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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 06:22

FarceMousselineBeurreCreme28

Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir !

Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal

Ici je l'ai fait avec de la volaille, mais on peut aussi faire la même farce avec la viande de l'animal qui sera l'élément de base de la recette.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de filets de volaille
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.125 kg de crème liquide
  • 1/2 blanc d'oeuf

Remarque :

  • Le blanc peut être remplacé par du jaune d'oeuf, mais là je voulais de la farce de couleur blanche.
  • Attention la crème est à peser et non à mesurer.
  • Pour l'assaisonnement je me suis contenté de sel et de poivre, mais on on peut y mettre aussi du piment de Cayenne et/ou de la noix de muscade.

__________

TECHNIQUE :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur. 
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  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau).
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter.

Remarque :

  • Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid.
FarceMousselineVol10.JPG FarceMousselineBeurreCreme05
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  • Clarifier l'oeuf.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable).
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  • Mettre la chair et le beurre dans la cuve du hachoir bien froide.
  • Hacher longuement la chair de volaille.
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  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.
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  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis.
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités).
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  • Faire tomber la chair dans le récipient.
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.
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  • Ajouter un peu de crème très froide.
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante.

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps.
  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec un peu d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf).
  • C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson.
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  • Ajouter un peu de crème et remuer énergiquement à nouveau.
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  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème.
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
  • A l'aide d'une maryse corner les parois et lisser la farce.
  • Filmer à même le produit et réserver au froid.

Remarques :

  • La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraîcheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche).
  • On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène.

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FarceMousselineBeurreCreme29.JPG

Consommé de volaille aux morilles...

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3 décembre 2012 1 03 /12 /décembre /2012 08:35

ChantillyFoieGras12

Voilà une idée pour utiliser les parures ou restes de foie gras et qui peut accompagner des potages, des amuses bouches ou encore des canapés... Avec mon collègue et les élèves de terminale, nous allons proposer à nos clients cette "chantilly" en accompagnement d'un potage de potimarron. Je mets chantilly entre guillemets, mais je devrais dire "crème fouettée au foie gras", car l'appellation chantilly est normalement réservée à la crème fouettée additionnée de sucre.

 

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de foie gras
  • 0.200 L de crème liquide

Remarque :

  • En fonction de l'utilisation de la chantilly, il est possible de déglacer le foie gras une fois sauté avec un alcool, comme de l'Armagnac, du Cognac ou encore du Porto.
  • On peut réaliser la technique sans sauter le foie, mais je trouve que c'est un peu écoeurant.

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RECETTE :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras01 ChantillyFoieGras03.JPG
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras02Bis
  • Tailler les parures de foie gras.
  • Les sauter dans une poêle à sec et à feu vif jusqu'à coloration.
  • Egoutter dans une passoire.
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  • Porter à ébullition tout ou partie de la crème.
  • Ajouter le foie gras.
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer l'appareil.
  • Passer au chinois étamine.
  • Laisser refroidir et réserver au froid.

Remarques :

  • Comme j'ai réalisé la technique avec peu d'ingrédients, j'ai fait chauffer toute la crème. En grande quantité, il est possible de n'en chauffer qu'une partie, de mixer la crème chaude avec le foie, de passer au chinois et d'ajouter le restant de crème froide. L'appareil refroidira plus vite et pourra être fouetté plus rapidement.
  • Pour refroidir plus rapidement l'appareil on peu le réserver sur glace.
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  • Une fois l'appareil bien froid, le fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture de crème fouettée.

Remarque :

  • Pour moins de risques de transformation de la crème en "beurre", fouettée sur glace.

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CremePotimarronChantillyFoieGras01

CremePotimarronChantillyFoieGras02.JPG

Crème de potimarron à l'huile de sésame et chantilly au foie gras...

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29 novembre 2012 4 29 /11 /novembre /2012 08:05

G0409201.jpg

Justes quelques mots pour vous informer qu'il y a des problèmes avec la messagerie et l'envoi des "newsletters". On me signale que depuis la semaine dernière, je ne reçois plus vos messages privés et que certains d'entre vous ne reçoivent plus la newsletter qui vous prévient qu'un nouvel article est publié sur le blog.

Sincèrement désolé pour ces dysfonctionnements en espérant qu'ils ne durent pas trop longtemps.

 

Bonne journée à toutes et à tous.

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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 06:30

ChampignonsALaGrecque49

Il y a quelques temps déjà un de mes collègues a fait faire à ses élèves des petits légumes à la Grecque. Comme je n'en avais pas fait depuis longtemps, ça m'a donné l'envie d'en refaire. Ici je n'ai traité que des petits champignons, mais la technique vaut pour des courgettes ou carottes tournées, des bouquets de choux fleur, des fonds d'artichauts... seul le temps de cuisson changera.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de petits champignons de Paris
  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.070 kg d'oignons
  • 1/4 de jus de citron
  • 0.060 L de vin blanc
  • 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym
  • une trentaine de grains de coriandre
  • un peu de mignonette de poivre

Remarques :

  • Si vous ne trouvez pas de petits champignons, prendre des champignons de taille uniforme et les escaloper.
  • Les oignons ciselés, peuvent être remplacés par des petits oignons.
  • Il est possible d'ajouter une demi gousse d'ail écrasée.
  • Enfin, il est possible d'ajouter de la tomate tomates concassées crue ou du coulis de tomates.

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RECETTE :

ChampignonsALaGrecque01 ChampignonsALaGrecque02
ChampignonsALaGrecque03 ChampignonsALaGrecque04
ChampignonsALaGrecque05
  • Epointer les champignons, c'est à dire tailler les queues en pointe pour éliminer les parties où il y a de la terre.
  • Les réserver sans les laver.

Remarque :

  • On lavera les champignons juste avant de les mettre en cuisson pour éviter qu'il noircissent.
ChampignonsALaGrecque06Bis ChampignonsALaGrecque07Bis
ChampignonsALaGrecque08 ChampignonsALaGrecque09
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  • Enfermer dans de la gaze les 2/3 des graines de coriandre et la totalité de la mignonnette, ficeler avec un peu de ficelle.
  • Presser le citron.
ChampignonsALaGrecque13 ChampignonsALaGrecque15
ChampignonsALaGrecque16
  • Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé dans un sautoir.
ChampignonsALaGrecque17 ChampignonsALaGrecque18
  • Laver soigneusement les champignons en en prenant quelques uns dans les mains, les passer sous l'eau froide tout en les frottant les uns sur les autres.
  • Les mettre dans le récipient de cuisson.
ChampignonsALaGrecque19 ChampignonsALaGrecque20
ChampignonsALaGrecque22 ChampignonsALaGrecque23
  • Ajouter le vin blanc et le jus de citron.
  • Ajouter le dernier tiers de graines de coriandre, le bouquet garni et le petit sac de gaze.
ChampignonsALaGrecque24 ChampignonsALaGrecque25
  • Porter rapidement à ébullition et cuire à couvert et à feu modéré pendant 8 à 10 mn.
  • Eliminer le bouquet garni et le sac de gaze.
  • Laisser refroidir et servir froid.

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ChampignonsALaGrecque43.JPG ChampignonsALaGrecque35.JPG

Champignons à la Grecque...

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26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 09:27

Olympiades37.jpg

Absent pendant quelques jours, je suis rentré hier soir de Clermont Ferrand où j'étais allé soutenir Rudy, notre élève en 2ème année BTS, qui concourrait à la finale nationale des Olympiades des métiers.

Tout d'abord je souhaite lui adresser toutes mes félicitations pour sa médaille d'or ! Bravo à lui également d'avoir porté dignement les couleurs des Pays de Loire, mais également les couleurs du Lycée Sadi Carnot, Jean Bertin de Saumur.

Cette médaille d'or lui ouvre les portes de la finale mondiale qui se tiendra début juillet à Leipzig où il aura la lourde charge de représenter la France.

Pour plus d'informations sur Les Olympiades des Métiers 2012, cliquer ici.

Pour en savoir plus sur les médaillés des Pays de Loire, cliquer ici.

__________

Le podium :

AOlympiades05
BOlympiades15 COlympiades16

Rudy, Médaille d'Or

Paul, Médaille d'Argent

Caroline, Médaille de Bronze

Bravo à eux trois !

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Les candidats :

Olympiades02 Olympiades14
Olympiades17 Olympiades18
Olympiades19 Olympiades20
Olympiades21, Olympiades23
Olympiades25 Olympiades26
Olympiades28 Olympiades29
Olympiades30 Olympiades32
Olympiades33 Olympiades34
Olympiades35 Olympiades36PI
   

Au delà des trois lauréats, je voulais féliciter tous les candidats qui n'ont pas démérité, bien au contraire car la compétition était d'un très bon niveau. Avec un de mes collègues du Lycée hôtelier de Quimper, je dois avouer que nous avons été bluffés par ces jeunes qui ont donné le meilleur d'eux même, malgré la pression, la fatigue et la responsabilité qui était la leur de représenter leurs régions respectives.

 

Pour plus d'informations sur Les Olympiades des Métiers 2012, cliquer ici.

__________

 

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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 06:14

GlacePistache25

Pour celles et ceux qui me suivent régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que j'ai un faible pour les recettes à base de pistaches. Comme pour toutes les glaces, je suis parti sur une base de crème anglaise à laquelle j'ai ajouté de la pâte de pistache.

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

  • 0.500 L de lait entier
  • 0.070 kg de pâte de pistaches
  • 5 oeufs
  • 0.090 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de lait en poudre 0% de MG

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RECETTE :

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GlacePistache03 GlacePistache04
  • Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet immédiatement jusqu'à ce que le mélange commence à pâlir.
GlacePistache05 GlacePistache06
  • Ajouter le lait en poudre et finir de blanchir le mélange.
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  • Réunir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  • Porter à ébullition en remuant régulièrement.

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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes/lait en poudre, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.

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  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour faire bouillir le lait.
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsqu'elle est à la nappe, c'est à dire que lorsque l'on passe le doigt sur la spatule, la marque laissée doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement.

Remarque :

  • Avec un thermomètre c'est lorsque l'on atteint une température de 83/85°.
GlacePistache18 GlacePistache19
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  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible en remuant régulièrement la crème, ou dans un "bain marie" glacé.
  • Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.

Remarque :

  • Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une glace plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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GlacePistache24
  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace.
  • Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.

__________

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19 novembre 2012 1 19 /11 /novembre /2012 05:48

AvocatCrevettesSceCocktail71

Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.

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INGREDIENTS :

Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

Cercles en feuille de brick :

  • 4 feuilles de brick
  • 0.030 kg de beurre fondu

Sauce cocktail :

  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 kg de moutarde
  • 1 CC de vinaigre
  • sel
  • 0.010 L de whisky
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Avocat, crevettes et pamplemousse :

  • 2 avocats
  • 1/2 pamplemousse
  • 0.300 kg de crevettes roses

Finition :

  • 18 crevettes
  • un peu de sauce cocktail

Remarque :

  • Normalement il y aura trop de sauce cocktail, mais difficile de faire moins si l'on souhaite obtenir une sauce bien serrée.

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Cercles en feuille de brick :

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CerclesFeuilleBrick07Bis.JPG CerclesFeuilleBrick08 CerclesFeuilleBrick11
  • Lustrer au beurre fondu avec un pinceau une feuille de brick.
  • Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, superposer deux lanières.
  • Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).
  • Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
  • Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.
  • Refroidir sur grille. Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.

Pour plus de précisions sur la réalisation des cercles en feuille de brick, cliquer ici.

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Sauce cocktail :

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  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune).
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise16
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.

Remarque :

  • Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquides et le ketchup va la détendre sensiblement.
     
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le whisky et mélanger avec le fouet.
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger.
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger.
  • Ajouter le ketchup et mélanger.
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais.

Pour plus d'informations sur la sauce cocktail, cliquer ici.

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Avocat, crevettes et pamplemousse :

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  • Tailler les segments en petits dès.
  • Décortiquer les crevettes et les tailler en deux ou trois, (ce que j'ai fait, mais j'ai oublié de prendre la photo !)
AvocatCrevettesSceCocktail10 AvocatCrevettesSceCocktail11
  • Inciser les avocats sur leur pourtour et les éplucher.
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  • Tailler les avocats en petits cubes.
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  • Réunir les crevettes, 1/3 des cubes d'avocat dans une calotte ou un saladier.
  • Ajouter les dès de pamplemousse, un peu de sauce cocktail et mélanger. Ajouter de la sauce si besoin, il faut que tous les éléments soient enrobés de sauce.
  • Filmer et réserver au frais.
AvocatCrevettesSceCocktail17 AvocatCrevettesSceCocktail18
  • Mixer l'avocat restant avec un peu de jus de pamplemousse, bien assaisonner, l'avocat est relativement fade.
AvocatCrevettesSceCocktail19 AvocatCrevettesSceCocktail20
AvocatCrevettesSceCocktail21 AvocatCrevettesSceCocktail22
  • Passer la pulpe au tamis et mélanger.
  • Filmer à même le produit et réserver au frais.

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Finition :

AvocatCrevettesSceCocktail72.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail23 AvocatCrevettesSceCocktail24
AvocatCrevettesSceCocktail25
  • Remplir le cornet avec un peu de sauce cocktail.
AvocatCrevettesSceCocktail26 AvocatCrevettesSceCocktail27
AvocatCrevettesSceCocktail28
  • Décorer le pourtour des assiettes avec des petits points de sauce.
  • Disposer les cercles de feuille de brick au centre des assiettes et les garnir du mélange crevettes, avocat, pamplemousse et sauce.
AvocatCrevettesSceCocktail29 AvocatCrevettesSceCocktail30
  • Décortiquer les crevettes uniquement au niveau de la queue. Tailler les queues au niveau le plus arrondi pour créer une assise.
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée de crème d'avocat.
  • Dresser une rosace de crème sur le cercle et décorer avec trois crevettes par assiette, (assises légèrement trempées dans la sauce).

Remarque :

  • Désolé, j'ai oublié pas mal de photos pour cette dernière phase, mais je pense que les photos ci-dessous vous permettront de mieux comprendre.

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AvocatCrevettesSceCocktail52.JPG AvocatCrevettesSceCocktail53.JPG

Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick

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16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 16:13

PotageParmentierVitelottebis27

Avec le retour du temps frais, c'est aussi le retour des soupes, avec ici une version pourpre du potage parmentier, histoire de changer un peu. Par rapport à la recette de base, j'ai baissé un peu la quantité de poireaux et augmenté la quantité de vitelotte pour avoir une couleur un peu plus prononcée.

PotageParmentier23bis

Pour la recette de base du potage parmentier, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.150 kg de blanc de poireaux
  • 0.450 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de bouillon de volaille
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème liquide

Les croûtons :

  • 0.100 kd de pain à la mie serrée ou du pain de mie
  • 0.040 kg de matière grasse, ici de la graisse de canard

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RECETTE :

PotageParmentierVitelotte02 PotageParmentierVitelotte03
  • Emincer le blanc de poireaux très finement.
PotageParmentierVitelotte04 PotageParmentierVitelotte05
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer à couvert et à feu doux, le blanc de poireau.
PotageParmentierVitelotte05Bis PotageParmentierVitelotte06
PotageParmentierVitelotte07 PotageParmentierVitelotte08

Remarque :

  • Si le poireau est correctement sué et que vous n'avez pas terminé de tailler les pommes de terre, retirer le du feu.
PotageParmentierVitelotte09 PotageParmentierVitelotte10
  • Ajouter les vitelottes au blanc de poireau.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Remarque :

  • Je ne mets pas tout le liquide de mouillement, je préfère rectifier la texture du potage après l'avoir mixé et crémé.
PotageParmentierVitelotte11 PotageParmentierVitelotte12
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant  20 à 25 mn.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Pendant la cuisson du potage, enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
PotageParmentierVitelotte13 PotageParmentierVitelotte14
PotageParmentierVitelotte15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
PotageParmentierVitelottebis07 PotageParmentierVitelottebis08
PotageParmentierVitelottebis10
  • Passer au chinois.
  • Rectifier la texture en ajoutant un peu de bouillon si besoin.
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert jusqu'au moment de servir.

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PotageParmentierVitelottebis12.JPG PotageParmentierVitelottebis23.JPG
PotageParmentierVitelottebis26.JPG PotageParmentierVitelottebis24.JPG

Parmentier de vitelottes aux croutons...

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14 novembre 2012 3 14 /11 /novembre /2012 05:30

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Clarifier un bouillon de volaille ou une marmite permet de réaliser du consommé ou de la gelée. La clarification permet de le rendre translucide exempt de toute impureté et de matière grasse. Il est bien évident qu'en partant d'un bouillon pas trop trouble, ni trop gras, le résultat n'en sera que meilleur. Même si le consommé est un peu tombé en désuétude, je trouve la technique amusante à réaliser. Pour information et pour faire simple, la marmite c'est la version professionnelle du pot au feu. Il est également possible de clarifier un fumet de poisson ou des crustacés

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Pour la réalisation du bouillon de volaille, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour obtenir environ 1 litre de consommé

  • 1.200 L de bouillon de volaille
  • 0.060 kg de carotte
  • 0.060 kg de vert de poireau
  • 0.030 kg de céleri branche
  • 0.090 kg de tomate
  • 0.010 kg de concentré de tomates
  • 1 petite botte de cerfeuil
  • un peu de mignonette de poivre

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TECHNIQUE :

Préparer les éléments de la clarification :

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  • Emincer finement le vert de poireaux.
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  • Tailler les tomates en cubes.
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  • Emincer finement le céleri branche.
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  • Dégraisser le blanc de volaille si besoin.
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  • Le tailler grossièrement.
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  • Puis le hacher finement avec l'éminceur (un grand couteau).

Réaliser la clarification :

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  • Réunir dans un rondeau ou une marmite les éléments de la clarification : le poireau, les carottes, le céleri, la tomate, le blanc de volaille, le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.
  • Ajouter un peu de bouillon froid et mélanger.
  • Puis ajouter progressivement le restant de bouillon tout en mélangeant.

Remarque :

  • A ce stade, le bouillon est encore plus trouble qu'au début
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  • A feu modéré porter la clarification à ébullition en remuant très très régulièrement.

Remarque :

  • Progressivement les éléments protidiques sous l'action de la chaleur vont coaguler.
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  • Baisser le feu dés que l'es premiers frémissements apparaissent.
  • Avec une spatule faire un "puis" au centre des éléments de la clarification. C'est à priori facultatif, mais c'est comme ça que j'ai appris et je trouve que cela permet de contrôler l'ébullition qui doit être faible.
  • Laisser cuire à faible ébullition une heure environ.
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  • Hacher grossièrement le cerfeuil.
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  • Dans un chinois placer l'étamine humidifiée.
  • Y disposer la mignonette et le cerfeuil.
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  • Avec une écumoire, retirer les éléments de la clarification.
  • Puis passer le consommé à l'étamine.

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12 novembre 2012 1 12 /11 /novembre /2012 06:00

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Quand on fait du bouillon de poule, que peut-on faire de la poule et des légumes m'a demandé une internaute ? Avec le parmentier, je n'ai rien inventé, mais pour changer un peu on peut y ajouter un peu de fromage comme ici de la fourme d'Ambert.

Sinon et si on dispose de plus de temps on peut réaliser des samosas.

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Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

BouillonPoule41Pour la recette du bouillon de poule, cliquer ici

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes :

La poule :

  • la poule et ses légumes (excepté les oignons et le bouquet garni)
  • 1/2 gousse d'ail
  • un peu de persil haché
  • 0.300 L de bouillon de poule
  • 0.080 L de crème liquide
  • 0.125 kg de fourme d'Ambert

La purée :

  • 0.800 kg de pomme de terre bintje
  • 0.080 kg de beurre
  • 0.125 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade

Le montage :

  • 0.030 kg de beurre

Remarque :

  • Je tiens volontairement la purée un peu compacte en mettant moins de lait qu'à l'ordinaire.

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La poule :

  • Dépiauter la poule en éliminant la peau et les os. Tailler les chairs en petits morceaux. Tailler les légumes de même taille. Hacher l'ail et le persil. Enlever la croûte de la fourme d'Ambert et la tailler grossièrement.
  • Faire réduire le bouillon avec la crème. Ajouter la fourme, la laisser fondre dans le mélange crème bouillon. Il faut que "la sauce" soit relativement épaisse.
  • Quand la fourme est fondue ajouter la chair de poule, les légumes, l'ail et le persil hachés. Réserver au chaud au bain marie.

La purée :

  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau.
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes. Faire chauffer le lait avec un peu de noix de muscade, le maintenir chaud.
  • Les tailler grossièrement et les passer au presse purée ou au tamis.
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre à feu très doux en la travaillant énergiquement avec une spatule.
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement.
  • Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement.

Pour en savoir plus sur la réalisation de la purée, cliquer ici.

Montage :

  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Dresser dans un plat à gratin ou des plats individuels allant au four une couche de poule à la fourme. Tasser et lisser pour obtenir une surface plane.
  • Ajouter la purée, la tasser et la lisser également.
  • Avec un pinceau lustrer la surface avec le beurre fondu.
  • Cuire au four 25 mn à 180°

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ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert06.JPG ParmentierPouletLegumesFourmeAmbert10.JPG

Parmentier de poule à la fourme d'Ambert...

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