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  • : Le Sot L'y Laisse
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 08:32

AumonierePoireVinRougeChantilly18bis

Pour mettre en oeuvre la recette de la pâte à crêpes et des poires pochées au vin rouge, voilà une petite recette pas difficile à réaliser. Recette qui peut être intéressante car il est possible de préparer tous les éléments à l'avance et de dresser à la dernière minute, c'est toujours agréable de ne pas passer tout son repas en cuisine...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 poires pochées au vin rouge
  • 1/3 du jus de cuisson des poires
  • 4 crêpes
  • 0.080 L de crème liquide
  • 0.020 kg de sucre glace
  • 0.200 L de glace macadamia

Remarques :

__________

RECETTE :

AumonierePoireVinRougeChantilly01 AumonierePoireVinRougeChantilly02
AumonierePoireVinRougeChantilly03
  • Faire réduire le jus de cuisson des poires jusqu'à l'obtention d'un sirop un peu épais.
  • Laisser refroidir. Une fois le sirop froid détendre avec un peu de jus de cuisson ou un peu d'eau si besoin.
AumonierePoireVinRougeChantilly04 AumonierePoireVinRougeChantilly05
AumonierePoireVinRougeChantilly06 AumonierePoireVinRougeChantilly07
  • Avec un couteau d'office, couper les poires en deux, éliminer les pépins et les parties "non comestibles" des poires.
  • Couper une partie des demi poires, côté extérieur et dans le sens de la hauteur en conservant la tige, tailler en cubes le restant des poires.
  • Emincer les parties obtenues avec la tige sans aller jusqu'au bout, c'est pour les dresser en éventail par la suite.
  • Réserver le tout au frais.
AumonierePoireVinRougeChantilly08 AumonierePoireVinRougeChantilly09
  • Fouetter la crème bien froide, la serrer avec le sucre glace.
AumonierePoireVinRougeChantilly11 AumonierePoireVinRougeChantilly12
  • Sur chaque crêpe, disposer une belle cuillère à soupe de chantilly et des cubes de poire.
AumonierePoireVinRougeChantilly13 AumonierePoireVinRougeChantilly14
AumonierePoireVinRougeChantilly15
  • Replier les crêpes pour former une petite bourse.
AumonierePoireVinRougeChantilly10
AumonierePoireVinRougeChantilly16 AumonierePoireVinRougeChantilly16bis
  • Pour fermer les aumonières, je vous propose soit du zeste d'orange prélevé avec un canneleur, soit du rafia.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser le sirop de vin dans les assiettes.
  • Disposer les aumônières et les éventails de poires.
  • Pour la glace, vous pouvez la dresser soit en boule à même l'assiette, soit dans un petit contenant, cela lui permet de fondre moins vite.
AumonierePoireVinRougeChantilly24.JPG AumonierePoireVinRougeChantilly19.JPG
AumonierePoireVinRougeChantilly25.JPG AumonierePoireVinRougeChantilly26.JPG

Aumônière de poire pochée au vin rouge & chantilly, glace macadamia...


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23 novembre 2010 2 23 /11 /novembre /2010 18:33

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles20bis

Vous commencez à vous en douter, j'apprécie beaucoup tout ce que l'on appelle "légumes oubliés". Depuis qu'ils ont réapparu sur les étals des marchés, ils nous permettent de varier les plaisirs et de sortir un peu des sentiers battus. Aujourd'hui je vous propose une soupe réalisée à base de panais, de fumet de poisson, d'estragon et de crème, garnie avec de fines tranches de haddock et des chanterelles sautées et servie avec un peu de pain grillé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 1.000 L de fumet
  • 2 à 3 branches d'estragon
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.150 kg de chanterelles et un peu de beurre
  • 0.120 kg de haddock
  • de la baguette de pain
  • un peu d'estragon pour la déco
  • un peu d'huile de noisette
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles20.JPG

Remarque :

Haddock04

Haddock

__________

RECETTE :

SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles01 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles02
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles03
  • Tailler le panais en cubes.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles04 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles05
  • Suer le panais au beurre et à couvert.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles06 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles07
  • Mouiller avec le fumet froid et ajouter l'estragon.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles08 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles09
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à ce que le panais s'écrase facilement.
  • Oter les branches d'estragon.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles10 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles11
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles12.JPG
  • Mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles13 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles14
PainGrillé01
  • Tailler le haddock en très fines tranches et réserver au frais.
  • Griller quelques tranches de baguette.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles15 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles16
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles17 SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles18
  • Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement sous l'eau.
  • Les sauter avec un peu de beurre et les égoutter sur du papier absorbant.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la soupe dans les assiettes, disposer le haddock et les chanterelles.
  • Décorer avec un peu d'estragon et ajouter quelques gouttes d'huile de noisette.
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles25.JPG SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles21.JPG
SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles26.JPG SoupePanaisEstragonHaddockChanterelles23.JPG

Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...


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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 06:43

SceVinBlcAGlacer13bis

 

La sauce vin blanc à glacer découle de la sauce vin blanc réalisée soit à partir d'une cuisson court mouillement, soit à partir d'une sauce vin blanc réalisée à base de fumet crémé et réduit. On appelle sauce vin blanc à glacer car elle glacée ou gratinée à la salamandre ou sous le grill du four, c'est à dire que l'on va la faire colorer légèrement.

Il existe plusieurs façons de faire une sauce vin blanc à glacer :

  • la sauce vin blanc fortement montée au beurre et glacée,
  • la sauce vin blanc additionnée de crème fouettée et de sauce hollandaise,
  • et la sauce vin blanc additionnée de crème fouetté et de sabayon, c'est celle que je vais exposer.

Pour plus de précisions sur la cuisson à court mouillement et la sauce vin blanc, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • le jus d'une cuisson à court mouillement pour 4 personnes
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes

Remarque :

  • Normalement pour 4 personnes, un jaune d'oeuf suffit mais difficile d'obtenir un bon résultat pour le sabayon avec un seul jaune.

__________

RECETTE :

SceVinBlcAGlacer01 SceVinBlcAGlacer02
SceVinBlcAGlacer03 SceVinBlcAGlacer04
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson court mouillement.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Il est possible de garder deux cuillères à entremet de jus de cuisson pour monter le sabayon, c'est ce que j'ai fait ici.
SceVinBlcAGlacer05 SceVinBlcAGlacer06
  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Hors du feu, ajouter le beurre, sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet. Pour cette étape on dit monter au beurre.
  • Réserver au bain marie pas trop chaud.
SceVinBlcAGlacer07 SceVinBlcAGlacer08
  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
SceVinBlcAGlacer09 SceHollandaiseMousseline6
SceVinBlcAGlacer10 SceVinBlcAGlacer11
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
SceVinBlcAGlacer12 SceVinBlcAGlacer13
SceVinBlcAGlacer14
  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.

Remarques :

  • Il n'est pas nécessaire attendre que la sauce soit homogène avant d'incorporer le sabayon.
  • On doit obtenir une sauce jaune pale, onctueuse et très légère, avec un léger goût d'oeuf.
SceVinBlcAGlacer17.JPG SceVinBlcAGlacer15
  • Dresser la sauce dans les assiettes ou le plat de service et passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.

Remarque :

  • Attention de ne pas trop colorer, car le goût de l'oeuf trop coloré n'est pas agréable.

__________

SceVinBlcAGlacer19 SceVinBlcAGlacer18

Noix de Saint Jacques sur lit de choux, sauce Noilly Prat glacée...


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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 06:25

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle01bis

Aujourd'hui je vous propose une recette de saison aux tons automnaux qui personnellement m'a bien plu... on est jamais mieux servi que par soi même !

Elle se compose de noix de Saint Jacques sautées, dressées sur un lit de julienne de d'endive sautée, accompagnées d'une sauce américaine réduite et de crosnes et de chanterelles également sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 endive
  • 0.400 L de sauce américaine
  • 0.160 kg de chanterelles
  • 0.240 kg de crosnes
  • un peu de gros sel
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile d'olive

 

Remarque :

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle03bis.JPG

   __________

RECETTE :

ReductionAmericaine01 ReductionAmericaine02
ReductionAmericaine03
  • Faire réduire de moitié la sauce américaine, si besoin la lier légèrement avec un peu de fécule.
  • Ecumer régulièrement, passer au chinois si besoin.
  • Réserver au bain marie à couvert.

Remarque :

Crosnes08 BlanchirCrosnes01
BlanchirCrosnes02 BlanchirCrosnes03
BlanchirCrosnes04 BlanchirCrosnes05
  • Egoutter les crosnes et bien les sécher sur du papier absorbant.
SauterCrosnes01 SauterCrosnes02
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, sauter les crosnes à l'huile d'olive, (pour moi les tenir légèrement croquants).
  • Tenir au chaud au four à 65° environ.
  • Trier et nettoyer les chanterelles.
SauterChanterelles01 SauterChanterelles02
SauterChanterelles03
  • Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré.
  • Maintenir au chaud avec les crosnes.
SauterEndive01 SauterEndive02
SauterEndive03
  • Prendre 3 à 4 feuilles d'endive par personne et les tailler en grosse julienne.

Remarque :

  • Il faut les tailler juste avant de les sauter car l'endive est sensible au brunissement.
SauterEndive04 SauterEndive06
SauterEndive07 SauterEndive08
  • Dans une poêle anti adhésive et à feu modéré, sauter au beurre la julienne d'endive avec un peu de sucre semoule.
  • Tenir au chaud.
SauterStJacques01 SauterStJacques02
  • A feu vif et à l'huile d'olive, sauter les noix de Saint Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.

__________

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle08.JPG StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle12.JPG
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19.JPG StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle14.JPG

Noix de Saint Jacques sautées sur lit d'endive, sauce américaine, chanterelles & crosnes sautés...


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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:12

 

Cela n'a échappé à personne, la gastronomie française est maintenant classée au patrimoine mondial de l'Unesco. Personnellement, je trouve que c'est une bonne nouvelle, comme tout ce qui peut valoriser les métiers manuels et techniques, quels qu'ils soient. J'espère seulement que cette reconnaissance aura des répercussions positives sur les formations dans nos écoles hôtelières. Parce que le paradoxe, c'est que nos formations, jusqu'à présent ne bénéficient pas de l'engouement des français pour la cuisine, engouement salutaire pour faire face à certaines dérives à l'industrie agro-alimentaire, certains semenciers et la "malbouffe" plus généralement. D'année en année, le nombre d'heures consacré aux pratiques professionnelles diminuent au fil des réformes des formations et des examens :

  • Dernièrement, le Baccalauréat Professionnel Cuisine ou Service est passé de 4 à 3 ans d'études avec une baisse sensible des plages horaires consacrées aux pratiques professionnelles, (le programme lui est resté le même !).
  • Pour ce qui est de la filière Baccalauréat Technologique, Brevet de Technicien Supérieur Art culinaire, art de la table et du service (option B), nous voyons les élèves et les étudiants qu'une semaine sur deux, hormis en 2ème année de BTS.

Alors je suis bien conscient que les enseignements des filières techniques et technologiques ont un coût supérieur aux enseignements des filières générales. Mais il faut aussi savoir ce que l'on veut et voir cela comme un investissement. En effet, on a tendance à oublier que beaucoup de touristes visitent notre pays pour ses paysages et ses monuments, mais également pour son hôtellerie, sa cuisine et sa gastronomie et cela est non négligeable en termes d'emplois et d'apport de devises...

 


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16 novembre 2010 2 16 /11 /novembre /2010 05:30

DessecherCharcuterie10

Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la réalisation de sauces, que je ne traiterai pas dans cet article, n'ayant pas d'image pour l'illustrer.

Il est possible de réaliser les deux techniques avec n'importe quelle charcuterie, type jambon sec ou fumé, bacon, coppa... dès l'instant où elle est taillée très finement.

__________

1ère Méthode :

  • Réalisée avec de très fines tranches de poitrine salée ou fumée, achetées déjà tranchées. Sans trancheuse à jambon difficile de les tailler au couteau aussi finement.
DessecherCharcuterie01 DessecherCharcuterie02
DessecherCharcuterie03 DessecherCharcuterie11bis.JPG
  • Disposer les tranches de poitrine dans une poêle anti adhésive, sans matière grasse.
  • Chauffer à feu très, très doux et retourner régulièrement.

Remarque :

  • Pour le feu très doux, j'utilise "un diffuseur mijoteur", photo ci-dessus.
  • Il faut vraiment dessécher la poitrine à feu très doux, sinon elle colore trop vite et ne se rigidifie pas.
DessecherCharcuterie04 DessecherCharcuterie05
DessecherCharcuterie06 DessecherCharcuterie07
  • Si les tranches de poitrine se déforment trop et que vous souhaitiez qu'elles restent plates, apposer dessus une feuille de papier sulfurisée et poser dessus un récipient de cuisson.
DessecherCharcuterie08 StJacquesChouSceNPratGlace65.JPG
  • Les tranches de poitrine sont prêtes quand elles sont presque dures, (quand on les prend, elles doivent se recourber très lentement).
  • Egoutter et refroidir sur du papier absorbant.
  • Ici en décoration d'un plat de Saint Jacques au chou et sauce Noilly Prat glacée... bientôt sur le blog !

Remarque :

  • Ce n'est qu'après complet refroidissement que les tranches de poitrine vont durcir et devenir craquantes.

__________

Autre exemple pour la 1ère méthode :

  • Ici la même technique avec du rillaud, c'est de la poitrine confite, spécialité de l'Anjou.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes31bis RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes32
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes33
  • Tailler en très fines tranches le rillaud.
  • Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, comme ci-dessus.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes34 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes35
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes36 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes37
  • Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62.JPG RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes68.JPG

___________

2ème Méthode :

  • Ici réalisée avec de la pancetta.
  • Préchauffer le four à 100°
PancettaCroustillante01 PancettaCroustillante02
PancettaCroustillante03 PancettaCroustillante04.JPG
  • Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé (lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive.
  • Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque.
  • Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide.
  • De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur.
  • Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessécher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé.
  • Refroidir sur du papier absorbant comme ci-dessus.
RisottoCepesPancetta17 RisottoCepesPancetta15

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Pour résumer la première méthode est plus rapide, mais demande un peu plus d'attention et les deux méthodes permettent d'arriver au même résultat. Il est possible de dessécher les tranches de charcuterie la veille et on peut les conserver dans une boite hermétique 2 à 3 jours.

 


 

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14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 07:58

Crosnes12

Aujourd'hui, rien de bien compliqué, comment nettoyer des crosnes avant de les cuire. Le crosne est considéré comme un tubercule, originaire de Mandchourie, il doit son nom à la commune de Crosne dans l'Essonne où il fut cultivé pour les premières fois à la fin du 19ème siècle. Son goût se rapproche du salsifis, de l'artichaut ou encore du topinambour.

Crosnes01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Crosnes05 Crosnes06
  • Disposer les crosnes au centre d'un torchon ou d'un chiffon, ajouter une poignée ou deux de gros sel en fonction de la quantité de crosnes à traiter.
  • Replier le torchon.
Crosnes07 Crosnes07bis.JPG
Crosnes08
  • "Rouler" les crosnes pour les frotter avec le gros sel. Le gros sel va jouer le rôle "d'abrasif" et va nettoyer les crosnes.

Remarque :

  • Etre un peu délicat car les crosnes sont fragiles et cassants.
Crosnes10 Crosnes11
  • Rincer les crosnes dans de l'eau froide et les égoutter.
  • Les réserver dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc ou un peu de jus de citron avant de les cuire, car ils sont sensibles au noircissement.

__________

  • Pour la cuisson on peut les blanchir avant de les sauter ou de les étuver, ou les cuire à l'anglaise avant de les faire passer dans un peu de beurre fondu.
  • Ci dessous, ils sont blanchis et sautés à l'huile d'olive.

SaintJacquesSceAmericaineCrosneChanterelle53.JPG

Noix de Saint Jacques sur lit d'endive, sauce américaine, crosnes et chanterelles sautés... 


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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 08:47

PocherPoireVinRge14bis

J'aime bien faire des poires pochées au vin rouge, d'abord par goût et mais aussi parce que la technique est intéressante pour réaliser des desserts à l'assiette. Les poires ainsi pochées amènent de la couleur et du contraste, le jus de cuisson une fois réduit sert de sauce. J'avais déjà publié la recette des poires pochées au sirop, c'est la même recette, je remplace juste l'eau par du vin rouge.

Pour la recette des poires pochées au sirop, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 kg de poires
  • 0.750 L de vin, ici un Saumur léger
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre semoule
  • 1 "étoile" de badiane, 1 bâton de cannelle en bâton et une gousse de vanille
  • 1 citron

Remarque :

  • En fonction de la maturité des poires, jouer sur la quantité de sucre, même si il est préférable de choisir des poires pas trop mures car moins fragiles à la cuisson.
  • Il est possible de remplacer les épices par d'autres à votre goût.

__________

RECETTE :

VanilleGousse06 VanilleGousse01
VanilleGousse03 VanilleGousse04
PocherPoireVinRge01 VanilleGousse01bis
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre, la badiane, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et égrainée et un zeste de citron.
  • Ajouter le vin et porter le tout à ébullition.
PocherPoireVinRge02 PocherPoireVinRge03
PocherPoireVinRge04
  • Eplucher les poires en les citronnant au fur et à mesure pour éviter qu'elles brunissent.
PocherPoireVinRge05 PocherPoireVinRge06
PocherPoireVinRge07
  • Plonger les poires dans le vin à ébullition.
  • Apposer le papier sulfurisé en surface.
  • Cuire à frémissement pendant 15 à 20 mn en fonction de la nature et de la maturité des poires.

Remarques :

  • Le papier est sulfurisé c'est pour éviter que les poires brunissent au contact de l'air, surtout au début parce qu'après elles prendront la couleur du vin, (pour être précis l'oxygène contenu dans l'air)
  • Eviter une trop grosse ébullition qui pourrait abîmer les poires
PocherPoireVinRge08 PocherPoireVinRge09
PocherPoireVinRge10
  • S'assurer de la cuisson des poires en les piquant avec un couteau.
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les poires dans un récipient.
  • Passer le sirop de vin au chinois étamine sur les poires.
  • Réserver les poires dans le sirop en couvrant de papier film à même les poires pour éviter qu'elles ne se dessèchent en partie (comme elles flottent il y a toujours une partie hors du sirop).
  • Laisser refroidir et réserver au frais (quelques jours).

Remarque :

  • Il est préférable de pocher les poires la veille ou deux jours avant pour que la couleur du vin pénètre bien à l'intérieur de la poire.
PocherPoireVinRge15.JPG PocherPoireVinRge16.JPG
PocherPoireVinRge13.JPG

Poires pochées au vin rouge...


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10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 07:12

CakeChocoValrhona32

Cake chocolat Valrhona amandes, miel et rhum...

QUESTION :

  • J'aurais voulu savoir ce qu'apporte dans certaines recettes, de mettre l'appareil à cake ou autre dans le frigo quelques minutes avant cuisson ?

REPONSE :

  • Mettre au frais certaines préparations, pâtes ou appareils à cake ou à madeleine, c'est pour accentuer "l'effet de bosse" comme sur les madeleines.
  • Je dois avouer que je ne le fais pas systématiquement quand je fais un cake ou des madeleines.

__________

Quelques idées de cake :

CakeMarbrePistacheGriotte44.JPG MiniCakeOrangeGingembre26

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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 05:55

FumetStJacques16

Il n'y a pas longtemps je postais un article sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques. Aujourd'hui je vous propose de réaliser un fumet à partir des barbes des Saint Jacques. Les barbes, que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. Cela donne un excellent fumet, ce serait dommage de s'en priver...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de fumet

  • les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
  • un peu de beurre
  • 1 échalote
  • 0.050 L de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 0.500 L d'eau
  • des parures de champignons (facultatif)

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques04 NettoyerCoquillesStJacques052
  • Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
  • La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
  • Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques09 NettoyerCoquillesStJacques10
  • Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
  • Séparer les barbes des viscères.
NettoyerCoquillesStJacques11 NettoyerCoquillesStJacques14 NettoyerCoquillesStJacques17
  • Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
  • Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
  • Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau et les garder pour le fumet.

BouquetGarniPetit01

FumetStJacques00.JPG

CiselerEchaloteFumet02

Remarque :

  • Dans le métier on appelle parures de champignons les queues que l'on n'utilise pas forcément.
FumetStJacques01 FumetStJacques02
  • Faire fondre le beurre ajouter l'échalote ciselée.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetStJacques03 FumetStJacques04
  • Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes.

FumetStJacques05

FumetStJacques06
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).
FumetStJacques07 FumetStJacques08
  • Ajouter l'eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c'est pour favoriser les échanges).
FumetStJacques10 FumetStJacques11
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser.
FumetStJacques13 FumetStJacques14

 

FumetStJacques15
  • Passer au chinois étamine.
  • Refroidir et réserver au froid.

  __________

  • Une idée recette pour utiliser le fumet...

 

StJacquesHabitNoir06 StJacquesHabitNoir03

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

 


 

 

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