Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 06:00

NougatGlaceFruitsSecs63bis

Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je n'apprécie pas plus que ça les fruits confits, je les ai remplacés par des fruits secs, j'ai bien sur conservé la nougatine. On peut servir le nougat avec une crème anglaise, un caramel décuit ou du coulis de fruits rouges. Personnellement je préfère un coulis de fruits rouges un peu acide pour trancher avec le côté relativement sucré du nougat.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

L'appareil à nougat :

  • 0.250 L de crème liquide
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.030 kg de miel
  • 0.020 kg de glucose
  • 0.030 kg d'eau

La garniture du nougat :

  • 0.020 kg de raisins secs
  • 0.020 L de Grand Marnier
  • 0.100 kg de nougatine
  • 0.020 kg de pistaches
  • 0.020 kg d'amandes hachées
  • 0.020 kg d'abricots secs
  • 0.020 kg de fiches sèches
  • 0.020 kg de pruneaux d'Agen

Pour la déco :

  • 0.100 L de coulis de fruits rouges
  • 4 physalis ou des fruits rouges
  • 4 tuiles de nougatine ou des bâtonnets de nougatine

Remarque :

__________

LA RECETTE :

La garniture du nougat :

Pistaches07
ConcasserNougatine01 ConcasserNougatine02
  • Mettre à macérer les raisins dans le Grand Marnier
  • Concasser grossièrement la nougatine.
NougatGlaceFruitsSecs01 NougatGlaceFruitsSecs02
  • Hacher grossièrement les pistaches
NougatGlaceFruitsSecs03 NougatGlaceFruitsSecs05
  • Dans une poêle torréfier les amandes et les pistaches hachées.
NougatGlaceFruitsSecs06 NougatGlaceFruitsSecs07
Pistaches02
  • Tailler les abricots et les figues en petits dés.
Pistaches03 Pistaches04
Pistaches05bis Pistaches06
  • Dénoyauter les pruneaux si besoin et les tailler en petits dés.
  • Réserver les fruits secs.
Pistaches08 Pistaches09
Pistaches10
  • Si vous souhaitez dresser le nougat dans des cercles, vous pouvez découper des bouts de papier sulfurisé un peu plus grand et les déposer dessus, cela facilitera la manipulation par la suite
  • Si vous en avez, disposer du rhodoïd à l'intérieur des cercles, ça facilitera le démoulage.
  • On peut aussi dresser le nougat dans un moule à cake chemisé de papier film et le découper en tranches une fois pris (au congélateur).

L'appareil à nougat :

Pistaches11 Pistaches12
Pistaches13
  • Fouetter la crème liquide en la tenant crémeuse, trop ferme le mélange avec la meringue italienne risque d'être moins facile.

La meringue italienne :

Pistaches13bis Pistaches14
Pistaches15 Pistaches16
  • Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec la pincée de sel.
  • Dans une petite casserole, ou une sauteuse, peser successivement le miel, le glucose et le sucre, en faisant bien attention de tarer la balance entre chaque.
Pistaches17 Pistaches18
  • Mettre le mélange sucre, glucose et miel à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
  • En cas des projections sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
Pistaches21
Pistaches22 Pistaches23
  • Quand la température du sirop atteint 105/110°, commencer à fouetter les blancs.
  • Une fois les blanc montés, les serrer avec le sucre semoule et laisser tourner à vitesse très lente.

Remarque :

  • "Serrer", signifie finir de battre d'un mouvement circulaire les oeufs en neige pour qu'ils soient bien homogènes. Le fait de les serrer avec du sucre évite dans une certaine mesure qu'ils "grainent", c'est à dire qu'ils se séparent en petits amas.
Pistaches24 Pistaches25
Pistaches26 Pistaches28
  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sirop en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
  • Mettre le batteur à vitesse lente et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

Pour plus de précisions sur la meringue à l'italienne, cliquer ici.

   
Pistaches29 Pistaches30
  • Ajouter la nougatine à la meringue et mélanger délicatement.
Pistaches31 Pistaches32
  • Ajouter et mélanger en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.
Pistaches33 Pistaches34
Pistaches35 Pistaches36
  • Ajouter tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélanger délicatement.
Pistaches38 Pistaches39
  • Remplir une poche à douille avec une douille unie d'un diamètre de 1.5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
  • Dresser l'appareil à nougat dans les cercles, pour le moule à cake la poche n'est pas nécessaire.
Pistaches40 Pistaches41
Pistaches42
  • Lisser l'appareil avec une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser rapidement car ça fond vite...
NougatGlaceFruitsSecs70.JPG NougatGlaceFruitsSecs64.JPG
NougatGlaceFruitsSecs69-copie-1.JPG NougatGlaceFruitsSecs65.JPG

Nougat glacé nougatine et fruits secs, coulis de fruits rouges...

 


Repost 0
1 janvier 2011 6 01 /01 /janvier /2011 06:29

Bonne année 2011 !

Bonne-annee-2011-01.jpg

L'année 2010 s'est bien passée et s'est bien terminée pour mon blog et je dois avouer que j'en suis très content. En effet vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à le visiter, à me piquer des recettes, à refaire des techniques, à me demander des conseils... Je suis d'autant plus content parce que je ne publie pas forcément des recettes ou techniques culinaires qui sont dans la tendance ou qui suivent les modes actuelles. Loin de moi l'idée de vouloir stigmatiser qui que ce soit et je n'ai aucun à priori, dès l'instant où les choses sont faites  avec sincérité et honnêteté.

Pour cette année, en plus de la publication de recettes, je pense que je vais compléter les rubriques des techniques culinaires cuisine et pâtisserie. Progressivement je vais aussi publier des index pour faciliter la navigation sur le blog et refaire quelques articles qui méritent d'être améliorés.

A toutes et à tous, une très bonne année 2011 et mes meilleurs voeux !

Bonne-annee-2011-02.jpg


Repost 0
31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 14:02

TournerCourgette25

Aujourd'hui une technique qui consiste à donner à des quartiers de courgette une forme oblongue de 4 à 6 centimètres. Classiquement quand on tourne un légume, autre que les courgettes, il doit être de forme oblongue, ça ça ne change pas, mais il doit aussi comporter sept faces bien régulières, exempt de "facettes" sur chaque face.

Tourner les légumes est une technique qui se perd un peu et que l'on peut ne pas apprécier, par contre elle est encore largement évaluée lors des différents examens de cuisine. Personnellement je ne suis pas forcément fan des légumes tournés, mais on peut les utiliser de temps en temps pour certains plats pour donner une touche classique.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Courgette01 Courgette02
  • Parer la ou les courgettes, c'est à dire les tailler aux deux extrémités.
TournerCourgette01 TournerCourgette02
TournerCourgette03
  • Tailler ensuite la ou les courgettes en tronçons de 3 à 6 cm de long.

Remarque :

  • Le premier tronçon servira de modèle pour tailler les autres tronçons.
TournerCourgette04 TournerCourgette05
  • Positionner les tronçons à la verticale et en fonction du diamètre des courgettes, les tailler en 4 ou 6 quartiers.
TournerCourgette07 TournerCourgette08
  • Prendre un tronçon avec la main droite partie blanche vers soi, saisir le couteau d'office par la lame avec la main droite et avec la pointe du couteau éliminer la partie centrale de la courgette, là où se trouvent les graines.

Remarques :

  • La partie centrale cuit trop vite par rapport au reste de la courgette.
  • En enlevant la partie centrale on créé une surface plane qui permettra à la courgette de tenir bien à plat dans l'assiette.
TournerCourgette10 TournerCourgette11
TournerCourgette12 TournerCourgette13
  • Puis retourner le tronçon de courgette peau vers soi. Avec la pointe du couteau tailler un des côtés du tronçon en arc de cercle.

Remarque :

  • Quand on taille ou tourne des légumes, le but est de limiter au maximum les parures, c'est à dire les pertes si on n'exploite pas les parures.
  • Avec les parures on peut faire de la soupe ou éventuellement les faire sauter rapidement et les intégrer dans une quiche de légumes.
TournerCourgette14 TournerCourgette15
TournerCourgette16 TournerCourgette17
  • Tailler en arc de cercle le côté opposé.

Remarques :

  • On peut tailler les tronçons plus ou moins pointu à chaque extrémité, c'est une question de goût. Ce qu'il faut c'est que l'ensemble des courgettes ait plus ou moins la même taille et la même forme.
  • Les courgettes tournées peuvent être plus ou moins grandes de trois à six centimètres, tout dépend de ce qu'elles accompagnent et de la taille des autres garnitures.
TournerCourgette18 TournerCourgette19
TournerCourgette20 TournerCourgette21
  • Retourner la courgette tournée et tailler en arc de cercle la partie blanche des deux côtés. Normalement on doit à peine voir la partie blanche quand on regarde les courgettes tournées côté peau.
TournerCourgette22 TournerCourgette23.JPG
TournerCourgette24bis.JPG
 

Repost 0
29 décembre 2010 3 29 /12 /décembre /2010 10:20

IndexAmuseBouche01.jpg

Vous êtes de plus en plus nombreux à me demander de créer un index pour mes recettes et publications. N'attendant pas le début de l'année 2011, je prends la bonne résolution de publier progressivement des index pour toutes les catégories de recettes et techniques publiées sur mon blog. Je rappelle que vous pouvez également utiliser la fonction "RECHERCHER", située dans la colonne de gauche du blog. Elle fonctionne à peu près correctement sous Mozilla Firefox, mais moins bien sur Internet Explorer. Pour les autres navigateurs je n'ai pas testé.

 

Mis à jour le 10 juin 2012

__________

BigorneauxMayoWasabi08bis

Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...
CassoletteMoulesChermoula34Index.JPG Cassolette de moule à la chermoula et citron confit...

CremePotimaronBonbonFoieGras01bis

Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...

GambasPolentaParme12Index

Gambas sautée sur polenta croustillante au jambon de Parme...
GougereComte20Index.JPG

Gougères au Comté...

GougereComteCourgetteChamp38Index.JPG

Gougères au Comté farcies courgettes, champignons de Paris et dès de Comté...

GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde34Index.JPG

Gravlax de lieu noir, radis rouge, sauce moutarde aneth et gressins au parmesan...

GressinsParmesan38Index.JPG

Gressins au parmesan...

MadeleineParmesanWasabi41

Madeleines au parmesan, wasabi et tomates confites...

ManchonsVolSavMaroc25Index

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc...

ManchonVolSceAigreDouce19Index.JPG

Manchons de volaille rôtis sauce aigre douce...

 

MiniBrochetteCrevettesCurry01ter

Mini brochette crevettes ananas curry et madeleines au wasabi...
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls34Index.JPG Mini brochettes de rognons de la pin sauce au Banyuls...

PetitsCakesOlivesVertesComtéViandeGrisons34bis

Mini cakes au Comté, olives vertes et viande des Grisons...

ParmentierBoudinPanaisTruffe44bis

"Parmentier" de boudin noir et panais, sauce truffée...

BeignetsGorgonzola30Index

Petits beignets au gorgonzola...

StJacquesHabitNoir10Index

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume36Index.JPG Oeufs brouillés en coquille aux morilles et magret séché...

OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit31bisIndex.JPG

Oeufs brouillés en coquille, lieu noir fumé et tomates confites...

SacristainsPimentEspelette30Index.JPG

Sacristains au piment d'Espelette...

TartareStJacquesHuitre33Index

Tartare de Saint Jacques, huîtres et Granny Smith...

TomatesCerisesMozzarellaPesto16Index

Tomates cerise mozzarella et pesto...
VerrinesVichyssoiseMarlinFume30Index.JPG

Verrine de crème Vychissoise et marlin fumé...

WontonEscargotRoquetteBleuChevre34Index.JPG Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre et salade d'herbes...
  • Certains de ces amuses bouche peuvent très bien faire office d'entrée en augmentant les quantités par personne.

__________

INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

Repost 0
27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 07:00

CompotePommeCremeMarrons18bis

Histoire de se remettre du réveillon et du repas de Noël, aujourd'hui une compote de pommes à la crème de marron. La compote de pommes peut servir à garnir les tartes ou les chaussons aux pommes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 1.000 kg de pommes golden
  • 0.020 kg de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • 0.150 kg de crème de marrons

Remarque :

  • Il est possible de citronner les pommes pour éviter qu'elles noircissent.
  • On peut aussi y ajouter un bâton de cannelle ou un peu de cannelle en poudre.

__________

RECETTE :

CompotePommeCremeMarrons01 CompotePommeCremeMarrons02
CompotePommeCremeMarrons03 CompotePommeCremeMarrons04
  • Eplucher les pommes et les tailler en quartiers.
  • Puis tailler les quartiers en petits morceaux.
VanilleGousseGratter01 VanilleGousseGratter02
VanilleGousseGratter03
  • Tailler la demi gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
  • Gratter l'intérieur de la gousse avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
CompotePommeCremeMarrons05 CompotePommeCremeMarrons06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Ajouter les pommes et la demi gousse de vanille et les graines.
  • Ajouter le sucre semoule.
CompotePommeCremeMarrons07 CompotePommeCremeMarrons08
CompotePommeCremeMarrons09 CompotePommeCremeMarrons10
  • Cuire à feu très doux environ 1H15, 1H30, jusqu'à ce que les pommes se réduisent en purée, remuer très régulièrement.

Remarque :

  • Cuire à couvert pendant la première demi heure.
CompotePommeCremeMarrons11 CompotePommeCremeMarrons12
CompotePommeCremeMarrons14.JPG
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la compote et laisser refroidir.
  • A ce stade on obtient de la compote de pomme nature.

Remarque :

  • Si vous souhaitez rester sur une compote de pommes nature, on peut doubler la quantité de sucre.
CompotePommeCremeMarrons15 CompotePommeCremeMarrons16
CompotePommeCremeMarrons17
  • Ajouter la crème de marron.
  • Mélanger à l'aide d'un fouet.

__________

CompotePommeCremeMarrons18.JPG
CompotePommeCremeMarrons19.JPG
CompotePommeCremeMarrons20.JPG CompotePommeCremeMarrons21.JPG

Compote de pommes et compote de pommes à la crème de marron...


Repost 0
25 décembre 2010 6 25 /12 /décembre /2010 20:28

Je vous souhaite à toutes et à tous un joyeux Noël.

J'en profite pour vous remercier pour vos nombreuses visites, vos commentaires et vos mails...

 

noel-pere-noel-00010.gif

 


Repost 0
24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 18:39

RougetLaitCocoCiboule21bis

Histoire de mettre une touche d'exotisme en ces temps de fêtes, je vous propose un rouget parfumé à la crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule sautée. Ici j'ai utilisé un rouget que j'ai désarêté par le dos. Mais on peu utiliser des rougets portions ébarbés, écaillés et vidés.

Désolé si je mets un peu de temps pour répondre à certains commentaires et mails, mais comme beaucoup d'entre vous je suis en famille et donc pas chez moi. J'en profite pour vous souhaiter à toutes et à tous de joyeuses fêtes.

 

Pour désarêter un poisson rond par le dos, cliquer ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 2 rougets portions
  • 0.020 L de crème de coco
  • un peu de gingembre frais
  • 5 à 6 branches de coriandre
  • 1/2 tige de citronnelle
  • un peu de nuoc mam
  • 8 à 10 tiges de ciboule
  • un peu de sauce huître
  • un peu de petit piment rouge (facultatif)
  • Un peu d'huile de sésame
RougetLaitCocoCiboule38

__________

RECETTE :

RougetLaitCocoCiboule02 RougetLaitCocoCiboule03
RougetLaitCocoCiboule01
  • Emincer un tiers de citronnelle très très finement.
  • Tailler quelques lamelles en gingembre en fine julienne.
RougetLaitCocoCiboule04 RougetLaitCocoCiboule05
RougetLaitCocoCiboule06
  • Effeuiller la coriandre.
  • La ciseler finement.
RougetLaitCocoCiboule08 RougetLaitCocoCiboule10
  • Mélanger la crème de coco avec la citronnelle, le gingembre et la moitié de la coriandre.
  • Assaisonner avec un peu de nuoc mam.
RougetLaitCocoCiboule11 RougetLaitCocoCiboule12
  • Tailler du papier sulfurisé de la forme du fond du plat où vous allez rôtir les rougets.
  • Au pinceau badigeonner d'huile de sésame le papier et le rouget.
RougetLaitCocoCiboule13 RougetLaitCocoCiboule14
  • Répartir la crème de coco entre les filets du rouget (ou à l'intérieur si il est entier), et sur le rouget.
  • Laisser mariner au moins une demi heure.

Remarque:

  • Le papier c'est d'une part pour éviter qu'ils attachent au fond du plat et d'autre part pour faciliter la manipulation des rougets une fois cuits. On pourra alors les enlever du plat, les prendre avec une spatule ou les faire glisser dans les assiettes.
RougetLaitCocoCiboule15 RougetLaitCocoCiboule16
  • Tailler la ciboule en biseau et en tronçons.
RougetLaitCocoCiboule17 RougetLaitCocoCiboule18
PimentRouge01 PimentRouge02
  • Mettre les rougets à cuire au four à 250° pendant 10 à 12 minutes en fonction de leurs tailles.
  • Pendant la cuisson des rougets, sauter rapidement la ciboule avec un peu d'huile de sésame, la tenir croquante.
  • Tailler très finement quelques "anneaux" de piment rouge.
RougetLaitCocoCiboule18bis.JPG RougetLaitCocoCiboule19
RougetLaitCocoCiboule20 RougetLaitCocoCiboule20bis.JPG
  • Répartir la ciboule dans les assiettes.
  • Enlever les rougets du plat et les déposer sur la ciboule.
  • Décorer avec des points de sauce huître, le piment émincé et le restant de coriandre ciselée.

__________

RougetLaitCocoCiboule24.JPG RougetLaitCocoCiboule32.JPG
RougetLaitCocoCiboule36.JPG RougetLaitCocoCiboule34.JPG

Rouget rôti crème de coco, gingembre, coriandre, citronnelle et ciboule...


Repost 0
21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 05:47

DesareterPoissonRondDos24bis.jpg

Aujourd'hui une technique un peu délicate qui peut éventuellement être imposée aux épreuves cuisine de BTS ou de Bac Pro. C'est une technique que l'on emploie pour un des grands classique des écoles hôtelières qu'est le merlan à l'anglaise : merlan portion désarêté par le dos, pané à l'anglaise et sauté, servi avec du beurre maître d'hôtel et un demi citron historié en dents de loup.

C'est également cette technique qui est employée pour farcir un poisson entier comme on peut le voir sur certaines étales des traiteurs. Elle consiste à éliminer les arêtes et vider le poisson par le dos.

__________

MARCHE A SUIVRE :

HabillerPoissonRond4 DesareterPoissonRondDos01

Remarque :

  • L'habillage consistera ici à ébarber le poisson, ôter les branchies et à l'écailler.
DesareterPoissonRondDos02 DesareterPoissonRondDos03
  • A l'aide du filet de sole, (couteau à lame longue, fine et souple), commencer par pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue.
DesareterPoissonRondDos04 DesareterPoissonRondDos05
DesareterPoissonRondDos11
  • Commencer par lever le filet qui est vers vous, en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et les arêtes.
  • Effectuer plusieurs passages en plaquant bien la lame sur les arêtes.
  • Au niveau de la colonne vertébrale, sectionner les arêtes qui partent à l'horizontale, puis longer les arêtes abdominales.

Remarque :

  • Il va y avoir une petite résistance au niveau des arêtes qui partent à l'horizontale de part et d'autre de la colonne vertébrale. Ce sont les arêtes que l'on retrouve sur les filets de poisson, à ne pas confondre avec les arêtes abdominales.
DesareterPoissonRondDos07 DesareterPoissonRondDos08
DesareterPoissonRondDos09 DesareterPoissonRondDos10
  • Répéter l'opération pour l'autre filet.
DesareterPoissonRondDos12
DesareterPoissonRondDos13
DesareterPoissonRondDos14 DesareterPoissonRondDos15
  • A l'aide d'un ciseau, sectionner colonne au plus près de la nageoire caudale.
  • Tirer délicatement sur la colonne pour la détacher, s'aider avec la pointe du couteau si besoin.
  • Puis sectionner la colonne au plus près de la tête et tirer délicatement, toujours en s'aidant du couteau si besoin.
DesareterPoissonRondDos16 DesareterPoissonRondDos17
  • A l'aide du ciseau sectionner les viscères au plus près de la tête.
DesareterPoissonRondDos18 DesareterPoissonRondDos19
DesareterPoissonRondDos20
  • A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer toutes les arêtes.
  • A l'aide du ciseau, éliminer les restes de nageoire anale.
DesareterPoissonRondDos21 DesareterPoissonRondDos22
  • Rincer correctement le poisson en éliminant les traces de sang.
  • Bien l'éponger avec du papier absorbant.

Repost 0
19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 08:28

 

Aujourd'hui pas de recette ou de technique culinaire, j'ai pas mal de courrier en retard concernant des conseils pour les repas de fêtes de fin d'année. Normalement j'essaie de répondre le plus rapidement possible, mais là depuis le 14 décembre je ne recevais plus aucun courrier des internautes abonnés chez Orange et Wanadoo. Ce matin en ouvrant ma boite mail (Orange), m'attendaient tous les courriers en retard ! Il aura fallut quand même 5 jours à Over-Blog et Orange pour résoudre ce problème... Désolé pour ce petit contre temps.

 

Voilà ça c'était pour le dysfonctionnement, d'autre part vous avez été quelques une et quelques uns à me demander si j'allais proposer des plats particuliers pour les fêtes. Sincèrement, je n'ai pas eu le temps, je vais donc vous proposer quelques recettes déjà publiées sur mon blog qui peuvent tout à fait figurer dans un menu de fête. Pour ce qui est des desserts, je n'ai pas publié de recettes de desserts de fêtes proprement dit, mais il y a quelques techniques de pâtisserie qui peuvent vous être utiles. Pour les trouver, je vous conseille d'utiliser la fonction "RECHERCHER", située dans la colonne de gauche de mon blog. Elle ne fonctionne pas trop mal et peut d'ailleurs servir pour toutes vos recherches.

__________

AMUSES BOUCHE ET ENTREES :

 

ParmentierBoudinPanaisTruffe46.JPG ParmentierBoudinPanaisTruffe55.JPG
Gravlax26.JPG

__________

POISSONS & CRUSTACES :

EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé19
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé17
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19.JPG StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle08.JPG
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon40.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon34.JPG
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10.JPG
StJacquesChouSceNPratGlacé26 StJacquesChouSceNPratGlace27.JPG

__________

VIANDES, VOLAILLES & ABATS :

ParmentierConfitCanardMorilles16 ParmentierConfitCanardMorilles13
R_bleLapinFarciFoieGras34 R_bleLapinFarciFoieGras41
FiletAgneauTamarinLegTajine69.JPG FiletAgneauTamarinLegTajine61.JPG
FoieGrasSauteMangueScePainEpice28.JPG FoieGrasSauteMangueScePainEpice31.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub44.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub46.JPG
CoqueletFruitsSecsRaisins38

Repost 0
17 décembre 2010 5 17 /12 /décembre /2010 08:45

PotAuFeuCanard47

Avant les excès de table probables pendant les fêtes de fin d'année et par les temps qui courent, je vous propose aujourd'hui un pot au feu de canard. Pour le réaliser, j'ai utilisé des cuisses de canard gras, mais on peut aussi prendre des manchons. On peut aussi 

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard gras
  • 2 belles carottes
  • 1 poireaux
  • 1/4 de chou ou 1/2 si il est petit
  • 2 petits navets
  • 1 petit panais
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • des queues de persil
  • 1 branche de thym
  • de la mignonnette de poivre ou 1 petit piment oiseau
  • 4 petites pommes de terre
  • du gros sel
PotAuFeuCanard36

__________

RECETTE :

PotAuFeuCanard04 PotAuFeuCanard03
PotAuFeuCanard01
  • A l'aide d'un couteau, éliminer les parties graisseuses.
  • Oter les restes de parties osseuses de la carcasse s'il y en a.
PotAuFeuCanard05 PotAuFeuCanard06
PotAuFeuCanard07
  • Parer la peau, (découper la peau en trop).
  • A l'aide d'une pince à désarêter, éliminer les plumes et les siccots restants.

Remarque :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes.
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter, c'est plus pratique, mais on peut utiliser un petit couteau.
PotAuFeuCanard08 PotAuFeuCanard09
PotAuFeuCanard10 PotAuFeuCanard11
  • Manchonner les cuisses, c'est à dire tailler la peau et la chair tout autour de l'os pour le dégager, gratter l'os. Puis sectionner l'os en donnant un coup sec avec la main gauche (au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os, ça ne marche pas toujours...).
  • A ce stade les cuisses sont prêtes et on peut les utiliser tel quel.

Remarque :

  • Cette étape est facultative à la maison, mais en restauration classique, les os doivent être manchonnés.
PotAuFeuCanard12 PotAuFeuCanard13
PotAuFeuCanard14
  • Personnellement je trouve plus intéressant de séparer les cuisses et hauts de cuisse.
  • Pour avoir des morceaux de taille uniforme, on peut ficeler les hauts de cuisse.
PotAuFeuCanard15 PotAuFeuCanard17
PotAuFeuCanard18 PotAuFeuCanard19
  • Placer le canard dans un récipient de cuisson avec une grande quantité d'eau froide.
  • A feu modéré porter à ébullition et cuire à ébullition pendant 5 minutes environ. Ecumer régulièrement.
  • Egoutter et refroidir les cuisses et hauts de cuisse.
PotAuFeuCanard20 PotAuFeuCanard21
PotAuFeuCanard22
  • Replacer le canard dans une grande quantité d'eau froide.
  • A feu modéré, porter à nouveau à ébullition, cuire à frémissement pendant un heure, écumer aussi souvent que nécessaire.
PotAuFeuCanard23 PotAuFeuCanard24
PotAuFeuCanard25 PotAuFeuCanard26
  • Oter les premières feuilles du chou.
  • Le tailler en deux, puis en quatre.
  • Tailler une partie du trognon en laissant les feuilles attachées.
  • Mettre à tremper dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter.
PotAuFeuCanard27 PotAuFeuCanard28
  • Laver le poireau, le tailler en tronçons et ficeler les tronçons pour qu'ils se tiennent pendant la cuisson.
PotAuFeuCanard29 PotAuFeuCanard30
  • Eplucher les carottes, les laver et les tailler en tronçons, tailler les tronçons en deux si besoin.
PotAuFeuCanard32 PotAuFeuCanard33
PotAuFeuCanard31
  • Eplucher et laver le panais, le tailler en tronçons et la partie la plus grosse en deux ou en quatre.
  • Eplucher et laver les navets.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
PotAuFeuCanard34
  • Réaliser le bouquet garni.
  • Eplucher et clouter l'oignon avec le clou de girofle.
PotAuFeuCanard37 PotAuFeuCanard39
PotAuFeuCanard40 PotAuFeuCanard41
  • Au bout d'une heure de cuisson, ajouter le poireau, les carottes, l'oignon clouté et le bouquet garni.
  • Ajouter le gros sel et le piment oiseau ou le poivre mignonnette.
  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
  • Cuire à frémissement pendant une bonne demi heure.
PotAuFeuCanard42 PotAuFeuCanard43
PotAuFeuCanard44 PotAuFeuCanard45
  • Ajouter ensuite les navets et le chou. Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
  • Puis ajouter le panais et laisser cuire à nouveau pendant une vingtaine de minutes.
  • Une demi heure avant la fin de la cuisson, prélever du bouillon et pocher les pommes de terre épluchées.
  • Une fois la cuisson terminée, égoutter rapidement tous les éléments.

__________

DRESSAGE :

  • Oter toutes les ficelles et dresser dans un plat de service avec un peu de bouillon.
PotAuFeuCanard50.JPG PotAuFeuCanard52.JPG
PotAuFeuCanard49.JPG PotAuFeuCanard51.JPG

Pot au feu de canard...


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...