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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 10:33

BriochesTete22

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

__________
INGREDIENTS :

Pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles

  • 0.250 kg de farine type 45
  • 0.008 kg de levure de boulanger
  • 0.025 L de lait
  • 0.025 kg de sucre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 3 oeufs
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque :

  • Ce qui donne environ 610 gr de pâte
__________
MARCHE A SUIVRE :

Remarque :

  • Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.
TECHNIQUE DE FACONNAGE DES GROSSES BRIOCHES :
BriochesTete02 BriochesTete03
BriochesTete04 BriochesTete05
  • Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
  • Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
  • A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière.
  • Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.
BriochesTete06 BriochesTete07
BriochesTete08 BriochesTete09
  • Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
  • Les bouler entre vos mains farinées.
  • Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
BriochesTete10 BriochesTete11
BriochesTete12 BriochesTete13
  • Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
  • Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque :

  • Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.
TECHNIQUE DE FACONNAGE DES PETITES BRIOCHES :
  • Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.
BriochesTete04 BriochesTete40
  • Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
BriochesTete41 BriochesTete42
BriochesTete44 BriochesTete45.JPG
  • Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
  • Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque :

  • Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...
BriochesTete14 BriochesTete15
BriochesTete16 BriochesTete17
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
  • Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
  • Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque :

  • Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.
BriochesTete19 BriochesTete21
  • Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
  • Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
  • Refroidir sur grille.
BriochesTete25 BriochesTete24
BriochesTete23
 

 

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20 juillet 2010 2 20 /07 /juillet /2010 16:31

PateBrioche43

Aujourd'hui, comme promis et pour satisfaire les plus impatients, Aldina, Sabry, Audrey et Pierre, (hé hé), je vous propose la réalisation de la pâte à brioche. J'ai pris la recette de base et suis partis sur une base de 500 gr de farine. Comme pour la pâte à pizza, publiée dernièrement, il est préférable de réaliser la pâte la veille, même s'il est possible de réaliser la pâte et de l'utiliser dans la même journée.

 

Si vous souhaitez visiter les blogs des fameux impatients :

___________
INGREDIENTS :
  • 0.500 kg de farine type 45
  • 0.015 à 0.025 kg de levure de boulanger
  • 0.050 L de lait
  • 0.025 à 0.050 kg de sucre
  • 0.010 kg de sel fin
  • 6 oeufs
  • 0.250 à 0.300 kg de beurre

Remarque :

  • J'ai utilisé 15 gr de levure, 50 gr de sucre et 250 gr de beurre. 15 gr de levure seulement car je n'aime pas plus que ça l'odeur et le goût de la levure. Ce qui me donne 1.220 kg de pâte.
  • Il est préférable d'utiliser de la farine type 45 riche en gluten permettant d'obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir "le gaz" produit par l'action de la levure. C'est du gaz carbonique produit par la fermentation, pour faire simple.
___________
RECETTE :
  • Amener le lait dans un bain marie d'eau chaude à une température d'environ 25°/30°
PateBrioche02 PateBrioche03
PateBrioche04 PateBrioche01
  • Emietter la levure dans la moitié du lait tiède.
  • A l'aide d'un fouet, mélanger pour dissoudre la levure.
  • Tamiser la farine.
PateBrioche06 PateBrioche07
  • Réunir le sucre et le sel, ajouter le restant de lait.

Remarque :

  • J'ai un peu adapté la technique parce qu'il faut éviter de mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
PateBrioche08 PateBrioche09
  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter les oeufs et le mélange lait/levure.

PateBrioche10

PateBrioche11
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  • A l'aide du crochet et à vitesse modérée, pétrir la pâte.
PateBrioche14 PateBrioche15
PateBrioche16
  • Avant que toute la farine soit incorporée, ajouter le mélange lait/sucre/sel.
  • Continuer de pétrir à vitesse modérée.
PateBrioche17 PateBrioche18
PateBrioche19 PateSableeChocoNoisetteFelder01
  • Et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se décolle des parois et qu'elle s'agglomère autour du crochet. La pâte doit être très élastique.
  • Pendant ce temps là, tailler le beurre tempéré en parcelles.

Remarque :

  • Si la pâte est trop molle ajouter un peu de farine, si elle est trop ferme ajouter un peu de lait.
PateBrioche20 PateBrioche21
PateBrioche22
  • Ajouter le beurre et pétrir la pâte à vitesse modérée.
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PateBrioche25
  • Continuer de pétrir à vitesse modérée jusqu'à ce que tout le beurre soit intégré à la pâte.
PateBrioche26 PateBrioche27
PateBrioche28 PateBrioche29
  • Avec une maryse corner la pâte qui se trouve sur le crochet.
  • Avec une corne, réunir l'ensemble de la pâte en boule dans le fond de la cuve.
PateBrioche30 PateBrioche31
  • Filmer la cuve et laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  • Pour moi à une température d'environ 25°/27° cela a pris 2H45 environ.
PateBrioche32 PateBrioche33
PateBrioche34
  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.

Remarque :

  • Contrairement aux pâtes sèches, il faut bien fleurer le plan de travail.
PateBrioche35 PateBrioche36
PateBrioche37
  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

Remarque :

  • Pour cette étape on dit "rabattre ou rompre la pâte".

Pour une utilisation dans la même journée :

  • Remettre à pousser la pâte pendant 1H00 à 1H30, puis la raffermir au frais comme indiqué ci-dessous.
PateBrioche38 PateBrioche39
  • Réserver la pâte sous une faible épaisseur dans un plat ou dans le métier une plaque à débarrasser.
  • Filmer la plaque et réserver au frais pendant 1H30 environ.

Remarque :

  • Sous faible épaisseur c'est qu'elle refroidisse plus vite.
  • La pâte va continuer à gonfler même au frais, c'est normal.
PateBrioche40 PateBrioche41
  • Au bout d'1H30, rompre la pâte à nouveau et la réserver sous faible épaisseur dans un plat ou une plaque.

Remarque :

  • On peut la filmer sous faible épaisseur et en plusieurs pâtons, c'est ce que j'ai fait.
___________
  • Voilà ce que l'on peut faire avec la pâte à brioche.
TarteBriocheeAbricots13.JPG PateBrioche42

PateBrioche-0201.JPG


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18 juillet 2010 7 18 /07 /juillet /2010 09:18

TarteBriocheeAbricots20

Partant sur le principe de la tarte fine à base de pâte feuilletée, je vous propose des tartes individuelles aux abricots à base de pâte à brioche. Je publierai prochainement la technique de la pâte à brioche, mais aujourd'hui ça me prendrait trop de temps, je souhaite profiter du beau temps avant qu'il ne fasse trop chaud... c'est quand même les vacances !

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 petites tartes

  • 0.280 à 0.300 kg de pâte à brioche
  • 10 abricots
  • du sucre glace
  • de la dorure (oeuf + eau + pincée de sel)
__________
RECETTE :
TarteBriocheeAbricots01 TarteBriocheeAbricots02
TarteBriocheeAbricots03
  • Tailler la pâte en quatre parties égales.
  • Former des boules en roulant chaque partie sur le plan de travail fariné.
  • A la main abaisser chaque boule de pâte en leur donnant une forme ronde. Les réserver sur un tapis de cuisson siliconé.
  • Préchauffer le four à 180°.
TarteBriocheeAbricots04 TarteBriocheeAbricots05
TarteBriocheeAbricots06
  • Tailler 8 abricots en quartiers, en garder 2 "en demi".
  • Répartir les quartiers d'abricots sur les abaisses, mettre au centre un demi abricot taillé en éventail.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°.
TarteBriocheeAbricots07 TarteBriocheeAbricots09
TarteBriocheeAbricots10
  • A mi cuisson lustrer à la dorure les bords des tartes (facultatif).
  • Refroidir sur grille.

Remarque :

  • J'ai fait cette tarte vite fait, sans trop y réfléchir à l'avance, je pense que servie tiède avec une boule de glace vanille ce serait pas mal du tout. D'ailleurs en faisant cette recette cela m'a donné une autre idée à tester...
__________
TarteBriocheeAbricots18.JPG TarteBriocheeAbricots13.JPG
TarteBriocheeAbricots16.JPG TarteBriocheeAbricots15.JPG
Tarte briochée aux abricots...

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17 juillet 2010 6 17 /07 /juillet /2010 08:09

 


ConfireZestesOrange18

Aujourd'hui une petite technique de pâtisserie facile à réaliser. Les zestes d'orange (ou de citron) peuvent servir en décoration d'un dessert à l'assiette ou entrer dans la composition d'un appareil à biscuit type cake, quatre quart... Ils peuvent être réalisés à l'avance et se conserver quelques jours au frais dans leur sirop.

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INGREDIENTS :
  • 1 orange
  • 0.150 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule
__________
RECETTE :
ConfireZestesOrange01 ConfireZestesOrange02
ConfireZestesOrange03
  • Bien laver l'orange.
  • Prélever les zestes avec un économe.
  • Tailler les zestes en fine julienne d'un mm de largeur.
ConfireZestesOrange04 ConfireZestesOrange05
ConfireZestesOrange06 ConfireZestesOrange07
  • Blanchir les zestes à trois reprises : eau froide, ébullition et refroidissement. C'est pour ôter une partie de  l'amertume.
ConfireZestesOrange10 ConfireZestesOrange13
  • Mélanger l'eau (0.150 L) et le sucre dans un sautoir ou une sauteuse.
  • Porter à ébullition et mélanger pour dissoudre le sucre.
ConfireZestesOrange14 ConfireZestesOrange15
ConfireZestesOrange16
  • Ajouter les zestes blanchis dans le sirop chaud.
  • Porter à faible ébullition et cuire à frémissement pendant environ 20 à 30 mn, les zestes doivent être translucides.

Remarque :

  • Ajouter de l'eau pendant la cuisson si le sirop venait à réduire trop rapidement, sinon il pourrait se transformer en caramel.
__________
ConfireZestesOrange21.JPG ConfireZestesOrange22.JPG
ConfireZestesOrange19.JPG ConfireZestesOrange20.JPG

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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 09:12

AuberginesMarineesBlanches09

L'an dernier à peu près à la même époque, je vous proposais une recette d'aubergines marinées, je récidive aujourd'hui mais cette fois ci avec des aubergines blanches. Elles sont plus petites et un peu plus fermes que les aubergines classiques, légèrement sucrées et elles absorbent un peu moins de matière grasse à la cuisson. On peut les préparer à l'avance ou la veille pour le lendemain.

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'aubergines (deux aubergines)
  • de l'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 3 brins de persil
AubergineBlanche01
__________
RECETTE :
HacherAil01 HacherAil02
  • Hacher l'ail.

Remarque :

  • Quand je n'ai pas beaucoup d'ail à hacher, je procède avec les demi-gousses comme si je ciselais très finement une échalote.
HacherPersil01 HacherPersil02
  • Hacher le persil.
AuberginesMarineesBlanches01 AuberginesMarineesBlanches02
AuberginesMarineesBlanches03
  • Tailler le pédoncule, émincer en fines rondelles d'une épaisseur de 1 à 2 mm avec un couteau fin et long (type filet de sole ou mieux avec la machine à jambon).
  • Empiler les rondelles pour éviter qu'elles ne brunissent trop.
AuberginesMarineesBlanches04 AuberginesMarineesBlanches05
AuberginesMarineesBlanches06 AuberginesMarineesBlanches07
  • Sauter à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration brune, assaisonner.
  • Réserver au fur et à mesure dans plat par couche et ajouter à chaque couche un peu d'ail et de persil.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.
__________
AuberginesMarineesBlanches10.JPG AuberginesMarineesBlanches14.JPG
AuberginesMarineesBlanches13.JPG AuberginesMarineesBlanches15.JPG
Aubergines blanches marinées...

 

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14 juillet 2010 3 14 /07 /juillet /2010 07:53

BigorneauxMayoWasabi09

Pour accompagner les bigorneaux dont j'ai publié la cuisson, je vous propose une mayonnaise au wasabi et à l'huile de pistache. Le wasabi est une sorte de "raifort" japonais que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ou chez certaines grandes surfaces au rayon asiatique. On le trouve en France sous forme de pâte verte souvent commercialisée en tube. Il en existe également en poudre mais je ne l'ai pas encore testé. Le wasabi entre dans la composition des sushis et autres makis.

Je profite de cette recette un peu atypique pour vous dire que je la publie dans la "communauté : Cuisine exubérante pour déjanté(e)s", orchestrée par Philou auteur de l'excellent blog, "Un cuisinier chez vous".

__________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 à 0.500 kg de bigorneaux
  • une poignée de gros sel
  • une feuille de laurier
  • 2 petits piments de Cayenne ou du poivre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de wasabi
  • 0.050 L d'huile de pistache
  • 0.100 L d'huile d'arachide ou mélange 4 huiles
  • 1 CS de vinaigre de riz
BigorneauxMayoWasabi11.JPG
__________
RECETTE :
CuissonBigorneaux02 CuissonBigorneaux04
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur la cuisson des bigorneaux, cliquer ici

   
BigorneauxMayoWasabi01 BigorneauxMayoWasabi02
BigorneauxMayoWasabi03
  • Clarifier l'oeuf, mettre le jaune dans un cul de poule ou un saladier, ajouter le wasabi.
 BigorneauxMayoWasabi04 BigorneauxMayoWasabi05
BigorneauxMayoWasabi06
  • Monter la mayonnaise avec les huiles.
  • La détendre avec le vinaigre de riz.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la mayonnaise, cliquer ici.

__________
BigorneauxMayoWasabi12.JPG BigorneauxMayoWasabi10.JPG
BigorneauxMayoWasabi15.JPG BigorneauxMayoWasabi13.JPG
Bigorneaux sauce wasabi et huile de pistache...

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12 juillet 2010 1 12 /07 /juillet /2010 08:04

Bigorneaux01

A l'heure où beaucoup d'entre vous sont en vacances au bord de la plage, voilà une technique qui peut vous intéresser.  La cuisson des bigorneaux est très simple à réaliser, il faut juste éviter la sur cuisson qui les rendrait fermes et caoutchouteux. Les bigorneaux doivent être bien vivants avant d'être pochés.

Si vous les achetez chez votre poissonnier, lui demander s'ils ont été dégorgés. Si vous les ramassez vous même sur les rochers, les mettre à dégorger une heure dans une grande quantité d'eau salée ou dans de l'eau de mer. Remuer de temps en temps pour que le sable et les impuretés tombent dans le fond du récipient. Les rincer à l'eau claire.

Les bigorneaux peuvent entrer dans la composition d'un plateau de fruits de mer ou être servis en tapas à l'apéro.

__________
INGREDIENTS :

Pour 500 gr de bigorneaux

  • 1 feuille de laurier
  • une poignée de gros sel
  • du poivre ou deux petits piments de Cayenne
__________
RECETTE :
CuissonBigorneaux01 CuissonBigorneaux02
  • Achetés chez le poissonnier, rincer rapidement les bigorneaux.
  • Dans un récipient de cuisson large et plat, réunir le gros sel, le laurier et le poivre ou le piment de Cayenne.

Remarque :

  • Privilégier un récipient large et plat pour assurer une cuisson uniforme.
CuissonBigorneaux03 CuissonBigorneaux04
  • Ajouter les bigorneaux et de l'eau (environ un cm au dessus des bigorneaux).
CuissonBigorneaux05 CuissonBigorneaux06
  • Porter rapidement à ébullition à feu vif et cuire à frémissement 3 à 4 minutes.
  • Vérifier la cuisson en goûtant un bigorneau et égoutter immédiatement.
  • Les servir froids ou tièdes avec du pain grillé et du beurre salé, de la mayonnaise ou encore de l'aïoli.
BigorneauxMayoWasabi09

 

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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 08:34

 


RillettesMaquereauxCiboulette31bis.JPG

Aujourd'hui une recette de rillettes de maquereaux à déguster en entrée ou en tapas. Je me suis inspiré d'un des sujets de pratique du baccalauréat de cette année que j'ai un peu modifié. Elles se composent de filets maquereau frais et fumé au poivre, de beurre, de crème fouettée, de jus de citron, d'échalote et de ciboulette. Je pense que si l'on est pressé, on doit pouvoir utiliser du maquereau au vin blanc en boite au lieu du maquereau frais.

___________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 maquereau frais
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.500 L de fumet de poisson
  • 1 filet de maquereaux fumé au poivre
  • 1 échalote
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 CS de jus de citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • 0.025 kg de beurre
  • des toasts de pain grillés
RillettesMaquereauxCiboulette33.JPG
___________
RECETTE :
HabillerFileterMaquereau02 HabillerFileterMaquereau03

HabillerFileterMaquereau08

  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.

Remarque :

  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage.

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau12
HabillerFileterMaquereau17
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
HabillerFileterMaquereau18 HabillerFileterMaquereau19
HabillerFileterMaquereau20
  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
  • Parer les filets.
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).

Pour plus de précisions sur le filetage du maquereaux, cliquer ici

 

RillettesMaquereauxCiboulette01 RillettesMaquereauxCiboulette02
  • Placer les filets dans un sautoir, ajouter le vin blanc et le fumet.
RillettesMaquereauxCiboulette03 RillettesMaquereauxCiboulette04
RillettesMaquereauxCiboulette05 RillettesMaquereauxCiboulette06
  • Porter à frémissement à feu doux et à couvert.
  • Cuire à frémissement et à couvert pendant 5 mn.
  • Réserver et laisser refroidir.
RillettesMaquereauxCiboulette07 RillettesMaquereauxCiboulette08
RillettesMaquereauxCiboulette09 RillettesMaquereauxCiboulette10
  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire émincer, réserver au frais.
RillettesMaquereauxCiboulette11 RillettesMaquereauxCiboulette12
RillettesMaquereauxCiboulette22
  • Avec le dos d'un couteau ôter la peau des filets de maquereau.
  • Les émietter avec une fourchette et réserver au frais.
RillettesMaquereauxCiboulette13 RillettesMaquereauxCiboulette14
  • Fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème, surtout en ce moment.
RillettesMaquereauxCiboulette15 RillettesMaquereauxCiboulette16
  • Tailler le beurre en parcelles, le travailler en pommade.
RillettesMaquereauxCiboulette17 RillettesMaquereauxCiboulette18
RillettesMaquereauxCiboulette19
  • Oter la peau et les arêtes du filet de maquereau fumé.
RillettesMaquereauxCiboulette20 RillettesMaquereauxCiboulette23
  • Emietter le filet de maquereau fumé, l'ajouter au beurre pommade.
  • Ajouter les filets de maquereau pochés.
RillettesMaquereauxCiboulette24 RillettesMaquereauxCiboulette25
  • Mélanger avec une fourchette et ajouter le jus de citron.
RillettesMaquereauxCiboulette26 RillettesMaquereauxCiboulette27
  • Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger sans prendre trop de précautions.
RillettesMaquereauxCiboulette28 RillettesMaquereauxCiboulette29
RillettesMaquereauxCiboulette30
  • Ajouter le restant de crème fouettée, la ciboulette et l'échalote ciselées.
  • Mélanger plus précautionneusement avec une maryse ou une spatule.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • Ici j'ai joué avec "un bain marie glacé" car il faisait vraiment chaud.
__________
RillettesMaquereauxCiboulette34.JPG RillettesMaquereauxCiboulette36.JPG
RillettesMaquereauxCiboulette39.JPG RillettesMaquereauxCiboulette35.JPG
Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...

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9 juillet 2010 5 09 /07 /juillet /2010 11:29

OmelettePlateTortillaOignonPdT32

En cuisine classique française, il a deux types d'omelette que sont l'omelette plate et l'omelette roulée. L'omelette roulée est la plus difficile à réaliser et sera difficile pour moi à mettre en image car elle se doit se faire rapidement et exige d'avoir les deux mains en mouvement. L'omelette plate est dite "à l'espagnole", elle n'est pas trop difficile à faire et pour illustrer la technique je vais réaliser une tortilla.

__________
INGREDIENTS :

Pour 3 à 4 personnes

  • 6 oeufs
  • 0.300 kg de pommes de terre
  • 0.300 kg d'oignons
  • de l'huile d'olive
__________
RECETTE :
EmincerOignons06 OmelettePlateTortillaOignonPdT01
  • Emincer les oignons.
OmelettePlateTortillaOignonPdT02 OmelettePlateTortillaOignonPdT03
OmelettePlateTortillaOignonPdT04 OmelettePlateTortillaOignonPdT05
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur d'environ 3 mm.
  • Les rincer à plusieurs reprises pour éliminer l'amidon.
OmelettePlateTortillaOignonPdT06 OmelettePlateTortillaOignonPdT07
OmelettePlateTortillaOignonPdT08
  • Egoutter les pommes de terre et les éponger dans du papier absorbant pour bien les sécher.
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  • Casser les oeufs dans une calotte ou un saladier.
  • Battre les oeufs, assaisonner et battre rapidement à nouveau.

Remarque :

  • Il est préférable de ne pas mettre en contact le sel et les jaunes car il peut se former des petites particules insolubles.
  • Il est possible de passer les oeufs au chinois pour éliminer les chalazes.
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  • Ajouter les oignons et les pommes de terre sautés aux oeufs battus et mélanger.
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  • Dans une poêle mettre au chauffer de l'huile à feu vif.
  • Ajouter le mélange oeufs, pommes de terre et oignons et baisser le feu à modéré.
  • Avec une spatule faire passer les oeufs encore liquides sous l'omelette jusqu'à ce que les oeufs soient "presque complètement coagulés". L'opération s'effectue rapidement.
  • Juste avant de retourner l'omelette, égaliser ses bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle. C'est pour lui donner une forme bien ronde.

Remarque :

  • Pour des petites omelettes individuelles on peut utiliser une fourchette à la place de la spatule.
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  • Placer une assiette ou un plat sur la poêle, tenir l'assiette avec la main gauche et la poêle dans la main droite et retourner le tout rapidement.
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  • Faire glisser l'omelette dans la poêle et finir de la cuire à feu doux pour que l'ensemble des oeufs soit correctement coagulé.
  • Finir d'égaliser les bordures en faisant glisser la spatule entre l'omelette et les rebords de la poêle.
  • Faire glisser l'omelette dans un plat de service ou une assiette, lustrer sa surface au pinceau avec un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu.

Remarque :

  • Contrairement à l'omelette roulée qui ne doit pas être ou très peu colorée, il est admis que l'omelette plate puisse être colorée, d'autant plus si elle est épaisse comme la tortilla. Par contre trop colorée, le goût de l'oeuf ne sera pas agréable.
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Tortilla aux oignons et pommes de terre...
Avec une salade, un peu de jambon Serano et du bon pain que demander de mieux !

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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 08:48

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Je me suis proposé auprès d'un internaute de tester la pâte à pizza à base de levure sèche, la levure déshydratée. J'ai envisagé deux options, en faisant des "pizzas" à l'huile d'olive et au romarin. Première option utiliser la pâte "en direct" après 3 heures de pousse, deuxième option utiliser la pâte après une nuit de repos au frigo. J'avais goûté ce type de pizza en Italie il y a très longtemps et sincèrement je les ai faites de mémoire, je ne suis donc pas sur que ce soit la bonne recette.

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INGTREDIENTS :

Pour deux petites pizzas d'environ 20 à 24 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.008 kg de levure déshydratée
  • 0.150 L d'eau
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 0.005 kg de sel
  • 2 branches de romarin et un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Je pense que 6 gr de levure devraient suffire
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RECETTE :
  • Mesurer 0.150 L d'eau à une température d'environ 25°
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  • Prélever 2 cuillères à soupe d'eau et les ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
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  • Dissoudre le sel dans l'eau tiède.
  • Ajouter l'huile d'olive.
  • Tamiser la farine.
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  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure.
  • Placer le crochet.
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  • A vitesse lente pétrir la pâte.
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  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
  • Avec une maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve.
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  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.
  • Couvrir avec un torchon humide, c'est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.
  • Laisser pousser la pâte pendant 3 heures à une température voisine de 25°.
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  • Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient.
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  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.

Remarque :

  • Ici j'ai séparé le pâton en deux car je voulais tester l'utilisation de la pâte en direct et l'utilisation de la pâte après une nuit de repos au frais.
Utilisation de la pâte en direct :
  • Préchauffer le four à 220°
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  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.
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  • Effeuiller le romarin.
  • Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l'huile d'olive.
  • Répartir le romarin sur la pâte.
  • Cuire au four pendant une dizaine de minutes.
Utilisation de la pâte après une nuit de repos au frigo :
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  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier, filmer.
  • La laisser reposer un nuit au frigo.
  • Préchauffer le four à 220°
PatePizzaLevureSeche41.JPG PatePizzaLevureSeche42.JPG
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  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.

Remarque :

  • Il est possible d'abaisser la pâte avec les mains.
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  • Lustrer la pâte à l'huile d'olive et parsemer avec le romarin.
  • Cuire au four une dizaine de minutes.
Bilan :
PatePizzaLevureSeche37.JPG PatePizzaLevureSeche48.JPG
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  • Dans le cas de l'utilisation en direct, la pâte lève moins à la cuisson et a un goût trop prononcée de levure.
  • Dans le deuxième cas la pâte lève plus et a moins le goût de levure.
  • Donc si l'on peut prévoir, la deuxième solution est préférable. Comme je l'ai dit plus haut je pense que l'on peut réduire la quantité de levure à 6gr.
PizzaGorgonzolaAilPersil23

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