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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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24 juillet 2010 6 24 /07 /juillet /2010 12:07

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes35.JPG

Dernière recette avant de faire une pause pour aller faire une petite balade à vélo le long de la Loire, de Nevers à Nantes.... C'est en faisant une tarte plus simple avec juste de la pâte à brioche et des abricots que m'est  venue d'améliorer l'idée en partant du "principe de la pizza".

 

Je profite de cette recette que je publie dans la communauté "chocopatisse" créée par Juliette, pour la remercier pour ses visites, ses commentaires. Juliette est une jeune blogueuse culinaire très enthousiaste, qui aime faire la cuisine, la pâtisserie et le chocolat !

Elle fait aussi de très belles photos, vous verrez, pour faire un petit tour sur son blog, cliquer ici ou sur l'image ci dessous.

ChocopralinMes félicitations Juliette, continue comme ça !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes, 4 tartelettes

  • 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche
  • 2 à 3 abricots
  • 1 nectarine
  • 1 à 2 kiwis
  • une vingtaine de cerises
  • une douzaine de fraises
  • du sucre glace
  • un peu de chocolat blanc

Crème d'amandes :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 1 jaune
  • 0.060 kg de poudre d'amandes
  • 0.010 kg de fécule
  • 1 peu de rhum
  • de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes40.JPG

 

Remarque :

  • Comme je n'ai fait qu'une seule tarte, j'ai fait une petite salade de fruits avec un peu de jus d'orange, avec les fruits restants.
  • Dans la crème d'amande je ne mets qu'un jaune et de la fécule c'est pour absorber une partie de l'humidité des fruits.

__________

RECETTE :

La crème d'amandes :

CremeAmande50gr01 CremeAmande50gr02
CremeAmande50gr03
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Clarifier l'oeuf.
  • Tamiser la fécule.
CremeAmande50gr04 CremeAmande50gr05

CremeAmande50gr06

  • Avec un fouet travailler le beurre pommade.
  • Ajouter le sucre et crémer (mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse).
CremeAmande50gr07 CremeAmande50gr08
  • Ajouter le jaune et mélanger.
CremeAmande50gr09 CremeAmande50gr10
  • Ajouter l'équivalent d'un bouchon de rhum et mélanger.
CremeAmande50gr11 CremeAmande50gr12
  • Ajouter la poudre d'amandes et la fécule tamisée, mélanger.
  • Corner les parois du récipient, lisser et réserver à température ambiante.

Remarque :

  • Si vous faites la crème d'amandes à l'avance, la réserver au frais, mais la sortir suffisamment à l'avance et la travailler un peu pour l'assouplir car elle est un peu ferme comparée à une crème d'amandes classique. C'est pour pouvoir l'étaler plus facilement sur la pâte.

Pour plus de précisions sur la crème d'amandes, cliquer ici.

   
TarteBriocheeAbricots01 TarteBriocheeAbricots02
TarteBriocheeAbricots03
  • Tailler la pâte en quatre parties égales.
  • Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
  • A la main ou au rouleau, abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver au frais sur un tapis de cuisson siliconé.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes01
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes02
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes03
  • Dénoyauter les cerises, les réserver sur du papier absorbant.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes04 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes05
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes06 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes07
  • Dénoyauter les abricots et les tailler en quartiers.
  • A l'aide d'un couteau, tailler en quartiers la nectarine "en tournant autour du noyau".
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes08
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes09
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes09bis
  • Equeuter les fraises et la tailler en quartiers ou en deux, les réserver sur papier absorbant avec les cerises.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes10
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes11
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes12 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes13
  • Peler à vif les kiwis, les tailler en quartiers et les réserver avec les cerises et les fraises.
  • Préchauffer le four à 180°.

Remarque :

  • En les réservant sur papier on enlève une partie de l'humidité des fruits qui risque de détremper la pâte.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes14 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes15
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes16
  • Partager la crème d'amande en quatre, la répartir sur les fonds de tarte sur une faible épaisseur en laissant un cm environ de pâte sans crème sur les bordures.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes17 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes18
  • Répartir les fruits sur la crème d'amandes.
  • Saupoudrer de sucre glace.
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes19 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes20
  • Cuire au four pendant 25 mn environ.
  • A mi cuisson, retourner la plaque pour avoir une cuisson et une coloration uniformes et lustrer à la dorure (facultatif).

__________

La tarte nature :

TarteBriocheeFruitsCremeAmandes25.JPG TarteBriocheeFruitsCremeAmandes26.JPG
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes23.JPG TarteBriocheeFruitsCremeAmandes22.JPG

Ça c'est la version light, régime !

  • Sinon on peut saupoudrer à nouveau de sucre glace et râper avec un économe quelques copeaux de chocolat blanc, c'est moins raisonnable je sais !
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes31.JPG TarteBriocheeFruitsCremeAmandes33-copie-1.JPG
TarteBriocheeFruitsCremeAmandes38.JPG TarteBriocheeFruitsCremeAmandes36.JPG

Tarte briochée aux fruits, crème d'amandes au rhum et copeaux de chocolat blanc...


 

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 10:33

BriochesTete22

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles

  • 0.250 kg de farine type 45
  • 0.008 kg de levure de boulanger
  • 0.025 L de lait
  • 0.025 kg de sucre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 3 oeufs
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque :

  • Ce qui donne environ 610 gr de pâte

__________

MARCHE A SUIVRE :

Remarque :

  • Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES GROSSES BRIOCHES :

BriochesTete02 BriochesTete03
BriochesTete04 BriochesTete05
  • Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
  • Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
  • A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
  • Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.
BriochesTete06 BriochesTete07
BriochesTete08 BriochesTete09
  • Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
  • Les bouler entre vos mains farinées.
  • Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
BriochesTete10 BriochesTete11
BriochesTete12 BriochesTete13
  • Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
  • Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque :

  • Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.

TECHNIQUE DE FACONNAGE DES PETITES BRIOCHES :

  • Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.
BriochesTete04 BriochesTete40
  • Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
BriochesTete41 BriochesTete42
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  • Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
  • Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque :

  • Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...
BriochesTete14 BriochesTete15
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  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
  • Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
  • Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque :

  • Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.
BriochesTete19 BriochesTete21
  • Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
  • Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
  • Refroidir sur grille.
BriochesTete25 BriochesTete24
BriochesTete23
 

 

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20 juillet 2010 2 20 /07 /juillet /2010 16:31

PateBrioche43

Aujourd'hui, comme promis et pour satisfaire les plus impatients, Aldina, Sabry, Audrey et Pierre, (hé hé), je vous propose la réalisation de la pâte à brioche. J'ai pris la recette de base et suis partis sur une base de 500 gr de farine. Comme pour la pâte à pizza, publiée dernièrement, il est préférable de réaliser la pâte la veille, même s'il est possible de réaliser la pâte et de l'utiliser dans la même journée.

 

Si vous souhaitez visiter les blogs des fameux impatients :

___________

INGREDIENTS :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 0.015 à 0.025 kg de levure de boulanger
  • 0.050 L de lait
  • 0.025 à 0.050 kg de sucre
  • 0.010 kg de sel fin
  • 6 oeufs
  • 0.250 à 0.300 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai utilisé 15 gr de levure, 50 gr de sucre et 250 gr de beurre. 15 gr de levure seulement car je n'aime pas plus que ça l'odeur et le goût de la levure. Ce qui me donne 1.220 kg de pâte.
  • Il est préférable d'utiliser de la farine type 45 riche en gluten permettant d'obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir "le gaz" produit par l'action de la levure. C'est du gaz carbonique produit par la fermentation, pour faire simple.

___________

RECETTE :

  • Amener le lait dans un bain marie d'eau chaude à une température d'environ 25°/30°
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  • Emietter la levure dans la moitié du lait tiède.
  • A l'aide d'un fouet, mélanger pour dissoudre la levure.
  • Tamiser la farine.
PateBrioche06 PateBrioche07
  • Réunir le sucre et le sel, ajouter le restant de lait.

Remarque :

  • J'ai un peu adapté la technique parce qu'il faut éviter de mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
PateBrioche08 PateBrioche09
  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter les oeufs et le mélange lait/levure.

PateBrioche10

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  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
PateBrioche14 PateBrioche15
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  • Avant que toute la farine soit incorporée, ajouter le mélange lait/sucre/sel.
  • Continuer de pétrir à vitesse modérée.
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  • Et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se décolle des parois et qu'elle s'agglomère autour du crochet. La pâte doit être très élastique.
  • Pendant ce temps là, tailler le beurre tempéré en parcelles.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle ajouter un peu de farine, si elle est trop ferme ajouter un peu de lait.
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  • Ajouter le beurre et pétrir la pâte à vitesse modérée.
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  • Continuer de pétrir à vitesse modérée jusqu'à ce que tout le beurre soit intégré à la pâte.
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  • Avec une maryse corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • Avec une corne, réunir l'ensemble de la pâte en boule dans le fond de la cuve.
PateBrioche30 PateBrioche31
  • Filmer la cuve et laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Pour moi à une température d'environ 25°/27° cela a pris 2H45 environ.
PateBrioche32 PateBrioche33
PateBrioche34
  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.

Remarque :

  • Contrairement aux pâtes sèches, il faut bien fleurer le plan de travail.
PateBrioche35 PateBrioche36
PateBrioche37
  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".

Pour une utilisation dans la même journée :

  • Remettre à pousser la pâte pendant 1H00 à 1H30, puis la raffermir au frais comme indiqué ci-dessous.
PateBrioche38 PateBrioche39
  • Réserver la pâte sous une faible épaisseur dans un plat ou dans le métier une plaque à débarrasser.
  • Filmer la plaque et réserver au frais pendant 1H30 environ.

Remarque :

  • Sous faible épaisseur c'est qu'elle refroidisse plus vite.
  • La pâte va continuer à gonfler même au frais, c'est normal.
PateBrioche40 PateBrioche41
  • Au bout d'1H30, rompre la pâte à nouveau et la réserver sous faible épaisseur dans un plat ou une plaque.

Remarque :

  • On peut la filmer sous faible épaisseur et en plusieurs pâtons, c'est ce que j'ai fait.

___________

  • Voilà ce que l'on peut faire avec la pâte à brioche.
TarteBriocheeAbricots13.JPG PateBrioche42

PateBrioche-0201.JPG


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18 juillet 2010 7 18 /07 /juillet /2010 09:18

TarteBriocheeAbricots20

Partant sur le principe de la tarte fine à base de pâte feuilletée, je vous propose des tartes individuelles aux abricots à base de pâte à brioche. Je publierai prochainement la technique de la pâte à brioche, mais aujourd'hui ça me prendrait trop de temps, je souhaite profiter du beau temps avant qu'il ne fasse trop chaud... c'est quand même les vacances !

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 petites tartes

  • 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche
  • 10 abricots
  • du sucre glace
  • de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)

__________

RECETTE :

TarteBriocheeAbricots01 TarteBriocheeAbricots02
TarteBriocheeAbricots03
  • Tailler la pâte en quatre parties égales.
  • Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
  • A la main abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver sur un tapis de cuisson siliconé.
  • Préchauffer le four à 180°.
TarteBriocheeAbricots04 TarteBriocheeAbricots05
TarteBriocheeAbricots06
  • Tailler 8 abricots en quartiers, en garder 2 "en demi".
  • Répartir les quartiers d'abricots sur les abaisses, mettre au centre un demi abricot taillé en éventail.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°.
TarteBriocheeAbricots07 TarteBriocheeAbricots09
TarteBriocheeAbricots10
  • A mi cuisson lustrer à la dorure les bords des tartes (facultatif).
  • Refroidir sur grille.

Remarque :

  • J'ai fait cette tarte vite fait, sans trop y réfléchir à l'avance, je pense que servie tiède avec une boule de glace vanille ce serait pas mal du tout. D'ailleurs en faisant cette recette cela m'a donné une autre idée à tester...

__________

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Tarte briochée aux abricots...


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17 juillet 2010 6 17 /07 /juillet /2010 08:09

 


ConfireZestesOrange18

Aujourd'hui une petite technique de pâtisserie facile à réaliser. Les zestes d'orange (ou de citron) peuvent servir en décoration d'un dessert à l'assiette ou entrer dans la composition d'un appareil à biscuit type cake, quatre quart... Ils peuvent être réalisés à l'avance et se conserver quelques jours au frais dans leur sirop.

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INGREDIENTS :

  • 1 orange
  • 0.150 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule

__________

RECETTE :

ConfireZestesOrange01 ConfireZestesOrange02
ConfireZestesOrange03
  • Bien laver l'orange.
  • Prélever les zestes avec un économe.
  • Tailler les zestes en fine julienne d'un mm de largeur.
ConfireZestesOrange04 ConfireZestesOrange05
ConfireZestesOrange06 ConfireZestesOrange07
  • Blanchir les zestes à trois reprises : eau froide, ébullition et refroidissement. C'est pour ôter une partie de  l'amertume.
ConfireZestesOrange10 ConfireZestesOrange13
  • Mélanger l'eau (0.150 L) et le sucre dans un sautoir ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition et mélanger pour dissoudre le sucre.
ConfireZestesOrange14 ConfireZestesOrange15
ConfireZestesOrange16
  • Ajouter les zestes blanchis dans le sirop chaud.
  • Porter à faible ébullition et cuire à frémissement pendant environ 20 à 30 mn, les zestes doivent être translucides.

Remarque :

  • Ajouter de l'eau pendant la cuisson si le sirop venait à réduire trop rapidement, sinon il pourrait se transformer en caramel.

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ConfireZestesOrange21.JPG ConfireZestesOrange22.JPG
ConfireZestesOrange19.JPG ConfireZestesOrange20.JPG

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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 09:12

AuberginesMarineesBlanches09

L'an dernier à peu près à la même époque, je vous proposais une recette d'aubergines marinées, je récidive aujourd'hui mais cette fois ci avec des aubergines blanches. Elles sont plus petites et un peu plus fermes que les aubergines classiques, légèrement sucrées et elles absorbent un peu moins de matière grasse à la cuisson. On peut les préparer à l'avance ou la veille pour le lendemain.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'aubergines (deux aubergines)
  • de l'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil
AubergineBlanche01

__________

RECETTE :

HacherAil01 HacherAil02
  • Hacher l'ail.

Remarque :

  • Quand je n'ai pas beaucoup d'ail à hacher, je procède avec les demi-gousses comme si je ciselais très finement une échalote.
HacherPersil01 HacherPersil02
  • Hacher le persil.
AuberginesMarineesBlanches01 AuberginesMarineesBlanches02
AuberginesMarineesBlanches03
  • Tailler le pédoncule, émincer en fines rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon).
  • Empiler les rondelles pour éviter qu'elles ne brunissent trop.
AuberginesMarineesBlanches04 AuberginesMarineesBlanches05
AuberginesMarineesBlanches06 AuberginesMarineesBlanches07
  • Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner.
  • Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

__________

AuberginesMarineesBlanches10.JPG AuberginesMarineesBlanches14.JPG
AuberginesMarineesBlanches13.JPG AuberginesMarineesBlanches15.JPG

Aubergines blanches marinées...


 

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14 juillet 2010 3 14 /07 /juillet /2010 07:53

BigorneauxMayoWasabi09

Pour accompagner les bigorneaux dont j'ai publié la cuisson, je vous propose une mayonnaise au wasabi et à l'huile de pistache. Le wasabi est une sorte de "raifort" japonais que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ou chez certaines grandes surfaces au rayon asiatique. On le trouve en France sous forme de pâte verte souvent commercialisée en tube. Il en existe également en poudre mais je ne l'ai pas encore testé. Le wasabi entre dans la composition des sushis et autres makis.

Je profite de cette recette un peu atypique pour vous dire que je la publie dans la "communauté : Cuisine exubérante pour déjanté(e)s", orchestrée par Philou auteur de l'excellent blog, "Un cuisinier chez vous".

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.500 kg de bigorneaux
  • une poignée de gros sel
  • une feuille de laurier
  • 2 petits piments de Cayenne ou du poivre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de wasabi
  • 0.050 L d'huile de pistache
  • 0.100 L d'huile d'arachide ou mélange 4 huiles
  • 1 CS de vinaigre de riz
BigorneauxMayoWasabi11.JPG

__________

RECETTE :

CuissonBigorneaux02 CuissonBigorneaux04
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la cuisson des bigorneaux, cliquer ici

   
BigorneauxMayoWasabi01 BigorneauxMayoWasabi02
BigorneauxMayoWasabi03
  • Clarifier l'oeuf, mettre le jaune dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le wasabi.
 BigorneauxMayoWasabi04 BigorneauxMayoWasabi05
BigorneauxMayoWasabi06
  • Monter la mayonnaise avec les huiles.
  • La détendre avec le vinaigre de riz.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la mayonnaise, cliquer ici.

__________

BigorneauxMayoWasabi12.JPG BigorneauxMayoWasabi10.JPG
BigorneauxMayoWasabi15.JPG BigorneauxMayoWasabi13.JPG

Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...


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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 08:04

Bigorneaux01

A l'heure où beaucoup d'entre vous sont en vacances au bord de la plage, voilà une technique qui peut vous intéresser.  La cuisson des bigorneaux est très simple à réaliser, il faut juste éviter la sur cuisson qui les rendrait fermes et caoutchouteux. Les bigorneaux doivent être bien vivants avant d'être pochés.

Si vous les achetez chez votre poissonnier, lui demander s'ils ont été dégorgés. Si vous les ramassez vous même sur les rochers, les mettre à dégorger une heure dans une grande quantité d'eau salée ou dans de l'eau de mer. Remuer de temps en temps pour que le sable et les impuretés tombent dans le fond du récipient. Les rincer à l'eau claire.

Les bigorneaux peuvent entrer dans la composition d'un plateau de fruits de mer ou être servis en tapas à l'apéro.

__________

INGREDIENTS :

Pour 500 gr de bigorneaux

  • 1 feuille de laurier
  • une poignée de gros sel
  • du poivre ou deux petits piments de Cayenne

__________

RECETTE :

CuissonBigorneaux01 CuissonBigorneaux02
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.

Remarque :

  • Privilégier un récipient large et plat pour assurer une cuisson uniforme.
CuissonBigorneaux03 CuissonBigorneaux04
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Les servir froids ou tièdes avec du pain grillé et du beurre salé, de la mayonnaise ou encore de l'aïoli.

BigorneauxMayoWasabi09

Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...


 

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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 08:34

 


RillettesMaquereauxCiboulette31bis.JPG

Aujourd'hui une recette de rillettes de maquereaux à déguster en entrée ou en tapas. Je me suis inspiré d'un des sujets de pratique du baccalauréat de cette année que j'ai un peu modifié. Elles se composent de filets maquereau frais et fumé au poivre, de beurre, de crème fouettée, de jus de citron, d'échalote et de ciboulette. Je pense que si l'on est pressé, on doit pouvoir utiliser du maquereau au vin blanc en boite au lieu du maquereau frais.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 maquereau frais
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.500 L de fumet de poisson
  • 1 filet de maquereaux fumé au poivre
  • 1 échalote
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 CS de jus de citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • 0.025 kg de beurre
  • des toasts de pain grillés
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RECETTE :

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  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.

Remarque :

  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage.

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
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  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
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  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
  • Parer les filets.
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).

Pour plus de précisions sur le filetage du maquereaux, cliquer ici

 

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  • Placer les filets dans un sautoir, ajouter le vin blanc et le fumet.
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  • Porter à frémissement à feu doux et à couvert.
  • Cuire à frémissement et à couvert pendant 5 mn.
  • Réserver et laisser refroidir.
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  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire émincer, réserver au frais.
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  • Avec le dos d'un couteau ôter la peau des filets de maquereau.
  • Les émietter avec une fourchette et réserver au frais.
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  • Fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème, surtout en ce moment.
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  • Tailler le beurre en parcelles, le travailler en pommade.
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  • Oter la peau et les arêtes du filet de maquereau fumé.
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  • Emietter le filet de maquereau fumé, l'ajouter au beurre pommade.
  • Ajouter les filets de maquereau pochés.
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  • Mélanger avec une fourchette et ajouter le jus de citron.
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  • Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger sans prendre trop de précautions.
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  • Ajouter le restant de crème fouettée, la ciboulette et l'échalote ciselées.
  • Mélanger plus précautionneusement avec une maryse ou une spatule.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • Ici j'ai joué avec "un bain marie glacé" car il faisait vraiment chaud.

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Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...


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9 juillet 2010 5 09 /07 /juillet /2010 11:29

OmelettePlateTortillaOignonPdT32

En cuisine classique française, il a deux types d'omelette que sont l'omelette plate et l'omelette roulée. L'omelette roulée est la plus difficile à réaliser et sera difficile pour moi à mettre en image car elle se doit se faire rapidement et exige d'avoir les deux mains en mouvement. L'omelette plate est dite "à l'espagnole", elle n'est pas trop difficile à faire et pour illustrer la technique je vais réaliser une tortilla.

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INGREDIENTS :

Pour 3 à 4 personnes

  • 6 oeufs
  • 0.300 kg de pommes de terre
  • 0.300 kg d'oignons
  • de l'huile d'olive

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RECETTE :

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  • Emincer les oignons.
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  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3 mm.
  • Les rincer à plusieurs reprises pour éliminer l'amidon.
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  • Egoutter les pommes de terre et les éponger dans du papier absorbant pour bien les sécher.
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  • Casser les oeufs dans une calotte ou un saladier.
  • Battre les oeufs, assaisonner et battre rapidement à nouveau.

Remarque :

  • Il est préférable de ne pas mettre en contact le sel et les jaunes car il peut se former des petites particules insolubles.
  • Il est possible de passer les oeufs au chinois pour éliminer les chalazes.
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  • Ajouter les oignons et les pommes de terre sautés aux oeufs battus et mélanger.
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  • Dans une poêle mettre au chauffer de l'huile à feu vif.
  • Ajouter le mélange oeufs, pommes de terre et oignons et baisser le feu à modéré.
  • Avec une spatule faire passer les oeufs encore liquides sous l'omelette jusqu'à ce que les oeufs soient "presque complètement coagulés". L'opération s'effectue rapidement.
  • Juste avant de retourner l'omelette, égaliser ses bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle. C'est pour lui donner une forme bien ronde.

Remarque :

  • Pour des petites omelettes individuelles on peut utiliser une fourchette à la place de la spatule.
OmelettePlateTortillaOignonPdT26 OmelettePlateTortillaOignonPdT27
  • Placer une assiette ou un plat sur la poêle, tenir l'assiette avec la main gauche et la poêle dans la main droite et retourner le tout rapidement.
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  • Faire glisser l'omelette dans la poêle et finir de la cuire à feu doux pour que l'ensemble des oeufs soit correctement coagulé.
  • Finir d'égaliser les bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle.
  • Faire glisser l'omelette dans un plat de service ou une assiette, lustrer sa surface au pinceau avec un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu.

Remarque :

  • Contrairement à l'omelette roulée qui ne doit pas être ou très peu colorée, il est admis que l'omelette plate puisse être colorée, d'autant plus si elle est épaisse comme la tortilla. Par contre trop colorée, le goût de l'oeuf ne sera pas agréable.

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OmelettePlateTortillaOignonPdT36.JPG OmelettePlateTortillaOignonPdT37.JPG

Tortilla aux oignons et pommes de terre...

Avec une salade, un peu de jambon Serano et du bon pain que demander de mieux !


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