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26 septembre 2010 7 26 /09 /septembre /2010 07:41

test râble

Je publie à nouveau cette technique car quand on cliquait sur les photos, il y avait des problèmes de redirection sur mon ancien blog sur Canalblog. J'en ai profité pour modifier certains textes où je manquais de précisions dans mes explications.

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux de chair" qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite).

CoupeColonneVertebrale3.jpg

Pour bien désosser un râble, il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement la technique.

__________

MARCHE A SUIVRE :

DesosserRable02.JPG DesosserRable03.JPG
DesosserRable04.JPG
  • Positionner le râble "sur le dos".
  • Enlever les rognons, éliminer la peau fine qui les recouvre.
  • Eliminer toutes les parties graisseuses qui s'enlèvent très bien avec les doigts.
DesosserRable05.JPG DesosserRable06.JPG
DesosserRable07.JPG DesosserRable08.JPG
  • Positionner le râble à la verticale, inciser au centre un peu sur la gauche, atteindre la base des côtes.
  • Dégager les côtes en grattant avec le couteau pour dégager les filets mignons.
  • Faire de même du côté droit.
DesosserRable10.JPG DesosserRable12.JPG
  • Avec la pointe du couteau, inciser autour de chaque côte.
  • Bien dégager les chairs à la base des côtes au niveau de la colonne.
DesosserRable14.JPG DesosserRable16.JPG
DesosserRable17-copie-1.JPG
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
  • Ici une autre méthode plus rapide mais entrainant un peu de pertes, passer le couteau en le plaquant sous les os.
DesosserRable18.JPG
CoupeColonneVertebrale4.jpg
  • Dégager les chairs autour de la colonne vertébrale sous les côtes.
  • Gratter les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
CoupeColonneVertebrale7.jpg DesosserRable20.JPG
  • Dégager les chairs sous les os qui ressemblent à des "côtes" côté dos (schéma).
  • Finir de dégager les chairs en grattant les os qui se situent au milieu du dos.
  • Réaliser la même opération de l'autre côté du râble, à ce stade les chairs ne sont attachées à la colonne que par la peau du dos.
DesosserRable21.JPG DesosserRable22.JPG
DesosserRable23.JPG DesosserRable24.JPG
  • Tirer délicatement sur les deux parties, la colonne vertébrale et les chairs.
  • Si les chairs ne se détachent pas facilement, gratter les os de la colonne vertébrale avec le dos du couteau pour décoller la peau.
DesosserRable25.JPG DesosserRable26.JPG
  • Vérifier avec les doigts qu'il ne reste pas de petits os et les éliminer si besoin.
DesosserRable27.JPG DesosserRable28.JPG
  • Si le râble devait être cuit (et farci) entier, il est recommandé de pratiquer des incisions sur la peau qui se situe entre les deux filets. C'est pour  sectionner les nerfs qui se rétracteraient à la cuisson sous l'action de la chaleur, ce qui déformerait le râble.

Voilà une technique qui demande un peu de minutie, elle est utile quand on souhaite farcir le râble, soit entier soit en "canon". C'est à dire que le râble est coupé en deux par son milieu et les deux parties sont farcies séparément.

RableLapinFarciFoieGras34.JPG RableLapinFarciFoieGras39.JPG

Canon de lapereau farci au foie gras, pomme Darphin, pleurotes et haricots mange tout...


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24 septembre 2010 5 24 /09 /septembre /2010 07:01

GratinFigueRaisin47-copie-1.JPG

A mes début de blogueur culinaire j'avais déjà posté la technique du gratin de fruits, je récidive mais cette fois en pas à pas en images et avec une amélioration. L'amélioration c'est le fait de disposer au fond de chaque assiette un biscuit qui va s'imbiber d'une partie de l'appareil à gratin, qui se liquéfie sous l'action de la chaleur. Autre astuce c'est de coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. L'appareil à gratin que je propose se compose de pâte à bombe et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à 85° et montés.

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de muscat ou un vin liquoreux
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

  • 4 figues
  • une quarantaine de grains de raisin blanc et rouge ou rubis
  • Du biscuit type génoise, biscuit joconde ou encore comme ici du biscuit chocolat sans farine

Pour réaliser le biscuit chocolat sans farine, c'est en cliquant ici.

Pour le biscuit joconde, c'est en cliquant ici.

Et pour la génoise, c'est là.

____________________

RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
GratinFigueRaisin01 GratinFigueRaisin02
GratinFigueRaisin03 GratinFigueRaisin04
  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin08 GratinFigueRaisin09
  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

GratinFigueRaisin10 GratinFigueRaisin11

 

GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter le muscat et mélanger.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
GratinFigueRaisin12 GratinFigueRaisin13
GratinFigueRaisin14 GratinFigueRaisin15
  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
GratinFigueRaisin16
GratinFigueRaisin17
  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

GratinFigueRaisin18 GratinFigueRaisin19
GratinFigueRaisin20 GratinFigueRaisin21
  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
GratinFigueRaisin23 GratinFigueRaisin24
  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
GratinFigueRaisin25 GratinFigueRaisin26
GratinFigueRaisin27
GratinFigueRaisin28
  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement
GratinFigueRaisin31 GratinFigueRaisin32
GratinFigueRaisin33
  • Garder quelques raisins pour la déco.
  • Oter la peau des raisins blancs, les couper en deux et enlever les pépins avec la pointe d'un couteau.

Remarque :

  • Pour les raisins rubis, j'ai laissé la peau pour la couleur.
GratinFigueRaisin30 GratinFigueRaisin34
GratinFigueRaisin36 GratinFigueRaisin37
  • Peler les figues, les tailler en quartiers.
  • Pour la déco, vous pouvez garder des quartiers avec la peau, en la laissant juste attachée au niveau de la base (c'est pour que ce soit plus facile à déguster).
  • Allumer le four en mode grill, (salamandre).
GratinFigueRaisin05 GratinFigueRaisin06

 

GratinFigueRaisin35
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
  • Dresser harmonieusement les fruits dans les assiettes.
GratinFigueRaisin38 GratinFigueRaisin39
GratinFigueRaisin40 GratinFigueRaisin39bis.JPG

Remarque :

  • Pour les deux photos du bas, c'est parce que j'ai mis l'assiette au four en oubliant de prendre la photo pour que l'on se rende compte de la texture de l'appareil.

__________

GratinFigueRaisin45.JPG GratinFigueRaisin46.JPG
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Gratin mi-figue, mi-raisin au muscat...


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22 septembre 2010 3 22 /09 /septembre /2010 06:59

MousseChocoClassiq32bis

Aujourd'hui un grand classique de la cuisine, la mousse au chocolat. Dans le titre de l'article, je mets classique entre guillemets car il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, là j'ai pris celle que nous enseignons le plus souvent dans nos écoles hôtelières. A cette recette de base, il est possible de modifier les quantités de base ou d'y ajouter d'autres ingrédients.

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 ou 4 personnes

  • 0.125 kg de chocolat noir 64%
  • 0.050 kg de beurre
  • 3 blancs d'oeufs extra frais
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel

Facultatif :

  • 1 cuillère à soupe de café bien fort
  • 1 cuillère à dessert de rhum
  • des zestes d'orange confits

Pour réaliser des zestes d'orange confits, cliquer ici.

__________

RECETTE :

MousseChocoClassiq06 MousseChocoClassiq01
MousseChocoClassiq02 MousseChocoClassiq03
  • Tailler le beurre en parcelles et réserver au frais.
  • A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, c'est pour permettre une fonte plus rapide.
  • Le réserver dans un cul de poule ou un saladier.
MousseChocoClassiq04 MousseChocoClassiq05
  • Mettre à fondre le chocolat au bain marie à feu très doux.
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  • Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes).
  • Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les fouetter sommairement pour "casser" les blancs.
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  • A l'aide d'un fouet, monter les blancs en neige pas trop ferme.
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  • Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et bien fouetter pour serrer les blancs.

Remarque :

  • "Serrer" les blancs avec le sucre permet d'obtenir une consistance plus homogène.
MousseChocoClassiq15 MousseChocoClassiq16
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  • Hors du bain marie, ajouter le beurre en parcelles au chocolat fondu.
  • Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Remarque :

  • C'est à ce moment que je rajoute le café et le rhum.
MousseChocoClassiq18 MousseChocoClassiq19
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  • Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
MousseChocoClassiq21 MousseChocoClassiq22
  • Ajouter au mélange chocolat, beurre, jaunes d'oeufs, une petite quantité de blancs en neige.
  • Avec un fouet, mélanger rapidement sans trop de précaution pour "alléger" l'appareil et faciliter le mélange du restant des blancs.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement (donc plus efficacement).
MousseChocoClassiq23 MousseChocoClassiq24
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  • Ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois.
  • Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet ou une maryse faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil et corner les parois du récipient.
MousseChocoClassiq28 MousseChocoClassiq29.JPG
  • Dresser aussitôt et réserver au frais pendant au moins deux heures.

__________

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MousseChocoClassiq38.JPG MousseChocoClassiq36.JPG

Mousse au chocolat, rhum et zestes d'orange confits...


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20 septembre 2010 1 20 /09 /septembre /2010 05:25

CoqueletFruitsSecsRaisins41bis

Pour illustrer la technique, "farcir une volaille sous la peau", je fais un coquelet typé automnale. Il est donc farci sous la peau avec un beurre de fruits secs, bridé, puis rôti et servi avec un jus de rôti parfumé avec quelques raisons et des raisins étuvés.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le beurre de fruits secs :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de noix
  • 0.010 kg de pistaches
  • 0.010 kg de noisettes

Le coquelet et le jus de rôti :

  • 1 coquelet
  • un peu d'huile
  • des queues de persil
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 belle grappe de raisins blancs
  • un peu de beurre
CoqueletFruitsSecsRaisins39.JPG

__________

RECETTE :

Le beurre de fruits secs :

CoqueletFruitsSecsRaisins00 CoqueletFruitsSecsRaisins02
CoqueletFruitsSecsRaisins03 CoqueletFruitsSecsRaisins05
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante.
  • Avec le plat d'un couteau, écraser grossièrement les fruits, puis les hacher grossièrement.

Remarque :

  • Les pistaches, je les avais déjà en poudre grossière.
CoqueletFruitsSecsRaisins07 CoqueletFruitsSecsRaisins08
  • A la fourchette travailler le beurre pommade.
CoqueletFruitsSecsRaisins09 CoqueletFruitsSecsRaisins10
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  • Ajouter les fruits secs et mélanger le tout avec la fourchette.

Farcir et brider la volaille :

CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins16 CoqueletFruitsSecsRaisins18
  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20 CoqueletFruitsSecsRaisins21
  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.
CoqueletFruitsSecsRaisins22 CoqueletFruitsSecsRaisins23 CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins27 CoqueletFruitsSecsRaisins28
  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.

Pour plus de précisions sur la technique farcir une volaille sous la peau, cliquer ici.

     
CoqueletFruitsSecsRaisins29 CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
CoqueletFruitsSecsRaisins32 CoqueletFruitsSecsRaisins33 CoqueletFruitsSecsRaisins34
CoqueletFruitsSecsRaisins35 CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37

Rôtir la volaille :

  • Préchauffer le four à 200°
CoqueletFruitsSecsRaisins12 CoqueletFruitsSecsRaisins13
  • Huiler la volaille et l'assaisonner sur toutes les faces.
CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins15
CoqueletFruitsSecsRaisins16 CoqueletFruitsSecsRaisins17
  • Disposer le coquelet sur le flanc et le rôtir pendant 10 mn environ.
  • Puis 10 mn sur l'autre flanc.
  • Finir la cuisson environ 20 mn, volaille sur le dos.

Remarque :

  • Arroser régulièrement le coquelet pour obtenir une coloration uniforme et éviter le dessèchement excessif de la peau.

Pour plus de précisions sur la cuisson rôtir et la réalisation du jus de rôti, cliquer ici.

Pendant la cuisson du poulet :

CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20
CoqueletFruitsSecsRaisins18
CoqueletFruitsSecsRaisins21 CoqueletFruitsSecsRaisins22
  • Enlever la peau des raisins qui vont servir de garniture, compter 8/10 par personne.
  • Garder une dizaine de raisins avec la peau qui vont servir à faire le jus.
CoqueletFruitsSecsRaisins23 CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec un pilon écraser grossièrement les raisins pour le jus.

Réaliser le jus de rôti et étuver les raisins :

CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins26
CoqueletFruitsSecsRaisins27bis.JPG
  • S'assurer de la cuisson du coquelet, le jus qui s'écoule au niveau du croupion, (quand on le renverse), doit être plus ou moins translucide. Laisser reposer le coquelet sur grille et à l'entrée du four éteint ou à 65°, légèrement entre ouvert.
  • Pincer les sucs dans le récipient de cuisson. C'est à dire faire accrocher dans le fond du récipient de cuisson les particules en suspension dans l'huile, (attention risque de projection d'huile).
CoqueletFruitsSecsRaisins28 CoqueletFruitsSecsRaisins29
  • Enlever une grande partie de la graisse.
CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
  • Ajouter les raisins grossièrement écrasés et décoller les sucs.
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  • Ajouter de l'eau froide, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une quinzaine de minutes.
  • Pendant la réalisation du jus, étuver au beurre les raisins.
CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37
  • Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

__________

  • Oter la ficelle qui a servi à brider le coquelet.
CoqueletFruitsSecsRaisins40.JPG CoqueletFruitsSecsRaisins43.JPG
CoqueletFruitsSecsRaisins42.JPG CoqueletFruitsSecsRaisins41.JPG

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 08:14

CoqueletFruitsSecsRaisins37bis

Aujourd'hui une technique pas très compliquée qui peut épater vos invités... Le principe consiste à glisser sous la peau d'une partie de la volaille un beurre composé ou une farce. Le but étant de nourrir et/ou d'aromatiser la chair pendant la cuisson pour la rendre moelleuse et moins sèche, surtout les suprêmes. Ici j'emploie un coquelet par définition moins sec qu'un poulet ou une volaille, la technique se justifie plus avec des volailles comme la pintade, la poularde ou encore le chapon.

En fonction de vos goûts il est possible de farcir la volaille de :

  • beurres composés, à base de fruits secs, (comme ici), à base d'herbes, d'aromates, d'épices...
  • farces à base de fromage blanc, de ricotta, de fromage frais... additionné d'herbes, d'aromates...
  • farce à base de foie gras pour les fêtes

C'est cette technique que l'on utilise pour insérer des lamelles de truffe pour la célèbre poularde demi deuil sauce suprême.

__________

MARCHE A SUIVRE :

CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins15
CoqueletFruitsSecsRaisins16
  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.

Remarque :

  • Il est possible de décoller la peau côté cou également, c'est peut être plus facile avec les grosses volailles.
CoqueletFruitsSecsRaisins17 CoqueletFruitsSecsRaisins18
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20
CoqueletFruitsSecsRaisins21
  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.

Remarque :

  • Il faut que la farce ou le beurre soient suffisamment malléables, (texture beurre pommade), pour éviter de forcer au risque de crever la peau.
  • Avec les grosses volailles il est possible d'utiliser une poche à douille.
CoqueletFruitsSecsRaisins22 CoqueletFruitsSecsRaisins23
CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins26
CoqueletFruitsSecsRaisins27 CoqueletFruitsSecsRaisins28
  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.
CoqueletFruitsSecsRaisins29 CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
CoqueletFruitsSecsRaisins32 CoqueletFruitsSecsRaisins33 CoqueletFruitsSecsRaisins34
CoqueletFruitsSecsRaisins35 CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37
CoqueletFruitsSecsRaisins38

 

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 05:58

ArtichautsSautes07

Si vous n'avez jamais essayé les fonds d'artichauts sautés je vous le conseille. La technique est simple, seule petite précaution, il faut éviter de trop colorer les artichauts car cela peut amener un petit goût amer. Les fonds d'artichauts sautés peuvent accompagner les viandes et les volailles rôties ou poêlées, (sachant que pour nous professionnels poêler ne signifie pas sauter à la poêle). Ici je réalise la technique avec des fonds d'artichauts poivrade, mais on peut aussi utiliser des artichauts camus ou vert de Laon, il suffira de les tailler en petits quartiers ou en petits cubes.

 

Pour plus de précisions sur la cuisson poêler, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 8 artichauts, tout dépends si vous proposez 2 à 3 garnitures
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym frais
  • de l'huile d'olive

__________

RECETTE :

ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade35-copie-1
TournerArtichauds11 TournerArtichauds31
EcraserGousseAil01 EcraserGousseAil02
  • Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.
ArtichautsSautes01.JPG ArtichautsSautes02
  • Tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur.
  • Les éponger sur du papier absorbant.
ArtichautsSautes03 ArtichautsSautes04
  • Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.
  • Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym.
ArtichautsSautes05 ArtichautsSautes06
  • Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration.
  • Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes.

__________

ArtichautsSautes12.JPG ArtichautsSautes08.JPG
ArtichautsSautes11.JPG ArtichautsSautes09.JPG

Artichauts poivrade sautés...


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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 05:45

ArichautsPoivrade08

Fin août je publiais la technique "tourner des artichauts" avec des gros artichauts, ici il s'agit d'artichauts poivrade qui sont beaucoup plus petits. Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. Pour les artichauts poivrade la technique est presque la même sauf que l'on doit laisser une partie de la tige. Pour tourner les artichauts poivrade, on utilise généralement un couteau d'office.

   
ArichautsPoivrade35-copie-1.JPG CouteauOffice01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
ArichautsPoivrade11 ArichautsPoivrade12
  • Tailler la tige en laissant une longueur d'à peu près 3 à 4 cm.
  • A l'aide du couteau enlever les premières feuilles situées en haut de la tige.
ArichautsPoivrade13 ArichautsPoivrade14
ArichautsPoivrade15
  • Avec la pointe du couteau enlever la partie superficielle de la tige pour la mettre à nue.
  • Avec le demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade17
ArichautsPoivrade18
  • Tenir l'artichaut dans la main gauche, feuilles vers soi.
  • Commencer à tourner l'artichaut pour découvrir le fond, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est découverte, citronner.
ArichautsPoivrade19 ArichautsPoivrade20
ArichautsPoivrade21
  • Continuer de tourner l'artichaut jusqu'à dégager presque complètement le fond.
  • Citronner régulièrement.
ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade23
ArichautsPoivrade24 ArichautsPoivrade25
  • A ce stade, retourner l'artichaut, finir de dégager le fond.
ArichautsPoivrade26 ArichautsPoivrade27
ArichautsPoivrade28 ArichautsPoivrade30
  • Finir d'éliminer la base des feuilles qui se situent au dessus du foin.
  • Avec la pointe du couteau, éliminer le foin, ici on peu utiliser une petite cuillère, citronner aussitôt.
ArichautsPoivrade29 ArichautsPoivrade36
  • Réserver au fur et à mesure les fonds d'artichauts dans l'eau citronnée.
ArichautsPoivrade35-copie-1 TournerArtichauds31
CuireArtichautsBlanc07
ArichautsPoivrade38.JPG

Artichauts poivrades sautés...


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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 09:33

Croissant23

Le dimanche c'est grasse matinée et que diriez vous de quelques croissants pour le petit déjeuner ! Réussir des croissants, finalement ce n'est pas si facile que ça. Comme je l'expliquais dans mon article sur la pâte à croissant, c'est la deuxième fois que je m'essaie à cette technique. Je pense que vais demander des tuyaux à mon collègue de pâtisserie pour améliorer ma technique sur la pâte comme sur le façonnage.

Si vous voulez vraiment faire la grasse matinée, faites vos croissants la veille et passez les quelques minutes dans un four chaud. Sinon il faut compter 3 heures de pousse après façonnage et avant cuisson... ça fait un peu tôt le lever !

__________

INGREDIENTS :

Pour 18 à 20 croissants Pour 9 à 10 croissants
Pâte détrempe avec oeuf Pâte détrempe sans oeuf
  • 0.500 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de sel
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.250 kg de lait
  • 1 oeuf
  • 0.015 kg de levure
  • 0.210 kg de beurre
  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.150 L de lait
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et un peu de sel ou de sucre pour la dorure

Remarque :

  • Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
  • La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

__________

RECETTE :

Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :

PateCroissantPChocoRaisins01 PateCroissantPChocoRaisins04 PateCroissantPChocoRaisins05
  • Tamiser la farine,
  • Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
PateCroissantPChocoRaisins06 PateCroissantPChocoRaisins08 PateCroissantPChocoRaisins09
  • Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
PateCroissantPChocoRaisins11 PateCroissantPChocoRaisins14 PateCroissantPChocoRaisins16
  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
  • A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
PateCroissantPChocoRaisins17 PateCroissantPChocoRaisins18
  • Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Beurrer la détrempe, à réaliser le jour même

PateCroissantPChocoRaisins20 PateCroissantPChocoRaisins23 PateCroissantPChocoRaisins27
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré.
  • Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.
PateCroissantPChocoRaisins30 PateCroissantPChocoRaisins32 PateCroissantPChocoRaisins33
  • A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
  • Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.
  • Abaisser la détrempe en cercle
PateCroissantPChocoRaisins35 PateCroissantPChocoRaisins39 PateCroissantPChocoRaisins41
  • Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

Le tourage :

  • Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
  • Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

Le 1er tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins43 PateCroissantPChocoRaisins44 PateCroissantPChocoRaisins47
  • Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
  • Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.
PateCroissantPChocoRaisins48 PateCroissantPChocoRaisins49 PateCroissantPChocoRaisins51
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Le tour double :

PateCroissantPChocoRaisins55 PateCroissantPChocoRaisins56 PateCroissantPChocoRaisins57
  • Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
  • Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
  • Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
  • Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Deuxième tour simple :

  • Donner le deuxième et dernier tour simple.
  • Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte à croissant, cliquer ici.

__________

Façonner les croissants, à faire le jour même

PateCroissantPChocoRaisins60ter
Croissant01 Croissant03
  • Tailler le pâton en deux.
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ et sur une largeur de 15 cm.
  • Parer  légèrement la pâte sur toute sa longueur.

Remarque :

  • Là j'ai eu un peu de mal car ma pâte avait tendance à se rétracter un peu trop "à mon goût".
Croissant04 Croissant05
  • Tailler la pâte en triangles isocèles avec une base de 11 cm de large.
  • Pratiquer une incision au milieu de la base du triangle.

Remarque :

  • Visiblement si l'on ne fait pas cette incision on obtient des croissants "droits".
Croissant06 Croissant07
Croissant08 Croissant09
Croissant10
  • En partant de la base rouler le triangle de pâte sur lui même.

Remarque :

  • Conseil des auteurs : "... en prenant soin de ne pas écraser la pâte. Les mains sont placées au centre du croissant pour finir aux extrémités ; ceci doit être fait dans un mouvement souple et léger".
  • La pointe du triangle, une fois roulé, doit toucher le plan de travail ou être légèrement sous le croissant.
Croissant11 Croissant12 Croissant13
  • Réserver au fur et à mesure les croissants sur papier sulfurisé et sur plaque de cuisson.
  • Les laisser pousser en étuve à 25/30° ou dans un endroit "chaud" pendant 2H30 à 3H00.

Remarque :

  • Pour moi à la maison, c'est à l'air libre et pendant trois heures.
  • Là on peut remarquer que j'ai des soucis de régularité et pour certains de façonnage !
Dorure02 Dorure04
Dorure06 Dorure07

Remarque :

  • Normalement dans les différents livres que j'ai pu feuilleter, il est dit de cuire les croissants à 240° pendant 12 à 15 mn. J'ai fait le test dans mon four, les croissants étaient trop colorés en dessous, pour ne pas dire brûlés... et pas suffisamment colorés dessus.
Croissant14 Croissant15
  • A l'aide du pinceau à poils souples, lustrer délicatement les croissants sur toute leur surface visible.
Croissant16 Croissant17
Croissant18
  • Enfourner les croissants à 220° et baisser immédiatement le four à 180°, laisser cuire pendant 10 mn.
  • Au bout de dix minutes, retourner la plaque et allumer la voûte du four (résistance du haut) et poursuivre la cuisson pendant 5 mn environ.

Remarque :

  • Tourner la plaque et allumer la voûte c'est pour obtenir une coloration uniforme.
  • Ces couples temps/température valent pour mon four et peut vous servir de base pour le votre... mais rien ne remplacera un ou des tests de cuisson pour arriver à un bon résultat.
Croissant19 Croissant20
  • Faire refroidir les croissants sur grille.

__________

Pour ces croissants une petite dédicace pour Mamina, du blog "Et si c'était bon...", qui découvre aujourd'hui les joies du 21ème siècle !

   
Croissant27.JPG Croissant26.JPG
Croissant28.JPG Croissant29.JPG

Bon petit déjeuner et bon dimanche à tous...


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8 septembre 2010 3 08 /09 /septembre /2010 13:21

PateCroissantPChocoRaisins61bis

Aujourd'hui je vous propose de réaliser de la pâte à croissants qui peut également servir à réaliser des pains au chocolat ou des pains aux raisins. C'est la deuxième fois que je fais ce type de pâte, la première que j'avais fait ne comportait pas d'oeuf dans la détrempe. Avec de l'oeuf dans la détrempe on obtient des viennoiseries avec une texture légèrement briochée avec un feuilletage moins marqué. Sans oeuf dans la détrempe, on obtient des viennoiseries dont la texture rappelle plus le feuilletage classique et avec un feuilletage bien marqué. Je vais vous mettre les ingrédients pour les deux recettes car la technique reste la même. Par contre je n'ai pas de photos pour la pâte sans oeufs car je ne tenais pas de blog quand je l'avais fait...

__________

INGREDIENTS :

Pour 18 à 20 croissants Pour 9 à 10 croissants
Pâte détrempe avec oeuf Pâte détrempe sans oeuf
  • 0.500 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de sel
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.250 kg de lait
  • 1 oeuf
  • 0.015 kg de levure
  • 0.210 kg de beurre
  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule
  • 0.150 L de lait
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 0.125 kg de beurre

Remarque :

  • Pour la recette avec oeuf, le lait est bien à peser et non à mesurer.
  • La recette détrempe avec oeuf est tirée du livre "Le livre du boulanger", de J.Y. Guinard et Pierre Lesjean, aux éditions J. Lanore. Le recette détrempe sans oeuf est tirée du livre "La cuisine tradition et technique nouvelles", de E. Neirinck, J. Planche et J. Sylvestre, aux éditions Lanore.

__________

RECETTE :

Le pétrissage de la détrempe, à réaliser la veille :

PateCroissantPChocoRaisins01 PateCroissantPChocoRaisins03
PateCroissantPChocoRaisins04 PateCroissantPChocoRaisins05
  • Tamiser la farine,
  • Emietter la levure, la dissoudre dans 1/3 du lait tempéré.
PateCroissantPChocoRaisins06 PateCroissantPChocoRaisins07
PateCroissantPChocoRaisins08 PateCroissantPChocoRaisins09
  • Dans la cuve du batteur, mettre successivement la farine, le sucre, le sel, le restant du lait, l'oeuf et la levure délayée.
PateCroissantPChocoRaisins11 PateCroissantPChocoRaisins12

PateCroissantPChocoRaisins13

  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
PateCroissantPChocoRaisins14 PateCroissantPChocoRaisins15
PateCroissantPChocoRaisins16
  • A deux ou trois reprises, avec une maryse ou une corne, corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • La pâte est pétrie lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine dans le fond de la cuve et qu'elle a un aspect homogène.
PateCroissantPChocoRaisins17 PateCroissantPChocoRaisins18
  • Réserver la pâte dans une calotte ou un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Beurrer la détrempe :

PateCroissantPChocoRaisins19 PateCroissantPChocoRaisins20
PateCroissantPChocoRaisins22 PateCroissantPChocoRaisins23
  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier.
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre, le replier si besoin.

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe.
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage.
PateCroissantPChocoRaisins24 PateCroissantPChocoRaisins25
PateCroissantPChocoRaisins26
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré.
PateCroissantPChocoRaisins27 PateCroissantPChocoRaisins28
  • Abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.

Remarque :

  • "Abaisser" signifie étaler.
PateCroissantPChocoRaisins29 PateCroissantPChocoRaisins30
  • A l'aide d'une corne décoller la détrempe.
  • Fleurer le plan de travail, y déposer la détrempe et la fleurer également.

Remarque :

  • "Fleurer" signifie saupoudrer de farine.
PateCroissantPChocoRaisins31 PateCroissantPChocoRaisins32
PateCroissantPChocoRaisins33
  • Abaisser la détrempe en cercle
PateCroissantPChocoRaisins34 PateCroissantPChocoRaisins35
  • Puis abaisser la détrempe de telle sorte à former un "carré" avec en son centre une épaisseur plus importante de pâte, là où l'on placer le beurre.
PateCroissantPChocoRaisins36 PateCroissantPChocoRaisins37
PateCroissantPChocoRaisins38 PateCroissantPChocoRaisins39
PateCroissantPChocoRaisins40 PateCroissantPChocoRaisins41 
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre.
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle.
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon.

Le tourage :

  • Pour cette recette les auteurs préconisent de donner à la pâte un tour simple, un tour double et à nouveau un tour simple.
  • Pour la recette de détrempe sans oeuf les auteurs préconisent trois tours simples.

Le 1er tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins42 PateCroissantPChocoRaisins43
PateCroissantPChocoRaisins44
  • Fleurer le plan de travail, retourner le pâton et le fleurer également.
  • Pincer les extrémités du pâton et commencer à abaisser.
PateCroissantPChocoRaisins45 PateCroissantPChocoRaisins46
PateCroissantPChocoRaisins47 PateCroissantPChocoRaisins47bis
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.
  • Retourner le pâton, redonner un coup de rouleau (la pâte a tendance à se rétracter) et enlever l'excédent de farine avec la main (ou dans la profession une balayette à farine.

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe.
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche".
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.
PateCroissantPChocoRaisins48 PateCroissantPChocoRaisins49
PateCroissantPChocoRaisins50 PateCroissantPChocoRaisins51
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur, puis replier le dernier tiers sur le premier.
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec le doigt faire une empreinte pour signifier que la pâte en est à un tour.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples.
  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre.

Le tour double :

PateCroissantPChocoRaisins52 PateCroissantPChocoRaisins53
PateCroissantPChocoRaisins54 PateCroissantPChocoRaisins55
  • Elargir le pâton si besoin et abaisser à nouveau.
PateCroissantPChocoRaisins56 PateCroissantPChocoRaisins57
PateCroissantPChocoRaisins58 PateCroissantPChocoRaisins59
  • Retourner le pâton et enlever l'excédent de farine comme précédemment.
  • Replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.
  • Filmer la pâte et faire deux marques avec les doigts et réserver au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Laisser un espace entre les deux extrémités repliées pour éviter d'avoir un "bourrelet" de pâte au niveau de la pliure.

Deuxième tour simple :

PateCroissantPChocoRaisins60 PateCroissantPChocoRaisins60bis
  • Donner le deuxième et dernier tour simple.
  • Filmer et réserver au frais au moins 30 mn avant utilisation...

PateCroissantPChocoRaisins60ter

Croissant27

Croissants...


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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 05:44

TatinChocolatBanane47

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester cette recette de tatin à la banane. Ma foi je n'ai pas été déçu et je pense que je pourrai la faire faire à mes élèves. Elle se compose de bananes sautées, de caramel parfumé au whisky et d'une abaisse de pâte sablée chocolat noisette de C. Felder. Si vous n'aimez pas le whisky, vous pouvez le remplacer par du rhum.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 tartelettes individuelles réalisées dans des moules à manqué de 10 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur

La pâte :

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • un peu de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre

Les bananes :

  • 4 belles bananes ou 5 petites
  • 0.030 kg de beurre
  • un peu de sucre

Le caramel :

  • 0.080 de sucre semoule
  • un peu d'eau
  • 1 cuillère à soupe de whisky

Remarque :

__________

RECETTE :

La pâte :

Les bananes :

TatinChocolatBanane01 TatinChocolatBanane02
  • Tailler les bananes en tronçons de 2.5 cm environ.
TatinChocolatBanane03 TatinChocolatBanane04
TatinChocolatBanane05
  • A feu modéré, les sauter au beurre. Saupoudrer avec un peu de sucre et caraméliser légèrement.
  • Réserver et laisser refroidir.

Le caramel :

TatinChocolatBanane07 TatinChocolatBanane06
TatinChocolatBanane08 TatinChocolatBanane09
  • Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • Préparer un récipient avec de l'eau bien chaude, (plus grand que le récipient où vous faites le caramel).
  • A feu modéré réaliser le caramel.
TatinChocolatBanane10 TatinChocolatBanane11
TatinChocolatBanane12 TatinChocolatBanane13
  • Quand le caramel est de couleur brune, mettre le récipient de cuisson dans l'eau chaude pour stopper la cuisson.
  • Ajouter le whisky. Remettre le caramel sur feu doux si besoin.
TatinChocolatBanane14 TatinChocolatBanane15
TatinChocolatBanane16
  • Répartir le caramel dans les moules. S'il venait à trop durcir le remettre sur le feu doux quelques instants pour le liquéfier à nouveau.
  • Disposer les bananes caramélisées sur le caramel. Réserver au frais.

Finition, cuisson et démoulage :

TatinChocolatBanane17 TatinChocolatBanane18
TatinChocolatBanane19 TatinChocolatBanane20
  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.
  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde.
TatinChocolatBanane21 TatinChocolatBanane22
TatinChocolatBanane23
  • Abaisser la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Tailler la pâte avec un emporte pièce d'au moins 10 cm de diamètre, un tout petit peu plus grand c'est mieux car la pâte va se rétracter un peu à la cuisson.

Pour plus de précisions sur comment abaisser de la pâte, cliquer ici.

TatinChocolatBanane24 TatinChocolatBanane24bis.JPG
TatinChocolatBanane25 TatinChocolatBanane26
  • Disposer les cercles de pâte sur les bananes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des moules.
  • Avec la pointe d'un couteau, faire un petit trou au centre de chaque tartelette, (c'est pour que l'humidité s'échappe pendant la cuisson).
  • Laisser reposer les tartelettes au frais 20 mn environ.
TatinChocolatBanane26bis.JPG TatinChocolatBanane27
  • Cuire au four à 180° 15 à 20 mn.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour bien figer le caramel.
TatinChocolatBanane28 TatinChocolatBanane29
  • Pour démouler passer 1 ou 2 mn dans un bain marie très chaud ou sur le feu ou encore retourner les tartelettes sur des assiettes et utiliser un chalumeau (c'est la méthode que j'emploie).

__________

TatinChocolatBanane46 TatinChocolatBanane40
TatinChocolatBanane44 TatinChocolatBanane45

Tatin chocolat banane whisky...


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