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13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 09:27

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa19

Après une semaine bien chargée, je n'ai pas eu trop le temps de faire la cuisine, je vous propose donc cette recette de risotto publiée à mes débuts de blogueur culinaire. J'en ai profité pour retravailler un peu les photos et la mise en page de la page. Même retravaillées les photos ne sont pas de très bonne qualité, je dois avouer que je me suis amélioré depuis deux ans...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 0.020 L d'huile d'olive (ou du beurre)
  • 0.050 kg d'oignons
  • 0.240 kg de riz arborio ou carnaroli (jusqu'à 0.300 kg pour gros mangeurs)
  • 0.020 L de vin blanc
  • 0.800 à 1 L de fond blanc de volaille
  • 0.150 kg de gorgonzola
  • 4 tranches fines de coppa
  • 0.080 kg de roquette
  • un peu de crème liquide si le gorgonzola n'est pas assez crémeux.
  • un peu de parmesan en poudre pour le service, facultatif.

Pour la décoration

TomatesS_ch_es13

__________

RECETTE :

CiselerOignonFumet01
CiselerOignonFumet02
CopaJulienne1
  • Ciseler les oignons (tailler en petits "cubes").
  • Tailler la coppa en grosse julienne (lanières).
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa06 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa07
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa08
  • Suer à l'huile d'olive et à feu doux les oignons ciselés (faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent en partie translucides et en évitant toute coloration).
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa09 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa10
  • Ajouter le vin blanc.
  • Laisser le riz absorber le vin, une partie va également s'évaporer.
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa11 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa12
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa13
  • Ajouter un peu de fond blanc bouillant..
  • Laisser le riz absorber tout le fond blanc.
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement).

Remarque :

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa15 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa16
  • Ajouter le gorgonzola taillé en parcelles, mélanger. Ajouter un peu de crème liquide si besoin.
  • Ajouter la coppa taillée en julienne, mélanger.
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa17 RisottoGorgonzolaRoquetteCopa18
  • Ajouter la roquette et mélanger.
  • Dresser aussitôt, décorer avec une tuile de parmesan et une pétale de tomate confite.

__________

RisottoGorgonzolaRoquetteCopa21.JPG RisottoGorgonzolaRoquetteCopa23.JPG
RisottoGorgonzolaRoquetteCopa22.JPG RisottoGorgonzolaRoquetteCopa24.JPG

Risotto crémeux au gorgonzola, coppa et roquette...


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11 février 2011 5 11 /02 /février /2011 10:00

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava37

Aujourd'hui une recette légère et très fraîche d'inspiration asiatique. Elle se compose de dos de cabillaud, taillé finement, nappé d'une "marinade" à base de fruit de la passion, de mirin, d'huile de sésame, de graines de vanille et d'écorce de combava. Si le zeste de combava parfume bien la marinade, à la dégustation, j'ai trouvé qu'il amenait trop amertume à mon goût.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.320 à 0.400 kg de dos de cabillaud
  • 2 fruits de la passion
  • 2 petites cuillères de mirin
  • 2 petites cuillères d'huile de sésame
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 citron combava
  • 1 peu de vert de ciboule
  • un peu de sauce huître
  • 1 citron vert ou 4 limquat

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava17 Combava03
  • Le limquat est un petit citron de la taille d'un kumquat, sympa pour la déco, par contre il y a pas mal de pépins.
  • Le combava et un petit citron vert à l'écorce bosselée, on utilise l'écorce, le jus et les feuilles de l'arbre, par contre il est assez amer.
  • le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé, à base de saké, de vinaigre et de sucre.

__________

RECETTE :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava38.JPG FruitPassion02
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava01 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava02
  • Retailler le dos de cabillaud dans le sens de la longueur si besoin. Bien filmer en serrant et réserver au congélateur pour raffermir un peu le poisson. Cela permettra de le tailler finement plus facilement.
  • Tailler les fruits de la passion en deux et prélever la pulpe.
  • Passer la pulpe au chinois.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava03 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava04
  • Ajouter le mirin et l'huile de sésame.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava05 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava06
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava07 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava08
  • Fendre la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur.
  • Avec le dos d'un couteau gratter l'intérieur et racler les graines, les ajouter.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava09 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava10
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava11 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava12
  • Tailler un ou deux zeste de combava en essayant de prendre le moins possible de partie blanche, car très amère.
  • Emincer très finement et ajouter à la marinade.
  • Réserver au frais.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava13 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava14
  • Emincer en biseau très finement un peu de vert de ciboule.
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava18 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava19
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava20bis.JPG
  • Historier les limquat. Ici tailler sur la droite, puis tailler en remontant à gauche et finir de tailler de gauche à droite.

Remarque :

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava15 CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava16
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava21
  • Emincer le plus finement le cabillaud et réserver au fur et à mesure dans les assiettes.
  • Juste avant de servir napper le cabillaud avec la marinade, ajouter la ciboule émincée et déposer quelques gouttes de sauce huître avec la pointe d'un couteau.

__________

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava30.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava32.JPG
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava24.JPG CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava33.JPG

Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...


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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 05:34

Tout d'abord je voulais vous remercier pour tous vos messages et commentaires fort sympathiques pour les deux ans de mon blog. Désolé si je ne peux pas répondre à tout le monde personnellement, mais je n'ai pas trop de temps à moi en ce moment.

BriderVolailleEffileeEntree13

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson uniforme, il y a également un intérêt esthétique pour les volailles servies entières. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessus. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée". Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessous.

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Brider une volaille effilée pour rôtir...

BriderVolaillePac28.JPG

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
BriderVolailleEffileeRotir05 BriderVolailleEffileeRotir06
BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
BriderVolailleEffileeRotir09 BriderVolaillePac1bis.JPG
  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

__________

Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
BriderVolailleEffileeRotir13 BriderVolailleEffileeRotir14
BriderVolailleEffileeRotir15 BriderVolailleEffileeRotir16
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

BriderVolailleEffileeEntree01 BriderVolailleEffileeEntree02
BriderVolailleEffileeEntree03 BriderVolailleEffileeEntree04
  • Tirer sur la peau située entre la pointe du bréchet et le croupion.
  • Pratiquer une incision à l'extrémité de l'articulation de la patte et du pilon. Il faut bien tendre la peau pour que l'articulation rentre "en force".
  • Rentrer l'articulation dans l'incision.
  • Faire de même de l'autre côté.

Remarque :

  • Si l'on ne rentre pas l'articulation en force, elle a de grande chance de sortir de son logement.
BriderVolailleEffileeEntree05 BriderVolailleEffileeEntree06
  • Replier le croupion à l'intérieur de la volaille.
BriderVolailleEffileeEntree07 BriderVolailleEffileeEntree08
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres en retrait du croupion.
  • Traverser en piquant le croupion et ressortir exactement au même endroit.

Remarque :

  • Ce n'est pas une obligation de piquer le croupion, on peut passer dessous, ce qu'il faut c'est qu'il reste à l'intérieur de la volaille durant la cuisson.
BriderVolailleEffileeEntree09 BriderVolailleEffileeEntree10
BriderVolailleEffileeEntree11 BriderVolailleEffileeEntree12
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
BriderVolailleEffileeEntree17.JPG BriderVolailleEffileeEntree18.JPG
BriderVolailleEffileeEntree16.JPG BriderVolailleEffileeEntree36bis.JPG

Brider une volaille effilée en entrée...


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7 février 2011 1 07 /02 /février /2011 06:00

"Et de deux !", parce que voilà deux ans que j'ai créé mon blog !

Pas mécontent, visiblement mon blog plait de plus en plus, l'audience augmente petit à petit et depuis novembre dernier c'est en moyenne plus de 1000 visiteurs par jour. Et depuis sa création c'est plus de 370 000 visiteurs et 1 120 000 pages visitées.

GaletteRoisFeuilletage00

Alors bien sûr, il n'y a pas que les chiffres, il y a aussi le plaisir de partager des recettes, des techniques culinaires, des astuces... mais aussi le plaisir des échanges par le biais des commentaires ou des mails. Régulièrement on me remercie de partager mes connaissances, mais à mes débuts en cuisine, des profs et des professionnels m'ont également transmis leur savoir, alors ce n'est qu'un juste retour des choses.

Petit bémol quand même, si mon blog profite de l'engouement actuel pour la cuisine, je déplore que la téléréalité s'en soit emparé. Tout comme je déplore la "starisation" excessive de certains chefs de cuisine et de certains pâtissiers qui ne sont pas loin de devenir des peoples... Question d'époque me direz vous, pour autant ce n'est pas ma mentalité et je ne suis pas sur que la cuisine ai à y gagner à long terme.

TatinPommes43

Pourquoi ces trois photos pour fêter les deux ans de mon blog ?! Les huîtres chaudes et la tatin c'est parce que pendant longtemps c'était "mes spécialités", les plats que l'on me demandait de faire. Pour la galette des rois c'est parce que c'est avec elle que j'ai eu ma meilleure note quand j'étais étudiant en BTS...

 

Merci à toutes et à tous pour vos vistes et commentaires et très bonne journée.

BriderVolailleEffileeEntree35

Prochain article, brider une volaille en entrée


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5 février 2011 6 05 /02 /février /2011 07:50

 


lyceesadicarnotbis.jpg

Le samedi 12 février 2011, c'est la journée portes ouvertes de mon lycée "Sadi Carnot, Jean Bertin" à Saumur (49). Cette journée permet aux familles de visiter l'établissement et de se renseigner auprès des professeurs, des élèves et étudiants sur les différentes filières et sur la vie de l'établissement.

Lycée Polyvalent Sadi Carnot - Jean Bertin à SAUMUR

25 Rue Marceau BP 10 49401 Saumur Cedex 01

TEL : 02 41 53 50 00 - FAX : 02 41 50 23 74

Le lycée "Sadi Carnot, Jean Bertin" est un lycée polyvalent, c'est à dire que c'est à la fois un lycée professionnel et un lycée technique. Les diplômes vont du CAP à la licence professionnelle en fonction des différentes filières proposées, que sont :

  • la filière bâtiment,
  • la filière industrielle,
  • la filière tertiaire,
  • la filière santé sociale,
  • et la filière hôtellerie restauration.

Pour plus de précisions, cliquer ici.

__________

Le secteur hôtellerie restauration :

Concernant le secteur hôtellerie restauration, les formations proposées sont les suivantes :

Pour plus de renseignements, vous pouvez venir le samedi 12 février, de 9H00 à 12H00 et de 14H00 à 17H00.

Je me tiens aussi à votre disposition si vous aviez besoin de précisions.

 

Nouvelle-image--34-.jpg Nouvelle-image--2-.png
Assiette-de-garnitures2.JPG Cuisine_initiation_2-2.jpg
   

 


 

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4 février 2011 5 04 /02 /février /2011 10:37

RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis27bis

Le week end dernier j'ai été surpris de voir au marché qu'il y avait encore des chanterelles. Je vous propose donc un risotto bien rustique et terroir à base d'épeautre, garni de chanterelles sautées, de lardons de magret séché, lié à la crème fraîche épaisse et au brebis des Pyrénées. Seul petit bémol, j'ai oublié de prendre en photo les "tuiles dentelles" de fromage... oups !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • un peu de graisse de canard
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.320 à 0.400 kg d'épeautre
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.500 à 2.000 L de bouillon de volaille
  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse

Garniture et décoration :

  • un peu de graisse de canard
  • 0.250 kg de chanterelles
  • un demi magret séché
  • 0.160 kg de brebis des Pyrénées pas trop sec
  • un peu de persil plat
  • du brebis des Pyrénées
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis31.JPG

Remarque :

__________

RECETTE :

Chanterelles20 Chanterelles21
Chanterelles22
  • Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement et les égoutter sur papier absorbant.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis01 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis02
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis03 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis04
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis05Bis.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis06
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis07
  • Ajouter l'épeautre, mélanger une minute environ.
  • Ajouter le vin blanc et laisser l'épeautre l'absorber (une partie va s'évaporer).
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis08 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis09
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis10 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis11
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant.
  • Laisser l'épeautre absorber tout le liquide.
  • Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson de l'épeautre qui doit rester légèrement ferme. Compter 50 à 60 minutes de cuisson.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis12 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis13
  • Pendant la cuisson du risotto, tailler le magret en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur.
  • Puis tailler en lardons d'un demi centimètre de section.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis14 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis15
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis16Bis.JPG
  • Tailler le fromage en petits dès.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis17 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis18
  • Quand le risotto est cuit ajouter la crème fraîche et mélanger.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis19 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis20
  • Ajouter les dès de brebis et mélanger jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu.
  • Réserver au bain marie et à couvert.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis21 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis22
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis23
  • Sauter les chanterelles avec un peu de graisse de canard.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis24 RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis25
  • Ajouter les lardons de magret au risotto et les chanterelles sautées.

Remarque : pour réaliser les tuiles dentelle de 

  • A l'aide d'un économe, tailler des bandes de brebis de faible épaisseur, 1 mm environ, de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis30.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis34.JPG
RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis29.JPG RisottoEpeautreChanterelMagretBrebis33.JPG

Risotto d'épeautre, chanterelles, magret séché et brebis des Pyrénées...


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2 février 2011 3 02 /02 /février /2011 07:25

TatinPommes43

Comme promis depuis pas mal de temps déjà, voilà ma recette de la tarte Tatin. Des recettes de tartes Tatin, il y en a beaucoup, personnellement je la préfère à base de pâte sablée ou sucrée, plutôt qu'à base de pâte feuilletée. J'aime aussi quand les pommes sont cuites lentement avec du sucre et du beurre jusqu'à coloration. Pour la dégustation, c'est tiède avec un peu de crème fraîche épaisse dont la saveur légèrement aigre et acide se marie bien avec la Tatin.

__________

INGREDIENTS :

Pour un moule de 24 cm de diamètre

  • 8 à 10 pommes golden
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.125 kg de sucre semoule
  • 0.200 kg de pâte sablée ou sucrée

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Ici j'ai pris un petit moule de 14 cm de diamètre et j'ai divisé les quantités par deux.

TatinPommes01 TatinPommes02
  • Mettre le beurre et le sucre dans un moule anti adhésif.
  • Ajouter un peu d'eau.
TatinPommes03 TatinPommes04
TatinPommes05
  • Faire fondre le beurre et dissoudre le sucre à feu modéré. Laisser refroidir.
TatinPommes06 TatinPommes07
TatinPommes08 TatinPommes09
  • Tailler les pommes en quatre et éplucher les quartiers avec un couteau d'office.
TatinPommes10 TatinPommes11
TatinPommes12
  • Ranger les quartiers de pommes en rosace sur le pourtour du moule, puis au centre.

Remarque :

  • Prévoir deux à quatre quartiers de pommes supplémentaires que l'on fera glisser quand les pommes auront diminué de volume durant la cuisson.
TatinPommes13 TatinPommes15
TatinPommes16
  • Cuire à feu "doux/modéré", dès que cela est possible, faire glisser les quartiers de pommes supplémentaires en les intercalant au niveau de la rosace.

Remarque :

  • "doux/modéré" parce qu'il faut jouer avec la température si besoin.
TatinPommes17 TatinPommes19
TatinPommes20
  • Cuire pendant 40 à 50 minutes jusqu'à coloration des pommes et apparition d'un caramel.
  • Tasser et lisser les pommes avec le dos d'une fourchette afin d'obtenir une surface bien lisse.
  • Laisser refroidir complètement.

Remarque :

  • Il faut éviter de dresser la pâte sur les pommes chaudes.
  • Eventuellement si vous êtes pressé, il est possible de mettre le moule dans un bain d'eau froide avec de la glace.
TatinPommes21 TatinPommes22
TatinPommes23 TatinPommes24
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
TatinPommes25 TatinPommes26
TatinPommes27 TatinPommes28
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.
  • Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm environ, en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau.
  • Il faut que le diamètre de la pâte soit un peu plus grand que le diamètre du moule.

Remarque :

TatinPommes29 TatinPommes30
TatinPommes31 TatinPommes32
  • Poser la pâte dans le moule sur les pommes bien froides.
  • Enfoncer l'excédent de pâte entre les pommes et le bord du moule.
  • Faire un petit trou au centre de la pâte qui permettra à la vapeur de s"échapper pendant la cuisson. Cela évitera que la pâte se soulève trop par endroits sous l'action de la vapeur.
  • Laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
TatinPommes33
TatinPommes34
TatinPommes35 TatinPommes36.JPG
  • Cuire au four 180/190° pendant 15 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir complètement et passer une dizaine de minutes au congélateur avant de démouler au chalumeau.

Remarque :

  • Le passage au congélateur et le chalumeau permettent que la tarte se démoule plus facilement et garde bien sa forme.
  • Si vous n'avez pas de chalumeau, plonger le moule à tarte dans un bain marie d'eau bouillante.

__________

  • Avant de servir tiédir dans un four chaud.
TatinPommes40.JPG
TatinPommes44.JPG
TatinPommes42.JPG
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Tarte Tatin aux pommes...

 



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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 05:37

BriderVolailleEffileeRotir30bis

Outre la fonction esthétique, brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes. Pour le bridage d'une volaille destinée à être rôtie, les pattes sont maintenues en l'air, comme ci dessus. Pour une volaille destinée à être poêlée, braisée ou pochée, les pattes sont maintenue sur les suprêmes, comme ci dessous. On dit alors que la volaille est bridée en "entrée".

BriderVolailleEffileeEntree35.JPG

Pour le bridage en entrée, cliquer ici.

Pour brider une volaille PAC, c'est plus facile, il n'y a pas de différence puisque les pattes sont coupées. Et c'est en cliquant ici.

BriderVolaillePac28.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Ici je vais réaliser un bridage en deux brides, c'est à dire avec deux bouts de ficelle.

HabillerVolailleEffilee08 HabillerVolailleEffilee21 HabillerVolailleEffilee31
HabillerVolailleEffilee34 HabillerVolailleEffilee40 HabillerVolailleEffilee42
BriderVolailleEffileeRotir01 BriderVolailleEffileeRotir02
  • Sectionner les nerfs au niveau de l'articulation située en haut des pattes et des pilons.

Remarque :

  • C'est pour éviter que les nerfs se rétractent pendant la cuisson sous l'action de la chaleur.
BriderVolailleEffileeRotir05 BriderVolailleEffileeRotir06
BriderVolailleEffileeRotir07 BriderVolailleEffileeRotir07bis
  • Bloquer les ailerons en les repliant sous les "épaules". Au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate.
BriderVolailleEffileeRotir09 BriderVolaillePac1bis.JPG
  • Préparer l'aiguille et la ficelle.

__________

Première bride :

BriderVolailleEffileeRotir10 BriderVolailleEffileeRotir11
BriderVolailleEffileeRotir12
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de l'articulation cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
BriderVolailleEffileeRotir13 BriderVolailleEffileeRotir14
BriderVolailleEffileeRotir15 BriderVolailleEffileeRotir16
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne.
BriderVolailleEffileeRotir17 BriderVolailleEffileeRotir18
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
BriderVolailleEffileeRotir19 BriderVolailleEffileeRotir20
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Petite astuce :

  • Passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud.

__________

Deuxième bride :

BriderVolailleEffileeRotir21 BriderVolailleEffileeRotir22
BriderVolailleEffileeRotir23
  • Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à gauche du croupion.
  • Traverser et ressortir exactement au même endroit.
  • Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes.
BriderVolailleEffileeRotir24 BriderVolailleEffileeRotir25
  • Faire un noeud en serrant sans excès.
BriderVolailleEffileeRotir26 BriderVolailleEffileeRotir27
BriderVolailleEffileeRotir27bis
  • Pour bien maintenir les pattes alignées, il est possible de les ficeler.
  • Afin de protéger les pattes durant la cuisson, il est préférable de les entourer avec du papier d'aluminium.
BriderVolailleEffileeRotir31.JPG BriderVolailleEffileeRotir28.JPG BriderVolailleEffileeRotir33.JPG
BriderVolailleEffileeRotir32.JPG BriderVolailleEffileeRotir30.JPG

Volaille effilée bridée pour rôtir...


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29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 12:20

IndexEntrees01.jpg

Mis à jour en mars 2012

 

AspergesBeurreOrange12Index Asperges tièdes, beurre à l'orange...
AspergesSceMousseline12index Asperges sauce mousseline...
AuberginesMarinées23index Aubergines marinées...
AuberginesMarineesBlanches11Index Aubergines blanches marinées...
BavaroisCourgetteTarama56index Bavarois de courgettes et tarama sur sablé au parmesan...
BeignetsGorgonzola21index Beignets de gorgonzola en salade...
BetteravesGrecques21Index Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain... recette grecque
Caponata32Index
Caponata...
CarpaccioCanardGorgonzola09Index Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique et huile de pistache...
CarpaccioCèpesParmesan09Index Carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan...
CarpaccioVoCiboullPoussBetteravPimentFume26Index.JPG Carpaccio de volaille, ciboule, pousse de betterave et piment fumé...
CeleriRemoulade15Index Céleri rémoulade à la coriandre...
CourgetteChevreFraisCiboulette31Index Courgettes grillées et fromage frais de chèvre à la ciboulette...
CourgettesTomatesCumin31Index Courgettes à la tomate et au cumin...
CremeCourgettesVerrine02Index Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée acidulée...
FausseCaponataMaison56index Fausse caponata...
FèvesCumin31index Fèves au cumin...
FoieLapinMauryFricasséePleurotes38index Foies de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...
FoieGrasLayon30Index.JPG Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...
Gravlax21Index Gravlax de saumon...
HuitresChaudesPoireaux23Index Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés...
MoulesMarinière9Index Moules marinières...
MoulesVinaigrettePoivronsCoriandre25Index Moules en vinaigrette aux poivrons et coriandre...
OeufCasséFricasséeChampignons15Index Oeuf poché sur fricassée de pleurotes et pholiotes...
OeufCocotteAspergesMorilles32Index Oeuf cocotte aux asperges et morilles...
OeufPocheMariniereDeMoulesCurry04Index Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...
OeufPocheMeuretteBourguignon30Index.JPG Oeuf poché Meurette et/ou Bourguignonne...
OeufPocheOceane50Index Oeuf poché océane...
OeufsBrouillSaumBeurreFondu20Index Feuilleté d'oeufs brouillés au samon fumé, beurre citronné...
ParmentierBoudinPanaisTruffe55Index Parmentier de boudin noir et panais et sauce truffée...
PastillaConfitCanardPomFruitsSafranees57Index.JPG Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées...
PoivronsMarinés37index Poivrons marinés...
PresseeAuberginesRicotta12index Ressée d'aubergines et ricotta, coulis de basilic et tomate...
RagoutEscargotVitelote26Index Petit ragoût d'escargots, écrasée de vitelottes à l'huile de noisette...
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille50Index Rémoulade de céleri et d'araignée en feuilleté de pâte filo...
RillettesMaquereauxCiboulette33Index Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...
RouleauPrintempsMagretOrange33Index Rouleaux de printemps à l'orange et magret séché, sauce au gingembre...
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe21Indexbis Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe...
SaladeFoiesLapinBalsBlc22Index Salade de foies de lapin, balsamique blanc, noisettes et oignons frits...
SaladeFruitsDeMerVinaigretteOrange01Index.JPG Salade de fruits de mer, vinaigrette à l'orange...
SaladeHaricotsBlancsCoquesChorizo16Index.JPG Salade de haricots Tarbais, coques, tomates confites et chorizo...
SaladeMacheBetteraveThon05Index Salade de mâche, betterave, thon, oeuf dur et tomates cerise...
SaladeMacheRillaud13Index Salade de mâche et rillauds, vinaigrette moutarde à l'ancienne...
SaladeSonenCrevettes22Index Salade de nouilles somen, gambas et concassée de tomates fraîches...
SaladePoulpe28Index.JPG Salade de poulpe aux poivrons, petits oignons et coriandre...
SaladeFoiesLapinFigue13Index.JPG Salade de roquette aux foies de lapin et figue...
SaladeSucrineCopaComté16Index Salade de sucrine, coppa, comté et vinaigrette à l'huile de noisette...
SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche09Index.JPG Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...
SamosasPoulePotCurcuma16Index Samosas de poule au pot à la coriandre, sauce curcuma...
TarteFineCepes43Index Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre aux tomates confites...
TarteFineChouMorteauVitelote60bisIndex Tarte fine au chou, saucisse de Morteau, vitelotte et sauce crème...
TerrineLapinEstragon29index Terrine de lapin à l'estragon...
TerrinePerdreauTruffee69Index.JPG Terrine de perdreau truffée...
TianBasilicCoulisTomate30index Tian de légumes et coulis de tomates au basilic...
TomateFarcieMacedoine40Index Macédoine et tomate farcie à la macédoine...
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny29Index Verrine d'araignée de mer sauce cocktail, avocat et granny smith...
 

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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27 janvier 2011 4 27 /01 /janvier /2011 07:23

HabillerVolailleEffilee75.jpg

On appelle volaille effilée, les volailles plumées dont seuls les intestins ont été éliminés. Les poumons, le coeur, le foie, le gésier sont présents dans la cage thoracique et l'abdomen, le jabot, l'oesophage et la trachée artère sont présents au niveau de la base du cou. Il faut donc finir de la vider et la préparer pour qu'elle soit bridée ou découpée à cru, c'est ce que l'on appelle "habiller" la volaille.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerVolailleEffilee12 HabillerVolailleEffilee13
HabillerVolailleEffilee14
  • Etirer la volaille en la tenant par les pattes et le cou, ça doit craquer un peu.
  • Flamber la volaille sur toutes ses faces au dessus d'un feu vif, c'est pour brûler le restant de plumes et siccots.

Remarque :

  • Attention de ne pas brûler la peau.
HabillerVolailleEffilee15 HabillerVolailleEffilee16
HabillerVolailleEffilee17
  • A l'aide d'un papier absorbant éliminer les plumes brûlées et avec un couteau d'office les siccots.

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se logent les plumes.
  • Il est possible d'utiliser une pince à désarêter pour enlever les plumes et siccots, très pratique s'il y en a beaucoup.
HabillerVolailleEffilee01 HabillerVolailleEffilee04
HabillerVolailleEffilee05 HabillerVolailleEffilee06
  • A l'aide d'un éminceur, couper tous les doigts, sauf le doigt du milieu dont on coupe que l'ongle ou la première phalange au dessus de l'ongle.
HabillerVolailleEffilee07 HabillerVolailleEffilee08
HabillerVolailleEffilee09
  • Mettre de l'eau à bouillir.
  • Plonger une patte dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de l'articulation avec le pilon, compter 20 à 30 secondes.
  • A l'aide d'un bout de papier absorbant, éliminer la peau écailleuse qui recouvre la patte.
  • Répéter l'opération pour l'autre patte.

Remarque :

  • Si besoin replonger la patte dans l'eau bouillante ou gratter la peau avec le dos du couteau d'office.
  • Il est possible d'éliminer la peau écailleuse en la brûlant au préalable à la flamme, mais je trouve que c'est un peu plus délicat quand on a n'a pas l'habitude.
HabillerVolailleEffilee10 HabillerVolailleEffilee11
  • Vérifier le dessous des pattes et éliminer avec un couteau la partie souillée.
HabillerVolailleEffilee18 HabillerVolailleEffilee19
HabillerVolailleEffilee20 HabillerVolailleEffilee21
  • Avec l'éminceur, tailler l'extrémité de l'aileron et le "pouce".
HabillerVolailleEffilee22 HabillerVolailleEffilee23
HabillerVolailleEffilee24
  • Positionner la volaille sur le ventre cou vers soi.
  • A l'aide de l'éminceur, pratiquer une incision sur la peau du cou.
HabillerVolailleEffilee25 HabillerVolailleEffilee26
HabillerVolailleEffilee27  HabillerVolailleEffilee28
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Puis décoller l'oesophage et la trachée du cou.
HabillerVolailleEffilee29 HabillerVolailleEffilee30
HabillerVolailleEffilee31
  • Sectionner avec l'éminceur le cou à la base de la tête.
  • Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin.
  • Retourner la volaille et sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.

Remarque :

  • Il faut conserver la peau du cou car elle est utile pour brider ultérieurement la volaille.
HabillerVolailleEffilee31bis.JPG HabillerVolailleEffilee32
  • Finir de décoller la trachée et l'oesophage à l'entrée de l'ouverture du cou.
  • Et décoller le jabot en faisant attention il est parfois plein si la volaille n'a pas été tuée à jeun.

Remarque :

  • Désolé, mais la première photo n'est pas très explicite...
HabillerVolailleEffilee33 HabillerVolailleEffilee34
HabillerVolailleEffilee35
  • Positionner la volaille sur le ventre et avec l'index, décoller les poumons logés le long de la colonne vertébrale et à la base des côtes.
HabillerVolailleEffilee36 HabillerVolailleEffilee37
HabillerVolailleEffilee38
  • Retourner la volaille sur le dos ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller les parties graisseuses situées à l'entrée de l'ouverture.

Remarque :

  • On appelle "ouverture cloacale" l'ouverture située au dessus du croupion qui a permis d'éliminer les intestins de la volaille.
HabillerVolailleEffilee39 HabillerVolailleEffilee40
HabillerVolailleEffilee41 HabillerVolailleEffilee42
  • Puis, toujours avec l'index, décoller les viscères.
  • Une fois les viscères bien décollées, Saisir le gésier et sortir l'ensemble en tirant.
  • Réserver les viscères au froid.

Remarque :

  • Au cours de cette opération éviter de trop agrandir l'ouverture cloacale, surtout si la volaille doit être bridée par la suite.
  • Normalement il n'y a plus de viscère à l'intérieur de la volaille, mais il est quand même utile de vérifier.
HabillerVolailleEffilee43 HabillerVolailleEffilee44
  • Dans le cas du canard qui doit être cuit entier, il est recommandé d'éliminer les glandes situées sous le croupion. Elles peuvent amener un mauvais goût à la volaille une fois cuite. (Facultatif pour le poulet).
HabillerVolailleEffilee45 HabillerVolailleEffilee46
HabillerVolailleEffilee47
  • Pour faciliter la découpe d'une volaille servie entière, il est possible d'éliminer la clavicule, c'est l'os en forme de "Y", appelé également "la fourchette". A ne pas oublier sur le canard, mais facultatif sur les autres volailles.
  • Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la fourchette.
HabillerVolailleEffilee48 HabillerVolailleEffilee49
HabillerVolailleEffilee50 HabillerVolailleEffilee51
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
  • Finir de la détacher en effectuant un mouvement de rotation.
HabillerVolailleEffilee51bis HabillerVolailleEffilee51ter.JPG
  • A ce stade la volaille est prête à être bridée ou découper à cru, il ne reste plus qu'à traiter les abats.
HabillerViderVolailEffilee-5159.JPG HabillerViderVolailEffilee-5190.JPG

DecouperVolailleCru50.JPG

HabillerDecouperCruVolGriller24
HabillerVolailleEffilee52 HabillerVolailleEffilee53
HabillerVolailleEffilee54
  • Avec les doigts enlever la graisse qui entoure le gésier et tailler le "tube" qui le relie au reste des viscères.
HabillerVolailleEffilee55 HabillerVolailleEffilee57.JPG
HabillerVolailleEffilee58 HabillerVolailleEffilee59
  • Tailler au dessus du foie, puis passer sous la poche qui contient le fiel.
  • Tailler délicatement sous la poche et à ses extrémités.

Remarque :

  • La poche qui contient le fiel correspond à la vésicule biliaire. La poche désignée par la pointe du couteau.
  • Si la poche venait à être percée, on peut jeter le foie, il n'est plus consommable.
HabillerVolailleEffilee60 HabillerVolailleEffilee61
  • Eliminer la partie sur le foie qui était en contact avec la poche de fiel.
HabillerVolailleEffilee62 HabillerVolailleEffilee64
HabillerVolailleEffilee65
  • Tailler le coeur et le presser pour éliminer les caillots de sang.
HabillerVolailleEffilee66 HabillerVolailleEffilee67
HabillerVolailleEffilee68
  • Inciser le gésier en évitant de tailler la poche intérieure.
  • Avec les doigts écarter les chairs pour dégager progressivement la poche, appelée également "housse". D'ailleurs on dit "déhousser" le gésier.

HabillerVolailleEffilee69

HabillerVolailleEffilee71
HabillerVolailleEffilee72
  • Parer le gésier et les rincer correctement.
  • Voilà les abats sont traités.

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