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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 06:00

FumetVinRouge24

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon. Ici j'ai utilisé les arêtes que le poissonnier à bien voulu me donner, arêtes de bar, de plie, de chapon et des cartilages de lotte. D'ailleurs il en a oublié de me mettre le petit bar que j'avais acheté !

__________

INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.040 kg de carottes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.400 à 0.500 L de vin rouge
  • 0.400 à 0.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • On peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées).
  • J'aime bien y mettre une demi gousse d'ail écrasée, même si ce n'est pas très académique.

__________

LA RECETTE :

ArêtesBar02 ArêtesBar04
ArêtesBar03 ArêtesBar05
  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
ArêtesBar06 ArêtesBar07
ArêtesBar08 AretesFumet01.JPG
  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
ArêtesPlie03 ArêtesPlie04
CartilageLotte02
  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
AretesFumet06 AretesFumet03 AretesFumet04
AretesFumet05 AretesFumet06 AretesFumet08
  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
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BrunoiseCarottesFumet03 BrunoiseCarottesFumet04
  • Pendant que les arêtes dégorgent, tailler les carottes en brunoise (petits cubes).
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CiselerEchaloteFumet02 BrunoiseCarottesFumet06
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  • Faire fondre le beurre ajouter la brunoise de carotte, les oignons et les échalotes ciselés.
  • Suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
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FumetVinRouge03
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
FumetVinRouge06 FumetVinRouge03
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
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  • Ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau à hauteur.
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  • Ajouter le bouquet garni et la pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
FumetVinRouge13 FumetVinRouge15
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  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
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  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
FumetVinRouge20.JPG FumetVinRouge22.JPG

FumetVinRouge21.JPG

CONSERVATION :

  • Au frigo deux à trois jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

  • Pour la réalisation des sauces vin rouge par réduction : fumet + fond brun réduit + crème d'anchois = sauce genevoise.
  • Comme pour le fumet vin blanc il peut servir à réaliser des cuissons court mouillement, le seul inconvénient c'est que la couleur des filets de poisson pochés n'est pas très agréable à l'oeil.

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16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 06:02

QuestionCuissonViande.jpg

QUESTION :

A plusieurs reprises on m'a posé des questions concernant la cuisson des viandes, je synthétise ces questions par la question suivante :

  • Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

REPONSE :

Pour ce qui est de la cuisson, avec l'expérience, mon appréciation de la juste cuisson est souvent empirique et interviennent là, la vue et le touché. C'est comme ça que j'ai appris lorsque j'étais étudiant en BTS et que la technologie faisait une timide entrée dans les cuisines.

Ce que j'entends par la juste cuisson des viandes, c'est une pièce de viande cuite selon l'à point de cuisson voulu, tendre et juteuse (pas sèche). Hormis un temps de cuisson indicatif, il est possible d'utiliser un thermomètre sonde pour prendre la température à coeur.

Les temps de cuisson :

Les temps de cuisson des viandes sont donnés depuis très longtemps par rapport au type de viande et au poids de la pièce à cuire, on parle alors de temps de cuisson par livre. Il faut toutefois relativiser ces temps de cuisson car la forme et l'épaisseur des pièces à cuire influeront également sur les temps de cuisson.

Pour les petites pièces de viandes rouges sautées ou grillées :

  • 1 à 3 mn de chaque coté pour la cuisson bleu
Au touché, la viande est molle et l'empreinte du doigt reste quelques temps
  • 2 à 3 pour saignant
Au touché, il y a une petite résistance et l'empreinte du doigt ne reste pas longtemps
  • 3 à 5 pour à point
Au touché, il y résistance, l'empreinte ne reste pas et le sang commence à perlé en surface
  • + de 5 pour bien cuit
La texture est ferme et il n'y a presque plus de sang qui s'échappe de la viande

Pour les grosses pièces de viande type rôti, carré, longe...

Viandes rouges :

  • 10 à 12 minutes par livre pour bleu
  • 12 à 15 mn par livre pour saignant
  • 15 à 20 pour à point
  • + de 20 pour bien cuit

L'agneau :

  • 15 à 20 mn par livre pour le carré, le gigot rosé

Viandes blanches et volaille :

  • 15 à 30 mn par livre

Remarque :

  • Difficile de donner des temps avec précision car le temps de cuisson dépendra également de la taille et du poids de la pièce à traiter, mais aussi de la température de cuisson. Par exemple, si la pièce est grosse, il faudra la cuire à feu plus doux, ce qui allongera le temps de cuisson par livre...

__________

La température à coeur :

La température à coeur permet d'apprécier de façon plus précise la juste cuisson des viandes. Il faut pour cela il faut posséder ou investir dans un thermomètre sonde. Un thermomètre dont la sonde peut être laissée dans le four pendant la cuisson est un plus car un bip sonore vous avertit quand la température à coeur est atteinte.

Viandes rouges :

  • 58° pour une cuisson bleu (voir 50/55° pour les petites pièces de boeuf)
  • 63° pour saignant
  • 71° pour à point
  • 77° pour bien cuit

L'agneau :

  • 65/70° pour le carré, le gigot bien rosé
  • 70/75° pour rosé à point

Viandes blanches :

  • 68/70° pour les filets mignon qu'il est préférable de servir rosé
  • 75/77° pour les rôtis porc, veau, terrines...
  • 78/80° pour les volailles

Ce sont les températures que je donne à titre indicatif à mes élèves, elles peuvent varier de quelques degrés en plus, sachant que je n'aime pas les viandes trop cuites.

__________

Dans les deux cas, ce qui est important, c'est de laisser reposer les viandes après cuisson, pour qu'elles se "détendent", que le jus qu'elles contiennent se répartisse uniformément et pour que la chaleur se diffuse à l'intérieur des pièces de viande. Pour les petites pièces, le temps de repos est équivalent au temps de cuisson, pour les grosses pièces comptez au moins 20 minutes.

 

__________

Autre chose qui n'a rien à voir, j'ai réalisé le montage photo avec un petit logiciel qui s'appelle "PhotoScape" téléchargeable gratuitement. Le tuyau m'a été donné par Vanessa du blog "HappinessFactory". Son blog est vraiment sympa, elle publie des recettes et des techniques de pâtisserie et plus particulièrement de chocolat et de confiserie, puisqu'elle suit des cours dans une école.

Happiness.jpgPour visiter son blog, cliquer sur l'image...


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14 octobre 2010 4 14 /10 /octobre /2010 07:36

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes60

Le week end dernier, j'ai fait des ravioles farcies avec une Duxelles de cèpes et du rillaud, je les ai servi avec un beurre aux herbes et tomates confites. J'ai fait la recette un peu au "pif", à l'intuition, le résultat est sympa, j'ai bien aimé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La farce :

  • un peu de beurre
  • une échalote
  • 0.200 kg de cèpes
  • un peu de persil
  • 0.060 kg de rillaud
  • un peu de fond brun de veau ou de volaille
  • une pointe d'ail haché

Les ravioles :

  • une trentaine de carré de pâte à raviole
  • du gros sel
  • un peu de beurre
  • 2 litre de bouillon de légumes
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes69.JPG

Le beurre d'herbes et finition :

  • 0.080 kg de beurre
  • 3 branches de thym frais
  • 2 branches de persil plat
  • 6 brins de ciboulette

Décoration :

  • 4 très fines tranches de rillaud
RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes46

Remarques :

  • Désolé pour le manque de précisions dans les grammages, mais j'ai créé la recette un peu d'instinct au fur et à mesure.
  • Les rillauds c'est de la poitrine de porc qui est salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.
  • Les carrés de pâte à raviole chinoise sont vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques.

__________

La farce : réaliser la Duxelles

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  • Tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses.
  • Personnellement j'enlève la partie qui se trouve sous le chapeau et qui renferme les spores (sauf quand ils sont petits).
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  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver.
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  • Tailler les cèpes en tranches très fines. Puis tailler les tranches en bâtonnets et tailler les bâtonnets en petits cubes.
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  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons.
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  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau.
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  • Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, cliquer ici.

Réaliser la farce :

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  • Faire réduire le fond brun.
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  • Tailler le rillaud en tranche très fines, enlever la couenne.
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  • Tailler les tranches en mini lardons, puis tailler en petits cubes.
  • A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement le rillaud.
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  • Réunir dans un récipient la Duxelles, le rillaud haché.
  • Ajouter 2 à 3 cuillère de fond brun réduit, la pointe d'ail haché et mélanger le tout.

La décoration :

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes31bis RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes32
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  • Tailler en très fines tranches le rillaud.
  • Les dessécher à feu très doux dans une poêle sans matière grasse, elles doivent devenir croustillantes.

Remarque :

  • Cela prend un peu de temps, on peut donc faire en même temps le ravioles.
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  • Tailler les tranches de rillauds en petits cubes et hacher le tout en "miettes".

Remarque :

  • J'ai fait ça pour amener un peu de croustillant.

Les ravioles :

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  • Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce.
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.
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  • Finir de souder correctement les ravioles en appuyant avec le doigt.
  • Tailler les ravioles en demi lune à l'aide d'un emporte pièce.

Les herbes et les tomates confites :

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  • Ciseler la ciboulette et le persil plat.

Remarque :

  • On utilise le terme "ciseler" quand on émince des herbes sans les hacher.

 

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RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes47 RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes52
  • Tailler les tomates confites en "petits dés".
  • Effeuiller le thym.

Remarque :

  • Ici, j'utilise des tomates confites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps, comme indiqué en cliquant ici

Cuisson et finition :

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  • Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente.
  • Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter.
  • Les maintenir au chaud dans le récipient de cuisson avec un peu de bouillon.
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  • Faire fondre le beurre et ajouter les herbes et les tomates confites.
  • Dresser aussitôt !

__________

  • Dresser les ravioles en rosaces.
  • Napper de beurre aux herbes et saupoudrer de miettes de rillaud.
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Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes et tomates confites...


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12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 05:30

PoeleePdTCourgetteCepeRillaud01bis

Le dimanche soir c'est souvent une petite recette plat unique, genre poêlée, pâte ou encore risotto pour utiliser les fonds de frigo ! Les rillauds c'est de la poitrine de porc qui est salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers.

 

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes20.JPG

__________

INGREDIENTS :

  • 0.050 kg de rillauds
  • 0.200 kg de cèpes ou autres champignons
  • 0.400 kg de pommes de terre charlotte ou BF15
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.500 kg de courgettes
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg de tomates confites
  • 1 branche de persil
  • de l'huile d'olive
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Remarque :

  • Il n'est pas nécessaire de suivre à la lettre la recette, ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de vos goût et de ce que vous avez en stock. Par exemple vous pouvez remplacer les rillauds par des lardons ou des blancs de volaille taillés en lanières.
  • Ici, il me restait que très peu de cèpes, moins de la quantité que je préconise plus haut, mais le plat était quand même parfumé.
  • Pour les tomates confites, vos pouvez les acheter toutes faites ou les faire comme indiqué en cliquant ici. Ici je les faites façon "rustique" seulement coupées en quartiers avec la peau, il faut juste les laisser dessécher au four plus longtemps.
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__________

RECETTE :

  • Découenner, désosser (si besoin) et tailler les rillauds en lardons.
  • Tailler les cèpes en morceaux d'à peu près la même taille que les rillauds.
  • Tailler les pommes de terre en cubes, les réserver dans de l'eau.
  • Ciseler les oignons grossièrement.
  • Tailler les courgettes en cubes comme les pommes de terre.
  • Tailler la gousse d'ail en deux et écraser les deux demi gousses avec le plat d'un couteau.
  • Dans une poêle sauter les pommes de terre avec un peu d'huile, une demi gousse d'ail et une branche de thym. Démarré à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de la coloration. Une fois cuites, réserver au chaud.
  • Dans une seconde poêle, sauter à feu modéré, en même temps et sans matière grasse les rillauds avec les cèpes, dès qu'ils sont colorés, réserver dans une passoire pour éliminer l'excédent de matière grasse. Dans la même poêle sauter à feu modéré les oignons quelques minutes, puis ajouter les courgettes, la deuxième demi gousse d'ail et la deuxième branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration, (et pour moi en tenant les courgettes légèrement croquantes).
  • Une fois les courgettes cuites, réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter les tomates confites, mélanger et servir aussitôt.

__________

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Poêlée charlottes, courgettes, cèpes, rillauds et tomates confites...


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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 07:33

TiramisuChocolatGriottes29

Pour ce dessert c'est le mariage du tiramisu et de la forêt noire ! A mon goût heureux mariage qui se compose d'appareil à tiramisu, de biscuit chocolat sans farine, de griottes à l'alcool et de "copeaux" de chocolat. C'est le tiramisu que nous proposons avec mes étudiants lors d'une soirée qui à pour thème l'Europe.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes, cela dépendra du contenant de dressage

Le biscuit chocolat sans farine :

Pour une plaque pâtisserie de 40 par 30 cm

  • 3 oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.010 kg de maïzena

L'appareil à tiramisu :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.400 kg de mascarpone

Montage et finition :

  • 60 griottes et leur alcool
  • 0.100 kg de chocolat noir
  • un peu de cacao poudre
TiramisuChocolatGriottes20.JPG

Remarque :

  • J'ai dressé dans des verres bas type "espagnol" de 8 cm de diamètre et de 5.8 cm de hauteur.
  • Pour le biscuit chocolat, je pense qu'il y en aura trop, mais il se congèle très bien.
  • Ici, pour l'appareil à tiramisu, je suis parti sur une base de 2 jaunes.

__________

RECETTE :

Le biscuit chocolat sans farine :

  • Préchauffer le four à 190°.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
  • Monter les blancs au début en fouettant lentement pour les rompre, puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
  • Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement.
  • Puis ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet (en tournant le fouet dans le récipient).
  • Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger délicatement avec le fouet (sans fouetter).
  • Ajouter le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.
  • Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une maryse, corner les parois.
  • Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis.
  • Mettre au four pendant 10 mn.
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Enlever le tapis de cuisson.

Pour plus de précisions sur le biscuit chocolat sans farine, cliquer ici.

__________

Mise en place montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes01 TiramisuChocolatGriottes02
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, réserver.
TiramisuChocolatGriottes03 TiramisuChocolatGriottes04
  • Egoutter et tailler les griottes en deux.
  • Garder l'alcool.
TiramisuChocolatGriottes06 TiramisuChocolatGriottes07
  • A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les verres tailler 6 disques de biscuit.
  • Disposer 3 disques au fond des verres et réserver les 3 autres.

__________

L'appareil à tiramisu :

 

AppareilTiramisu03

AppareilTiramisu01 AppareilTiramisu02
  • Tamiser le sucre glace.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
AppareilTiramisu04 AppareilTiramisu06 AppareilTiramisu08
  • Ajouter le sucre glace aux jaunes.
  • A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
AppareilTiramisu11 AppareilTiramisu12 AppareilTiramisu13
  • Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
  • On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
AppareilTiramisu14 AppareilTiramisu16 AppareilTiramisu17
  • Monter les blancs en neige.
AppareilTiramisu19 AppareilTiramisu21 AppareilTiramisu23
  • Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone, mélanger sans prendre trop de précaution
  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Réserver au froid.

Pour plus de précisions sur l'appareil à tiramisu, cliquer ici.

__________

Montage et finition :

TiramisuChocolatGriottes08 TiramisuChocolatGriottes09
  • A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) les disques de biscuit chocolat disposé au fond des verres.
TiramisuChocolatGriottes10 TiramisuChocolatGriottes11
TiramisuChocolatGriottes12 TiramisuChocolatGriottes13
TiramisuChocolatGriottes14
  • Remplir les verres avec l'appareil à tiramisu sur une épaisseur d'environ 1 cm.
  • Ajouter quelques demi griottes en les enfonçant légèrement, puis ajouter un peu de copeaux de chocolat.
TiramisuChocolatGriottes15 TiramisuChocolatGriottes16
TiramisuChocolatGriottes17 TiramisuChocolatGriottes18
  • Ajouter le deuxième disque de biscuit, le puncher.
  • Ajouter des griottes en les incrustant légèrement.
  • Ajouter pour finir de l'appareil à tiramisu, lisser avec une spatule et nettoyer le bord des verres avec du papier absorbant.
  • Réserver au frais pendant au moins deux heures.

Remarque :

  • On finit vraiment pile poil avec l'appareil tiramisu... j'avoue que je n'ai pas fait exprès !

__________

DRESSAGE :

  • Décorer avec un peu de copeaux de chocolat et surmonter d'une griotte.
TiramisuChocolatGriottes26.JPG TiramisuChocolatGriottes23.JPG
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Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...


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8 octobre 2010 5 08 /10 /octobre /2010 07:19

AppareilTiramisu21bis

De temps en temps je fais faire du tiramisu à mes élèves car ça leur fait plaisir, mais aussi parce que le tiramisu commence à faire son apparition dans les sujets d'examen. Ici j'ai pris la recette du livre "La cuillère d'argent", aux éditions "Phaidon", page 1110.

Remarque :

  • Un appareil désigne un mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d'une préparation en cuisine ou en pâtisserie.

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.400 kg de mascarpone

Remarque :

  • Ici je suis parti sur une base de 2 jaunes.

__________

RECETTE :

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  • Tamiser le sucre glace.
  • Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs.
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  • Ajouter le sucre glace aux jaunes.
  • A l'aide d'un fouet mélanger en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pale et d'une texture mousseuse.
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  • Ajouter le mascarpone en deux ou trois fois en mélangeant entre chaque ajout, réserver au frais
  • On doit obtenir un appareil à la texture semblable à la crème mousseline ou de la crème au beurre.
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  • Monter les blancs en neige.
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  • Ajouter un peu de blanc en neige dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre glace et mascarpone.
  • Mélanger sans prendre trop de précaution, pour détendre l'appareil et favoriser le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter les blancs, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement.
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  • Ajouter les blancs restants en deux ou trois fois en mélangeant avec précaution.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse et corner les parois du récipient.
  • Dresser aussitôt.

TiramisuChocolatGriottes26

Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie...


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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 06:43

PotageNavetFreneuse31bis

Avec le retour des premiers froids, c'est le retour des soupes et potages avec ici un potage Freneuse revisité et qui dit Freneuse, dit navet. C'est donc un potage composé de navets sur une base de parmentier "blanc poireaux, pommes de terre" agrémenté de gésiers confits et de croûtons de pain sautés à la graisse d'oie et décoré d'une julienne de poireaux frits.

Remarque :

  • Ce potage fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais.
  • L'appellation Freneuse correspond à une préparation à base de navets, Dubarry ce sera du chou fleur, Conti ce sera des lentilles, Crécy des carottes, Choisy des laitues... ce sont des appellations dites "dédicaces".

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg de blanc de poireaux
  • 0.080 kg de pommes de terre
  • 0.600 kg de navets
  • 0.200 L de crème liquide

Les gésiers et les croûtons :

  • 0.300 kg de gésiers confits
  • du pain à mie serrée
  • un peu de graisse de canard

La julienne poireaux frite :

  • la partie plus ou moins verte d'un poireau
  • de l'huile de friture

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Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.

__________

RECETTE :

Le potage :

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  • Eplucher les navets à l'aide d'un couteau d'office.

Remarque :

  • Normalement je ne fais pas allusion à l'épluchage des légumes, mais le navet a une peau épaisse, il est donc préférable de l'éplucher avec le couteau d'office. A défaut l'éplucher avec un économe à deux reprises.
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  • Emincer le blanc de poireaux.
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  • Suer au beurre et à couvert le poireau émincé.
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  • Ajouter la paysanne de navets et suer également.
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  • Pendant que vous faites suer le poireau et les navets, tailler les pommes de terre en paysanne.
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  • Une fois le poireau et les navets sués, mouiller à hauteur et ajouter les pommes de terre.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
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PotageNavetFreneuse22 PotageNavetFreneuse23
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Passer au chinois étamine.
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  • Ajouter la crème et donner un coup de fouet, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert.

__________

Les gésiers et les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
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  • Emincer les gésiers.
  • Les sauter, égoutter pour éliminer l'excédent de graisse, réserver au chaud.

__________

La julienne poireaux frite :

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FrireJuliennePoireaux05 FrireJuliennePoireaux06.JPG FrireJuliennePoireaux08.JPG

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  • Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans l'huile.
  • Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes, laisser égoutter.
  • Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser les gésiers au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec les croûtons et la julienne de poireau.
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Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite...


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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 05:15

FrireJuliennePoireaux12

Ca faisait longtemps que je n'avais pas publié un petit article sur un élément de décoration. Avec la julienne de poireaux frite, rien de bien compliqué, c'est assez rapide à faire et ça amène un peu de volume dans une assiette. Même si, a mon avis, c'est plus joli que bon, il faut éviter de trop faire frire la julienne ou de la frire à une température trop élevée au risque qu'elle soit trop colorée et amère.

Normalement pour frire des herbes ou des peaux de tomate, j'utilise une huile à 160°, pour la julienne de poireaux je préfère la température de 155°, je trouve que l'on obtient un meilleur résultat.

FrireHerbes12

Pour les herbes frites, c'est en cliquant à cette adresse.

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RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 155°
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  • Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse.
  • Plonger le panier dans l'huile.
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  • Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes.
  • Laisser égoutter.
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  • Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud jusqu'au service.
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Voilà comment j'ai utilisé la julienne de poireaux frite, vous avez peut être une petite idée de la recette ?!


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30 septembre 2010 4 30 /09 /septembre /2010 07:22

RisottoSaugeLApinGirolles06bis

Avec une partie des ingrédients qui me restaient de la précédente recette publiée, j'ai réalisé un risotto. Les pâtes et le riz sont pratiques pour utiliser "les fonds de frigo"... Pour autant le résultat donne un risotto très sympa et à défaut de lapin on peut le réaliser avec de la volaille. Sur les gigolettes, (pattes avant), de ma précédente recette il y avait une partie du filet qui se trouve sur le dos du lapin, dans le prolongement du râble.

Une fois n'est pas coutume, pas de recette en pas à pas aujourd'hui.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le risotto :

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz à risotto, ici du riz arborio
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.000 à 1.500 L de bouillon de légumes
  • 1 belle branche de sauge
  • 0.080 kg de comté

Garniture et décoration :

  • 0.300 kg de lapin
  • 0.100 kg de girolles
  • un peu d'huile
  • du comté
  • 4 petites feuilles de sauge
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__________

RECETTE :

Le risotto :

  • Porter le bouillon à ébullition.
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).
  • Ajouter un peu de bouillon bouillant et la sauge.
  • Laisser le riz absorber tout le liquide.
  • Puis ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement).
  • Une fois la cuisson du riz terminée, enlever la sauge.
  • Pendant la cuisson du riz, râpez le comté.
  • Ajouter le comté râpé dans le risotto et réserver au chaud.

Remarque :

  • Personnellement j'aime bien le risotto crémeux, j'ai donc mis un peu de bouillon juste avant d'ajouter le lapin et les girolles sautés.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

La garniture et la décoration :

  • A l'aide d'un économe, tailler des bandes de faible épaisseur de comté de 6 à 7 cm de longueur. Déposer sur un tapis de cuisson siliconé et passer quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le fromage prenne une coloration brun clair. Laisser refroidir et sécher sur la plaque chaude pour que la tuile obtenue durcisse.
  • Nettoyer les girolles, tailler les plus grosses en deux et les sauter avec un peu d'huile d'olive, réserver au chaud.
  • Tailler le lapin en petits morceaux, les sauter avec un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter le lapin et les girolles au risotto, dresser aussitôt, décorer avec une tuile de comté et une feuille de sauge.

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Risotto crémeux à la sauge, au comté, lapin et girolles...


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28 septembre 2010 2 28 /09 /septembre /2010 05:00

GigoletteLapinPolentaGirolles57

On appelle "gigolettes" les pattes avant de lapin. Avec le foie, c'est une des parties que je préfère sur le lapin car ce sont elles sont goûteuses, tendres et pas sèches. Ici je les propose traitées en ragoût à brun avec de la sauge, de la polenta crémeuse au comté, des girolles et des artichauts poivrade sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

Les gigolettes :

  • 8 à 12 gigolettes
  • un peu d'huile
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.080 kg d'oignons
  • un peu de concentré de tomate
  • 2 petite branches de sauge
  • 1/2 gousse d'ail
  • du thym
  • 1 feuille de laurier
  • des queues de persil
  • 0.400 L de fond brun de lapin ou de volaille

Les girolles :

  • 0.120 kg de girolles
  • un peu de beurre

La polenta au comté :

  • 0.130 kg de polenta
  • 0.800 de bouillon de légume ou de fond blanc de volaille
  • 0.060 kg de comté
  • un peu d'huile d'olive

Les artichauts :

  • 6 artichauts poivrade
  • 1 citron
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail

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RECETTE :

Les gigolettes :

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GigoletteLapinPolentaGirolles03 GigoletteLapinPolentaGirolles04
  • Tailler la carotte en petits dés.
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  • Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
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  • Eliminer les parties graisseuses et sanguinolantes.

Remarque :

GigoletteLapinPolentaGirolles17bis.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles18
  • Dans un rondeau bas ou un sautoir, rissoler les gigolettes, (c'est à dire les faire revenir dans la matière grasse jusqu'à coloration).
  • Préchauffer le four à 180°.
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  • Enlever les gigolettes et les réserver dans une assiette ou une plaque à débarrasser.
  • Ajouter les carottes et les oignons.
  • Suer à feu doux, (c'est à dire leur faire perdre une partie de leur eau de végétation).

Remarque :

  • Après avoir réservé les pattes, enlever une partie de graisse si besoin.
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  • Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, (c'est à dire le faire un peu accrocher au fond du récipient).

Remarque :

  • Normalement à ce stade on doit singer avec de la farine et la torréfier au four, mais bon si on peut s'en passer ça ne me dérange pas.
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  • Ajouter un peu de fond brun froid.
  • Décoller les sucs, (c'est à dire gratter le fond du récipient pour décoller les particules qui y sont attachées).
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  • Ajouter le restant de fond brun froid.
  • Remettre les pattes dans le récipient de cuisson.
  • Ajouter le bouquet garni, la sauge et l'ail.
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GigoletteLapinPolentaGirolles30
  • Porter le ragoût à ébullition et cuire au four pendant 1/2 heure.
  • A mi cuisson, retourner les gigolettes.
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  • S'assurer de la cuisson des gigolettes.
  • Les réserver sur assiette et filmer pour éviter leur dessèchement.
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GigoletteLapinPolentaGirolles35 GigoletteLapinPolentaGirolles36
  • Passer la sauce au chinois étamine.
  • Remettre la sauce dans un récipient de cuisson, porter à ébullition, faire réduire et dégraisser la sauce si besoin.
  • Une fois la mise au point de la sauce, remettre les pattes dans le récipient et réserver au bain marie à couvert.

Pour plus de précisions sur la technique du ragoût à brun, cliquez ici.

__________

Les artichauts :

  • Couper le citron en deux, en presser une moitié et mettre le jus dans un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Garder la seconde partie pour citronner les artichauts au fur et à mesure que vous les tournez.
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  • Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.
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  • Juste avant de lancer la cuisson de la polenta, tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur.
  • Les éponger sur du papier absorbant.
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  • Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.
  • Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym.
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  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration.
  • Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes.
  • Réserver au chaud.

__________

La polenta :

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  • Raper le comté.
  • Porter le bouillon à ébullition.

Remarque :

  • Ne pas mettre tout le bouillon, en garder pour détendre la polenta une fois réhydratée.
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GigoletteLapinPolentaGirolles50 GigoletteLapinPolentaGirolles51
  • Verser la polenta en pluie dans le bouillon tout en remuant avec un fouet.
  • Porter à ébullition et cuire au moins pendant  10 mn.
  • Tenir la polenta crémeuse de la texture d'une purée.
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  • Ajouter le comté et mélanger.
  • Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger.
  • Réserver au bain marie.
  • Juste avant de servir, vérifier la texture et rajouter un peu de bouillon chaud si besoin.

Les girolles :

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GigoletteLapinPolentaGirolles39 GigoletteLapinPolentaGirolles40
  • Nettoyer les girolles avec un pinceau ou avec la pointe d'un couteau.
  • Tailler les queues en biseau.
  • Les laver très rapidement sous un filet d'eau.
GigoletteLapinPolentaGirolles55 GigoletteLapinPolentaGirolles56
  • Juste avant  de dresser les assiettes, sauter les girolles avec un peu de beurre.

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DRESSAGE :

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Gigolettes de lapin à la sauge, polenta crémeuse au comté, artichauts poivrade et girolles sautées...


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