Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir !

Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal

Ici je l'ai fait avec de la volaille, mais on peut aussi faire la même farce avec la viande de l'animal qui sera l'élément de base de la recette.

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INGREDIENTS :

• 0.250 kg de filets de volaille
• 0.125 kg de beurre
• 0.125 kg de crème liquide
• 1/2 blanc d'oeuf

Remarque :

• Le blanc peut être remplacé par du jaune d'oeuf, mais là je voulais de la farce de couleur blanche.
• Attention la crème est à peser et non à mesurer.
• Pour l'assaisonnement je me suis contenté de sel et de poivre, mais on on peut y mettre aussi du piment de Cayenne et/ou de la noix de muscade.

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TECHNIQUE :

• Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur. 

• Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau).
• Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter.

Remarque :

• Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid.

• Clarifier l'oeuf.
• Tailler le beurre en parcelles.
• Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable).

• Mettre la chair et le beurre dans la cuve du hachoir bien froide.
• Hacher longuement la chair de volaille.

• Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.

• Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis.
• A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités).

• Faire tomber la chair dans le récipient.
• A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.

• Ajouter un peu de crème très froide.
• Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante.

Remarque :

• Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps.
• Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec un peu d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf).
• C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson.

• Ajouter un peu de crème et remuer énergiquement à nouveau.

• Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
• Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème.
• Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
• A l'aide d'une maryse corner les parois et lisser la farce.
• Filmer à même le produit et réserver au froid.

Remarques :

• La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraîcheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche).
• On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène.

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Consommé de volaille aux morilles...

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Justes quelques mots pour vous informer qu'il y a des problèmes avec la messagerie et l'envoi des "newsletters". On me signale que depuis la semaine dernière, je ne reçois plus vos messages privés et que certains d'entre vous ne reçoivent plus la newsletter qui vous prévient qu'un nouvel article est publié sur le blog.

Sincèrement désolé pour ces dysfonctionnements en espérant qu'ils ne durent pas trop longtemps.

Bonne journée à toutes et à tous.

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Absent pendant quelques jours, je suis rentré hier soir de Clermont Ferrand où j'étais allé soutenir Rudy, notre élève en 2ème année BTS, qui concourrait à la finale nationale des Olympiades des métiers.

Tout d'abord je souhaite lui adresser toutes mes félicitations pour sa médaille d'or ! Bravo à lui également d'avoir porté dignement les couleurs des Pays de Loire, mais également les couleurs du Lycée Sadi Carnot, Jean Bertin de Saumur.

Cette médaille d'or lui ouvre les portes de la finale mondiale qui se tiendra début juillet à Leipzig où il aura la lourde charge de représenter la France.

Pour plus d'informations sur Les Olympiades des Métiers 2012, cliquer ici.

Pour en savoir plus sur les médaillés des Pays de Loire, cliquer ici.

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Le podium :

Rudy, Médaille d'Or

Paul, Médaille d'Argent

Caroline, Médaille de Bronze

Bravo à eux trois !

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Les candidats :

Au delà des trois lauréats, je voulais féliciter tous les candidats qui n'ont pas démérité, bien au contraire car la compétition était d'un très bon niveau. Avec un de mes collègues du Lycée hôtelier de Quimper, je dois avouer que nous avons été bluffés par ces jeunes qui ont donné le meilleur d'eux même, malgré la pression, la fatigue et la responsabilité qui était la leur de représenter leurs régions respectives.

Pour plus d'informations sur Les Olympiades des Métiers 2012, cliquer ici.

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Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.

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INGREDIENTS :

Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

Cercles en feuille de brick :

• 4 feuilles de brick
• 0.030 kg de beurre fondu

Sauce cocktail :

• 0.150 L d'huile d'arachide
• 1 oeuf (jaune)
• 0.020 kg de moutarde
• 1 CC de vinaigre
• sel
• 0.010 L de whisky
• 0.030 kg de ketchup
• 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
• qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Avocat, crevettes et pamplemousse :

• 2 avocats
• 1/2 pamplemousse
• 0.300 kg de crevettes roses

Finition :

• 18 crevettes
• un peu de sauce cocktail

Remarque :

• Normalement il y aura trop de sauce cocktail, mais difficile de faire moins si l'on souhaite obtenir une sauce bien serrée.

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Cercles en feuille de brick :

• Lustrer au beurre fondu avec un pinceau une feuille de brick.
• Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, superposer deux lanières.
• Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).
• Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
• Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.
• Refroidir sur grille. Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.

Pour plus de précisions sur la réalisation des cercles en feuille de brick, cliquer ici.

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Sauce cocktail :

• Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune).
• Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
• Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
• Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.

• Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
• Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
• A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.

Remarque :

• Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquides et le ketchup va la détendre sensiblement.

• Ajouter le whisky et mélanger avec le fouet.
• Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger.
• Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger.
• Ajouter le ketchup et mélanger.
• Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais.

Pour plus d'informations sur la sauce cocktail, cliquer ici.

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Avocat, crevettes et pamplemousse :

• Peler à vif le pamplemousse.

• Lever les segments et récupérer le jus en pressant.

• Tailler les segments en petits dès.
• Décortiquer les crevettes et les tailler en deux ou trois, (ce que j'ai fait, mais j'ai oublié de prendre la photo !)

• Inciser les avocats sur leur pourtour et les éplucher.

• Tailler les avocats en petits cubes.

• Réunir les crevettes, 1/3 des cubes d'avocat dans une calotte ou un saladier.
• Ajouter les dès de pamplemousse, un peu de sauce cocktail et mélanger. Ajouter de la sauce si besoin, il faut que tous les éléments soient enrobés de sauce.
• Filmer et réserver au frais.

• Mixer l'avocat restant avec un peu de jus de pamplemousse, bien assaisonner, l'avocat est relativement fade.

• Passer la pulpe au tamis et mélanger.
• Filmer à même le produit et réserver au frais.

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Finition :

• Réaliser un cornet avec du papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici.

• Remplir le cornet avec un peu de sauce cocktail.

• Décorer le pourtour des assiettes avec des petits points de sauce.
• Disposer les cercles de feuille de brick au centre des assiettes et les garnir du mélange crevettes, avocat, pamplemousse et sauce.

• Décortiquer les crevettes uniquement au niveau de la queue. Tailler les queues au niveau le plus arrondi pour créer une assise.
• Remplir une poche à douille avec douille cannelée de crème d'avocat.
• Dresser une rosace de crème sur le cercle et décorer avec trois crevettes par assiette, (assises légèrement trempées dans la sauce).

Remarque :

• Désolé, j'ai oublié pas mal de photos pour cette dernière phase, mais je pense que les photos ci-dessous vous permettront de mieux comprendre.

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Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick

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Clarifier un bouillon de volaille ou une marmite permet de réaliser du consommé ou de la gelée. La clarification permet de le rendre translucide exempt de toute impureté et de matière grasse. Il est bien évident qu'en partant d'un bouillon pas trop trouble, ni trop gras, le résultat n'en sera que meilleur. Même si le consommé est un peu tombé en désuétude, je trouve la technique amusante à réaliser. Pour information et pour faire simple, la marmite c'est la version professionnelle du pot au feu. Il est également possible de clarifier un fumet de poisson ou des crustacés

Pour la réalisation du bouillon de volaille, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour obtenir environ 1 litre de consommé

• 1.200 L de bouillon de volaille
• 0.060 kg de carotte
• 0.060 kg de vert de poireau
• 0.030 kg de céleri branche
• 0.090 kg de tomate
• 0.010 kg de concentré de tomates
• 1 petite botte de cerfeuil
• un peu de mignonette de poivre

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TECHNIQUE :

Préparer les éléments de la clarification :

• Emincer finement le vert de poireaux.

• Tailler les carottes en fine paysanne.

• Tailler les tomates en cubes.

• Emincer finement le céleri branche.

• Dégraisser le blanc de volaille si besoin.

• Le tailler grossièrement.

• Puis le hacher finement avec l'éminceur (un grand couteau).

Réaliser la clarification :

• Réunir dans un rondeau ou une marmite les éléments de la clarification : le poireau, les carottes, le céleri, la tomate, le blanc de volaille, le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.
• Ajouter un peu de bouillon froid et mélanger.
• Puis ajouter progressivement le restant de bouillon tout en mélangeant.

Remarque :

• A ce stade, le bouillon est encore plus trouble qu'au début

• A feu modéré porter la clarification à ébullition en remuant très très régulièrement.

Remarque :

• Progressivement les éléments protidiques sous l'action de la chaleur vont coaguler.

• Baisser le feu dés que l'es premiers frémissements apparaissent.
• Avec une spatule faire un "puis" au centre des éléments de la clarification. C'est à priori facultatif, mais c'est comme ça que j'ai appris et je trouve que cela permet de contrôler l'ébullition qui doit être faible.
• Laisser cuire à faible ébullition une heure environ.

• Hacher grossièrement le cerfeuil.

• Dans un chinois placer l'étamine humidifiée.
• Y disposer la mignonette et le cerfeuil.

• Avec une écumoire, retirer les éléments de la clarification.
• Puis passer le consommé à l'étamine.

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