsommeQuenellesVolailMorilles28.JPG ConsommeQuenellesVolailMorilles36.JPG

Consommé et quenelles de volaille aux morilles...

__________

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 09:01

 

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 I   J   K   L

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  O   P   Q

  R

  S

  T

U   V  W  X  Y Z

 

Mis à jour le 07 décembre 2012.

"G"

GALANGA :

  • le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle un peu celle du gingembre, il est moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains currys quand il est séché et est considéré comme plante médicinale.

__________

GANACHE, chocolat

  • La base c'est un mélange de couverture chocolat hachée ou en pistoles additionnée de crème chaude. 
  • Il est également possible de réaliser des ganaches à base de pulpe de fruits, de lait, de crème anglaise...
  • On peut y ajouter du beurre, du sucre, des arômes et d'autres ingrédients comme des fruits secs.
GanacheChocolat01
GanacheChocolat15
GanacheChocolatBlanc03
GanacheChocolatBlanc06
TruffesChocolatNougatine01bis TruffesChocolatNougatine23

TruffesChocolatNougatine26

TruffesChocolatNougatine27

__________

GASTRIQUE :

  • On appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec du vinaigre de vin et du sucre et que l'on déglace ensuite avec du fond brun pour obtenir une saveur aigre douce. Ca c'est la base, il a des variantes comme la gastrique pour le canard à l'orange qui est déglacée avec du jus d'orange et additionnée de fond de canard ou la gastrique déglacée au jus de raisins et toujours additionnée de fond pour le canard ou les cailles aux raisins. On peut également utiliser du miel, un sirop de fruit, différents types de vinaigre... Ce qu'il faut retenir c'est qu'au final il faut obtenir une sauce de saveur aigre douce, acidulée. Cette technique permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.
 

__________

GENOISE :

  • La génoise fait partie des pâtes à biscuit elle se compose d'oeufs entiers, de sucre et de farine.
  • On peut y ajouter du beurre fondu en fin de réalisation de la pâte.
  • En substituant une partie de la farine par du cacao poudre on obtient une génoise chocolat avec laquelle on peut réaliser une forêt noire.
Genoise123 Genoise19
Genoise29 Genoise41

__________

GLACER :

Ici différentes significations :

Glacer un aliment poêler ou braisé :

  • On emploi le terme "glacer" quand on nappe de sauce ou de fond à plusieurs reprises et en l'exposant à la chaleur une pièce de viande, une volaille, un abat... poêlé ou braisé pour qu'il se forme une pellicule brune et  brillante en surface. Egalement employé dans le cas des légumes braisés (laitues, fenouil)
IMG_5871
 

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici

 

Pour plus de précisions sur la cuisson braiser, cliquer ici

__________

Glacer un légume :

  • C'est le fait de cuire des légumes avec un peu d'eau, du beurre, un peu de sucre et du sel dans un sautoir ou une sauteuse avec un rond de papier sulfurisé. A l'issue de la cuisson il ne doit plus y avoir de liquide de cuisson et les légumes doivent être recouverts d'une fine pellicule brillante. Deux possibilités, soit les légumes sont glacés à blanc, dans ce cas il n'y a pas de coloration, soit ils sont glacés à brun et dans ce cas les légumes sont de couleur brun clair.

CourgettesGlac_esBlanc1

 

 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun, cliquer ici
 
Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à brun et à blanc des petits oignons, cliquer ici

__________

Glacer dans le sens "gratiner" :

  • Le terme "glacer" est utilisé également dans le sens de gratiner, plus particulièrement pour préparations à base de hollandaise, en général des sauces poissons ou crustacés additionnées de hollandaise ou de sabayon que l'on passe sous le grill ou la salamandre dans les cuisines professionnelles

__________

GRAISSER :

  • C'est l'action d'enduire d'une fine pellicule de matière grasse un moule, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de pâtisserie à l'aide d'un pinceau ou maintenant avec l'emploi d'une bombe ou d'un vaporisateur et ce pour éviter que les aliments attachent. En pâtisserie très souvent on farine les moules après les avoir graissé.
CuissonCourtMouillement0

__________

GRATINER :

  • C'est le fait d'obtenir une coloration brun clair et brillante à la surface de préparations culinaires en ajoutant du fromage ou de la chapelure en l'exposant sous le grill ou une salamandre.

__________

GRILLER :

  • C'est le fait d'exposer un aliment de petite taille enduit de matière grasse à la chaleur directe d'un grill ou d'un barbecue en lui appliquant "un quadrillage".

__________

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