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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 09:24

TuilesNougatine11bis

S'il vous reste de la nougatine, sachez que pouvez faire de très jolies tuiles relativement facile à faire. Il suffit de mixer la nougatine, d'étaler la "poudre" obtenue sur tapis siliconé ou plaque anti adhésive et de passer au four quelques minutes. On obtient alors de tuiles fines, très craquantes qui peuvent servir de décoration ou pour monter un dessert en "mille feuilles".

__________

NougatineGlucose33bis

Pour la recette de la nougatine à base de sucre cuit, c'est en cliquant ici.

Pour une nougatine plus facile, recette Lenôtre, c'est ici.

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MARCHE A SUIVRE :

TuilesNougatine01 TuilesNougatine02
  • A l'aide d'un éminceur ou un grand couteau, concasser grossièrement la nougatine.
TuilesNougatine03 TuilesNougatine04
  • Mixer la nougatine concassée au cutter (mixer), jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
TuilesNougatine05 TuilesNougatine06
TuilesNougatine06bis.JPG TuilesNougatine07

Ici deux solutions :

  • La première, saupoudrer la poudre de nougatine sur un tapis siliconé en s'aidant d'une passette à grille pas trop fine et d'un chablon.
  • La deuxième solution consiste à dresser la poudre de nougatine sur tapis siliconé en déposant un peu de poudre dans l'empreinte du chablon et en la lissant délicatement avec une spatule métallique.

Remarques :

TuilesNougatine08 TuilesNougatine09
TuilesNougatine10
  • Passer au four 4 à 5 minutes au four à  180°.
  • A la sortie du four on peut éventuellement façonner les tuiles sur gouttière, sur un rouleau à pâtisserie ou encore comme ici sur un bout de manche à balais recouvert de papier d'aluminium.

Remarque :

  • Pour donner une forme à vos tuiles, il faut attendre un peu pour avoir la température idéale qui permettra de les manipuler et de les façonner.
  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Attention comme beaucoup de tuiles, elles sont fragiles...

__________

TuilesNougatine12.JPG TuilesNougatine18.JPG
TuilesNougatine16.JPG TuilesNougatine19.JPG

Tuiles de nougatine...


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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 05:31

PetitsTigres28bis.JPG

Aujourd'hui, une recette que je vais faire faire à mes élèves de seconde jeudi prochain. Pour les récompenser de leur bon état d'esprit et de leur motivation, je leur organise un atelier petits gâteaux et mignardises dans le cadre de la semaine de l'hôtellerie qui se déroule cette semaine dans mon lycée. J'ai pris la recette dans le magazine Thuriès N° 130 de juin 2001, mais si j'ai bon souvenir à la base c'est une recette Valrhona. Je l'avais déjà publié, mais sans photo.

__________

INGREDIENTS :

 Pour une dizaine de gateaux (moules à savarin en silicone de 7.5 cm de diamètre)

  • 200 gr de farine
  • 80 gr de poudre d'amandes
  • 4 oeufs
  • 225 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre fondu (plus un peu de beurre pour les moules)
  • 20 gr de rhum
  • 80 gr de paillettes de chocolat (vermicelles chocolat)

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de la moitié des ingrédients, ce qui m'a donné 12 petits gâteaux ovales, moules silicone de 6.5 cm x 5cm et 2.5cm de profondeur.
  • Normalement il y a du grué de cacao dans la recette à raison de 30gr de grué de cacao pour 200gr de farine, mais je n'en avais pas à la maison, on l'ajoute en même temps que les paillettes.
  • On peut mettre dans le creux des gâteaux de la ganache comme en cliquant ici.

PetitsTigres27

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RECETTE :

PetitsTigres01 PetitsTigres02
  • Faire fondre le beurre au bain marie, laisser refroidir et réserver.
PetitsTigres03 PetitsTigres04
PetitsTigres05
  • Mélanger la farine tamisée avec la poudre d'amandes.
PetitsTigres06 PetitsTigres07
PetitsTigres08
  • Casser les oeufs dans un saladier ou un cul de poule
  • Ajouter le sucre et mélanger aussitôt.

Remarque :

  • Il faut éviter de laisser le sucre trop longtemps sur les jaunes au risque d'avoir des petits "grumeaux" de jaunes insolubles par la suite.
PetitsTigres09 PetitsTigres10
  • Blanchir légèrement les oeufs et le sucre.
PetitsTigres11 PetitsTigres12
  • Ajouter et mélanger progressivement le beurre fondu.
  • Puis ajouter le rhum et mélanger.
PetitsTigres13 PetitsTigres14
PetitsTigres15
  • Ajouter et incorporer progressivement le mélange farine/poudre d'amandes.
PetitsTigres16 PetitsTigres17
  • Ajouter les paillettes de chocolat et mélanger.
PetitsTigres20 PetitsTigres18
PetitsTigres21
PetitsTigres22 PetitsTigres23
  • Dresser la pâte à la poche à douille dans les moules au 3/4 de la hauteur.
  • Taper à plusieurs reprises la plaque silicone sur le plan de travail pour égaliser la pâte en surface.
PetitsTigres24 PetitsTigres25
PetitsTigres26
  • Poser la plaque silicone sur une plaque ou une grille de four, déposer sur la plaque silicone un tapis siliconé et enfin une plaque de four.
  • Enfourner et cuire pendant environ 35 mn, au bout de 25 mn enlever la plaque et le tapis siliconé et remettre au four pour les dix dernières minutes.
  • Refroidir sur grille.

Remarque :

  • Le tapis siliconé et la plaque c'est pour avoir une base bien plate, (facultatif).
  • Réserver dans une boite hermétique car ils ont tendance à sécher rapidement.

__________

PetitsTigres34.JPG PetitsTigres36.JPG
PetitsTigres37.JPG PetitsTigres31.JPG

Gâteaux moelleux aux paillettes de chocolat, dits "Petits tigrés"...


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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 06:38

NougatineGlucose16bis

J'ai déjà publié une recette de nougatine, recette Lenôtre, relativement facile à faire car ne demandant pas de connaissances spécifiques en matière de cuisson du sucre. Celle que je vous propose aujourd'hui est un peu plus technique, elle est à base de sucre et de glucose cuits jusqu'au caramel et d'amandes effilées. On peut remplacer les amandes effilées par des amandes hachées.

Pour la nougatine Lenôtre, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de sucre
  • 0.080 L d'eau
  • 0.060 kg de glucose
  • 0.090 kg d'amandes effilées

NougatineGlucose33bis.JPG

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RECETTE :

CuissonSucreCaramel01 CuissonSucreCaramel03
CuissonSucreCaramel02 CuissonSucreCaramel04
  • Dans une russe (casserole) ou un poêlon à sucre, réunir l'eau et le sucre.
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser).
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient. On peut le faire avec les doigts également trempés dans l'eau froide, mais il faut un peu d'expérience et ne pas avoir peur de se brûler.

Remarques : pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse".

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson, le laver avant utilisation par précaution.
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés.
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.
  • Le poêlon à sucre est une "casserole" en cuivre non étamée muni d'un bec verseur.
CuissonSucreCaramel05 CuissonSucreCaramel07
  • Quand le sucre est totalement fondu, ajouter le glucose.
CuissonSucreCaramel08 CuissonSucreCaramel09
  • Pendant la cuisson du sucre, préchauffer le four à 150° et y placer une plaque à pâtisserie ou une plaque de four.
  • Nettoyer les parois du récipient de cuisson aussi souvent que nécessaire.
CuissonSucreCaramel10 CuissonSucreCaramel11
  • Quand le sucre atteint la température de 170/175°, retirer du feu.
NougatineGlucose01 NougatineGlucose02
NougatineGlucose03 NougatineGlucose04
  • Ajouter les amandes et mélanger.
  • Si besoin remettre le récipient de cuisson sur feu doux.

Remarque :

  • Ici j'utilise une maryse en silicone, je trouve cela pratique, et surtout je n'ai pas de spatule en polycarbonate à la maison.
NougatineGlucose05 NougatineGlucose06
NougatineGlucose07
  • Sortir la plaque à pâtisserie et placer dessus un tapis siliconé.
  • Commencer à étaler la nougatine.
NougatineGlucose08 NougatineGlucose09
  • Recouvrir la nougatine avec un autre tapis siliconé et abaisser la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
NougatineGlucose12
NougatineGlucose13
NougatineGlucose10
  • Faire glisser la nougatine sur une planche et découper la nougatine selon son utilisation.
  • Si besoin la remettre au four pour l'assouplir et pour la découper plus facilement.
NougatineGlucose14 NougatineGlucose15
  • Pour tailler des formes géométriques on peut utiliser des cercles que l'on placera quelques minutes au four.
  • Pour appuyer sur le cercle, j'utilise une autre planche.

Remarque :

  • Sinon il existe des emportes pièces spéciaux pour la nougatine, mais c'est pas donné.

__________

  • Le devoir m'appelant au lycée, j'ai dû mettre fin à mon atelier nougatine...
NougatineGlucose22.JPG NougatineGlucose29.JPG
NougatineGlucose36.JPG NougatineGlucose27.JPG

Nougatine à base de sucre cuit...


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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 07:49

RealiserChablon08

Aujourd'hui pas de recette, un peu de bricolage ! Je me sers des chablons ou pochoirs pour la réalisation des tuiles, pour coucher de la pâte à cigarette ou encore pour réaliser des motifs ou des décors en chocolat. Cela permet avec l'aide d'une spatule, de coucher des appareils de façon uniforme sur une faible épaisseur et donc d'obtenir un résultat bien net mais aussi une meilleure cuisson.

Pour faire des chablons j'utilise des plaques de plexiglas d'une épaisseur d'un millimètre, que j'achète dans les magasins de bricolage. Ce sont les plaques de plexiglas qui servent pour les cadres de photos en remplacement du verre.

On peut faire des chablons de toutes les formes, il peut être intéressant de choisir des formes de même taille que les cercles ou des formes inox à votre disposition pour pouvoir faire des montages par la suite.

__________

MARCHE A SUIVRE :

RealiserChablon01 RealiserChablon02
RealiserChablon03
  • Sur une feuille, dessiner l'empreinte du chablon ou pochoir en prévoyant de chaque côté un espace suffisant, ici 2 à 3 cm.
  • Découper la feuille de papier de la même taille que le plexiglas.
  • Scotcher la feuille de papier et le plexiglas aux quatre coins.
RealiserChablon04 RealiserChablon05
RealiserChablon06 RealiserChablon07
  • Découper l'empreinte du chablon à l'aide d'un cutter.
  • Faire attention aux angles qui sont un peu plus délicats à découper.
  • Une fois terminé, ôter le papier.

Remarque :

  • Ne pas laver à l'eau trop chaude et donc au lave vaisselle, car le plexiglas se déforme.

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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 06:00

PotageStGermain38

Voilà un grand classique que j'apprécie beaucoup, surtout par les temps qui courent et puis peut être parce qu'il me rappelle mes années à l'école hôtelière. C'est ce que l'on appelle un potage purée de légumes secs, il se compose de pois cassés, de lardons, d'une garniture aromatique. Il est mouillé à l'eau ou mieux au fond blanc et lié à la crème épaisse en finition. Classiquement, il est servi avec des croûtons, mais on peut aussi l'accompagner de lardons sautés.

PoisCasses01

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.350 kg de pois cassés
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.040 kg de poitrine de porc salée
  • 0.040 kg de vert de poireau
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignons
  • 1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 petite feuille de laurier
  • des queues de persil
  • un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
  • 0.040 kg de crème fraîche épaisse
  • 0.080 kg de pain de mie
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Ici j'ai utilisé du pain à la mie serrée et pas du pain de mie.
PotageStGermain46bis.JPG

__________

RECETTE :

PotageStGermain08 PotageStGermain09
PotageStGermain10
PotageStGermain11 PotageStGermain12
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PotageStGermain14 PotageStGermain15
  • Emincer finement le vert de poireau.
BouquetGarniPoireau02 BouquetGarniPoireau03
  • Réaliser le bouquet garni.
GousseAilEcrasee01 GousseAilEcrasee02
  • Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne.
  • Tailler les tranches en lardons.
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
PoisCasses03.JPG
PotageStGermain01
  • Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
  • Les mettre dans une grande russe (casserole) ou rondeau haut (marmite) avec une grande quantité d'eau froide.
PotageStGermain02 PotageStGermain03
PotageStGermain04 PotageStGermain05
  • A feu modéré, porter à ébullition.
  • Ecumer dès que cela est nécessaire.
PotageStGermain06 PotageStGermain07
  • Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
  • Egoutter et refroidir à l'eau froide.
PotageStGermain16 PotageStGermain17
  • A feu doux, raidir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
PotageStGermain18 PotageStGermain19
PotageStGermain20
  • Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
  • Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
PotageStGermain21 PotageStGermain22
  • Ajouter les pois cassés et mélanger.
PotageStGermain23 PotageStGermain24
  • Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
  • Porter à ébullition.
PotageStGermain25 PotageStGermain27
PotageStGermain28
  • Cuire à frémissement pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
  • Enlever le bouquet garni.
PotageStGermain29 PotageStGermain30
PotageStGermain31 PotageStGermain32
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer le potage.
  • Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.
PotageStGermain33 PotageStGermain34
PotageStGermain35 PotageStGermain36
  • Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
  • Réserver à couvert au bain marie.

Remarque :

  • "Fouler" signifie"appuyer" sur une préparation dans un chinois avec un pochon ou une louche pour la faire passer à travers la grille ou les trous d'un chinois.
  • Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

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PotageStGermain48.JPG PotageStGermain41.JPG
PotageStGermain42.JPG PotageStGermain44.JPG

Potage Saint Germain aux croûtons...


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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 07:31

TaillerBlanchirLardons07

Alors pourquoi blanchir des lardons me direz vous ?! Et bien, le but principal du blanchiment est d'enlever une grande partie du sel que contient la poitrine salée et/ou fumée, mais également de leur appliquer une première cuisson qui les raffermit. Blanchir les lardons n'est pas toujours une obligation, puisqu'en même temps que le sel, on enlève une partie du goût. Dans certains cas cela peut être nécessaire pour éviter d'avoir une préparation trop salée ou de permettre à des légumes secs de se réhydrater correctement dans un liquide de cuisson exempt de sel. En effet la présence de sel dans le liquide de cuisson limite ou ralentit fortement la réhydratation des légumes secs.

   
StJacquesChouSceNPratGlace06
PotageStGermain22
  • Pour que le chou prenne bien le goût des lardons, je ne les ai pas blanchis. Pour la recette, cliquer ici.
  • Pour réaliser un potage Saint Germain, pour que les pois cassés se réhydratent correctement, je les ai blanchis. (recette à venir).

Il est bien évident qu'il faut faire attention à l'assaisonnement de la préparation si les lardons ne sont pas blanchis.

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MARCHE A SUIVRE :

StJacquesChouSceNPratGlace01 TaillerBlanchirLardons02
  • Tailler la poitrine en tranches, éliminer la couenne. (On peut éliminer la couenne avant de trancher si on utilise toute la poitrine.)
  • Tailler les tranches en lardons.

Remarque :

  • La taille plus ou moins grosse des lardons dépendra de leur utilisation.
TaillerBlanchirLardons03 TaillerBlanchirLardons04
TaillerBlanchirLardons05 TaillerBlanchirLardons06
  • Placer les lardons dans un récipient de cuisson, les recouvrir d'eau froide.
  • A feu modéré, porter l'eau à ébullition, en fonction de la teneur en sel des lardons cuire à ébullition plus ou moins longtemps.
  • Egoutter et refroidir les lardons.

Remarque :

  • Si les lardons doivent être sautés, bien les éponger sur papier absorbant.

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 06:42

PetitsGateauxSecsAnisFelder21bis

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester ces gâteaux secs à l'anis de Christophe Felder qui ont un look de macarons. Ils en ont "le pied et la coque", par contre une fois bien froid ils sont secs et très croquants. J'ai trouvé la recette sur le livre "Les gâteaux de l'Avent", page 28, aux éditions Minerva.

J'ai testé la recette à la maison et au lycée. Je dois avouer que j'ai eu du mal à obtenir un résultat satisfaisant sur l'ensemble des gâteaux. L'appareil reste compact et une fois dressé à la poche à douille, il ne s'étale pas correctement, même si j'ai eu beau taper la plaque sur le plan de travail. J'ai donc choisi d'aplatir la petite pointe de pâte qui reste après le dressage avec mon doigt légèrement humidifié. Mais comme en cuisine et pâtisserie tout ou presque a une incidence, cela empêche à tous les gâteaux de croûter correctement, ce qui donne un mauvais résultat après cuisson.

PetitsGateauxSecsAnisFelder30bis

En haut les gâteaux que je n'ai pas aplati avec mon doigt. En bas des gâteaux qui du fait de l'humidité n'ont pas bien croûté, l'appareil a donc traversé "la coque" trop fragile sous l'action de la chaleur. Je pense que la prochaine fois je mettrai 20 à 30 gr de farine en moins. Si quelqu'un a une solution d'ici là je suis preneur...

Mise à jour :

Suite à ma demande de solution, un internaute m'a donné les infos suivantes :

 

1°) Mettre 30 gr à 50 gr de farine de moins.
2°) Blanchir 2 jaunes et le sucre, puis à la fin monter 2 blancs en neige.
3°) rajouter 20 gr de beurre fondu (assouplit le mélange, mais moins croquant).


A tester donc !

__________

INGREDIENTS :

Pour 80 à 100 gâteaux, tout dépend de la taille

  • 3 oeufs moyens
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.250 kg de farine
  • 0.015 kg d'anis vert

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de 2 oeufs

__________

Anis02 Anis01
  • Trier l'anis pour éliminer les impuretés et les petits bouts de branche.
PetitsGateauxSecsAnisFelder08 PetitsGateauxSecsAnisFelder09
PetitsGateauxSecsAnisFelder01
  • Tamiser la farine et la mélanger avec l'anis.
  • Casser les oeufs dans la cuve du batteur.
PetitsGateauxSecsAnisFelder02 PetitsGateauxSecsAnisFelder03
PetitsGateauxSecsAnisFelder06 PetitsGateauxSecsAnisFelder07
  • Ajouter le sucre aux oeufs et fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide, puis 10 minutes à vitesse moyenne.
PetitsGateauxSecsAnisFelder10 PetitsGateauxSecsAnisFelder11
PetitsGateauxSecsAnisFelder12ter.JPG
  • Ajouter la farine et l'anis, mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PetitsGateauxSecsAnisFelder13 PetitsGateauxSecsAnisFelder14
PetitsGateauxSecsAnisFelder15 PetitsGateauxSecsAnisFelder16
PetitsGateauxSecsAnisFelder18 PetitsGateauxSecsAnisFelder19
PetitsGateauxSecsAnisFelder20
  • Laisser croûter pendant 4 à 5 heures. C'est à dire laisser sécher pour que la surface soit bien sèche.
  • Cuire au four à 180° pendant 6 à 8 minutes. Les biscuits doivent rester le plus blanc possible et il doit se former "un pied" à leur base comme pour les macarons.
  • Décoller les gâteaux à froid.

Remarque :

  • Dans le livre il est dit de faire croûter dans un endroit chaud, je les ai mis devant un radiateur.
  • Dans un four à air pulsé ou ventilé, cuire à 160°, sinon il y a coloration.

__________

PetitsGateauxSecsAnisFelder28.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder33.JPG
PetitsGateauxSecsAnisFelder23bis.JPG PetitsGateauxSecsAnisFelder32.JPG

Petits gâteaux secs à l'anis de C. Felder au look de macarons...


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1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 06:50

CrevettesBouquetSautees12bis

Quand on n'arrive pas trop tard sur le marché le samedi matin à Saumur, on peut avoir la chance d'acheter des crevettes bouquet vivantes. La recette est très simple, les crevettes sont juste sautées au beurre avec une branche de coriandre fraîche et une gousse d'ail écrasée. Il est possible de les sauter nature, ou également les pocher 2 à 3 minutes dans de l'eau salée à ébullition dans laquelle on peut ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Bref c'est selon le goût chacun...

CrevettesBouquet06.jpg

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes :

  • 0.200 à 0.300 kg de crevettes bouquet
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de coriandre ou de persil
  • un peu de fleur de sel

__________

RECETTE :

CrevettesBouquetSautees01 CrevettesBouquetSautees03
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, préparer la branche de coriandre ou de persil.
CrevettesBouquetSautees04 CrevettesBouquetSautees05
  • Dans un sautoir ou une poêle, faire mousser le beurre à feu modéré, ajouter la coriandre et la gousse d'ail.
CrevettesBouquetSautees06 CrevettesBouquetSautees07
  • Ajouter les crevettes vivantes dans le récipient de cuisson, couvrir avec un couvercle pour éviter que les crevettes ne s'échappent. (c'est un peu cruel, mais bon...)
CrevettesBouquetSautees08 CrevettesBouquetSautees09
CrevettesBouquetSautees10 CrevettesBouquetSautees11
  • Quand les crevettes sont mortes, cuire à feu modéré en remuant régulièrement.
  • Dresser aussitôt, ajouter un peu de fleur de sel à l'envoi.

Remarque :

  • Il faut compter entre 2 et 5 minutes de cuisson en fonction de la taille des crevettes. Pour en être sur, vous devez goûter une des plus grosses, si elle est cuite, toutes les autres sont cuites.

__________

CrevettesBouquetSautees14.JPG CrevettesBouquetSautees16.JPG
CrevettesBouquetSautees20.JPG CrevettesBouquetSautees18.JPG

Crevettes bouquet sautées...


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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 06:00

HacherCoriandre03bis-copie-1.JPG

Demain avec mes élèves de première, nous allons faire cette recette. Les carottes sont taillées en paysanne, suées avec du beurre et de l'huile de sésame, mouillées avec de l'eau ou mieux du fond blanc. Une fois cuites, elles sont mixées et crémées. La soupe est servie avec une quenelle de crème fouettée additionnée de coriandre hachée,  un filet d'huile de sésame et quelques graines de sésame torréfiées.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La soupe :

  • 1.000 kg de carottes
  • 0.010 kg de beurre
  • 0.020 L d'huile de sésame
  • 0.800 à 1 L d'eau ou de fond blanc
  • une à deux branches de coriandre
  • 1 belle pincée de gingembre en poudre
  • 1 belle pincée de cumin en poudre
  • 0.050 L de crème liquide

La finition :

  • 0.100 de crème liquide
  • 2 à 3 branches de coriandre
  • 0.020 kg de graines de sésame
  • un peu d'huile de sésame
  • 4 pluches de coriandre

Remarque :

HacherCoriandre14
  • Attention certaines huiles de sésame sont relativement amères, dans ce cas, baisser la quantité au profit du beurre.

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RECETTE :

CremeCarottesEpicee01 CremeCarottesEpicee02
CremeCarottesEpicee03
CremeCarottesEpicee04 CremeCarottesEpicee05
CremeCarottesEpicee07
  • Suer au beurre et à l'huile de sésame la paysanne de carotte (à couvert).
CremeCarottesEpicee08 CremeCarottesEpicee09
CremeCarottesEpicee10
  • Mouiller à hauteur, ajouter la coriandre et les épices.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes. Rajouter de l'eau pendant la cuisson si besoin.
  • Eliminer la coriandre.
CremeCarottesEpicee11 CremeCarottesEpicee12
  • Mixer la soupe à l'aide d'un mixer plongeant.
CremeCarottesEpicee13 CremeCarottesEpicee14
  • Ajouter la crème liquide et rectifier la quantité d'épices si besoin.
  • Réserver au bain marie.
TorrefierSesame01 TorrefierSesame02
TorrefierSesame03 TorrefierSesame04-copie-1.JPG
  • Pendant la cuisson des carottes torréfier les graines de sésame, c'est à dire les faire colorer dans une poêle sans matière grasse.
RillettesMaquereauxCiboulette13 RillettesMaquereauxCiboulette14
  • Toujours pendant la cuisson des carottes, fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème.
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  • Effeuiller et hacher la coriandre.
  • Ajouter la coriandre à la crème fouettée et mélanger.
  • Pour réaliser les quenelles, il faut les façonner à l'aide de deux cuillères.

__________

Dressage :

  • Dresser la crème de carottes dans des assiettes creuses ou des bols.
  • Ajouter l'huile de sésame et les graines de sésame.
  • Dresser les quenelles de crème fouettée et décorer avec une pluche de coriandre.
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Crème de carottes gingembre, cumin et huile de sésame...


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27 novembre 2010 6 27 /11 /novembre /2010 06:44

StJacquesChouSceNPratGlace23bis

En ce moment je suis très noix de Saint Jacques, c'est la saison, mais je suis très chou aussi ! Ici les noix de Saint Jacques sont cuites à court mouillement, dressées sur un lit de julienne de chou blanchie et étuvée avec des lardons. Pour la sauce j'ai utilisé la technique de la sauce "vin blanc à glacer", le vin blanc étant remplacé par du Noilly Prat qui se marie bien avec les coquillages et crustacés. La recette est un peu compliquée, mais elle peut convenir pour un plat de fête.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les saint Jacques et la sauce :

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 échalote
  • 0.060 L de Noilly Prat
  • 0.080 L de fumet de Saint Jacques
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes
  • un peu de beurre fondu

Le chou :

  • 1/2 chou vert
  • 0.160 kg de poitrine salée ou fumée

La décoration :

  • 4 tranches de poitrine desséchées
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Remarque :

 

__________

RECETTE :

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ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
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  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
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  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.
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  • Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse.
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  • Etuver à couvert le chou avec les lardons.
  • Réserver au bain marie.
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  • Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d'un sautoir ou d'une sauteuse.
  • Ajouter l'échalote ciselée et assaisonner.
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  • Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson.
  • Ajouter le Noilly Prat et le fumet.
  • Recouvrir avec la papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques.
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  • A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu.
  • Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

Remarque :

  • Les Saint Jacques ne supportent pas la sur cuisson, au risque de devenir caoutchouteuses.
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  • Garder l'équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson.
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.
SceVinBlcAGlacer05 SceVinBlcAGlacer06
  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud.
SceVinBlcAGlacer07 SceVinBlcAGlacer08
  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
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  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
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SceVinBlcAGlacer14
  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.
  • Préchauffer le four en position grill.
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  • Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé.
  • Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers.
StJacquesChouSceNPratGlace21-copie-1.JPG SceVinBlcAGlacer17.JPG
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  • Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé.
  • Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.
  • Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées.

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Noix de Saint Jacques sur lit de chou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée...


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