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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 septembre 2010 4 02 /09 /septembre /2010 06:59

alimentation-cuisinier-20

 

Comme toutes bonnes choses ont une fin, après les vacances, c'est la rentrée des classes. Je souhaite donc à tous les élèves et étudiants une très bonne rentrée, et plus particulièrement à ceux des écoles hôtelières.

J'espère qu'ils trouveront sur mon blog les informations utiles à leurs préparations de cours et leurs révisions, (même si il est loin d'être complet). Je suis bien entendu à la disposition de celles et ceux qui auraient besoin de précisions sur des techniques ou des recettes. Pour finir si j'avais un conseil à leur donner, c'est d'être assidu et d'écouter en cours... c'est déjà une des clés de la réussite !

 

Bonne journée à toutes et à tous et une très bonne rentrée...


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1 septembre 2010 3 01 /09 /septembre /2010 06:30

CuireArtichautsBlanc14bis.JPG

La cuisson à blanc des fonds d'artichauts est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour éviter l'oxydation des fonds. Si l'on rajoute de la farine au préalable diluée dans de l'eau froide, cela devient une cuisson dans un blanc. Personnellement je n'apprécie pas plus que ça la cuisson dans un blanc et l'utilité de la farine pour préserver la couleur des artichauts reste à démontrer.

__________

INGREDIENTS :

  • 2 fonds d'artichauts
  • 1/2 citrons
  • 0.030 L d'huile d'arachide ou d'huile d'olive
  • une poignée de gros sel ou 10 à 15 gr au litre
  • du papier sulfurisé

__________

RECETTE :

RondPapier20 RondPapier21
PresserCitron01 PresserCitron03
  • Presser le demi citron.
CuireArtichautsBlanc01 CuireArtichautsBlanc02
CuireArtichautsBlanc03
  • Prévoir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et l'huile.
  • Porter à ébullition.
CuireArtichautsBlanc04 CuireArtichautsBlanc05
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc07
  • A ébullition, ajouter le jus de citron.
  • Plonger les fonds d'artichauts dans l'eau et apposer le rond de papier sulfurisé sur la surface.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
  • Retourner les fonds de temps en temps pendant la cuisson.

Remarque :

  • Les cellules végétales et uniquement végétales,  lorsqu'elles sont tranchées, laissent échapper du liquide contenant des molécules variées. Certaines de ces molécules sont des enzymes qui provoquent une réaction chimique avec d'autres molécules que sont les polyphénols et l'oxygène contenue dans l'air. Se forme alors de nouvelles molécules qui provoquent le brunissement.
  • L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation des fonds d'artichauts, tout comme le froid et la chaleur.
  • L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air.
CuireArtichautsBlanc08 CuireArtichautsBlanc09
  • S'assurer de la cuisson des fonds d'artichauts.
  • Enlever une partie de l'eau de cuisson et ajouter de la glace pilée ou des glaçons pour stopper la cuisson.
  • Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
CuireArtichautsBlanc10.JPG
CuireArtichautsBlanc11.JPG
CuireArtichautsBlanc12.JPG CuireArtichautsBlanc13.JPG
  • Egoutter les fonds d'artichauts.
  • A l'aide d'une cuillère détacher et enlever délicatement le foin.
CuireArtichautsBlanc14.JPG
 

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30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 17:56

TournerArtichauds30bis

Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. La technique n'est pas très difficile, mais demande un peu d'entraînement. Pour la réaliser il est préférable d'utiliser un grand couteau d'office à lame rigide ou tout autre couteau à lame courte et rigide comme un petit éminceur ou un désosseur.

Artichauds01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
TournerArtichauds00 TournerArtichauds00bis
  • Tailler l'extrémité des feuilles qui peuvent être "piquantes", facultatif.
TournerArtichauds01 TournerArtichauds02
  • Casser la tige de l'artichaut d'un coup sec pour enlever un maximum de fibres qui resteraient sinon dans le fond.
TournerArtichauds03 TournerArtichauds04
TournerArtichauds05 TournerArtichauds06
  • Parer la partie où il y avait la tige pour lui donner une forme plate et lisse.
  • Avec un demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
TournerArtichauds07 TournerArtichauds08
TournerArtichauds09
  • Commencer à tourner l'artichaut, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est dégagée, citronner.

Remarque :

  • Si les artichauts sont gros et/ou si vous n'êtes pas à l'aise avec la technique, il est possible de réaliser une grand partie de la technique en maintenant l'artichaut sur la planche, comme ci dessus, sinon voir ci dessous.
TournerArtichauds10 TournerArtichauds11
TournerArtichauds12 TournerArtichauds13
  • Continuer de tourner l'artichaut et de le citronner régulièrement.

Remarque :

  • Là c'est la méthode où je tiens l'artichaut dans la main gauche.
TournerArtichauds16 TournerArtichauds17
TournerArtichauds18 TournerArtichauds19
  • Finir d'enlever toutes les feuilles jusqu'au foin.
TournerArtichauds27 TournerArtichauds28
  • Arrivé à un peu plus de la moitié de l'artichaut, on peut aussi retourner l'artichaut pour finir de le tourner, c'est peut être plus facile.
TournerArtichauds20 TournerArtichauds21
TournerArtichauds22
  • Reprendre le fond d'artichaut en éliminant toutes les parties trop vertes, lui donner une forme bien ronde et régulière, ici il faut éliminer les parties trop plates.

Remarque :

  • A ce stade, il est possible d'enlever le foin avec une cuillère ou une cuillère à pommes parisiennes. Personnellement, je préfère enlever le foin après cuisson, c'est plus facile et il y a moins de risque d'abîmer le fond d'artichaut.
TournerArtichauds25 TournerArtichauds29
TournerArtichauds31 TournerArtichauds32
  • Réserver les fonds d'artichauts dans l'eau froide citronnée au fur et à mesure et jusqu'à ce qu'ils soient mis en cuisson.
TournerArtichauds26
  • Voilà ce qui arrive quand on ne citronne pas, il y a une oxydation importante...
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc14

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28 août 2010 6 28 /08 /août /2010 08:16

QUESTION :

  • Quelles sont les différences entre les mots suivants : purée de fruits, coulis de fruits et pulpe de fruits.

REPONSE :

Je réponds en élargissant la question aux légumes :

   
RotirPdT08
Pulpe de pommes de terre Pulpe de poires au sirop
  • La pulpe c'est la chair d'un fruit ou d'un légume, crus ou cuits.
PomDuchesse05
Purée de pommes de terre au tamis Purée de poires au sirop au mixer
  • La purée c'est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d'eau, la purée peut s'apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux. C'est également l'appellation de préparations culinaires comme les purées de pommes de terre, de marrons, de carottes... c'est donc la pulpe mixée additionnée de différents ingrédients pour en améliorer la texture et le goût.
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille08

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises1

Coulis d'oseille Coulis de fraise
  • Le coulis c'est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron...), souvent additionnée de sucre et souvent passée au chinois étamine.

Remarque :

  • Il est possible que l'on emploi le terme "coulis" pour des "purées" de fruits ou légumes qui ont la texture d'un coulis ou pour rendre une appellation de plat plus "vendeuse".

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26 août 2010 4 26 /08 /août /2010 14:36

PommesPontNeuf33

Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes). Elles prennent l'appellation "Pont Neuf" car à l'origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui lui même est un des plus vieux pont de Paris... Pour compléter la petite histoire, aujourd'hui encore Belges et Français se disputent toujours la paternité de "l'invention" des frites !

Les différentes tailles des pommes de terre frites en deux bains :

  • les pommes Pont Neuf font environ 1 cm de section,
  • les pommes mignonnettes font environ 0.5 cm de section,
  • et les pommes allumettes 0.3 à 0.4 cm de section.

La longueur a moins d'importance, veiller cependant à ce qu'elles aient toutes à peu près la même longueur.

 

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

___________

MARCHE A SUIVRE :

Rappel sur la taille d'un légume en bâtonnets :

PommesPontNeuf01 PommesPontNeuf02
PommesPontNeuf03 PommesPontNeuf04
  • Une fois épluchées, maintenir constamment les pommes de terre dans l'eau pour éviter leur oxydation.
  • Parer (tailler) les pommes de terre pour leur donner une forme plus ou moins rectangulaire.
PommesPontNeuf05 PommesPontNeuf06

PommesPontNeuf07

  • Puis parer les extrémités.
  • Au fur et à mesure conserver les parures dans de l'eau.

Remarque :

  • Ici il s'agit de limiter les parures, même si dans la profession elles sont utilisées pour d'autres préparations ou "passées" pour le personnel, souvent en frites d'ailleurs ! Ce n'est donc pas la peine de vouloir faire un rectangle parfait, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité.
PommesPontNeuf08 PommesPontNeuf09
PommesPontNeuf10 PommesPontNeuf11
  • Tailler les pommes de terre en tranches d'une épaisseur d'environ 1 cm.
  • Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets d'1 cm de section.
PommesPontNeuf13 PommesPontNeuf14
  • Au fur et à mesure réserver les frites dans l'eau.
  • Une fois les pommes de terre toutes taillées, rincer les frites pour enlever l'amidon et les conserver dans de l'eau bien claire.

Remarque :

  • Enlever l'amidon permet aux frites de ne pas se coller entre elles pendant la cuisson, surtout celles de petite taille.
  • Cela évite à l'huile de friture de se dégrader prématurément.

__________

Frire les pommes de terre :

  • Préchauffer la friteuse à 155°.
PommesPontNeuf15 PommesPontNeuf16
  • Sécher les frites égouttées dans du papier absorbant.

Remarque :

  • Il faut éviter de plonger les frites dans l'huile chaude car l'eau et l'huile chaude ne font pas bon ménage et surtout il y a un risque que l'huile déborde.
PommesPontNeuf17 PommesPontNeuf19 PommesPontNeuf20
PommesPontNeuf23 PommesPontNeuf24 PommesPontNeuf25
  • "Blanchir ou pocher" les frites dans l'huile à 155°, ça prend environ 4 à 6 mn pour des pommes Pont Neuf.
  • Les frites doivent être cuites mais pas colorées.

Remarque :

  • Il s'agit en fait de faire une pré-cuisson et les termes appropriés sont "blanchir ou pocher".
  • Dans le cas de grandes quantités de frites, les pocher en plusieurs fois et les réserver au fur et à mesure sous faible épaisseur dans une plaque à débarrasser.
  • Préchauffer la friteuse à 170°/180°.
PommesPontNeuf27 PommesPontNeuf28
PommesPontNeuf30 PommesPontNeuf31
  • Quelques minutes avant de servir ou à la demande, frire les pommes Pont Neuf jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur dorée.
  • Elles doivent être croustillantes et moelleuses à l'intérieur.
PommesPontNeuf32ter
  • Egoutter quelques instant les frites sur du papier absorbant, les saler au sel fin.

Remarque :

  • On ne sale pas les frites dans le panier de la friteuse au dessus de celle ci, la présence de sel dans l'huile pourrait entraîner des projections d'huile.
  • Pour une qualité optimale, il est préférable de servir les frites aussitôt, sinon elles risquent de se ramollir.

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23 août 2010 1 23 /08 /août /2010 16:28

DesosserEpauleAgneau68bis

Aujourd'hui, comme c'est bientôt la rentrée, je publie une technique qui peut être utile pour les élèves et étudiants d'hôtellerie restauration. Comme pour tout désossage le but est de d'éliminer les os en ayant le moins de pertes possibles. Pour être plus efficace il est important de visualiser mentalement la physionomie de l'épaule, la forme des os qui la composent.

 

Les désossages se réalisent avec un couteau appelé "désosseur", qui est un couteau à lame courte et rigide.

   
DesosserEpauleAgneau01 DesosserEpauleAgneau02
DesosserEpauleAgneau64 DesosserEpauleAgneau63
DesosserEpauleAgneau03 DesosserEpauleAgneau04
  • Voilà qui va peut être vous aider à visualiser mentalement la physionomie de la "bête" !

__________

MARCHE A SUIVRE :

Oter le parchemin :

DesosserEpauleAgneau05 DesosserEpauleAgneau06
DesosserEpauleAgneau07 DesosserEpauleAgneau08
  • Commencer à décoller le parchemin sur un des côtés de l'épaule.
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement. Là à la fin il venait tout seul contrairement au début.

Remarque :

  • Le parchemin est la peau fine rose orangé qui se trouve sur la face extérieure de l'épaule.
DesosserEpauleAgneau09 DesosserEpauleAgneau10
DesosserEpauleAgneau11
  • En profiter pour éliminer les parties où il y trop de graisse, mais en laisser car la graisse est vecteur de goût et va nourrir la viande pendant la cuisson.
  • Eliminer les traces de l'estampille sanitaire s'il y a lieu, ici il y en avait juste une petite trace qui est partie avec le parchemin.

Oter l'omoplate :

DesosserEpauleAgneau12 DesosserEpauleAgneau13
DesosserEpauleAgneau14
  • Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
DesosserEpauleAgneau16 DesosserEpauleAgneau17
  • Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
  • Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau18 DesosserEpauleAgneau19
DesosserEpauleAgneau20 DesosserEpauleAgneau21
  • Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau22 DesosserEpauleAgneau23
DesosserEpauleAgneau27 DesosserEpauleAgneau28
  • Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
  • Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
DesosserEpauleAgneau24 DesosserEpauleAgneau26
  • Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
DesosserEpauleAgneau29 DesosserEpauleAgneau30
DesosserEpauleAgneau31 DesosserEpauleAgneau32
  • Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

Oter l'humérus :

DesosserEpauleAgneau33 DesosserEpauleAgneau34
DesosserEpauleAgneau35 DesosserEpauleAgneau36
  • Inciser les chairs tout le long de l'humérus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'humérus pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau37 DesosserEpauleAgneau38
DesosserEpauleAgneau40 DesosserEpauleAgneau41
  • Inciser les chairs et les tendons tout autour de la tête de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec l'omoplate.
  • Finir de dégager cette partie de l'os en passant le couteau sous l'os.
DesosserEpauleAgneau42 DesosserEpauleAgneau43
DesosserEpauleAgneau49 DesosserEpauleAgneau44
  • Répéter l'opération de l'autre côté de l'os au niveau de l'articulation de l'humérus avec le cubitus.
  • Eliminer tous les nerfs et tendons apparents.

Première possibilité d'utilisation : manchonner le cubitus

DesosserEpauleAgneau45 DesosserEpauleAgneau46
DesosserEpauleAgneau47 DesosserEpauleAgneau48---Copie.JPG
  • Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus.
  • Gratter les chairs pour dégager l'os.
  • Là normalement il faut utiliser une scie de boucher ou une scie à métaux et scier l'os là où se trouve le couteau sur la photo en bas à droite (je n'avais pas de lame neuve pour ma scie à métaux...).

Remarque :

  • A la maison, le manchonnage est facultatif car il n'a qu'une fonction esthétique.
DesosserEpauleAgneau50
DesosserEpauleAgneau51
  • Si l'épaule est destinée à être farcie, inciser à l'horizontale les parties les plus charnues pour augmenter la surface de chair de façon à mieux entourer la farce.
  • Ensuite il sera préférable d'entourer l'épaule de crépine et de la ficeler comme pour une jambonnette de volaille, pour vous faire une idée, cliquer ici.
  • Si l'épaule est destinée à être rôtie sans être farcie, rabattre les parties désosser et les ficeler uniquement.

Désosser entièrement l'épaule :

DesosserEpauleAgneau52 DesosserEpauleAgneau53
DesosserEpauleAgneau54 DesosserEpauleAgneau55
  • Inciser les chairs tout le long du cubitus.
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
DesosserEpauleAgneau56 DesosserEpauleAgneau57
DesosserEpauleAgneau59 DesosserEpauleAgneau60
  • Tailler les chairs et les tendons de part et d'autre la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
  • Puis passer la lame du couteau sous l'os pour finir de le détacher.
DesosserEpauleAgneau61 DesosserEpauleAgneau62
  • Tailler les parties un peu sèches au niveau du haut du cubitus.
  • Eliminer toutes les parties trop grasses, les nerfs et les tendons apparents.
DesosserEpauleAgneau65 DesosserEpauleAgneau66
  • Voilà c'est terminé !

UTILISATIONS :

  • Epaule peut être roulée, ficelée et rôtie.
  • Mise à mariner puis grillée au barbecue, c'est pas mal du tout.
  • Taillée en morceaux et traitée en ragoût.
  • Garder les os pour faire un fond ou améliorer le jus de rôti, (les scier avec une scie de boucher ou une scie à métaux).
  • Compter une épaule pour 6 à 8 personnes.

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21 août 2010 6 21 /08 /août /2010 07:48

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger21

Pour illustrer la technique du crumble déjà publiée, je vous propose un crumble à base d'abricots sautés et parfumés avec un peu de rhum et de fleur d'oranger. L'appareil à crumble lui est à base de farine, de beurre, de cassonade, de poudre de pistache et d'une pincée de vanille en poudre. Je pense que la recette peut être sympa avec un mélange de fruits, pêche, nectarine et abricots.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins à crème brûlée

L'appareil ou pâte à crumble :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.080 kg de farine
  • 0.060 kg de poudre de pistaches
  • 0.060 kg de cassonade
  • une pincée de vanille en poudre

Les abricots :

  • 0.700 kg d'abricots
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 1/2 bouchon de rhum
  • 1 petite cuillère d'arôme de fleur d'oranger

__________

RECETTE :

L'appareil ou pâte à crumble :

PâteCrumble02 PâteCrumble04
PâteCrumble06

 

  • Tailler le beurre bien froid en parcelles.
  • Ajouter tous les autres ingrédients. (j'ai oublié de faire la photo avec la vanille en poudre...)
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.
  • Réserver au frais.

Pour plus de précisions sur l'appareil ou pâte à crumble, cliquer ici

__________

Les abricots :

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger01 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger02
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger03
  • Dénoyauter les abricots.
  • Les tailler en quatre.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger04 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger05

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger06

  • Sauter à feu vif les abricots dans le beurre mousseux.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger07 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger08
  • Ajouter le sucre et caraméliser.
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger09 CrumblePistacheAbricotsFleurOranger10
  • Ajouter le rhum et l'arôme de fleur d'oranger, laisser réduire.

Remarque :

  • Un bouchon de rhum c'est un peu trop, un demi suffit.
  • Cette opération s'effectue rapidement et ne prend pas plus de 5 à 6 minutes

__________

Finition :

Première solution :

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger11
PâteCrumble07
PâteCrumble08
  • Dresser les abricots dans les ramequins aux deux tiers de la hauteur, lisser la surface.
  • Répartir le crumble sur les fruits et cuire au four, 13 à 15 minutes à 180°.
  • Servir tiède ou froid.

Remarque :

  • Eviter de trop remplir les ramequins car il peut y avoir des débordements lors de la cuisson.
  • Peut être servi avec une boule de glace.

Deuxième solution :

PâteCrumble09 PâteCrumble10
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger22.JPG
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir et répartir sur les abricots dressés en verrine.
  • Décorer avec une demi gousse de vanille séchée.

__________

CrumblePistacheAbricotsFleurOranger14.JPG CrumblePistacheAbricotsFleurOranger17.JPG
CrumblePistacheAbricotsFleurOranger20.JPG CrumblePistacheAbricotsFleurOranger18.JPG

Crumble pistache et abricots au rhum et fleur d'oranger...


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19 août 2010 4 19 /08 /août /2010 09:35

PâteCrumble14

D'origine britannique, le crumble est entré dans les moeurs de la cuisine française, normalement il permet de réaliser des desserts mais on peut le décliner en version salée. Les ingrédients de base sont la farine, le beurre et le sucre, que l'on va sabler plus ou moins grossièrement. Ensuite deux possibilités, soit le crumble est réparti sur un lit de fruits généralement précuits, puis le tout cuit au four, soit le crumble est cuit indépendamment et ajouté sur une préparation.

On peut aussi y ajouter de la poudre d'amandes ou tout autre poudre de fruits secs, des épices... en fonction de vos goûts ou éventuellement de ce que vous avez en stock. Pour illustrer la technique, j'ai fais un appareil à crumble avec de la farine, du beurre, de la cassonade, de la poudre de pistaches avec une pincée de vanille en poudre.

La recette de base d'Alain Ducasse :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.250 kg de beurre
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.187 kg de poudre d'amandes

Une variante de Christophe Felder :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre semoule
  • 0.110 kg de farine

Dans le premier cas on va obtenir un crumble avec assez grossier, dans le deuxième cas il sera plus fin, c'est dû à la quantité de farine par rapport au beurre.

Crumble parmesan, pour une recette de bavarois courgettes, tarama :
  • 0.050 kg de farine
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas)

Pour la recette, c'est en cliquant ici.

____________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins à crème brûlée

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.080 kg de farine
  • 0.060 kg de poudre de pistaches
  • 0.060 kg de cassonade
  • une pincée de vanille en poudre

__________

RECETTE :

PâteCrumble01 PâteCrumble02
  • Tailler le beurre bien froid en parcelles.
  • Ajouter tous les autres ingrédients. (j'ai oublié de faire la photo avec la vanille en poudre...)
PâteCrumble03 PâteCrumble04
PâteCrumble05 PâteCrumble06
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.

Remarque :

Première solution :

PâteCrumble07 PâteCrumble08
  • Répartir le crumble sur les fruits et cuire au four, 13 à 15 minutes à 180° sur des abricots sautés.

Deuxième solution :

PâteCrumble09 PâteCrumble10
  • Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
  • Laisser refroidir et répartir sur la préparation comme ci dessous.
PâteCrumble13 PâteCrumble12

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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 08:30

SaladeFoiesLapinBalsBlc17

Aujourd'hui je vous propose une recette à base de foies de lapin sautés et déglacés, de mesclun assaisonnée avec une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et d'huile de noisette et avec en décoration des rouelles d'oignons frites et des noisettes concassées. Si vous n'aimez pas les foies de lapin, vous pouvez les remplacer par des foies de volaille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 oignon
  • de la farine
  • de l'huile de friture
  • 5 à 6 foies de lapin
  • de l'huile d'arachide
  • 0.050 L de vinaigre balsamique blanc
  • 0.125 kg de mesclun
  • une dizaine de tomates cerises
  • 0.020 L de vinaigre balsamique blanc
  • 0.060 L d'huile de noisette
  • une douzaine de noisettes

__________

RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 160°

FrireRouellesOignons03

FrireRouellesOignons05
  • Tamiser la farine.
  • Tailler l'oignon en tranches dans le sens horizontal et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.
  • Passer les rouelles d'oignon dans la farine.
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine.
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FrireRouellesOignons12
  • Plonger les rouelles d'oignon en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration uniforme. Compter 6 à 8 minutes.
  • Sortir les oignons au fur et à mesure dès qu'ils sont de couleur marron clair.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud au four à 50°.

Pour plus de précisions sur frire des rouelles d'oignons, cliquer ici

   
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SaladeFoiesLapinBalsBlc03 SaladeFoiesLapinBalsBlc04
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre.
  • Ajouter l'huile de noisette et émulsionner avec un fouet. Réserver.
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  • Avec le plat du couteau, concasser grossièrement les noisettes, réserver.
  • Tailler en quartiers les tomates cerises, réserver.
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  • Dénerver les foies et séparer les lobes.
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  • Sauter les foies de volaille à feu vif au début, puis modéré, les tenir rosés.
  • Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc.
  • Réserver au four avec les oignons.
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  • Assaisonner le mesclun et les tomates cerises avec la vinaigrette.
  • Dresser le mesclun au centre des assiettes, disposer les foies de lapin autour, les napper avec le jus de cuisson.
  • Décorer avec les rouelles d'oignons frites et les noisettes concassées.

__________

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SaladeFoiesLapinBalsBlc24.JPG SaladeFoiesLapinBalsBlc18.JPG

Salade de foies de lapin, balsamique blanc, noisettes et oignons frits...



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15 août 2010 7 15 /08 /août /2010 08:08

FrireRouellesOignons12bis

Après une pause vacances, une reprise en douceur avec une technique simple, "Frire des rouelles d'oignon". Ici je présente la recette la plus basique mais il existe pas mal de variantes avec du lait, de l'oeuf, de la chapelure... On peut les servir avec des viandes ou des poissons frits ou les prévoir en décoration sur des salades ou des entrées rustiques et/ou terroirs.

__________

INGREDIENTS :

  • oignons
  • farine
  • de l'huile de friture
  • du sel

__________

RECETTE :

  • Préchauffer la friteuse à 160°
FrireRouellesOignons01 FrireRouellesOignons02

FrireRouellesOignons03

  • Tamiser la farine.
  • Tailler l'oignon en tranches dans le sens horizontal et d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Remarque :

  • Les anneaux obtenus sont appelés "rouelles".
FrireRouellesOignons04 FrireRouellesOignons05
  • Passer les rouelles d'oignon dans la farine.
  • Les tapoter légèrement pour enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Dans le cas de quantité importante, on peut les passer au tamis pour enlever l'excédent de farine.
  • Il est préférable de faire un test avec une ou deux rouelles pour vérifier la température du bain de friture.
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  • Plonger les rouelles d'oignon en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration uniforme. Compter 6 à 8 minutes.

Remarque :

  • Certains effectuent la cuisson à 180°, pour ma part je préfère les frire à 160° car la coloration est plus lente et les oignons plus croustillants.
FrireRouellesOignons10 FrireRouellesOignons11
FrireRouellesOignons12
  • Sortir les oignons au fur et à mesure dès qu'ils sont de couleur marron clair.
  • Les réserver sur papier absorbant et les maintenir au chaud au four à 50°.
FrireRouellesOignons13

 

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