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23 janvier 2011 7 23 /01 /janvier /2011 07:19

SacristainsPimentEspelette17

Voilà une idée toute simple pour utiliser les restes de pâte feuilletée, appelés également "rognures". Les sacristains sont des petites lanières de feuilletage que l'on façonne en torsades et qui sont cuites au four. On peux les manger tel quel à l'apéritif, ils peuvent aussi être servis avec une entrée ou encore faire office de gressins comme en Italie.

__________
INGREDIENTS :
  • du feuilletage issu de rognures
  • de la dorure
  • un peu de piment d'Espelette

Remarque :

__________
RECETTE :
SacristainsPimentEspelette01 SacristainsPimentEspelette02
  • Abaisser le feuilletage au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
SacristainsPimentEspelette03 SacristainsPimentEspelette04
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur la pâte.
  • Saupoudrer de piment d'Espelette.
  • Réserver la pâte au frais une quinzaine de minutes pour la raffermir, elle se coupera plus facilement.
SacristainsPimentEspelette05 SacristainsPimentEspelette06
  • Tailler le feuilletage en lanières d'environ 1 cm de largeur.
  • Remettre au frais si besoin.
SacristainsPimentEspelette07 SacristainsPimentEspelette08
SacristainsPimentEspelette09
  • Torsader les lanières de feuilletage et les réserver sur une plaque de four anti adhésive, (sur du papier sulfurisé ou un tapis siliconé).
SacristainsPimentEspelette10 SacristainsPimentEspelette11
  • Cuire au four pendant une quinzaine de minutes à 190°.
__________
SacristainsPimentEspelette15.JPG SacristainsPimentEspelette14.JPG
SacristainsPimentEspelette19.JPG SacristainsPimentEspelette20.JPG
Sacristains au piment d'Espelette...
SacristainsPimentEspelette 4929

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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 09:07

SoupeHeliantisMorillesMagretSeche20bis

Aujourd'hui une soupe à la fois rustique et un peu chic à base d'un légume peu connu qu'est l'hélianti. L'hélianti ou hélianthi ou encore héliantis est un rhizome de la même famille que le topinambour. Comme lui il est originaire d'Amérique du Nord et a un petit goût d'artichaut.

Heliantis01bis
__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg d'héliantis
  • 0.100 kg de pommes de terre
  • 24 petites morilles
  • un peu de graisse d'oie
  • 0.400 à 0.500 L de bouillon de légume ou fond blanc de volaille
  • un branche de persil
  • 0.100 à 0.150 L de crème liquide
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche32.JPG
__________
RECETTE :
MorillesRehydrater01 MorillesRehydrater02
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche01 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche02
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche03 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche04
  • Eplucher et laver les légumes, les réserver dans l'eau froide pour éviter qu'ils noircissent.
  • Tailler les héliantis en paysanne.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche05 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche06
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche08
  • Suer la paysanne d'héliantis à la graisse d'oie.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche07
MorillesRehydrater03 MorillesRehydrater04
  • Pendant ce temps, tailler la ou les pommes de terre en paysanne.
  • Egoutter les morilles, les rincer si besoin et filtrer le jus à travers du papier absorbant, pour éliminer le sable.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche09 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche10
  • Ajouter le jus des morilles à la paysanne suée.
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille ou le bouillon de légumes.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche11 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche12
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche13
  • Ajouter la paysanne de pommes de terre et la branche de persil.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche14 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche15
  • Enlever la branche de persil et mixer la soupe à l'aide d'un mixer plongeant.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche16 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche17
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.

Remarque :

  • Détendre la soupe si besoin, mais il faut qu'elle soit un peu épaisse pour que les tranches de magret puissent rester à la surface.
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche17bis
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche18 SoupeHeliantisMorillesMagretSeche19
  • Tailler les tranches de magret séché le plus finement possible.
  • Etuver avec un peu de graisse d'oie les morilles.
__________
DRESSAGE :
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche29.JPG SoupeHeliantisMorillesMagretSeche21.JPG
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche33.JPG SoupeHeliantisMorillesMagretSeche35.JPG
Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché...

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19 janvier 2011 3 19 /01 /janvier /2011 07:16

Index-Poissons--coquillages-et-crustaces.jpg
N'hésitez pas à cuisiner les poissons, coquillages et crustacés, avec un peu d'entrainement, ce n'est pas si difficile que ça...

Mis à jour le 26 avril 2012

   
AnchoisMarinés20Index Anchois marinés...
BarCrouteSel13Index.JPG Bar en croûte de sel...
BeignetsCrevettes24Index Beignets de gambas & sauce à l'estragon...
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava26Index.JPG Carpaccio de cabillaud, fruit de la passion, combava et vanille...
CrevettesBouquetSautees17Index Crevettes bouquet sautées...
DosCabillaudCroûtePestoCaviarConcasséePolenta5Index Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta au parmesan...
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé26Index Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde33Index Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne...
EspadonGrilleSceTomatePiquante25Index Filet d'espadon grillé, sauce tomate piquante à la coriandre...
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles07Index Escalopes de bar sautées sur lit d'épinards sauce vin rouge...
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon29Index Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard27Index.JPG Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard...
FiletMaquereauGrilleSceTartare18Index Maquereaux et oignons nouveaux grillés, sce tartare, grenailles rôties...
FiletSoleVenitienPomSafranees27Index Filets de sole vénitiens, pommes safranées...
GambasBeurreBlancCoriandre08Index Gambas sautées, beurre blanc à la coriandre...
GambasGingembreCoriandreSceHuitres14Index.JPG

Gambas sautées au whisky, gingembre, coriandre et sauce huître…

GratinPdtMorueOignons32Index.JPG Gratin de pommes de terre, morue et oignons sautés...
GravalaxLieuNoir09bisIndex.JPG Gravlax de lieu noir...
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise16Index Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise...
KeftaFiletMerlan42Index.JPG Keftas de merlan au citron confit et safran...
LangoustinesPolentaEpinards03Index Langoustines sautées sur polenta et épinards, sauce Noilly Prat...
MoulesMarinière9index Moules marinière...
PalourdesFarciesBeurreEscargots25Index Palourdes farcies au beurre d'escargots...
PalourdesFarciesBeurrePistache43Index.JPG Palourdes farcies au beurre de pistache...
PavéMostelleSceSafranPoêléeVerte17Index Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts et sauce safran...
RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette36Index Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...
RougetLaitCocoCiboule21bisIndex Rouget crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule...
RougetRôtiFenouilConcasséePolenta14Index Filets de rouget rôtis, crème d'ail, coulis de basilic, fenouil sauté...
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre19Index Sardines grillées, vinaigrette citron coriandre...
SardinesGrillesVinaigretteTomatesSechesCapresThymCitron27In.JPG Sardines grillées, vinaigrette tomates séchées, câpres et thym citron...
StJacquesChouSceNPratGlacé29Index Noix de Saint Jacques, chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée..
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19Index Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...
TajineLottePoivronsTomates04Index Tajine de lotte aux poivrons et tomates...
TellinesPersillees20Index.JPG Tellines persillées...
 
__________
__________
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15 janvier 2011 6 15 /01 /janvier /2011 06:01

EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde31

Pour illustrer la technique pocher du poisson dans un liquide, départ liquide froid, je vous propose une recette de haddock poché. Le haddock est dressé sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée au beurre, servi avec une sauce à base d'échalotes, de vin blanc, de crème et de moutarde à l'ancienne, le tout accompagné de petites pommes de terre cuites en robe des champs.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le haddock :
  • 0.600 à 0.800 kg de haddock
  • 0.250 L de lait environ
  • 0.750 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel
Le chou :
  • 1/2 chou vert moyen
  • 0.020 kg de beurre

 

 

 

La sauce :
  • 0.100 kg d'échalotes
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.100 L de vin blanc
  • 0.050 kg de moutarde à l'ancienne
  • 0.200 L de crème liquide
Les pommes de terre :
  • 6 à 8 petites pommes de terre à chair ferme
  • du gros sel
__________
LA RECETTE :
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde01 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde02
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde03 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde04
PocherPoissonLiquideFroid02 PocherPoissonLiquideFroid03
  • Porter le lait à ébullition.
  • Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.
PocherPoissonLiquideFroid04 PocherPoissonLiquideFroid06
PocherPoissonLiquideFroid07 PocherPoissonLiquideFroid11
  • 15 à 20 minutes avant de servir, mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
  • Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
  • Ajouter le lait froid et le sel.
PocherPoissonLiquideFroid12 PocherPoissonLiquideFroid13
  • Porter à frémissement.
  • Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.
PocherPoissonLiquideFroid14 PocherPoissonLiquideFroid16
  • Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
  • Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.
__________
La sauce :
RillettesMaquereauxCiboulette07 RillettesMaquereauxCiboulette08
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde11 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde12
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde13
  • Dans une sauteuse, suer au beurre et à feu doux les échalotes ciselées.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde14 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde15
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde16
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde17 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde18
  • Ajouter la crème et porter à ébullition.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde19 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde20
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde21
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce.
  • Passer la sauce au chinois étamine.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde22 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde23
  • Remettre la sauce dans une sauteuse, faire réduire si besoin, la sauce doit être nappante.
  • Ajouter la moutarde et porter à frémissement, réserver au bain marie à couvert.
__________
Les pommes de terre :
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde24 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde25
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde26
  • Pocher les pommes de terre avec le sel (15gr/litre), départ eau froide. Compter 20 à 25 minutes dés l'ébullition.
  • Eteindre le feu et réserver dans l'eau chaude.
___________
Le chou :
ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde27 EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde28
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde29
  • Pendant la cuisson du haddock, étuver au beurre à feu doux et à couvert la julienne de chou.
  • Réserver au bain marie.
__________
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde34.JPG EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde33.JPG
EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde35.JPG EscalopeHaddockChouSceEchalotMoutarde36.JPG
Haddock poché sur lit de chou, sauce échalotes moutarde à l'ancienne, petites pommes de terre en robe des champs...

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13 janvier 2011 4 13 /01 /janvier /2011 07:42

GaletteRoisFeuilletage00

Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse.

Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande dans une proportion d'un tiers pâtissière, deux tiers crème d'amande. Classiquement la galette se réalise à base de frangipane, mais bon ce n'est pas une obligation.

__________
La pâte feuilletée :
  • Ici j'ai utilisé un feuilletage classique à 5 tours. Pour la technique, c'est en cliquant ici.
  • Il est préférable d'étaler la pâte finement 2 à 3 mm, d'une part pour une meilleure maîtrise de la cuisson et d'autre part pour une question d'équilibre à la dégustation entre la quantité de pâte et la quantité de frangipane ou de crème d'amande. Une pâte trop épaisse sera plus délicate à cuire à cœur sans que le beurre ne transpire trop, surtout pour l'abaisse du dessous.
  • Une fois abaissée, il est préférable de laisser reposer la pâte au froid avant de la découper. C'est pour obtenir des abaisses bien rondes, la pâte a toujours tendance à se rétracter quand on la travaille. De plus il est plus facile de faire une découpe bien nette avec de la pâte bien froide.
Le montage :
  • Commencer par découper l'abaisse du dessus, la prévoir d'un diamètre un peu plus grand que l'abaisse du dessous, car il faut tenir compte de la frangipane. La retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
  • Découper l'abaisse du dessous, la retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
  • Mouiller à l'eau pour la soudure des deux abaisses sur une largeur de 3 à 4 cm. Cela peut paraître beaucoup mais c'est pour éviter que la galette ne s'ouvre à la cuisson et quoiqu'il en soit la frangipane ou la crème d'amande va s'étaler durant la cuisson.
  • Bien appuyer sur la soudure et respecter un temps de repos d'au moins 20 mn avant cuisson.
  • Pour la dorure, j'utilise de la dorure à base d'oeuf entier, comme indiqué en cliquant ici. Une fois la galette montée, dorer une première fois avant le repos de 20 mn, puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four. Attention de ne pas faire couler de la dorure sur la "tranche" du feuilletage qui ne lèverai pas correctement, la dorure "collant" alors le feuilletage et l'empêchant de développer comme il faut.
  • Il est préférable de faire un petit trou au centre sur l'abaisse du dessus pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe, cela permet à la galette de lever de façon uniforme.

Remarque :

  • Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation.
  • Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le retourner pour favoriser un meilleur développement.
La cuisson :
  • Enfin pour ce qui est de la cuisson, il faut un four chaud au début pour que le feuilletage développe bien mais il faut également qu'il soit correctement cuit à cœur surtout pour l'abaisse du dessous.
  • Chez moi dans mon four, qui n'est pas forcément précis, j'ai enfourné à 200°, en baissant immédiatement la température à 180°. La prochaine fois je pense que je laisserai 5 à 10 mn à 200° pour réduire le temps de cuisson qui a duré une cinquantaine de mn.
  • Une fois le feuilletage bien développé et de couleur brune, j'ai retourné la plaque de four pour avoir une coloration uniforme et pour chasser la vapeur à l'intérieur du four qui aurait pu nuire au dessèchement du feuilletage.
GaletteRoisFeuilletage00bis.JPG

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11 janvier 2011 2 11 /01 /janvier /2011 08:48

GlacerABlancCourgettesTournees10bis

Dans notre lycée, depuis le début de l'année, ont débuté les examens blancs pour les élèves de baccalauréat et les étudiants de BTS, voilà une technique qui est couramment demandée lors des épreuves de cuisine. Ici pour illustrer la technique, j'ai pris l'exemple des courgettes, mais seule la quantité d'eau et le temps de cuisson peuvent varier en fonction des légumes traités, la technique elle restera inchangée. Le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré. Pour obtenir une qualité optimale, il est préférable de programmer la cuisson au plus proche de l'heure d'envoi.

__________
INGREDIENTS :
  • 0.500 kg de légumes
  • 0.010 kg de beurre
  • du sucre semoule
  • sel/poivre
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau varie en fonction du légume à glacer et de son temps de cuisson : la carotte contient moins d'eau qu'une courgette et doit cuire pendant plus de temps.
  • Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer (une courgette tournée cuira plus vite qu'une carotte tournée) et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique (une bille de carotte cuira plus vite qu'une carotte tournée).

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.

__________
MARCHE A SUIVRE :
TournerCourgette05 TournerCourgette07
TournerCourgette12 TournerCourgette17
VanilleGousse06
GlacerABlancCourgettesTournees01 GlacerABlancCourgettesTournees02
GlacerABlancCourgettesTournees02BIS.JPG GlacerABlancCourgettesTournees03
  • Mettre dans un sautoir ou une sauteuse, les courgettes sur une seule épaisseur et coté peau sur le fond du récipient de cuisson.
  • Ajouter le beurre, 1 à 2 mm d'eau et une pincée de sucre.

Remarques :

  • Pour obtenir une cuisson uniforme, il est préférable de ne pas superposer les légumes sur plusieurs couches, il faut donc adapter le récipient en fonction de la quantité à traiter. (Surtout pour les courgettes tournées qui sont assez fragiles).
  • Côté peau sur le fond du récipient de cuisson en premier parce que c'est la partie qui va cuire la moins rapidement.
  • Attention avec la quantité de sucre, ne pas oublier que c'est une garniture. Avec le beurre et l'eau, il doit permettre de former une pellicule brillante qui enrobera le légume.
GlacerABlancCourgettesTournees05 GlacerABlancCourgettesTournees04
  • Porter rapidement à frémissement, couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux.

Remarque :

  • Pour les autres légumes, remuer délicatement de temps en temps.
GlacerABlancCourgettesTournees05bis GlacerABlancCourgettesTournees06
GlacerABlancCourgettesTournees07
  • Au bout de 6, 7 minutes retourner les courgettes et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
  • Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation avec le récipient de cuisson pour bien enrober les courgettes d'une pellicule brillante.

Remarques :

  • Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance, pour cela il ne doit quasiment plus rester de liquide, juste de quoi former une fine pellicule brillante sur les légumes.
  • Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude.
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage.
__________
GlacerABlancCourgettesTournees14.JPG GlacerABlancCourgettesTournees13.JPG
   

 

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9 janvier 2011 7 09 /01 /janvier /2011 09:21

PocherPoissonLiquideFroid13bis

Pour illustrer la technique, je vais prendre la version pocher dans un mélange de d'eau et de lait. La technique est la même avec du court bouillon froid ou de l'eau froid additionnée de tranches de citron pelé à vif. Rien de bien compliqué, ce qu'il faut éviter c'est la cuisson grosse ébullition et la sur cuisson qui peuvent endommager le poisson. Sont généralement pochés au lait, la barbue, le turbot taillé en tronçons et le haddock comme dans l'exemple ci-dessous.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes 

Cuisson à l'eau Cuisson mélange lait et eau Cuisson au court bouillon
  • du poisson pour 4 personne
  • 1.000 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel
  • du poisson pour 4 personne
  • 0.250 L de lait environ
  • 0.750 L d'eau environ
  • 1 citron
  • 0.015 kg de gros sel
  • du poisson pour 4 personne
  • 1.000 de court bouillon

Remarques et explications :

  • En général on compte 1/4 de lait pour 3/4 d'eau et je mets environ car cela peut varier en fonction du récipient de cuisson et de la taille du poisson qui doit être complètement immergé.
  • Pour le sel il faut compter 15 gr au litre de liquide, sauf pour le court bouillon qui normalement est déjà salé.
  • Pour les poissons à chair rose, il faut éviter les milieux trop acides qui risquent de dénaturer leur couleur.
  • Pour finir l'intérêt du lait c'est qu'il contribue à préserver la couleur du poisson et comme il contient de la matière grasse il permet te le tenir moelleux, (dans une certaine mesure car il faut bien entendu éviter la sur cuisson).
__________
MARCHE A SUIVRE :
PocherPoissonLiquideFroid01 PocherPoissonLiquideFroid02
PocherPoissonLiquideFroid03
  • Porter le lait à ébullition.
  • Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.

Remarques :

  • Le fait de faire bouillir le lait va éviter que celui ci ne caille trop par la suite.
PocherPoissonLiquideFroid04 PocherPoissonLiquideFroid05
PocherPoissonLiquideFroid06
PocherPoissonLiquideFroid07 PocherPoissonLiquideFroid08
  • Mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
  • Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
PocherPoissonLiquideFroid09 PocherPoissonLiquideFroid10
PocherPoissonLiquideFroid11
  • Ajouter le lait froid et le sel.

Remarques :

  • Pour le haddock, je le dessale pendant 2H30, 3H00 dans de l'eau froide, renouvelée 2 à 3 fois. La cuisson étant courte le sel n'aura pas le temps de trop saler le poisson.
  • Le sel a pour but de raffermir le poisson et l'acidité de rehausser son goût.
PocherPoissonLiquideFroid12 PocherPoissonLiquideFroid13
  • Porter à frémissement.
  • Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.

Remarques :

  • Ici, il faut éviter l'ébullition qui pourrait abîmer le poisson et la sur cuisson qui pourrait dessécher sa chair.
  • Pour des darnes, compter 15 minutes et pour des gros poissons entiers, compter 15 minutes plus 5 minutes par kilo.
  • Pour les tronçons de turbot, les pocher côté peau noire dessus, c'est pour éviter que la peau blanche que l'on va présenter au client dessèche, car le poisson a tendance à flotter un peu.
PocherPoissonLiquideFroid14 PocherPoissonLiquideFroid15
PocherPoissonLiquideFroid16
  • Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
  • Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.
__________
  • Bientôt sur le blog.
PocherPoissonLiquideFroid17

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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 10:53

SoupesPotagesIndex01.jpg
Laissez vous tenter par les soupes, potages, velouté et autres crèmes ! Classiques ou non ils permettent une grande créativité toute au long de l'année et ce quelque soit le temps...

Mis à jour le 10 jun 2012

 

CremeButternutCroutons23Index Crème de courge butternut aux croûtons...
CremeAspergesSaumonFume55Index.JPG Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...
CremeCourgettesSaumonFumeIndex La crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée acidulée...
HacherCoriandre08Index Crème de carottes gingembre, cumin et huile de sésame...
CremePotimarron09Index Crème de potimarron...
CrèmeTopinamboursMarrons31Index Crème de topinambours aux marrons et coppa, mini sandwich...
CremeAspergesBlanchesCoques25Index.JPG Crème froide d'asperges blanche aux coques...
CremePetitsPoisSarrietteBulotsChorizo43Index.JPG

Crème froide de petits pois à la sarriette, bulots et chorizo...

CremeSalicorneFruitsDeMer42Index.JPG Crème froide de salicornes aux fruits de mer...
CremeVichyssoise11Index.JPG Crème Vichyssoise...
PotageLegumes22Indexbis
Mon potage de légumes... en images
SoupeLegumesConfit15Index.JPG Potage de légumes taillés au confit de canard...
PotageEpinardsLardOeufPoche33IndexBis Potage d'épinards au lard, oeuf poché et croûtons...
PotageNavetFreneuse38Index Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite...
CremeGlaceeConcombreMoules38Index Potage glacé au concombre, moules et aneth...
PotageParmentier25Index Potage Parmentier...
PotageStGermain43Index Potage Saint Germain aux croûtons...
SoupeChataignesCepes14Index.JPG Soupe de châtaignes aux cèpes...
SoupeCrevettesAsaitique11Index Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...
SoupeHeliantisMorillesMagretSeche20bisIndex.JPG  

Soupe d'héliantis aux morilles et magret séché...

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles26Index Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre32Index.JPG Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre & coriandre...
VelouteDubarry49Indexbis.JPG Velouté ou crème Dubarry...
   
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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 09:05

TruffesChocolatNougatine37

Au risque de me mettre à dos toutes celles et ceux qui auraient pris de bonnes résolutions après les repas de fêtes, je vous propose une recette de truffes au chocolat avec à l'intérieur un petit morceau de nougatine. Les truffes sont aussi roulée dans de la "poudre" de nougatine avec laquelle on peut également réaliser des tuiles. Désolé de vous proposer à nouveau une recette à base de nougatine, mais je dois avouer que j'ai eu un peu de mal à l'écouler ! Maintenant il est possible de réaliser les truffes natures et de les rouler dans du cacao amer. Sinon la recette de base est une recette Valrhona que j'ai pris dans le petit livret qui est fourni quand on achète du chocolat sur un célèbre site de ventes privées.

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INGREDIENTS :

Pour 24 truffes de 3 cm de diamètre, j'utilise ici une plaque silicone 24 demi sphères

  • 0.190 kg de chocolat couverture à 61 %
  • 0.150 kg de crème liquide
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.025 kg de miel
  • 0.100 kg de nougatine, environ

Désolé de ne pas être précis pour la nougatine, j'ai oublié de la peser !

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RECETTE :
TruffesChocolatNougatine01 TruffesChocolatNougatine01bis
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante pour pouvoir le mettre pommade plus facilement.
  • Tailler une partie de la nougatine en 24 petits morceaux d'environ 1 cm carré.

TruffesChocolatNougatine02

TruffesChocolatNougatine03
  • A l'aide d'un éminceur, grand couteau, hacher le chocolat et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
TruffesChocolatNougatine04 TruffesChocolatNougatine05
  • A l'aide d'une fourchette, mettre le beurre pommade, réserver à température ambiante.
TruffesChocolatNougatine06 TruffesChocolatNougatine07
  • Mélanger le miel et la crème.
  • Porter à ébullition.
TruffesChocolatNougatine08 TruffesChocolatNougatine09
TruffesChocolatNougatine10
  • Ajouter un tiers de la crème bouillante et mélanger avec un fouet, une spatule ou une maryse.

Remarque :

  • Mélanger avec un fouet peut amener des bulles dans la ganache.
TruffesChocolatNougatine11 TruffesChocolatNougatine12
TruffesChocolatNougatine13
  • Puis ajouter progressivement ou en deux fois le restant de la crème bouillante et mélanger.
TruffesChocolatNougatine14 TruffesChocolatNougatine15
  • Ajouter le beurre pommade et mélanger.
  • Laisser reposer la ganache si elle était trop "liquide" pour la mettre dans une poche à douille.

Remarque :

  • Si vous voulez ajouter un peu d'alcool, il faut le faire ici.
TruffesChocolatNougatine16 TruffesChocolatNougatine17
  • Remplir une poche à douille avec douille unie d'environ 1 cm de diamètre, avec la moitié de la ganache.
  • Remplir les cavités de la plaque silicone presque jusqu'en haut (environ 2 mm de moins).

Remarque :

TruffesChocolatNougatine18 TruffesChocolatNougatine19
TruffesChocolatNougatine20
  • Laisser tomber la plaque sur le plan de travail d'une hauteur d'environ 10/15 cm à plusieurs reprises pour égaliser la surface.
  • Déposer sur la ganache un petit morceau de nougatine.
  • Mettre au congélateur environ une heure.
TruffesChocolatNougatine20bis.JPG TuilesNougatine01
TuilesNougatine03 TuilesNougatine04
  • Pendant la prise au froid de la ganache, réserver le restant dans un bain marie d'eau chaude du robinet. Mélanger de temps en temps et changer l'eau si nécessaire. C'est pour éviter que la ganache ne durcisse trop et qu'elle ne soit plus correctement malléable.
  • Tailler grossièrement le restant de nougatine et la mixer au cutter pour obtenir une poudre.
TruffesChocolatNougatine21 TruffesChocolatNougatine22
TruffesChocolatNougatine23 TruffesChocolatNougatine24
  • Quand la ganache de la première plaque silicone est prise, remplir la deuxième avec le restant de la ganache.
  • Démouler les premières demi sphères et les déposer sur les nouvelles pas encore prises.
  • Réserver au congélateur au moins une heure.
TruffesChocolatNougatine25 TruffesChocolatNougatine26
TruffesChocolatNougatine27
  • Démouler les truffes, les travailler un peu si besoin, pour éliminer la trace de la "soudure".
  • Les rouler dans la poudre de nougatine.
TruffesChocolatNougatine31.JPG TruffesChocolatNougatine28.JPG
TruffesChocolatNougatine34.JPG TruffesChocolatNougatine35.JPG
Truffes chocolat nougatine...

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 06:00

NougatGlaceFruitsSecs63bis

Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je n'apprécie pas plus que ça les fruits confits, je les ai remplacés par des fruits secs, j'ai bien sur conservé la nougatine. On peut servir le nougat avec une crème anglaise, un caramel décuit ou du coulis de fruits rouges. Personnellement je préfère un coulis de fruits rouges un peu acide pour trancher avec le côté relativement sucré du nougat.

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

L'appareil à nougat :
  • 0.250 L de crème liquide
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 kg de glucose
  • 0.030 kg d'eau
La garniture du nougat :
  • 0.020 kg de raisins secs
  • 0.020 L de Grand Marnier
  • 0.100 kg de nougatine
  • 0.020 kg de pistaches
  • 0.020 kg d'amandes hachées
  • 0.020 kg d'abricots secs
  • 0.020 kg de fiches sèches
  • 0.020 kg de pruneaux d'Agen
Pour la déco :
  • 0.100 L de coulis de fruits rouges
  • 4 physalis ou des fruits rouges
  • 4 tuiles de nougatine ou des bâtonnets de nougatine

Remarque :

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LA RECETTE :
La garniture du nougat :
Pistaches07
ConcasserNougatine01 ConcasserNougatine02
  • Mettre à macérer les raisins dans le Grand Marnier
  • Concasser grossièrement la nougatine.
NougatGlaceFruitsSecs01 NougatGlaceFruitsSecs02
  • Hacher grossièrement les pistaches
NougatGlaceFruitsSecs03 NougatGlaceFruitsSecs05
  • Dans une poêle torréfier les amandes et les pistaches hachées.
NougatGlaceFruitsSecs06 NougatGlaceFruitsSecs07
Pistaches02
  • Tailler les abricots et les figues en petits dés.
Pistaches03 Pistaches04
Pistaches05bis Pistaches06
  • Dénoyauter les pruneaux si besoin et les tailler en petits dés.
  • Réserver les fruits secs.
Pistaches08 Pistaches09
Pistaches10
  • Si vous souhaitez dresser le nougat dans des cercles, vous pouvez découper des bouts de papier sulfurisé un peu plus grand et les déposer dessus, cela facilitera la manipulation par la suite
  • Si vous en avez, disposer du rhodoïd à l'intérieur des cercles, ça facilitera le démoulage.
  • On peut aussi dresser le nougat dans un moule à cake chemisé de papier film et le découper en tranches une fois pris (au congélateur).
L'appareil à nougat :
Pistaches11 Pistaches12
Pistaches13
  • Fouetter la crème liquide en la tenant crémeuse, trop ferme le mélange avec la meringue italienne risque d'être moins facile.
La meringue italienne :
Pistaches13bis Pistaches14
Pistaches15 Pistaches16
  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel.
  • Dans une petite casserole, ou une sauteuse, peser successivement le miel, le glucose et le sucre, en faisant bien attention de tarer la balance entre chaque.
Pistaches17 Pistaches18
  • Mettre le mélange sucre, glucose et miel à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
  • En cas des projections sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
Pistaches21
Pistaches22 Pistaches23
  • Quand la température du sirop atteint 105/110°, commencer à fouetter les blancs.
  • Une fois les blanc montés, les serrer avec le sucre semoule et laisser tourner à vitesse très lente.

Remarque :

  • "Serrer", signifie finir de battre d'un mouvement circulaire les oeufs en neige pour qu'ils soient bien homogènes. Le fait de les serrer avec du sucre évite dans une certaine mesure qu'ils "grainent", c'est à dire qu'ils se séparent en petits amas.
Pistaches24 Pistaches25
Pistaches26 Pistaches28
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sirop en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Mettre le batteur à vitesse lente et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

Pour plus de précisions sur la meringue à l'italienne, cliquer ici.

   
Pistaches29 Pistaches30
  • Ajouter la nougatine à la meringue et mélanger délicatement.
Pistaches31 Pistaches32
  • Ajouter et mélanger en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.
Pistaches33 Pistaches34
Pistaches35 Pistaches36
  • Ajouter tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélanger délicatement.
Pistaches38 Pistaches39
  • Remplir une poche à douille avec une douille unie d'un diamètre de 1.5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
  • Dresser l'appareil à nougat dans les cercles, pour le moule à cake la poche n'est pas nécessaire.
Pistaches40 Pistaches41
Pistaches42
  • Lisser l'appareil avec une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.
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DRESSAGE :
  • Dresser rapidement car ça fond vite...
NougatGlaceFruitsSecs70.JPG NougatGlaceFruitsSecs64.JPG
NougatGlaceFruitsSecs69-copie-1.JPG NougatGlaceFruitsSecs65.JPG
Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges...

 


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