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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 13:46

 

TarteFineChouMorteauVitelote61.jpg

Voilà une recette que je n'avais pas prévu de faire... Il me restait du chou que j'avais acheté pour une recette de Saint Jacques, j'ai donc acheté des saucisses de Morteau pour l'accompagner. Et de fil en aiguille l'idée de la recette a germé dans mon esprit par association d'idées et par visualisation du résultat final. Je dois avouer que j'ai été agréablement surpris du résultat, tant sur le plan gustatif que sur le plan visuel.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • une abaisse de pâte feuilletée
  • 1/4 de gros chou ou une moitié de petit chou
  • du gros sel
  • 1 saucisse de Morteau
  • 0.750 L de fond blanc de veau
  • 2 pommes de terre vitelotte
  • 1 gousse d'ail
  • un peu de beurre
  • 0.100 L de crème liquide
  • 1 oeuf pour la dorure
ChouFrise02

 

Remarque :

__________

RECETTE :

ChouFrise03 ChouFrise04
  • Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer.
ChouFrise05 ChouFrise06
ChouFrise07 ChouFrise11
  • Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en "pointe", détacher les feuilles au fur et à mesure.
ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
  • Eliminer les nervures sur chaque feuille.
  • Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire.
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur.
  • Egoutter dans une passoire.
Dorure02 Dorure05
TarteFineChouMorteauVitelote01 TarteFineChouMorteauVitelote02
  • Tailler un cercle de pâte feuilletée de 17 à 18 cm de diamètre, (la pâte va un peut se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffer le four à 180°.
TarteFineChouMorteauVitelote03 TarteFineChouMorteauVitelote05
TarteFineChouMorteauVitelote06 TarteFineChouMorteauVitelote07
  • Avec un pinceau, lustrer l'abaisse avec la dorure.
  • Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque de four.
  • Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ, enlever la plaque et le papier quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Remarque :

  • Sur le plan esthétique la dorure ne se justifie pas forcément, mais cela permet d'imperméabiliser l'abaisse.
  • La plaque de four c'est pour viter que la pâte lève trop pendant la cuisson.
TarteFineChouMorteauVitelote12 TarteFineChouMorteauVitelote13
TarteFineChouMorteauVitelote14 TarteFineChouMorteauVitelote15
  • Avec un couteau d'office, tailler légèrement les pommes de terre vitelotte pour leur donner une forme cylindrique.
  • Réserver dans l'eau froide.
TarteFineChouMorteauVitelote16 TarteFineChouMorteauVitelote17
TarteFineChouMorteauVitelote18
  • Placer la ou les saucisses dans le fond blanc froid.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
  • Réserver sur assiette et filmer pour éviter le dessèchement.

Remarque :

  • Ici j'ai poché deux saucisses car je ne savais pas si une seule serait suffisante.
TarteFineChouMorteauVitelote20

TarteFineChouMorteauVitelote21

TarteFineChouMorteauVitelote22bis.JPG
  • Faire réduire la moitié du jus de cuisson des saucisses.
  • Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à ce que le sauce soit nappante, passer au chinois si besoin.
  • Réserver au bain marie.
TarteFineChouMorteauVitelote19 GigoletteLapinPolentaGirolles09
  • Placer les pommes de terre vitelotte dans le restant de fond blanc, ajouter de l'eau froide pour compléter le liquide de cuisson, saler au gros sel et pocher jusqu'à cuisson complète.
  • Avec le plat d'un couteau écraser la gousse d'ail.
TarteFineChouMorteauVitelote23 TarteFineChouMorteauVitelote24
TarteFineChouMorteauVitelote25 TarteFineChouMorteauVitelote26
  • Etuver au beurre, avec la gousse d'ail et à couvert la julienne de chou égouttée.
  • Puis ajouter la moitié de la sauce réduite.
  • Préchauffer le four à 160°
TarteFineChouMorteauVitelote27 TarteFineChouMorteauVitelote28
TarteFineChouMorteauVitelote29
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3mm, utiliser un couteau à lame fine car elles sont un peu fragiles.
  • Emincer la saucisse de la même épaisseur.
TarteFineChouMorteauVitelote30 TarteFineChouMorteauVitelote31
TarteFineChouMorteauVitelote32
  • Retailler l'abaisse de feuilletage et le placer dans un cercle de 16 cm de diamètre.
  • Répartir le chou sur la pâte, tasser légèrement.
  • Disposer les rondelles de saucisse et de pommes de terre en deux rosaces.
  • Enfourner et remettre en température pendant une bonne dizaine de minutes.

__________

TarteFineChouMorteauVitelote37.JPG TarteFineChouMorteauVitelote41.JPG
TarteFineChouMorteauVitelote45.JPG TarteFineChouMorteauVitelote56.JPG
  • Là, la version sans sauce et puis je me suis dit qu'avec la sauce au centre ça pouvait être pas mal...
TarteFineChouMorteauVitelote54.JPG TarteFineChouMorteauVitelote50.JPG

Tarte fine au chou, saucisse de Morteau, vitelotte et sauce crémée...


 

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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 06:30

PateCrepes37

Bien les vacances sont terminées, les choses sérieuses reprennent ! La semaine prochaine nous allons voir avec une de mes classes la pâte à choux, la pâte à beignets et la pâte à crêpes. J'ai déjà publié la pâte à choux et la pâte à beignets, il ne me restait plus que la pâte à crêpes que voilà.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de lait, soit une vingtaine de crêpes de 20 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.003 kg de sel (une grosse pincée)
  • 3 oeufs
  • 0.500 L de lait
  • 0.050 kg de beurre

Çà c'est la base, mais il est possible :

  • d'ajouter 0.025 kg de sucre en même temps que la farine
  • d'ajouter environ 1 cuillère à soupe de rhum, du Cointreau, du Calvados...
  • d'ajouter du zeste d'orange, de citron...
  • de substituer une partie du lait par de la bière
  • de substituer une partie de la farine par de la fécule pour obtenir des crêpes plus légères, jusqu'à la moitié
  • de substituer une partie de la farine, 10 à 20 gr, par du cacao poudre pour obtenir des crêpes au chocolat

__________

Il est possible d'être très créatif avec les crêpes comme nous le propose Clémence jeune blogueuse et auteure du très joli blog "Une cuillère pour les délices ..."

ClemenceCrepes01.jpgCrêpes Cacao / Violette / Pistache / Vanille...

__________

RECETTE :

Réaliser la pâte :

  • Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.
PateCrepes01 PateCrepes02
PateCrepes03
  • Faire fondre le beurre au bain marie.

Remarque :

  • Certains professionnels ajoutent le beurre noisette à la pâte à crêpes.
PateCrepes04 PateCrepes05
PateCrepes06
  • Tamiser la farine dans un cul de poule, une calotte ou un saladier.
  • Ajouter le sel, mélanger et disposer la farine en fontaine.

Remarques :

  • Si vous utilisez de la fécule ou du cacao poudre, il faut les tamiser avec la farine.
  • Si vous voulez ajouter du sucre il faut le mettre à ce moment, tout comme les zestes.
PateCrepes07 PateCrepes08
PateCrepes09 PateCrepes10
  • Ajouter les oeufs au centre de la fontaine.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement la farine aux oeufs.
PateCrepes11 PateCrepes12
PateCrepes13 PateCrepes14
  • Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Remarque :

  • Ajouter trop de lait en une seule fois peut entraîner la formation de grumeaux.
PateCrepes15 PateCrepes16
  • Finir d'incorporer le lait progressivement.
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PateCrepes19 PateCrepes20
  • Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.
PateCrepes21 PateCrepes22
  • Passer la pâte au chinois étamine.
PateCrepes23 PateCrepes24
  • Filmer le récipient et réserver au frais pendant une trentaine de minutes.

__________

Cuire des crêpes :

PateCrepes25

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PateCrepes27
  • Mélanger légèrement la pâte juste avant son utilisation.
  • Faire fondre un peu de beurre dans une poêle ou une crêpière, à feu modéré.
  • Enlever l'excédent avec du papier absorbant, réserver le papier dans un ramequin car il est préférable de graisser la poêle toutes les deux ou trois crêpes.
PateCrepes28 PateCrepes29
PateCrepes30
  • Verser une petite quantité de pâte dans la crêpière chaude, mais sans excès.
  • Répartir la pâte, en penchant et en tournant la crêpière.
  • Laisser cuire à feu modéré.

Remarque :

  • Choisir une louche ou un pochon (petite louche comme ci dessus) qui permette de verser la pâte en une seule fois.
PateCrepes32 PateCrepes33
  • Dès que la crêpe est colorée, la retourner avec une spatule et laisser cuire de l'autre côté jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Personnellement je préfère les crêpes pas trop cuites.
PateCrepes34 PateCrepes35
PateCrepes36
  • Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement si vous êtes sur une base de pâte non sucrée, (et si bien entendu les crêpes sont prévues en dessert).
  • Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles ne dessèchent.
  • Filmer et réserver jusqu'au service.

__________

PateCrepes38

Aumônière de poire pochée au vin rouge et chantilly, glace macadamia...


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3 novembre 2010 3 03 /11 /novembre /2010 07:33

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles08

Pour illustrer une utilisation possible du fumet vin rouge, publiée récemment, je vous propose cette recette automnale. Elle se compose de deux petites escalopes de filet de bar sautées, dressées sur un lit d'épinards sautés, accompagné des cerfeuil tubéreux rissolés, de petits oignons glacés à brun, de girolles sautées et d'une sauce à base de fumet vin rouge réduit additionné de fond brun de volaille réduit.

Je sais par vos commentaires et vos messages que certains d'entre vous ont du mal à trouver du cerfeuil tubéreux, on peut les remplacer dans cette recette par des petites pommes de terre cuisinées de la même façon.

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles17.JPG

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le bar :

  • 4 filets de bar ou deux bars
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • 0.500 L de fumet vin rouge
  • 0.500 L de fond brun de volaille

Les épinards :

  • 0.500 kg d'épinards
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les cerfeuils tubéreux :

  • une douzaine de cerfeuils tubéreux
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de beurre

Les petits oignons :

  • une douzaine de petits oignons
  • un peu de beurre
  • une pincée de sucre

Les girolles :

  • 0.160 kg de girolles
  • un peu de beurre
Girolles01 CerfeuilTubereux03 PetitsOignons01
     

Si vous voulez plus de précisions sur les techniques mises en oeuvre, cliquer sur les liens ci-dessous :

__________

RECETTE :

Mise en place :

PetitsOignons02 RissolerCerfeuilTubéreux01
SauterGirolles01
SauterGirolles02
  • Eplucher les petits oignons.
  • Eplucher les cerfeuils et les réserver dans de l'eau froide.
  • Epointer les girolles, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque une photo pour équeuter les épinards... j'étais persuadé d'en avoir une en stock !

__________

La sauce :

SceFumetVinRge01 SceFumetVinRge02
SceFumetVinRge04
  • Faire réduire le fumet et le fond brun, les écumer et dégraisser si besoin.
SceFumetVinRge05 SceFumetVinRge06
  • Ajouter progressivement le fond brun réduit au fumet jusqu'à ce qu'il y ai un équilibre entre le fumet et le fond, il ne faut pas que l'un prenne sur l'autre.
  • Porter à ébullition et réserver au bain marie.

Remarque :

  • Ici je ne l'ai pas fait, mais il est possible de la monter au beurre la sauce, cela permet de l'adoucir si elle est trop acide à cause du vin rouge ou d'atténuer un "sur assaisonnement".
  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)

__________

Les petits oignons :

RondPapierSulfu02 GlacerPetitsOignonsBrun01
GlacerPetitsOignonsBrun02
GlacerPetitsOignonsBrun04 GlacerPetitsOignonsBrun05
GlacerPetitsOignonsBrun07 GlacerPetitsOignonsBrun08
  • Porter à ébullition et apposer le rond de papier sur les oignons.
  • Cuire à frémissement, quand les oignons sont cuits, ôter le papier et laisser colorer légèrement.

Pour plus de précisions sur la technique "glacer à brun des petits oignons", cliquer ici.

__________

Les épinards :

GigoletteLapinPolentaGirolles08 FumetVinBlanc02
SauterEpinards01 SauterEpinards02
  • Ecraser l'ail avec le plat d'un couteau, faire fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse, mélanger.
SauterEpinards03 SauterEpinards04
SauterEpinards05
  • Sauter les épinards a feu modéré avec l'ail.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

__________

Les cerfeuils tubéreux :

  • Préchauffer le four à 180°
RissolerCerfeuilTubéreux02 RissolerCerfeuilTubéreux03
  • Dans un sautoir ou une sauteuse, mettre les cerfeuils, les recouvrir d'eau.
  • Porter à ébullition.
RissolerCerfeuilTubéreux04 RissolerCerfeuilTubéreux05
RissolerCerfeuilTubéreux06 RissolerCerfeuilTubéreux07
  • Egoutter les cerfeuils,
  • Les rissoler dans l'huile d'olive bien chaude, les rissoler (colorer) à feu modéré.
  • Dès que les cerfeuils sont légèrement colorés, finir de cuire au four pendant 5 mn.
  • Eteindre le four et tenir les cerfeuils au chaud, four entrouvert.

Remarque :

  • Remuer les cerfeuils régulièrement au four car ils colorent vite.

Pour plus de précisions sur la technique "Rissoler", cliquer ici.

__________

Les girolles :

SauterGirolles03 SauterGirolles04
  • Laver rapidement les girolles sous un filet d'eau.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur si besoin.
SauterGirolles05 SauterGirolles06
  • Sauter les girolles avec un peu de beurre.
  • Les réserver avec les cerfeuils.

__________

Le bar :

SauterFiletBar01
SauterFiletBar02 SauterFiletBar03
  • Escaloper les filets de bar, c'est à dire les tailler en biais.
  • A feu vif sauter les filets côté peau, puis à feu doux finir de les cuire côté chair.

__________

Dressage :

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirollesGif.gif

Sympa le dressage animé, le prof de cuisine est joueur !

FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles11.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10.JPG
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles21.JPG FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19.JPG

Escalopes de bar sautées sur lit d'épinards sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés, petits oignons et girolles...


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1 novembre 2010 1 01 /11 /novembre /2010 07:29

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon01bis

Comme souvent en début de semaine, je vous propose une poêlée. Aujourd'hui elle se compose de lardons, de pommes de terre, de cerfeuils tubéreux, de cèpes, d'échalote, d'ail et de persil.

   
CerfeuilTubereux03 CerfeuilTubereux08
   

Le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.150 kg de poitrine fumée taillée en lardons
  • 0.400 kg de pommes de terre
  • 0.400 kg de cerfeuil tubéreux
  • 0.200 kg de cèpes ou autres champignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • un peu de persil haché

Remarque :

  • Je n'en avais pas mais j'aurai bien vu une branche de romarin dans la recette
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon08.JPG

__________

RECETTE :

  • Tailler les pommes de terre, les cerfeuils tubéreux et les cèpes en "cubes" d'environ 1 cm de section. Ciseler l'échalote, hacher le persil et écraser l'ail taillé en deux et égermé.
  • Dans une poêle anti adhésive, sauter les lardons avec les demi gousses ail écrasée jusqu'à légère coloration, réserver dans une passoire, (c'est pour éliminer l'excèdent de matière grasse).
  • Dans la graisse de fonte des lardons, sauter les pommes de terre avec les demi gousses d'ail et avec un peu d'huile d'olive si besoin. Quand les pommes de terre sont cuites mais pas encore colorées, ajouter le cerfeuil tubéreux, colorer l'ensemble et réserver avec les lardons.
  • Puis sauter les cèpes avec un peu d'huile d'olive si besoin.
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon10.JPG
  • Réunir dans la poêle, les lardons, les pommes de terre, le cerfeuil tubéreux et les cèpes. Ajouter l'échalote ciselée et le persil haché, remettre en température l'ensemble des ingrédients.

__________

PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon06.JPG PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon07.JPG
PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon09.JPG PoeleePdtCerfeuilTubCepLardon05.JPG

Poêlée de pommes de terre, cerfeuil tubéreux, cèpes et lardons...


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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 07:35

HabillerFileterBarLoup45

En cuisine, le terme "habiller" est un terme générique qui désigne les préparations préliminaires à effectuer sur les poissons et les volailles en vue de différents traitements et/ou de leur cuisson.

Pour le poisson cela consiste à :

  • Ebarber, ôter les branchies si besoin
  • Ecailler
  • Vider
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" lui, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après). Notez qu'il faut un peu d'entraînement pour arriver à un résultat satisfaisant.

Le filetage des poissons s'effectue avec un couteau à lame longue et souple, appelé filet de sole.

__________

HABILLER :

EBARBER :

HabillerFileterBarLoup01 HabillerFileterBarLoup03
HabillerFileterBarLoup02

 

  • A l'aide d'un ciseau commencer par couper les nageoires dorsales.

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses, (dans le cas de la vive ce peut être grave).
HabillerFileterBarLoup04 HabillerFileterBarLoup05 HabillerFileterBarLoup06
BarLoup01 HabillerFileterBarLoup07
  • Puis tailler les autres nageoires.

Remarques :

  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson).
  • Toujours si le poisson est servi entier, il faut éliminer les branchies.

__________

ECAILLER :

HabillerFileterBarLoup09
HabillerFileterBarLoup10
HabillerFileterBarLoup11 HabillerFileterBarLoup12
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête.
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus d'écaille.

Remarque :

  • Avec les poissons fragiles comme le rouget ou ici un petit bar, j'utilise le dos du couteau.

__________

VIDER :

HabillerFileterBarLoup13 HabillerFileterBarLoup14
HabillerFileterBarLoup15 HabillerFileterBarLoup16
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...).
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté.

__________

FILETER :

LEVER LES FILETS OU FILETER :

HabillerFileterBarLoup17 HabillerFileterBarLoup18
  • A l'aide du couteau, pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair.
HabillerFileterBarLoup19 HabillerFileterBarLoup20
HabillerFileterBarLoup21
  • Positionner le poisson à 45°, puis pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'épine dorsale.
HabillerFileterBarLoup22 HabillerFileterBarLoup23
HabillerFileterBarLoup24
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole jusqu'à la colonne vertébrale et en s'appuyant sur les arêtes. Le but étant de perdre le moins de chair possible.

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau.
HabillerFileterBarLoup25 HabillerFileterBarLoup26
HabillerFileterBarLoup27 HabillerFileterBarLoup28
  • Arrivé au niveau de la colonne vertébrale, pratiquer de la même façon, mais faire un peu plus attention car il y a peu de chair sur les arêtes ventrales.
HabillerFileterBarLoup29 HabillerFileterBarLoup30
HabillerFileterBarLoup32 HabillerFileterBarLoup33
HabillerFileterBarLoup35 HabillerFileterBarLoup36
  • Répéter l'opération pour l'autre filet.

Remarque :

  •  C'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal sur la planche.

__________

Préparer les filets :

Désarêter :

  • En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.
HabillerFileterBarLoup37 HabillerFileterBarLoup38
  • Avec le doigt repérer les arêtes et les ôter une à une avec une pince à désarêter.
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Parer les filets :

HabillerFileterBarLoup39 HabillerFileterBarLoup40
  • Généralement on enlève le bas de la partie ventrale sur les filets car elle est souvent très graisseuse et pas agréable en bouche après cuisson.

HabillerFileterBarLoup46.JPG

"Filet de bar sauté sur lit d'épinards, sauce vin rouge, cerfeuils tubéreux rissolés et girolles"... 



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28 octobre 2010 4 28 /10 /octobre /2010 08:59

CoquillesStJacques05

C'est la saison des coquilles Saint Jacques, voilà un article pour apprendre à les nettoyer. Ce que l'on consomme et que l'on appelle "noix de Saint Jacques", c'est un muscle, appelé "muscle adducteur" qui permet à la coquille Saint Jacques de s'ouvrir et de se fermer, (mais également de se propulser en s'ouvrant et en se refermant rapidement). D'autres parties sont utilisables et ou consommables dans la coquille Saint Jacques, ce sont ce que l'on appelle les "barbes". Si j'ai bon souvenir les barbes, appelées aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. On peut les cuisiner et en faire un excellent fumet.

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MARCHE A SUIVRE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques02
NettoyerCoquillesStJacques03
  • Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
  • La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.

Remarque :

  • Les oreilles sont les deux extrémités en forme de triangle situées en haut sur les photos.
NettoyerCoquillesStJacques04 NettoyerCoquillesStJacques05
NettoyerCoquillesStJacques051 NettoyerCoquillesStJacques052
  • Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilise une cuillère pour effectuer cette opération.
NettoyerCoquillesStJacques06 NettoyerCoquillesStJacques07
NettoyerCoquillesStJacques08
  • Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
NettoyerCoquillesStJacques09 NettoyerCoquillesStJacques10
  • Séparer les barbes des viscères.
NettoyerCoquillesStJacques11 NettoyerCoquillesStJacques12
  • Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
  • Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
NettoyerCoquillesStJacques13 NettoyerCoquillesStJacques14
NettoyerCoquillesStJacques15 NettoyerCoquillesStJacques16
  • Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau.
  • Réserver les coquilles Saint Jacques sur papier absorbant.

CoquillesStJacques06

Trois idées de recettes avec des coquilles Saint Jacques :


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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 10:31

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub39

Aujourd'hui encore une recette de lapin, non, non, je n'ai pas d'élevage de lapin à la maison et je ne suis pas soudoyé par un quelconque éleveur !

Voilà une recette de râble de lapin qui correspond dans l'esprit à ce qui peut être demandé à nos étudiants de BTS pour l'épreuve de pratique de cuisine à l'examen. Le râble est désossé, traité en canon farci avec un peu de Duxelles et les rognons, entouré de papier film, puis poché. La sauce est un fond de lapin réduit, la garniture se compose de cerfeuil tubéreux glacé à blanc, de quartiers de fond d'artichaut cuit à blanc et sautés et de cèpes bouchon sautés.

Je pense qu'il faut compter au moins 4 heures pour réaliser la recette pour les amateurs qui ne sont pas du métier... et il en faut autant pour retoucher et écrire l'article ! Mais je sais que cela fera plaisir à certains d'entre vous et notamment à Philou du blog "Un cuisinier chez vous".

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le râble :

  • 1 râble de lapin avec rognons
  • un peu de Duxelles
  • 4 à 6 belles feuilles d'épinards
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile

La sauce :

  • Les os et parures du râble
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignon
  • un peu de concentré de tomate
  • 0.400 L de fond brun clair de volaille
  • 1/2 gousse d'ail
  • des queues de persil
  • un peu de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Les épinards :

  • 0.300 kg d'épinards
  • un peu de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les artichauts :

  • 1 artichaut
  • 1/2 citron
  • du gros sel
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre

Le cerfeuil tubéreux :

  • 3 petits cerfeuils tubéreux
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre

Les cèpes :

  • 3 petits cèpes bouchon
  • un peu de beurre

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub50.JPG

Remarques :

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RECETTE :

Le râble : 

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub01 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub02
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub03 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub04
  • Prélever les rognons, ôter la fine peau qui les entoure, les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  • Les sauter vivement avec un peu d'huile, les tenir rosés, réserver sur du papier absorbant.
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  • Sauter à feu doux et avec un peu de beurre les feuilles d'épinards équeutées.

Remarque :

  • Il est aussi possible de les blanchir rapidement.
DésosserRâble30 FarcirCanonRableLapin00

Remarque :

  • Garder les os et les parures pour la réalisation de la sauce.
FarcirCanonRableLapin01 FarcirCanonRableLapin02
FarcirCanonRableLapin03 FarcirCanonRableLapin04
  • Inciser les panoufles pour éviter qu'elles se rétractent trop à la cuisson.
  • Détacher les filets mignons.

Remarque :

  • On appelle panoufles les parties situées de part et d'autre du râble.
FarcirCanonRableLapin05 FarcirCanonRableLapin07
  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important farcir.
  • Saler, poivrer les demi râble.
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  • Masquer les filets ouverts avec les feuilles d'épinard sautées.
  • Ajouter la Duxelles et deux demi rognons taillés en deux dans le sens de la longueur.
  • Replier les feuilles d'épinards pour former un "tube".
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  • Rouler les demi râbles en positionnant le filet mignon là où le filet du râble n'entoure pas les épinards.
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  • Tailler l'excédent de panoufle et ficeler les demis râble sans trop serrer.
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  • Enrouler les demi râbles dans 6 ou 7 couches de papier film en serrant bien.
  • Attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub53 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub55
  • Mettre les demi râbles dans dans un récipient de cuisson avec de l'eau froide.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn.
  • Réserver au chaud dans l'eau de cuisson, feu éteint.

Remarque :

  • Cette cuisson est intéressante pour le râble car elle lui permet de garder toute sa jutosité et donc de ne pas être sec.

R_bleLapinFarciFoieGras38bis

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La sauce :

GigoletteLapinPolentaGirolles02bis.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles03
  • Tailler la carotte en petits dés.
GigoletteLapinPolentaGirolles06 GigoletteLapinPolentaGirolles07
GigoletteLapinPolentaGirolles08 GigoletteLapinPolentaGirolles09
GigoletteLapinPolentaGirolles12
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  • Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, les rissoler (les colorer) avec un peu d'huile et à feu modéré.
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  • Ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, c'est à dire le faire un peu attacher dans le fond du récipient de cuisson.
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  • Ajouter un peu d'eau froide et décoller les sucs.
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  • Ajouter le fond brun clair de volaille, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant un quarantaine de minutes.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ici écumer et dégraisser avec une cuillère vu la petite quantité de liquide, sinon utiliser l'écumoire et le pochon.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub33 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub34
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub35 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub36
  • Passer le fond de lapin au chinois étamine (grille fine).
  • Le faire réduire, écumer et dégraisser si besoin.
  • Quand le fond est nappant, réserver au bain marie à couvert.

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Les artichauts :

TournerArtichauds09 TournerArtichauds12
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CuireArtichautsBlanc02 CuireArtichautsBlanc05
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc09

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Les cerfeuils tubéreux : 

CerfeuilTubereux08 CerfeuilTubereux09
CerfeuilTubereuxGlace15 (2)

 

  • Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe, réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
  • Tailler les cerfeuils en deux dans le sens de la hauteur.
CerfeuilTubereuxGlace15 (6) CerfeuilTubereuxGlace15

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Les épinards :

SauterEpinards01 SauterEpinards03
SauterEpinards04 SauterEpinards05
  • Sauter les épinards équeutés au beurre avec l'ail écrasé.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

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Les cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

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Finitions et cuissons de dernière minute :

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RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub38
  • Colorer à feu modéré les demi râbles de lapin, ôter la ficelle, parer les extrémités et réserver au chaud sur grille.
SauterArtichauts01 SauterArtichauts02
SauterArtichauts03
  • Tailler le fond d'artichaut en quartiers et les sauter avec un peu de beurre.
  • Tenir au chaud.
SauterCepeBouchon01 SauterCepeBouchon02
SauterCepeBouchon03
  • Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
  • Les sauter au beurre à feu modéré.

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DRESSAGE :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub44.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub49.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub46.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45.JPG

Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux...

 


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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 08:12

CerfeuilTubereux25

 

Aujourd'hui une garniture pour vous présenter un petit légume racine peu connu qu'est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine. Une fois épluché, sa chair ressemble un peu au panais ou encore au persil tubéreux. Une fois cuite la chair est un peu farineuse avec un léger goût sucré de patate douce ou de châtaigne. Son prix est un peu élevé, il faut compter 10 à 15  € le kilo, mais dans une garniture composée avec 50 à 70 gr brut par personne c'est suffisant. Le cerfeuil tubéreux peut être sauté ou frit, cuit à l'anglaise et traité en purée et cru il est aussi très bon. Pour finir sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l'assiette.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.500 kg de cerfeuil tubéreux
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • de l'eau
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation
CerfeuilTubereux03

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RECETTE :

CerfeuilTubereux06 CerfeuilTubereux08
CerfeuilTubereux09
  • Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe.
  • Réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
CerfeuilTubereuxGlace15 (5) CerfeuilTubereuxGlace15 (2)
CerfeuilTubereuxGlace15 (3) CerfeuilTubereuxGlace15 (4)
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l'eau à peine à mi hauteur des légumes.
CerfeuilTubereuxGlace15 (6) CerfeuilTubereuxGlace15
  • Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
  • Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d'une fine pellicule brillante et il n'y a presque plus de liquide de cuisson dans la sauteuse.

Pour plus de précisions sur la cuisson glacer à blanc, cliquer ici.

Remarque :

  • Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
  • Désolé mais j'ai complètement oublié de prendre une photo des légumes cuits dans la sauteuse... oups !
CerfeuilTubereux16.JPG CerfeuilTubereux17.JPG

Cerfeuil tubéreux glacé à blanc, ici accompagné de coeur d'artichaut et de cèpes bouchons sautés...


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22 octobre 2010 5 22 /10 /octobre /2010 08:52

FumetVinBlanc24

Le week end dernier mon poissonnier m'a donné beaucoup d'arêtes pour réaliser un fumet vin rouge, (publié il y a quelques jours), j'en ai profité pour refaire mon article sur le fumet vin blanc.

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.

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INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.080 L de vin blanc (environ)
  • 1 bouquet garni
  • 1.000 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • Certains mettent des carottes, cela risque de colorer légèrement le fumet, personnellement je n'en mets pas.
  • Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées) ou du vert de poireaux.

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LA RECETTE :

ArêtesBar02 ArêtesBar04
ArêtesBar03 ArêtesBar05
  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
ArêtesBar06 ArêtesBar07
ArêtesBar08 AretesFumet01.JPG
  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
ArêtesPlie03 ArêtesPlie04
CartilageLotte02
  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
AretesFumet06 AretesFumet03 AretesFumet04
AretesFumet05 AretesFumet06 AretesFumet08
  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
CiselerOignonFumet01 CiselerOignonFumet02
CiselerEchaloteFumet02 FumetVinBlanc01
FumetVinBlanc02 FumetVinBlanc03
FumetVinBlanc04 FumetVinRouge03
  • Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetVinBlanc05 FumetVinBlanc06
FumetVinRouge03
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
FumetVinBlanc07 FumetVinRouge03
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
FumetVinBlanc09 FumetVinBlanc11
  • Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité).

FumetVinBlanc12

FumetVinBlanc13
FumetVinBlanc14
  • Ajouter l'eau froide et le bouquet garni.
  • Ajouter une petite pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
FumetVinBlanc15 FumetVinBlanc17
FumetVinBlanc18 FumetVinBlanc19
  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
FumetVinBlanc20 FumetVinBlanc21
  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
FumetVinBlanc22.JPG FumetVinBlanc23.JPG

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

PaveMostelleSceSafranPoeleeVerte9.JPG
FiletSoleVenitienPomSafranees21.jpg
SauceAmericaine22

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 08:59

TarteFineCepes40bis

Pour cette recette de tarte fine aux cèpes je me suis très largement inspiré d'une recette de Monsieur Alain Ducasse publiée dans son excellent livre "Grand livre de cuisine", aux éditions ADF, page 224.La tarte se compose d'une abaisse de pâte feuilletée, masquée d'une Duxelles de cèpes, de tranches de cèpes sautées et d'un beurre d'escargots aux tomates confites.

Ici j'ai utilisé de la pâte feuilletée achetée dans le commerce, d'ailleurs j'ai un peu honte de publier cette recette car la semaine dernière, Mamina du blog "Et si c'était bon", vantait les mérites de mon article sur la pâte feuilletée... Donc pour la pâte feuilletée c'est en cliquant ici.

___________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Les cèpes :

  • 8 cèpes bouchons
  • un peu d'huile d'olive

La Duxelles de cèpes :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote
  • les parures de cèpes
  • un peu de persil haché

Le beurre d'escargots aux tomates confites :

  • 0.050 kg de beurre
  • 1/2 échalote
  • une pointe d'ail haché
  • une petite cuillère à café de persil haché
  • 0.020 kg de tomates confites

Pâte et dorure :

  • 2 abaisses de pâte feuilletée de 14cm de diamètre
  • 1 oeuf
  • un peu de sel
  • un peu d'eau
TarteFineCepes48.JPG

 

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

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RECETTE :

Le beurre : 

TarteFineCepes01 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes30
CiselerEchalotes10 BeurreEscargots04

Remarque :

  • En profiter pour hacher et ciseler les échalotes pour la Duxelles.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes50 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes51
  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
TarteFineCepes03 TarteFineCepes04
TarteFineCepes05 TarteFineCepes06
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
  • Ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la pointe d'ail.
TarteFineCepes07 TarteFineCepes08
  • Mélanger le tout.
TarteFineCepes09 TarteFineCepes10
  • Ajouter les dés de tomates confites et mélanger pas trop brusquement car les tomates sont fragiles.
TarteFineCepes11 TarteFineCepes12
TarteFineCepes13
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau.
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  • Quand le beurre est étalé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts.
  • Retourner l'ensemble pour avoir les pliures en dessous.
TarteFineCepes17 TarteFineCepes18
  • Finir d'étaler le beurre au rouleau pour le répartir correctement sur toute la surface et dans les angles.
  • Réserver à plat au congélateur, le beurre doit être complètement congelé pour être manipulé plus facilement.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser le beurre la veille ou plusieurs heures à l'avance.

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Les Cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
CepesBouchon06 TarteFineCepes19
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
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  • A l'aide d'un couteau long et fin type filet de sole, tailler les cèpes en fines tranche d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Remarques :

  • Il faut avoir de quoi faire une rosace un peu moins grande que l'abaisse de pâte feuilletée, ici 14 cm.
  • Garder les parures pour réaliser la Duxelles.
TarteFineCepes22 TarteFineCepes23
TarteFineCepes24
  • Sauter les tranches de cèpes à l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant.

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La Duxelles :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes06 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes07
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes08
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
TarteFineCepes25 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes11
  • Tailler les parures de cèpes en petits cubes.
TarteFineCepes27 TarteFineCepes28
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes14 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes15
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes16 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes17
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes18 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes19
  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

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Montage, cuisson et finition :

  • Préchauffer le four à 200°.
Dorure04 TarteFineCepes29
TarteFineCepes30
TarteFineCepes31 TarteFineCepes32
TarteFineCepes33
  • Répartir une fine couche de Duxelles en laissant un espace d'environ 1 cm entre la Duxelles et les bords de l'abaisse.
  • Dresser les tranches de cèpes en rosace.
  • Enfourner et cuire pendant 13 à 15 mn.
TarteFineCepes34 TarteFineCepes35
TarteFineCepes36
  • Découper le beurre congelé avec un emporte pièce ou un cercle de 12 cm de diamètre, remettre au congélateur.
TarteFineCepes37 TarteFineCepes38
TarteFineCepes39
  • Au bout de 13 à 15 mn de cuisson quand la tarte est presque cuite, déposer le cercle de beurre au centre des tartes.
  • Enfourner à nouveau pour 5 mn de cuisson, toujours à 200°.

__________

TarteFineCepes42.JPG TarteFineCepes49.JPG
TarteFineCepes44.JPG TarteFineCepes46.JPG

Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre d'escargots aux tomates confites...


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