Aujourd'hui une recette légère et très fraîche d'inspiration asiatique. Elle se compose de dos de cabillaud, taillé finement, nappé d'une "marinade" à base de fruit de la passion, de mirin, d'huile de sésame, de graines de vanille et d'écorce de combava. Si le zeste de combava parfume bien la marinade, à la dégustation, j'ai trouvé qu'il amenait trop amertume à mon goût.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.320 à 0.400 kg de dos de cabillaud 2 fruits de la passion 2 petites cuillères de mirin 2 petites cuillères d'huile de sésame 1/2 gousse de vanille 1 citron combava 1 peu de vert de ciboule un peu de sauce huître 1 citron vert ou 4 limquat

• Le limquat est un petit citron de la taille d'un kumquat, sympa pour la déco, par contre il y a pas mal de pépins.
• Le combava et un petit citron vert à l'écorce bosselée, on utilise l'écorce, le jus et les feuilles de l'arbre, par contre il est assez amer.
• le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

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RECETTE :

• Retailler le dos de cabillaud dans le sens de la longueur si besoin. Bien filmer en serrant et réserver au congélateur pour raffermir un peu le poisson. Cela permettra de le tailler finement plus facilement.
• Tailler les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
• Passer la pulpe au chinois.

• Ajouter le mirin et l'huile de sésame.

• Fendre la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur.
• Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines, les ajouter.

• Tailler un ou deux zeste de combava en essayant de prendre le moins possible de partie blanche, car très amère.
• Emincer très finement et ajouter à la marinade.
• Réserver au frais.

• Emincer en biseau très finement un peu de vert de ciboule.

• Historier les limquat. Ici tailler sur la droite, puis tailler en remontant à gauche et finir de tailler de gauche à droite.

Remarque :

• Pour historier un citron plus classiquement en dents de loup, c'est en cliquant ici.

• Emincer le plus finement le cabillaud et réserver au fur et à mesure dans les assiettes.
• Juste avant de servir napper le cabillaud avec la marinade, ajouter la ciboule émincée et déposer quelques gouttes de sauce huître avec la pointe d'un couteau.

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Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...

"Et de deux !", parce que voilà deux ans que j'ai créé mon blog !

Pas mécontent, visiblement mon blog plait de plus en plus, l'audience augmente petit à petit et depuis novembre dernier c'est en moyenne plus de 1000 visiteurs par jour. Et depuis sa création c'est plus de 370 000 visiteurs et 1 120 000 pages visitées.

Alors bien sûr, il n'y a pas que les chiffres, il y a aussi le plaisir de partager des recettes, des techniques culinaires, des astuces... mais aussi le plaisir des échanges par le biais des commentaires ou des mails. Régulièrement on me remercie de partager mes connaissances, mais à mes débuts en cuisine, des profs et des professionnels m'ont également transmis leur savoir, alors ce n'est qu'un juste retour des choses.

Petit bémol quand même, si mon blog profite de l'engouement actuel pour la cuisine, je déplore que la téléréalité s'en soit emparé. Tout comme je déplore la "starisation" excessive de certains chefs de cuisine et de certains pâtissiers qui ne sont pas loin de devenir des peoples... Question d'époque me direz vous, pour autant ce n'est pas ma mentalité et je ne suis pas sur que la cuisine ai à y gagner à long terme.

Pourquoi ces trois photos pour fêter les deux ans de mon blog ?! Les huîtres chaudes et la tatin c'est parce que pendant longtemps c'était "mes spécialités", les plats que l'on me demandait de faire. Pour la galette des rois c'est parce que c'est avec elle que j'ai eu ma meilleure note quand j'étais étudiant en BTS...

Merci à toutes et à tous pour vos vistes et commentaires et très bonne journée.

Prochain article, brider une volaille en entrée

Le week end dernier j'ai été surpris de voir au marché qu'il y avait encore des chanterelles. Je vous propose donc un risotto bien rustique et terroir à base d'épeautre, garni de chanterelles sautées, de lardons de magret séché, lié à la crème fraîche épaisse et au brebis des Pyrénées. Seul petit bémol, j'ai oublié de prendre en photo les "tuiles dentelles" de fromage... oups !

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le risotto : un peu de graisse de canard 0.100 kg d'oignon 0.320 à 0.400 kg d'épeautre 0.030 L de vin blanc 1.500 à 2.000 L de bouillon de volaille 4 cuillères à soupe de crème épaisse Garniture et décoration : un peu de graisse de canard 0.250 kg de chanterelles un demi magret séché 0.160 kg de brebis des Pyrénées pas trop sec un peu de persil plat du brebis des Pyrénées

Remarque :

• Pour réaliser son magret séché maison, cliquer ici

• Pour plus de précisions sur la technique du risotto en général, c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

• Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement et les égoutter sur papier absorbant.

• Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici.
• A feu doux suer l'oignon ciselé.

• Ajouter l'épeautre, mélanger une minute environ.
• Ajouter le vin blanc et laisser l'épeautre l'absorber (une partie va s'évaporer).

• Ajouter un peu de bouillon bouillant.
• Laisser l'épeautre absorber tout le liquide.
• Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson de l'épeautre qui doit rester légèrement ferme. Compter 50 à 60 minutes de cuisson.

• Pendant la cuisson du risotto, tailler le magret en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur.
• Puis tailler en lardons d'un demi centimètre de section.

• Tailler le fromage en petits dès.

• Quand le risotto est cuit ajouter la crème fraîche et mélanger.

• Ajouter les dès de brebis et mélanger jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu.
• Réserver au bain marie et à couvert.

• Sauter les chanterelles avec un peu de graisse de canard.

• Ajouter les lardons de magret au risotto et les chanterelles sautées.

Remarque : pour réaliser les tuiles dentelle de 

• A l'aide d'un économe, tailler des bandes de brebis de faible épaisseur, 1 mm environ, de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.

Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...

Outre la fonction esthétique, brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes. Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessus. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessous. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée".

Pour le bridage en entrée, cliquer ici.

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

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MARCHE A SUIVRE :

• Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.
  

• Habiller la volaille comme indiqué en cliquant ici.

• Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

• C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.

• Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.

• Préparer l'aiguille et la ficelle.

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Première bride :

• Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
• Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.

• Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
• Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.

• Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.

• Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

• Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

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Deuxième bride :

• Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
• Traverser et ressortir exactement au même endroit.
• Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.

• Faire un noeud en serrant sans excès.

• Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
• Afin de protéger les pattes durant la cuisson, il est préférable de les entourer avec du papier d'aluminium.

Volaille effilée bridée pour rôtir...

On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau de la base du cou. Il faut donc finir de la vider et la préparer pour qu'elle soit bridée ou découpée à cru, c'est ce que l'on appelle "habiller" la volaille.

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MARCHE A SUIVRE :

• Etirer la volaille en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu.
• Flamber la volaille sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.

Remarque :

• Attention de ne pas brûler la peau.

• A l'aide d'un papier absorbant éliminer les plumes brûlées et avec un couteau d'office les siccots.

Remarque :

• Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se logent les plumes.
• Il est possible d'utiliser une pince à désarêter pour enlever les plumes et siccots, très pratique s'il y en a beaucoup.

• A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.

• Mettre de l'eau à bouillir.
• Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 20 à 30 secondes.
• A l'aide d'un bout de papier absorbant, éliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
• Répéter l'opération pour l'autre patte.

Remarque :

• Si besoin replonger la patte dans l'eau bouillante ou gratter la peau avec le dos du couteau d'office.
• Il est possible d'éliminer la peau écailleuse en la brûlant au préalable à la flamme, mais je trouve que c'est un peu plus délicat quand on a n'a pas l'habitude.

• Vérifier le dessous des pattes et éliminer avec un couteau la partie souillée.

• Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".

• Positionner la volaille sur le ventre cou vers soi.
• A l'aide de l'éminceur, pratiquer une incision sur la peau du cou.

• Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
• Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.

• Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
• Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin.
• Retourner la volaille et sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.

Remarque :

• Il faut conserver la peau du cou car elle est utile pour brider ultérieurement la volaille.

• Finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
• Et décoller le jabot en faisant attention il est parfois plein si la volaille n'a pas été tuée à jeun.

Remarque :

• Désolé, mais la première photo n'est pas très explicite...

• Positionner la volaille sur le ventre et avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.

• Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller les parties graisseuses situées à l'entrée de l'ouverture.

Remarque :

• On appelle "ouverture cloacale" l'ouverture située au dessus du croupion qui a permis d'éliminer les intestins de la volaille.

• Puis, toujours avec l'index, décoller les viscères.
• Une fois les viscères bien décollées, Saisir le gésier et sortir l'ensemble en tirant.
• Réserver les viscères au froid.

Remarque :

• Au cours de cette opération éviter de trop agrandir l'ouverture cloacale, surtout si la volaille doit être bridée par la suite.
• Normalement il n'y a plus de viscère à l'intérieur de la volaille, mais il est quand même utile de vérifier.

• Dans le cas du canard qui doit être cuit entier, il est recommandé d'éliminer les glandes situées sous le croupion. Elles peuvent amener un mauvais goût à la volaille une fois cuite. (Facultatif pour le poulet).

• Pour faciliter la découpe d'une volaille servie entière, il est possible d'éliminer la clavicule, c'est l'os en forme de "Y", appelé également "la fourchette". A ne pas oublier sur le canard, mais facultatif sur les autres volailles.
• Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la fourchette.

• Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
• Finir de la détacher en effectuant un mouvement de rotation.

• A ce stade la volaille est prête à être bridée ou découper à cru, il ne reste plus qu'à traiter les abats.

• Volaille bridée pour rôtir... Bientôt sur le blog.
• Volaille bridée dite "en entrée"... Bientôt sur le blog.
• Pour la volaille découpée à cru, cliquer ici.
• Pour la volaille préparer pour griller, cliquer ici.

• Avec les doigts enlever la graisse qui entoure le gésier et tailler le "tube" qui le relie au reste des viscères.

• Tailler au dessus du foie, puis passer sous la poche qui contient le fiel.
• Tailler délicatement sous la poche et à ses extrémités.

Remarque :

• La poche qui contient le fiel correspond à la vésicule biliaire. La poche désignée par la pointe du couteau.
• Si la poche venait à être percée, on peut jeter le foie, il n'est plus consommable.

• Eliminer la partie sur le foie qui était en contact avec la poche de fiel.

• Tailler le coeur et le presser pour éliminer les caillots de sang.

• Inciser le gésier en évitant de tailler la poche intérieure.
• Avec les doigts écarter les chairs pour dégager progressivement la poche, appelée également "housse". D'ailleurs on dit "déhousser" le gésier.

• Parer le gésier et les rincer correctement.
• Voilà les abats sont traités.