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13 juin 2010 7 13 /06 /juin /2010 08:02

PateSableeChocoNoisetteFelder36bis

J'ai testé pour vous la pâte chocolat noisettes de Christophe Felder. Vous pouvez trouver la recette page 42 de son livre "Le chocolat de Christophe Felder" aux éditions "Minerva". La méthode utilise pour réaliser cette pâte et la méthode dite du crémage. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

 

Pour plus de précisions sur la pâte sablée par la méthode du crémage, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 CC de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre

Remarque :

  • J'ai remplacé la vanille liquide par de la vanille en poudre.
  • Cette pâte est pas facile à travailler car elle comporte pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Si vous la destinez à la réalisation de fonds de tarte, je vous conseille de rajouter 35 gr de farine, ce qui la rendra plus sèche et donc plus facile à abaisser et foncer.

__________

RECETTE :

PateSableeChocoNoisetteFelder01 PateSableeChocoNoisetteFelder02
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
PateSableeChocoNoisetteFelder11 PateSableeChocoNoisetteFelder12
  • A l'aide dune fourchette battre sommairement l'oeuf avec le sel
PateSableeChocoNoisetteFelder20 PateSableeChocoNoisetteFelder21
  • Tamiser la farine avec le cacao poudre et la vanille
PateSableeChocoNoisetteFelder04 PateSableeChocoNoisetteFelder05
PateSableeChocoNoisetteFelder07 PateSableeChocoNoisetteFelder08
  • Mettre le beurre parcelles et le sucre glace dans la cuve du robot
  • A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre
PateSableeChocoNoisetteFelder09 PateSableeChocoNoisetteFelder10
  • Dès que cela est nécessaire, avec une maryse, enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
PateSableeChocoNoisetteFelder13 PateSableeChocoNoisetteFelder14
PateSableeChocoNoisetteFelder15
  • Ajouter l'oeuf battu avec le sel
  • A vitesse moyenne, mélanger
PateSableeChocoNoisetteFelder16 PateSableeChocoNoisetteFelder17
PateSableeChocoNoisetteFelder18 PateSableeChocoNoisetteFelder19
  • Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre
  • Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène
PateSableeChocoNoisetteFelder22 PateSableeChocoNoisetteFelder23
PateSableeChocoNoisetteFelder24 PateSableeChocoNoisetteFelder25
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés
  • Mélanger à vitesse lente 
PateSableeChocoNoisetteFelder26 PateSableeChocoNoisetteFelder27
  • Dès que cela est nécessaire avec une maryse, enlever la pâte qui reste accrochée à la feuille
  • Ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte
PateSableeChocoNoisetteFelder28 PateSableeChocoNoisetteFelder29
  • Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve
PateSableeChocoNoisetteFelder30 PateSableeChocoNoisetteFelder31
PateSableeChocoNoisetteFelder33 PateSableeChocoNoisetteFelder34
  • Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
  • Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film

Remarque :

  • Ici j'ai séparé la pâte en trois pâtons

PateSableeChocoNoisetteFelder35

  • Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement, le mieux étant de la réaliser la veille pour le lendemain

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12 juin 2010 6 12 /06 /juin /2010 07:44

 


QUESTION :

  • Hier une internaute vivant en Amérique du sud m'a demandé des précisions sur les différentes tailles des poissons.

REPONSE :

TaillePoisson01.jpg

  • Voilà pour les différentes tailles de poissons entiers

TaillePoisson03.jpg

  • Voilà pour les différentes tailles d'un filet de poisson
  • A noter que le terme "escaloper" désigne une taille en biais. Le "pavé ou dos" se taille à la verticale dans la partie supérieure d'un filet de poisson rond.
  • Il n'y a pas de distinction d'appellation pour les escalopes, les dos ou pavés avec ou sans peau. Généralement quand on laisse la peau c'est pour une cuisson "sauter" (dans une poêle ou un sautoir avec de la matière grasse) ou "rôtir".
  • Les goujonnettes sont taillées à la verticale dans la partie ventrale des poissons ronds ou à partir des filets de poissons plats.

Remarque :

  • Désolé pour les images, mais je perds en qualité quand je fais du "copier coller"

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10 juin 2010 4 10 /06 /juin /2010 08:16

OeufCocotteAspergesMorilles33

Pour profiter des dernières asperges, voilà une entrée relativement simple à réaliser. Les morilles étant relativement onéreuses vous pouvez les remplacer par des champignons sautés. Les oeufs cocotte sont des oeufs cuits au four au bain marie avec ou sans garniture et classiquement servi avec un cordon de crème réduite.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 à 15 asperges
  • 25 à 30 petites morilles séchées
  • 4 oeufs
  • 0.200 L de crème liquide
  • un peu de beurre
  • du gros sel
  • une douzaine de tranches de baguette

__________

RECETTE :

OeufCocotteAspergesMorilles01 OeufCocotteAspergesMorilles02
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater
OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
OeufCocotteAspergesMorilles05 RisottoSafranAsperges04
OeufCocotteAspergesMorilles06
  • Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson)
  • Mettre à égoutter sur du papier absorbant

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici

   
OeufCocotteAspergesMorilles07 OeufCocotteAspergesMorilles08
OeufCocotteAspergesMorilles09
  • Tailler les pointes d'asperges, les laisser entières, réserver
  • Emincer les queues en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur, réserver
OeufCocotteAspergesMorilles10 OeufCocotteAspergesMorilles11

OeufCocotteAspergesMorilles12 OeufCocotteAspergesMorilles13
OeufCocotteAspergesMorilles14
  • Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant
  • Récupérer le jus des morilles dans une petite sauteuse ou casserole en veillant à ne pas mettre le sable
OeufCocotteAspergesMorilles15 OeufCocotteAspergesMorilles16
  • Faire réduire le jus des morilles
OeufCocotteAspergesMorilles17 OeufCocotteAspergesMorilles18
  • Ajouter la crème au jus des morilles réduit
  • Réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert
OeufCocotteAspergesMorilles19 OeufCocotteAspergesMorilles20
OeufCocotteAspergesMorilles21
  • Etuver les morilles avec un peu de beurre, en garder quelques unes pour la déco
  • Ajouter les queues d'asperges, les remettre en température et leur faire perdre une partie de leur humidité
OeufCocotteAspergesMorilles22 OeufCocotteAspergesMorilles23
  • Ajouter la crème les deux tiers de la crème réduite et réduire à nouveau si besoin
  • Réserver au bain marie le restant de crème réduite pour la finition
  • Mettre de l'eau à bouillir pour le bain marie et préchauffer le four à 160°
OeufCocotteAspergesMorilles24 OeufCocotteAspergesMorilles25
  • Dresser le mélange asperges, morilles, crème dans le fond des ramequins
  • Dresser les oeufs au centre

Remarque :

  • Pour que les jaunes d'oeufs restent bien au centre, faire un petit "puis" au centre de la garniture
OeufCocotteAspergesMorilles26 OeufCocotteAspergesMorilles27
  • Disposer le papier sulfurisé dans le fond du récipient de cuisson, de préférence un sautoir
  • Placer les ramequins dans le sautoir
  • Cuire au four à 160° pendant 6 à 10 minutes

Remarque :

  • Le papier sulfurisé c'est pour éviter une trop forte ébullition et les projections d'eau dans les ramequins
  • Le temps de cuisson dépendra de la température de la garniture, de la taille et de l'épaisseur des ramequins
  • Les oeufs sont correctement cuits quand le blanc est coagulé et le jaune encore liquide
OeufCocotteAspergesMorilles28 OeufCocotteAspergesMorilles29
  • Pendant la cuisson des oeufs, remettre en température les pointes d'asperges et les morilles gardées pour la déco avec un peu de beurre
  • Toaster les tranches de baguette
OeufCocotteAspergesMorilles30 OeufCocotteAspergesMorilles31
OeufCocotteAspergesMorilles37.JPG
  • S'assurer de la cuisson des oeufs
  • Dresser un cordon de crème réduite autour des jaunes
  • Décorer avec les pointes d'asperges et les morilles
  • Dresser les ramequins sur des assiettes et servir aussitôt avec le pain toasté

__________

OeufCocotteAspergesMorilles35.JPG OeufCocotteAspergesMorilles36.JPG
OeufCocotteAspergesMorilles41.JPG OeufCocotteAspergesMorilles39.JPG

Oeuf cocotte aux asperges et morilles...


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8 juin 2010 2 08 /06 /juin /2010 16:43

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon30

Pour mettre en application la technique Habiller et fileter un poisson plat deux filets, je vous propose cette recette. Elle se compose d’un filet de dorade sauté, dressé sur des fèves cuites à l’anglaise, remises en température avec un peu de beurre, des tomates séchées, servi avec des palourdes ouvertes avec un peu de vin blanc, d’échalote et d’estragon le tout accompagné d’un beurre à l’estragon monté sur le jus de cuisson des palourdes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Dorades :

  • 2 dorades d’environ 500 à 600 gr pièce
  • un peu d’huile d’olive

Les fèves :

  • 1.400 kg de fèves
  • du gros sel
  • 24 pétales de tomates confites
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de cuisson des palourdes

Les palourdes :

  • Une vingtaine de palourde (5 par personne et une ou deux de plus pour goûter)
  • 1 échalote
  • 2 branches d’estragon
  • 0.020 L de vin blanc

Le beurre d’estragon :

  • Le jus de cuisson des palourdes
  • 0.120 kg de beurre
  • Une pincée de piment de Cayenne
  • 3 branches d’estragon

Remarque :

  • Si j’avais à refaire la recette je mettrai un trait de jus de citron dans le beurre

__________

RECETTE :

Les dorades :

  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets04 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05  
  HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets06 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets07
  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales
  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets10 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets11
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets13 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets15
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets17 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets19
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets20 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets30 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets31 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets32
  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets33 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets39 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon16
  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant
  • Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive

Pour plus de précisions sur comment habiller et fileter un poisson plat deux filets, cliquer ici

__________

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève
  • Réserver au frais

__________

Les palourdes :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon08 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon09
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon10-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon11
  • Ciseler finement l’échalote comme indiqué en cliquant ici
  • Réunir dans un sautoir ou une sauteuse l’échalote ciselée, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre
  • Ajouter les palourdes et cuire à couvert et à feu vif pendant 6 à 7 minutes, remuer pendant la cuisson et les tenir légèrement sous cuites (car on va les remettre en température et elles risquent d’être caoutchouteuses)
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon12 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon13
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon14
  • Egoutter les palourdes, laisser refroidir et les décoquiller
  • Filtrer le jus de cuisson, réserver

__________

Le beurre d’estragon :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon17 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon18
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon15
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Effeuiller et hacher l’estragon

__________

Cuissons et finitions juste avant de servir :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon19 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon20
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon21
  • Remettre en température les fèves avec un peu de beurre, ajouter les tomates séchées et un peu de jus de cuisson des palourdes (en garder pour le beurre d’estrgaon)
  • Ajouter les palourdes et réserver à couvert au bain marie
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon26 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon27
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon28
  • Tailler les filets de dorade en deux
  • Les sauter à feu modéré 3 à 4 mn sur chaque face, réserver au four à 60° (si besoin)

Remarque :

  • Je dis "si besoin" parce que normalement il est possible de réaliser le beurre à l'estragon en même temps que la cuisson des filets de dorade
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon22 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon23
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon24 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon25
  • Faire réduire le jus de cuisson si besoin afin d’obtenir une cuillère à soupe de liquide
  • Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
  • Ajouter une pincée de piment de Cayenne et l'estragon haché, mélanger

Remarque :

__________

  • Dresser les fèves au centre de l'assiette
  • Dresser sur les fèves les demi filets de dorade
  • Dresser tout autour un cordon de beurre à l'estragon et cinq palourdes par assiette
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon41.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon31.JPG
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon40.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon34.JPG

Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...


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7 juin 2010 1 07 /06 /juin /2010 07:09

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets40

 

Je profite de ce billet pour souhaiter bon courage aux élèves de terminale baccalauréat technologique pour qui cette semaine débutent les épreuves de restaurant et de cuisine.

__________

Aujourd'hui je vous propose la technique habiller et fileter un poisson plat deux filets, dont fait partie la dorade, le Saint Pierre ou encore le pageot. L'autre famille de poissons plats, dite poissons plats quatre filets concerne la sole, la limande, le turbot... Pour finir la dernière famille est la famille des poissons ronds sans sous classification puisqu'ils ont tous deux filets.

   

Le terme "habiller" un poisson comprend les opérations suivantes :

  • Ebarber
  • Ecailler
  • Vider
  • Oter les branchies
  • Laver et rincer

Le terme "fileter" comprends les opérations suivantes :

  • Lever les filets
  • Parer
  • Désarêter
  • Rincer
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets02
La dorade

Pour fileter un poisson on utilise un couteau appelé filet de sole, dont la lame est fine et souple

__________

MARCHE A SUIVRE :

HABILLER :

Ebarber :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets03 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets04
  • Avec des ciseaux tailler les nageoires dorsales

Remarque :

  • Ebarber est à faire en premier dans la mesure où les nageoires peuvent gêner la suite des opérations, mais également car pour certains poissons, l'arête dorsale peut contenir des substances urticantes ou venimeuses (dans le cas de la vive ce peut être grave)
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets05 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets06
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets07
  • Tailler les nageoires pectorales, ventrales et la nageoire anale
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets08 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets09
  • Si le poisson doit être cuit et servi entier la nageoire caudale (la queue) doit être taillée en respectant sa forme initiale (pour qu'elle soit plus présentable après la cuisson)

Ecailler :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets10 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets11
  • Avec un couteau ou un écailleur, gratter les écailles de la queue vers la tête

Vider et ôter les branchies :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets12 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets13
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets14 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets15
  • Pratiquer une ouverture de l'anus jusqu'à la tête, éliminer tous les organes qui se trouvent à l'intérieur de l'abdomen (difficile de prendre une photo avec les mains sales et mouillées...)
  • A l'aide des ciseaux ôter les branchies
  • Rincer abondamment l'intérieur et l'extérieur, voilà votre poisson prêt à être cuit entier ou prêt à être fileté

Remarque :

  • Quand on est habitué on peut pratiquer une incision moins importante pour vider le poisson
  • Il est possible d'ôter les branchies en même temps que l'on ébarbe le poisson

__________

FILETER :

Lever les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets16 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets17
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets18 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets19
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair
  • Puis pratiquer une incision de chaque côté de l'épine dorsale de la tête jusqu'à la queue
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets20 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets21
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets22 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets23
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque :

  • Jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets24 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets26
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets27 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets28
  • Répéter l'opération pour le deuxième filet

Parer les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets29 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets30
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets31 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets32
  • Parer les filets en enlevant la partie ventrale où il n'y a pas ou peu de chair
  • Eliminer les barbes qui se trouvent généralement où étaient situées les nageoires
  • Eliminer également toutes les parties sanguinolentes ou tachées par les entrailles

Désarêter les filets :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets33 HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets34
HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets35
  • Avec une pince à désarêter, enlever une à une les arêtes des deux filets
  • Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête

Rincer :

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets36.JPG HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets39
  • Rincer rapidement les filets et les égoutter sur du papier absorbant

__________

HabillerFileterPoissonPlatDeuxFilets441.JPG

Filet de dorade sauté aux fèves et coques, beurre à l'estragon... à venir.

 


 

 

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5 juin 2010 6 05 /06 /juin /2010 08:19

Aujourd'hui pas de recette, repos... enfin presque car je réponds à vos mails et commentaires. Absent de mon domicile depuis près d'une semaine, j'ai un peu de retard au niveau administratif et le mot est faible.

 

Pour vous mettre en appétit, une petite tarte de saison, publiée l'an dernier... Je vous souhaite un bon week end à toutes et à tous.

 

TartePistacheCerisesRicotta30TartePistacheCerisesRicotta31

TartePistacheCerisesRicotta41

Tarte pistache cerises et ricotta...

 


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4 juin 2010 5 04 /06 /juin /2010 06:03

Caponata29BIS

Caponata, "la vraie" parce que contrairement à celle que j'avais publié l'an dernier, celle là est tirée du livre "La cuillère d'argent", page 112, aux éditions "Phaidon". Ce livre est considéré comme une référence en matière de cuisine italienne, bien qu'on y trouve également des classiques de la cuisine française. J'ai respecté la recette à la lettre à quelques détails près comme pour la dégustation j'ai préféré déguster la caponata bien froide alors qu'il est recommandé de la déguster bien chaude.

La "fausse" caponata que je faisais jusqu'à présent n'est pas mauvaise non plus et convient bien en entrée bien froide ou pour accompagner des poissons ou crustacés grillés. Pour la recette de la fausse caponata, cliquer ici.

CaponataMaison55

__________ 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg d'aubergines
  • 0.120 L d'huile d'olive
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 0.300 kg de tomates
  • 1.5 CC de sucre semoule
  • 0.120 L de vinaigre de vin blanc
  • 1 CS de pignons de pin
  • 0.100 kg d'olives dénoyautées
  • 0.025 kg de câpres
  • 1 CS de raisins de Corinthe
  • quelques feuilles de basilic pour la déco

__________

RECETTE :

Caponata01 MonderEviderTomate04
MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
Caponata02 Caponata03
  • Tailler les tomates en quartiers, à l'aide d'un petit couteau, ôter la partie centrale avec les pépins
  • Tailler la pulpe en petits dés, réserver
Caponata04 Caponata05

Remarque :

  • Mon céleri n'est pas très joli, c'est parce que j'en achète un pied de temps en temps que je portionne et que je conserve au congélateur
Caponata06 Caponata07
  • Sauter les oignons avec une partie de l'huile d'olive, jusqu'à coloration
Caponata09 Caponata11
Caponata12
Caponata13
  • Ajouter les tomates et le céleri branche
  • Ajouter le sucre semoule et les pignons
  • Ajouter les câpres et les olives
Caponata14 Caponata15
Caponata16 Caponata17
  • Ajouter le vinaigre
  • Egoutter et ajouter les raisins de Corinthe
  • Mélanger et cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
Caponata18 Caponata19
Caponata20 Caponata21
  • Tailler les aubergines en tranches d'un cm d'épaisseur
  • Tailler les tranches en bâtonnets d'un cm de largeur
  • Puis tailler les bâtonnets en cubes d'un cm de section
Caponata22 Caponata23
Caponata24 Caponata25
  • Sauter les aubergines avec le restant d'huile d'olive, jusqu'à coloration
  • Les égoutter dans une passoire

Remarques :

  • Dans la recette originale, les dés d'aubergine sont mis à dégorger avec du gros sel, c'est quelque chose que je ne fais jamais, je ne vois pas trop ce que cela peut apporter
  • Ce n'est pas spécifié d'égoutter les aubergines après cuisson mais je préfère car cela permet d'enlever un peu d'huile
  • Ici j'ai sauté les aubergines en deux fois, mais on peut aussi utiliser deux poêles simultanément
Caponata26 Caponata27
  • Ajouter les aubergines sautées à la préparation oignons, tomates, céleri... et mélanger
  • Cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ en remuant fréquemment
  • Décorer avec le basilic et servir très chaud comme le conseille "La cuillère" ou bien froid

__________

Caponata33.JPG Caponata37.JPG
Caponata34.JPG Caponata36.JPG

Caponata... la vraie !


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3 juin 2010 4 03 /06 /juin /2010 07:15

DressageCuissonDuchesse01bis

Il y a quelques temps j'ai publié comment réaliser un appareil à pommes Duchesse, mais n'étant pas satisfait des photos je n'avais pas publié comment le dresser et le cuire. Je ne me souviens plus qui me l'a demandé, mais je me suis engagé à refaire les photos et à publier la technique.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • 0.100 kg de beurre
  • 6 oeufs
  • sel, poivre et noix de muscade
  • du gros sel
  • un peu de beurre fondu

Remarque :

  • Ici j'ai divisé les quantités par deux

__________

RECETTE :

RotirPdT03 RotirPdT06 RotirPdT08
  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre
  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre sur le gros sel
  • Rôtir les pommes de terre au four à 180° pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Prélever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère

Pour plus de précisions sur cette technique, cliquer ici

ou

  PommesPuree01  
  • Pocher les pommes de terre en robe des champs ou non, départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre

Remarque :

  • Quelque soit la technique de cuisson employée, maintenir les pommes de terre au chaud après cuisson
PomDuchesse01 PomDuchesse02 PomDuchesse04
  • Pendant la cuisson des pommes de terre, tailler le beurre en parcelles et clarifier les oeufs, réserver au frais
  • Passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
PomDuchesse10 PomDuchesse12 PomDuchesse14
  • Mettre la pulpe dans une casserole, à feu très doux dessécher la pulpe en remuant très énergiquement avec une spatule, en évitant qu'elle n'accroche au fond du récipient
  • Ajouter et incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement
PomDuchesse15 PomDuchesse20 PomDuchesse22.JPG
  • Hors du feu, ajouter les jaunes un à un et mélanger énergiquement entre chaque jaune
  • Assaisonner sel, poivre et noix de muscade
  • Remettre sur le feu et travailler rapidement l'appareil à feu doux pendant une à deux minutes environ
  • Lisser la surface de l'appareil et corner les parois
  • Filmer à même le produit et réserver au chaud jusqu'à utilisation

Remarque :

  • Il est préférable d'utiliser l'appareil à pomme Duchesse chaud car il est plus facile à manipuler
  • Préchauffer le four à 180°
DressageCuissonDuchesse01 DressageCuissonDuchesse02
DressageCuissonDuchesse03
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée et dresser l'appareil en rosace sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé
  • Lustrer avec un peu de beurre fondu

Remarque :

  • La taille des rosaces dépendra de la taille des autres garnitures et/ou du nombre de rosaces que l'on souhaite dresser dans les assiettes
DressageCuissonDuchesse04 DressageCuissonDuchesse05
DressageCuissonDuchesse06 DressageCuissonDuchesse07
  • Cuire au four pendant 10 à 15 mn jusqu'à légère coloration
  • Lustrer au beurre juste avant dressage
DressageCuissonDuchesse08 DressageCuissonDuchesse09
  • Tailler des bandes de papier sulfurisé de la taille de la hauteur des cercles
  • Les lustrer au beurre fondu avec un pinceau
  • Chemiser les cercles avec le papier sulfurisé côté beurré à l'intérieur
DressageCuissonDuchesse10 DressageCuissonDuchesse11
DressageCuissonDuchesse12 DressageCuissonDuchesse13
  • A l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie dresser l'appareil au centre des cercles en appuyant très progressivement, c'est pour éviter les "rides" sur le pourtour et pour avoir une surface lisse
  • A l'aide d'une spatule, lisser la surface et la lustrer au beurre fondu
  • Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn

Remarque :

  • Si je met un petit carré de papier sulfurisé sous les cercles c'est pour que cela soit plus pratique à manipuler pour le dressage, il n'y a plus qu'à faire glisser dans les assiettes en tirant sur le papier
  • Pendant la cuisson l'appareil va augmenter en volume un peu comme un soufflé, ce n'est pas grave, une fois sorti du four l'appareil va redescendre
DressageCuissonDuchesse14 DressageCuissonDuchesse15
DressageCuissonDuchesse16 DressageCuissonDuchesse17
  • Lustrer au beurre juste avant de dresser, décercler et ôter le papier sulfurisé
DressageCuissonDuchesse19.JPG DressageCuissonDuchesse18.JPG
  • Quand on n'appuie pas progressivement et que l'on utilise pas l'appareil suffisamment chaud, il se forme des "rides", c'est à dire que la surface sur le pourtour n'est pas lisse

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2 juin 2010 3 02 /06 /juin /2010 17:17

Si je ne peux pas me connecter comme je veux, c'est parce que je suis en vadrouille pour les corrections des épreuves de cuisine au BTS et que les accès wifi dans les hôtels ne fonctionnent pas toujours très bien. Je profite donc d'une après midi de libre et d'un accès temporaire pour publier la recette suivante.

 


BetteravesGrecques14bis.JPG

Il y a quelques temps je me suis offert un livre de cuisine grecque car c'est une cuisine que je ne connais pas beaucoup mis à part les grands classiques comme la moussaka ou les feuilles de vigne farcies. Le livre s'intitule "La cuisine grecque", son auteur est "Rena Salaman" aux éditions "Lamartinière". Il est très bien écrit, très esthétique avec de belles photos, chaque recette est commentée avec son nom en grecque. Donc aujourd'hui je vous propose la recette suivante : "Pantzaria me skorthalia"... vous voilà bien avancés ! En fait c'est une betterave cuite à l'étouffée servie avec une sauce à l'ail, réalisée à base de pain, c'est ce qui a attiré mon attention. L'auteur nous dit : "Les Grecs raffolent de la skorthalia, (la sauce à l'ail). Aujourd'hui on la sert avec du poisson frit ou des légumes comme la betterave ou les courgettes". Le résultat m'a bien plu et l'auteur a raison, le côté piquant de la sauce se marie bien avec la betterave, par contre je pense que la texture de la sauce peut ne pas plaire à tout le monde.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les betteraves :

  • 0.700 kg de betteraves
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • 4 tranches de pain d'épaisseur moyenne
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.060 L d'huile d'olive

Pour la présentation :

  • un peu d'huile d'olive
  • du poivre du moulin

Remarque :

  • Pour la sauce, j'ai divisé les quantités par deux, je pense qu'une base de trois tranches est suffisante pour quatre personnes

  __________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 180°
CuireBetteraveFourEtouffe01 CuireBetteraveFourEtouffe02 CuireBetteraveFourEtouffe03
  • Tailler les fanes des betteraves
  • Les laver pour enlever toutes traces de terre
  • Mettre les betteraves sur un grand morceau de papier d'aluminium, replier la feuille autour des betteraves
  • Ajouter un filet d'huile d'olive et saler
CuireBetteraveFourEtouffe04 CuireBetteraveFourEtouffe06 CuireBetteraveFourEtouffe07
  • Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d'aluminium, pour plus de sécurité envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d'aluminium
  • Mettre dans un plat allant au four et cuire au four à 180° pendant 1H30
  • Laisser refroidir

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'étouffée des betteraves, cliquer ici

   
BetteravesGrecques01 BetteravesGrecques02
BetteravesGrecques03
  • Eliminer la croûte du pain
  • Le mettre à tremper dans de l'eau froide
BetteravesGrecques04 BetteravesGrecques05
BetteravesGrecques06
  • Presser le pain pour éliminer l'eau
  • Le mettre dans le bol d'un mixer
  • Ajouter l'ail en le pressant avec un presse ail ou en le hachant très finement
BetteravesGrecques07 BetteravesGrecques08
BetteravesGrecques09 BetteravesGrecques10
  • Ajouter le vinaigre et l'huile d'olive
  • Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture homogène
BetteravesGrecques11 BetteravesGrecques12
BetteravesGrecques13
  • Eplucher les betteraves
  • Les tailler finement à la mandoline
  • Pour le dressage, j'ai aussi copié le dressage proposé dans le livre
BetteravesGrecques52 BetteravesGrecques54
BetteravesGrecques55 BetteravesGrecques51

Betterave rôtie, sauce à l'ail et au pain...


 

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1 juin 2010 2 01 /06 /juin /2010 06:11

 

Pendant quelques jours je vais avoir des problèmes de connections. Donc sincèrement désolé si je ne peux pas vous répondre. Ca me fera un peu d'occupation pour le week end...

 

Bonne journée à tous.

 


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